(غيرهارد ريتر / هيئة التحرير)
لا تنتمي زيلت إلى الأماكن التي نتوقع فيها نبيذًا نمساويًا فاخرًا. في الخارج، تحدد الكثبان والأراضي البرية وبحر الشمال المشهد، أما في الداخل فيطبخ يان-فيليب برنر منذ أعوام على مستوى يحظى باهتمام يتجاوز ألمانيا بكثير. وهناك تحديدًا دعت «Österreich-Wein» إلى تذوق كبير. لكن بعد بضعة كؤوس لم يعد للمكان أي دور. فالنبيذ الجيد لا يحتاج إلى أفضلية الأرض والجمهور.
يتمتع مطعم زولرينغ هوف بعفوية مريحة. لا أحد مضطر هناك إلى إثبات مدى جودة المطبخ أو الخدمة. ويبدأ ذلك منذ الأطباق الأولى. بسكويت الحنطة السوداء مع زبدة البندق، وتروتة السلمون مع البطاطس والشعير، وتارتار لحم أبقار هولشتاين مع إسبرط كيل، والشمندر الأحمر مع نواة البرقوق والورد، والحبار مع الشمر وعجينة الكروستادة — كان كل طبق واضح الفكرة ودقيق الطهي. كانت المنتجات في صميم الأطباق. وكان ذلك كافيًا تمامًا.
لكن ما كان أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة إليّ هو نظرتي إلى الخدمة. فمن عمل سنوات طويلة رئيسًا للنُّدُل يراقب تلقائيًا التفاصيل الواقعة بين المطبخ والضيف. مسارات الحركة. التواصل البصري. التوقيت المناسب. إعادة ملء الكأس في اللحظة الملائمة. في زولرينغ هوف حدث كل ذلك بهدوء لا يمكن اصطناعه بالتدريب؛ فهو لا ينشأ إلا عندما ينمو فريق معًا على مدى أعوام.
ثم جاءت النبيذات النمساوية.
من عاش فضيحة النبيذ النمساوي في ثمانينيات القرن الماضي يعرف الطريق الذي كان على هذا البلد المنتج للنبيذ أن يقطعه. قلما غيّرت أمة منتجة للنبيذ سمعتها الدولية بهذا العمق وفي مثل هذه الفترة القصيرة. أما اليوم، فأرى أن النبيذات النمساوية الفاخرة تنتمي بطبيعة الحال إلى النخبة العالمية. ليس لأنها الأغلى في كل مكان، بل لأنها وجدت أسلوبها الخاص. وينطبق ذلك على غرونر فيلتلينر مثلما ينطبق على ريسلينغ، وسوفينيون بلان، وشاردونيه أو بلاوفرانكيش. فلم تعد النمسا بحاجة إلى تقليد أي أحد.
وكانت البداية مع بلان دو بلان غراند ريزيرف إكسترا بروت 2014 من بروندلماير. شكّلت البريوش والبندق المحمص وقشر الليمون المسكّر والطباشير وانتعاشة مالحة صورة متماسكة على نحو مدهش. كان النضج مندمجًا بالكامل، والفقاعات دقيقة، فيما قادت الحموضة النبيذ إلى ما بعد الرشفة الأخيرة بوقت طويل. إنه نبيذ فوار يوضح كيف أصبح السِّكت النمساوي اليوم جزءًا طبيعيًا من القمة العالمية.
ثم جاء غيلبر موسكاتيلر ريد بيرتس من غروس من محصولي 2021 و2013. ما زال هذا الصنف يحمل حتى اليوم حكمًا مسبقًا مفاده أنه مناسب قبل كل شيء لنبيذات صيفية بسيطة. أظهر محصول 2021 بالفعل زهر البيلسان والمسك وجَوز الخوخ الأبيض، لكنه امتلك أيضًا الكلس والانتعاش وبنية واضحة على نحو مدهش. لم يكن ذلك حزمة عطرية، بل نبيذ موقع جادًا.
أما محصول 2013 فتطور بصورة أكثر إثارة. حلّ البابونج وبذور الشمر والشاي الأبيض وقليل من شمع النحل محل الفاكهة الفتية. لكن الأهم كان شيئًا آخر. فللمرة الأولى لم يعد الصنف هو المتحدث، بل الموقع. وهنا تحديدًا يبدأ النبيذ العظيم بالنسبة إليّ.
ومع سوفينيون بلان ألتر كراناخبرغ من ساتلرهوف انتقل التذوق إلى جنوب شتايرمارك. بدا محصول 2023 صافيًا كالزجاج، طازجًا ودقيقًا. اصطف الليمون الأخضر والكشمش الأبيض والجريب فروت وحجر الصوان جنبًا إلى جنب بكثافة، من دون أن يطغى بعضها على بعض. وما زالت أمام هذا النبيذ أعوام كثيرة.
أظهر محصول 2017 ما يمكن أن يفعله النضج في الزجاجة. تراجعت الفاكهة إلى الخلف، واكتسب الكلس والأعشاب والملوحة أهمية أكبر. وفجأة لم يعد سوفينيون بلان بوصفه صنفًا هو موضع الاهتمام، بل كراناخبرغ نفسه. ومن الصعب أن يحقق نبيذ موقع عظيم أكثر من ذلك.
ومع ريسلينغ ريد غايسبرغ من يوهانس هيرش للمحصولين 2023 و2017، استمر هذا التطور. ينتمي الريسلينغ إلى أصدق أصناف العنب على الإطلاق. فهو لا يخفي العيوب. حمل المحصول الفتي نكهات الخوخ الأبيض والمشمش وقشر الليمون وحجر الصوان، إلى جانب حموضة دقيقة حافظت على تماسك النبيذ. كان كل شيء فتيًا وواضحًا وحيويًا للغاية.
