«هذا بالضبط ما سيكون عليه الأمر!» يقول نيكوس ماركو، رفيقي القادم من ليماسول، عندما نرى مصنع نبيذ 39 Qvevri. تقع بيتسمنْدي بالقرب من متسخيتا، على بعد نحو 35 كيلومترًا من تبليسي، وهي العاصمة القديمة لإيبيريا التاريخية، إحدى الممالك القديمة في القوقاز. المكان هادئ هنا. لا توجد في الوادي زراعة كثيرة، بل بعض المنازل الريفية الفاخرة للطبقة العليا في تبليسي. وعلى قمم الجبال البعيدة تبرز ظلال الأديرة الحجرية. سماء زرقاء في سبتمبر، شمس قوية، وقليل من الضباب بعد ليلة باردة على الأرجح. يهيمن مصنع النبيذ على المشهد الطبيعي. مبنى جديد يشبه القلعة، مستوحى من نماذج تاريخية، لكنه ليس مبتذلًا بأي حال. هندسة معمارية واضحة، وكرومهم الخاصة تحيط به من كل جانب. وهي تتوسع كل عام، كما تُستصلح مساحات إضافية لزراعة العنب.
شركة ناشئة بدلًا من تاريخ عائلي
لا يُعد 39 Qvevri امتدادًا لأحد مصانع النبيذ العائلية التقليدية التي تنتشر كثيرًا في جورجيا. بل هو العكس تقريبًا: شركة ناشئة. مشروع نبيذ حديث نسبيًا: تأسس عام 2019، وبُني بطريقة احترافية، واستعان بالمتخصصين منذ البداية. تستقبلنا في موقف السيارات إكاتيرينه «إيكا» خمياداشفيلي، المديرة التنفيذية، برفقة عالِم النبيذ فازا تشابوكياني وعدد من المتخصصين الشباب الآخرين في الفريق. وأفكر في نفسي: يا إلهي، كم هم جميعًا شباب؟
إيكا خمياداشفيلي في الثلاثينيات من عمرها، لكنها ليست بأي حال شخصية مجهولة في عالم النبيذ الجورجي. تعمل باحتراف في هذا القطاع منذ نحو 15 عامًا: فقد شمل مسارها في عالم النبيذ الجورجي التدريس، وإدارة التصدير، والاستشارات، والعمل العلمي، قبل أن تنضم أخيرًا إلى 39 Qvevri. فازا تشابوكياني هو عالِم النبيذ في المصنع، ويقودنا في ذلك اليوم، برفقة إيكا وبقية الفريق، في جولة داخل مصنع النبيذ. لكن خلف الفريق الشاب يقف أيضًا، بصفته مستشارًا، أحد أكثر العقول خبرة في صناعة النبيذ الجورجية: دافيد تشيتشوا. وهو عالم كيمياء حيوية، وعالِم نبيذ، وصانع نبيذ، يعمل في مجال النبيذ منذ أكثر من عقدين، وشغل منصب كبير صانعي النبيذ في عدة مصانع جورجية، كما يدرّس تكنولوجيا صناعة النبيذ وكيمياء النبيذ، ويجري أبحاثًا حول أصناف العنب الجورجية القديمة.
لماذا 39 تحديدًا؟
لنتذكر: الكفيڤري هو وعاء فخاري كبير مُثبت في الأرض، يُخمَّر النبيذ ويُنضج فيه، وهو شكل من أوعية النبيذ بدأ ينتشر في أوروبا قبل نحو 25 عامًا، ولا سيما في إيطاليا. ويعود تقليد طريقة صناعة النبيذ هذه في جورجيا إلى آلاف السنين. وبالطبع، لا نتحدث هنا عن أوانٍ صغيرة. يمكن للكفيڤري أن يتسع لـ1,500 أو 2,000 لتر أو أكثر. أما في مصنع نبيذ 39 Qvevri، فعددها – على نحو غير مفاجئ – هو 39.
يُطبَّق هذا المفهوم بصورة متسقة. فالكفيڤري هنا ليس للزينة. بل يشكل أساس مصنع النبيذ. توجد الأوعية الـ39 في قاعة ضخمة ذات قبة خشبية، يساعد تصميمها على تنظيم الضوء والتهوية. ولا يجري التدخل تقنيًا إلا بالقدر الضروري. إذ يمكن إدخال ألواح من الألومنيوم في الكفيڤري وملؤها بالماء الدافئ أو البارد لتنظيم درجة الحرارة. هذا كل شيء. لا يحدث الكثير أكثر من ذلك. وتظل العناية بالأوعية المدفونة عملًا يدويًا. فالتنظيف وتجديد طبقة الشمع، إلى جانب حرقها، جزء من الإجراءات السنوية التي لا تخلو تمامًا من الخطورة. إذ يتعين على شخص ما أن يهبط إلى فوهة الكفيڤري.
