No 4 Noma! Bitteres Ende der großen Nordic-Legende. Redzepi zurückgetreten – Wineparty-Reupload

(Manfred Klimek / animated pic: Runwayml)

Aktualisuert: 12.3.2026

Viele sagen jetzt: “Man hätte es wissen können”. Wie so oft. Aber hätten wir es wissen müssen? Dass hinter dem Hype um das Kopenhagener Restaurant Noma – und der vor zehn Jahren überlebensgroßen Kochperson Rene Redzepi – auch nackte Gewalt lauerte? Über Jahre hinweg galt das Restaurant als Herzschlag der globalen Avantgarde-Cuisine. Wer wissen wollte, wohin sich Küche bewegt, schaute nach Norden. „New Nordic“ war kein Trend, sondern die angesagte Bobo-Haltung. Und René Redzepi war mehr als ein Koch – er war eine schillernde, begehrte Medienfigur. Seit 2023, nach der Nicht-ganz-Schließung des Noma, ist bekannt, dass es in der Küche, im Beisein Redzepis, auch zu Demütigungen von Mitarbeitern kam, etwa: “nackt an einen Stuhl fesseln und verhöhnen”. Dieses Verhalten hatte am 12. März Konsequenzen. Redzepi trat als Koch des Noma zurück, über seine Anteile am Noma soll ein Board entscheiden. Wahrscheinlich wird Redzepi das Noma komplett verlassen.

Die Vorwürfe sind bald drei Jahre alt. Mitte Februar jedoch zündet der Fall neu: der Whistleblower und ehemalige Noma-Mitarbeiter Jason Ignacio White veröffentlicht nach und nach Beweise gegen Redzepis Tun, die wahrscheinlich auch die dänische Staatsanwaltschaft auf den Plan rufen werden. Es ist maximal irritierend, was nun ans Licht kommen soll: Verdacht auf Geldverschub auf Schweizer Konten, Verdacht der Bevorteilung der Familie – und natürlich wieder Verdacht von Nötigung und massive Verstöße gegen dänische Arbeitsschutzgesetze. Dazu folgte eine Intensivrecherche der New-York-Times über die Verhältnisse im Kopenhagener Restaurant – zur Unzeit für Redzepi, der in diesen Tagen gerade eine Noma-Dependence in Los Angeles eröffnetet. Für Redzepi und seine Familie gilt natürlich weiterhin die Unschuldsvermutung für gewisse, von Redzepi nicht eingestanden Vorwürfen wie etwa den Geldverschub in die Schweiz.

Was als kulinarisches Imperium gefeiert wurde, steht plötzlich unter immensen moralischem Druck. Jason White berichtet über Ausbeutung, über extrem harte Arbeitsbedingungen, über unbezahlte Praktika, über ein System, das angeblich von Leidenschaft sprach, aber strukturell auf Selbstausbeutung basierte. Und das nicht nur in der Küche. Auch Servicekräfte, Sicherheitsleute, Gärtner melden sich zu Wort. Die Vorwürfe betreffen das gesamte Gefüge.

Ich erinnere mich gut, wie sehr Noma das Denken über Essen verändert hat. Fermentation als Kunstform. Sammeln als Philosophie. Moose, Ameisen, wilde Kräuter – alles wurde zum kulinarischen Ausdruck. Das Restaurant führte jahrelang Rankings an, gewann Auszeichnungen, definierte ästhetische Codes neu. Nur der Michelin blieb bei all dem Hype immer ein bisschen skeptisch; der “Nestle-Restaurantführer” “50 Best Restaurants” allerdings schoß das Noma wie eine Rakete in die kulinarischen Himmel und muss sich auch die Frage gefallen lassen: Hat da niemand je mit den Mitarbeitern gesprochen?

