(مانفريد كليمنك – النص والصورة)
يناقش قطاع زراعة العنب منذ 10 سنوات حتى الآن كيفية جعل النبيذ الخالي من الكحول أقرب ما يمكن إلى النبيذ التقليدي. لكن مجالاً أكثر إثارة للاهتمام ظهر منذ فترة طويلة: نبيذ جديد لا يريد التخلي تماماً عن الكحول؛ نبيذ يحتوي على أربعة أو ستة أو ثمانية بالمئة من الكحول؛ نبيذ يتمتع بالمنشأ والفاكهة والحموضة وغرضه الخاص على مائدة الطعام. لا بروكسيات، ولا منقوعات عشبية، ولا أنواع شاي متخفية في هيئة منتجات شبيهة بالنبيذ. إنه نبيذ، لكن بتركيبة مختلفة. هانس ساباتي هو أحد منتجي النبيذ الذين يسلكون هذا الطريق بالفعل. نبيذه Vind Blanc يحتوي على 6.5 بالمئة حجماً من الكحول، وينتج من نبيذ أساسي مخمّر بالطريقة المعتادة، وعصير العنب، والفيرجو. لا يظهر انخفاض نسبة الكحول كأنه نقص، بل هو جزء من الفكرة. المزيد عن هذا النبيذ في التقرير الكبير «High-on-Low»، قريباً في WELT am SONNTAG.
تبدو الطريقة في البداية بسيطة إلى حد يكاد يكون مبالغاً فيه. إذ يُمزج نبيذ موجود مع عصير عنب غير مخمّر وكمية صغيرة من الفيرجو. لكن في ذلك تحديداً تكمن إمكانات هائلة. فعصير العنب لا يضيف الحلاوة فحسب، بل يعزز أيضاً النكهة الأصيلة للعنب. ويعيد إلى النبيذ العصارة والفاكهة والامتلاء، من دون الحاجة إلى كحول لتحقيق ذلك. الفيرجو هو عصير العنب المحصود قبل نضجه. وقد استُخدم في المطابخ الأوروبية على مدى قرون كعامل لتحميض الطعام، قبل وقت طويل من توافر الليمون في كل مكان. لكنه يؤدي في النبيذ وظيفة مختلفة. فهو يضيف الحموضة والتوابل العشبية الطازجة ذات الطابع القابض، وتلك اللمسة الداكنة الخفيفة والمكسّرة التي تنظم عصير العنب وتمنح المشروب النهائي قدراً من الجدية. ومن ثلاثة مكونات مألوفة ينشأ نوع جديد من النبيذ، لا نبيذ مخفف.
تستحق هذه الطريقة اهتماماً أكبر بكثير، لأنها تسد فجوة ظل السوق يتركها مفتوحة طوال سنوات. فما زال النشاط بين النبيذ الخالي من الكحول والنبيذ التقليدي الذي يحتوي على 12 إلى 14 بالمئة من الكحول محدوداً على نحو مدهش. مع أن كثيراً من الضيوف يبحثون تحديداً عن هذه المنطقة. فهم يريدون النبيذ مع الغداء، أو مع قائمة طعام طويلة، أو في الأيام الدافئة، أو قبل قيادة السيارة، أو ببساطة حين لا يريدون أن يفرض كأس ثانٍ وثالث الطابع الكحولي على الأمسية بأكملها. يحتوي فيند بلانك على قدر كافٍ من صفات النبيذ ليُفهم على أنه نبيذ، وعلى قدر قليل بما يكفي من الكحول ليسمح بطريقة مختلفة في التعامل معه. وهو لا يستهدف الامتناع عن الكحول، بل الاعتدال. وهذه الفئة غائبة تماماً عن معظم التشكيلات.
لماذا لا يفعل ذلك مزيد من منتجي النبيذ؟ من الصعب أن تكون التقنية هي السبب. فعصير العنب متوافر، ويمكن إنتاج الفيرجو من دون استثمارات ضخمة، كما توجد أنواع النبيذ الأساسية المناسبة في معظم الأقبية تقريباً. أما العائق فأعمق من ذلك. فما زال كثير من منتجي النبيذ ينظرون إلى كل ما هو دون مستويات الكحول المعتادة باعتباره تخفيضاً في المستوى. ويبدو لهم أن نبيذاً يحتوي على 6.5 بالمئة من الكحول ناقص قبل أن يفكروا أصلاً في نوع الاكتمال الذي يمكن أن يمتلكه. ويدافع القطاع عن معيار حديث نسبياً من الناحية التاريخية. فمنذ أربعين عاماً، كانت أنواع كثيرة من النبيذ الأبيض تحتوي على نسب كحول أقل بكثير من المستويات المعتادة اليوم. ولم تصبح نسبة 12 أو 13 أو 14 بالمئة أمراً يبدو بديهياً إلا مع مفاهيم النضج، وتغير المناخ، وسوق يطلب نبيذاً أكثر تركيزاً باستمرار.
وفي خضم الأزمة، سيكون من التهور ترك هذه الإمكانات الجديدة من دون استغلال. فاستهلاك النبيذ يتراجع، والشباب يشربون كميات أقل من الكحول، وقطاع الضيافة يبحث عن بدائل جادة، ولهذا تحديداً وجدت البروكسيات مجالاً للنمو. يستطيع قطاع زراعة العنب استعادة هذا السوق من دون التخلي عن هويته. وما عليه إلا أن يتوقف عن قياس كل منتج جديد بالنبيذ التقليدي. فلا يُفترض أن يحل فيند بلانك محل ساوفيغنون بلانك يحتوي على 12 بالمئة من الكحول. بل يمكن أن يقف إلى جانبه. فأحدهما يرافق فترة بعد الظهر، والآخر العشاء، بينما يرافق نبيذ كبير معتّق المناسبة الخاصة. وهكذا تتحول التشكيلة إلى عرض عصري يناسب مواقف مختلفة.
لذلك يحتاج مصنع النبيذ للعام 2027 إلى أكثر من نبيذ المزرعة، ونبيذ المنطقة، ونبيذ الموقع المميز. إنه يحتاج إلى نبيذ خالٍ من الكحول، وأنواع نبيذ مركبة بذكاء تحتوي على ستة أو سبعة بالمئة من الكحول، إلى جانب تلك الزجاجات التقليدية التي يمكن أن تنضج مع الوقت. فالمستقبل لا يكمن في تصغير حجم النبيذ، بل في توسيعه. ويُظهر فيند بلانك من ساباتي مدى قلة ما يلزم لتحقيق ذلك: نبيذ أساسي جيد، وعصير عنب جيد، وفيرجو، واستعداد لمغادرة منطقة الراحة المألوفة. السوق ينتظر منذ زمن طويل. وما على منتجي النبيذ الآن سوى أن يبدأوا بأخذه على محمل الجد.