مجموعة نبيذ تشرح الكفيڤري
تضم المجموعة نحو ثمانية إلى عشرة أنواع من النبيذ، وهي منظمة بوضوح مذهل. من يرغب في التعرف إلى نبيذ الكفيڤري لا يحتاج هنا إلى البدء فورًا بنبيذ غني جدًا بالعفص. يمكننا أن نتذوق المجموعة تدريجيًا، ونتعلم في أثناء ذلك ما يحدث فعليًا داخل الكفيڤري. أما عند الحديث عن أصناف العنب الأبيض، فنحن لا نتحدث حقًا عن «النبيذ الأبيض» بالمعنى التقليدي في أوروبا الوسطى. بل الأمر يتعلق بنبيذ العنبر، أي النسخة الجورجية مما يُسمى غالبًا لدينا بالنبيذ البرتقالي. وعند دمجه مع الكفيڤري، ينتج عن ذلك نبيذ سهل الشرب وجميل من جهة، ومرافق ممتاز للطعام من جهة أخرى. ويمكنه أن يحل محل النبيذ الأحمر تمامًا، ولا سيما مع أطباق الشواء الجورجية المتبلة جيدًا. لكنه يناسب أيضًا شرائح اللحم. أو حساء الفاصولياء الصربي. أو الخينكالي المتبل بقوة.
يأتي تشينوري في البداية. هنا لا تبقى سوى نحو 30 في المئة من الثفل مع النبيذ. والنتيجة نبيذ عنبري سهل الشرب للغاية: فاتح، وزهري، مع قليل من الخوخ الأبيض والمكسرات، ولمسة خفيفة من العفص، لكنه ليس ثقيلًا. أما غورولي متسفاني فيصبح أكثر كثافة وبنية وعطرية: مزيد من الفاكهة، ومزيد من القوام، ومزيد من تلك المركبات الفينولية التي تجعل هذه الأنواع من النبيذ مرافقًا ممتازًا للطعام. ثم يقود ركاستيتلي إلى عالم النبيذ العنبرى الجورجي الكلاسيكي: فاكهة صفراء، وسفرجل، ونكهات جوزية وشبيهة بالشاي قليلًا، إلى جانب بنية أكبر بكثير. أما خيخفي فيدفع الصورة نحو الأعشاب والتوابل. ليست زيادة خطية، بل توسيعًا للطيف. وفي هذه الأثناء، يمكننا أن نفرغ طبق الجبن. ثم يأتي كيسي: عريض، قوي، ومعقد. فواكه صفراء ومجففة، وبنية وافرة، وعفص واضح، ونهاية طويلة. وعند هذا النبيذ على أبعد تقدير، يفهم المرء لماذا لا يكون التقسيم المعتاد إلى نبيذ أبيض وأحمر مفيدًا كثيرًا عند الحديث عن النبيذ الجورجي التقليدي.
ومع ذلك: النبيذ الأحمر
ظل تافكفيري في ذاكرتي خصوصًا بوصفه نبيذًا أحمر متبلًا وأخف وزنًا. ليس ذلك النبيذ الأحمر المهيب والمركز الذي قد يتوقعه المرء تلقائيًا من جورجيا، بل نبيذ يجمع بين التوابل والفاكهة وخفة منعشة. يبدو شافكابيتو أكثر برودة وأشد إحكامًا، وربما «أوروبيًا» أكثر قليلًا: فاكهة داكنة، وتوابل، ودفء وثقل أقل. وأخيرًا يأتي سابرَافي: داكن، قوي، ومركز. برقوق، وكرز أسود، وحموضة وعفص – من دون إنضاج في الخشب.
ما يثير الإعجاب في 39 Qvevri هو ثبات المجموعة بأكملها، والطريقة البديهية التي تنقل بها فهمًا للأنواع المختلفة من النبيذ وطريقة صنعها. لا تُقدَّم للمرء سبع نسخ من النبيذ نفسه. بل يمكنه فعلًا أن يتتبع أثر ما يفعله صنف العنب، ونسبة الثفل، وطريقة الإنضاج في الأسلوب النهائي. ومن زار معرض VieVinum 2026 في فيينا في مايو، فلا بد أنه صادف 39 Qvevri من قبل. فقد كانت جورجيا الدولة الضيفة، وكان 39 Qvevri حاضرًا أيضًا في هوفبورغ. ويريد مصنع النبيذ خلال بضعة أشهر أن يوسع عرضه ليشمل السياحة الزراعية، وأن يقدم جلسات تذوق ومطعمًا على نطاق أكبر. وهذا سبب للسفر إلى هذه النقطة القوقازية النائية، حيث تنتهي حضارة قديمة.
في ألمانيا، تعرض GeoWeinhaus في برلين عدة أنواع من نبيذ 39 Qvevri، من بينها سابرَافي، وتشينوري، وكيسي، وخيخفي، وتافكفيري، وشافكابيتو. ويمكن العثور على النبيذ أيضًا في برلين لدى 8000 Vintages؛ حيث يُدرج، من بين أنواع أخرى، غورولي متسفاني. وفي بريطانيا، تعرض Saperavi Social في لندن نبيذ 39 Qvevri، بينما تعرضه Wine Case في ليماسول بقبرص. وفي الولايات المتحدة، يوجد مصنع النبيذ ضمن مجموعة Van Horn Imports؛ ويمكن العثور على النبيذ في متاجر التجزئة، مثل The Meteor في أوستن، تكساس. وبالطبع، تتوفر المعلومات عن النبيذ ومصنع النبيذ وبيانات الاتصال مباشرة لدى 39 Qvevri أيضًا.