Parallel zu diesem Ruhm lief nämlich schon vor 10 Jahren eine andere Diskussion: es wurde öffentlich, dass viele sogenannte „Stagiaires“ – Praktikanten, die aus aller Welt kamen, um Teil dieses Mythos zu werden – Vollzeit arbeiteten, oft ohne angemessene Bezahlung. Für viele bedeutete das: lange Tage, körperlich fordernde Arbeit, hohe Lebenshaltungskosten in Kopenhagen – und finanzieller Druck. Der Zugang zur Spitzenküche wurde damit faktisch auf jene beschränkt, die es sich leisten konnten, ohne Einkommen zu arbeiten.

Das war kein exklusives Noma-Problem. Die gesamte Hochgastronomie funktionierte lange nach diesem Modell. Aber Noma war das sichtbarste Symbol – und damit auch der sichtbarste Prüfstein.

Hinzu kam eine weitere Frage: Muss Exzellenz zwingend durch Härte entstehen? Die Sterneküche war jahrzehntelang geprägt von Hierarchien, Druck, Lautstärke. Auch Redzepi hat in Interviews eingeräumt, dass er in früheren Jahren mit Wut und Härte geführt habe und an sich arbeiten musste. Das wurde damals als Zeichen eines Kulturwandels gelesen. Doch der hat offenbar nie stattgefunden.

Die jüngsten Vorwürfe legen nahe, dass strukturelle Probleme tiefer sitzen. Wenn sich die Klagen nicht nur auf Köche, sondern auf das gesamte Umfeld eines Restaurants beziehen, dann geht es nicht mehr um Küchenstil. Dann geht es um Menschenarchitektur. Um das Fundament eines Systems.

Noma hat 2023 reagiert, musste reagieren. Praktikanten wurden bezahlt. Prozesse verändert. Und schließlich kam die Ankündigung: Das klassische Restaurantmodell werde nach 2024 eingestellt. Stattdessen solle es saisonale Projekte, Forschung, Produktentwicklung geben – Noma 3.0. Das ist dann so nicht geschehen.

Offiziell war das eine geplante Weiterentwicklung. Ein kreativer Schritt. Aber man kann es auch anders lesen: als Eingeständnis, dass das ökonomische Modell der Hochgastronomie nicht mehr aufgeht. Wenn selbst eines der meistgefeierten Restaurants der Welt es kaum schafft, hohe Standards und faire Arbeitsbedingungen dauerhaft zu vereinen, was sagt das über die Branche insgesamt? Ist das denn die Wahrheit, die einer Wirklichkeit gleichkommt? Geht es nicht anders? Oder ist es vielleicht einfach so, dass Redzepi, wie Vorwürfe jetzt publik werden lassen, doch massiv Geld gescheffelt und in die Schweiz verschoben hat?

Vielleicht erleben wir gerade das Ende einer Epoche. Einer Epoche, in der Genie und Grenzüberschreitung als Rechtfertigung galten. In der Leidenschaft als Ausgleich für Überlastung diente. In der „dabei sein dürfen“ als Bezahlung verkauft wurde.

Mich beschäftigt daran weniger der Sturz eines Mythos. Mythen kommen und gehen. Mich beschäftigt die Frage, wie sehr wir als Gäste dieses System mitgetragen haben. Wir wollten Perfektion. Wir wollten Einzigartigkeit. Wir wollten das Gefühl, Teil von etwas Bedeutendem zu sein. Und sehr viele, sehr gute, neue Independent-Winzer wollten, ja mussten auf der Karte des Noma stehen. Haben auch sie Bedingungen diktiert bekommen und akzeptiert? Für den Noma-Bonus?

Exzellenz hat einen Preis. Und vielleicht fragen wir jetzt zum ersten Mal ernsthaft, wer ihn bezahlt.

Redzepi sprach zuletzt viel von seinem neuen, genialen Noma 3.0. Das ist nun Vergangenheit. Sein Betrieb hat nach Ausstieg von Sponsoren in den USA die Reißleine gezogen. Denn dem Namen Noma heftet Verderb an. Ob sich das nun nach Redzepis Abgang so schnell ändert, wird das Jahr weisen. Zu Vermuten aber: Das Noma ist Geschichte. Und sie endete mit einem Furz.