ثم أظهر محصول 2017 لماذا تكافئ النُضجَ في أنواع الريسلينغ العظيمة الصبرَ في معظم الأحيان. تراجعت الفاكهة إلى الخلف، وبرزت بدلًا منها الأعشاب والحجر والملح وعمق لافت. أصبح النبيذ أكثر هدوءًا وفي الوقت نفسه أكبر مع كل رشفة. ولهذا تحديدًا يجدر بنا ألا نشرب أنواع الريسلينغ النمساوية العظيمة في وقت مبكر جدًا.
ومع فينو غروس إيغليتش فورمينت من محصولي 2023 و2016 نقل التذوق، للحظة، إلى بلد آخر، لا إلى منطقة نبيذ أخرى. تقع شتايرسكا سياسيًا في سلوفينيا، لكنها تنتمي من الناحية الزراعية للنبيذ منذ قرون إلى ذلك الفضاء الثقافي المتصل بسلاسة بجنوب شتايرمارك. فالكروم لا تعرف حدود الدول، وكذلك التربة والمناخ.
أظهر محصول 2023 الحمضيات والخوخ الأبيض وقشر التفاح والبابونج، إلى جانب بنية دقيقة من التانينات منحت النبيذ توترًا إضافيًا. يمتلك الفورمينت أحيانًا طابعًا صارمًا إلى حد ما. لكنه بدا هنا مضبوطًا وأنيقًا للغاية.
كان محصول 2016 أكثر نضجًا بوضوح. حدّد السفرجل وشمع العسل والأعشاب المجففة وقليل من الدخان وحجر الصوان ملامح الصورة. ومع كل دقيقة اكتسب النبيذ عمقًا من دون أن يفقد انتعاشه. وتُظهر أنواع الفورمينت الناضجة هذه تحديدًا الإمكانات التي يمتلكها هذا الصنف.
ثم وُضع في الكؤوس شاردونيه من كولفنتس. أما غلوريا فهي تنتمي منذ أعوام إلى النبيذات البيضاء العظيمة في النمسا، ولم تعد بحاجة إلى أي مقارنة مع بورغونيا. والسؤال عما إذا كان الشاردونيه النمساوي مذاقه بورغونيًا أصبح متجاوزًا. فأنواع الشاردونيه النمساوية الجيدة تتذوق اليوم قبل كل شيء طعم منشئها.
يفوح غلوريا 2023 أظهر الخوخ الأبيض وقشر الليمون واللوز الطازج وقليلًا من الكلس. بدا كل شيء مركزًا، لكن من دون ثقل. ظلت الفاكهة واضحة، وتراجع أثر الخشب تمامًا، وامتلك النبيذ تلك الملوحة التي يتوقعها المرء من جبال لايتها.
أما محصول 2016 فكان يلعب بالفعل في دوري آخر. تطورت نكهات البندق وشمع النحل والبريوش والحجارة الدافئة والأعشاب المجففة مع كل دقيقة. ولم يكن المثير للإعجاب هو الطيف العطري بقدر ما كان الهدوء الداخلي لهذا النبيذ. لم يفرض شيء نفسه في المقدمة. فقد وجد كل شيء مكانه.
ومع غرونر فيلتلينر سماراغد ريد أخلايتن من دومينه فاخاو وصل إلى الكؤوس محصولان من أحد أهم مواقع النبيذ النمساوية. فأخلايتن يمتلك بصمة تحافظ على ثباتها بصورة مدهشة عبر العقود.
أظهر محصول 2024 المشمش والكمثرى والفلفل الأبيض وبذور الشمر وقشر الحمضيات. حدّد الشباب والانتعاش والدقة الانطباع العام. وما زال النبيذ في بداية تطوره تمامًا.
أما إصدار 2020 المتأخر فكان مختلفًا تمامًا. حدّد البابونج والبندق والأعشاب والحجر الدافئ ملامح الصورة. ولم تنتقص أربعة أعوام من النضج في الزجاجة من النبيذ، بل منحته نظامًا. ولهذا تحديدًا يستحق الصبر.
ومع غراند سيليكت بينو نوار من فريتس فينينغر من محصولي 2022 و2015 جعل فيينا موضوع التذوق. ومن اللافت أن مدينة يبلغ عدد سكانها مليون نسمة تنتج نبيذات بهذه الجودة. أظهر محصول 2022 الكرز الحامض والتوت البري والبنفسج وخشب الصندل. ظل الخشب رقيق الحضور، والفاكهة طازجة وباردة. إنه بينو نوار لا يعرّف نفسه بالقوة.
وأكد محصول 2015 مدى جمال نضج البينو نوار النمساوي. حدّدت توت الغابة والكمأة والشاي الأسود وبتلات الورد المجففة الطيف العطري. كان التانين مندمجًا بالكامل، وحمل النبيذ حتى نهاية طويلة.
ومع كوفيه غ من غيزلمان جاء نبيذان كنت متشوقًا إليهما بصورة خاصة. يمتلك محصول 2015 القوة والتركيز والكثير من الجوهر. وانتظمت حبات التوت الداكنة وخشب الأرز والشوكولاتة المرة والتوابل في صورة إجمالية مبهرة.
وبدا محصول 2012 أكثر اكتمالًا. اجتمع الكرز الأسود والغرافيت وصندوق السيجار والكمأة والتوابل الدقيقة في توازن لا تحققه إلا النبيذات الحمراء الناضجة. لم يكن شيء يطلب الانتباه. ولهذا تحديدًا ظل هذا النبيذ عالقًا في الذاكرة فترة طويلة.
ومع بلاوفرانكيش ألتنبرغ من بول آخش من محصولي 2022 و2016 عاد التذوق مرة أخرى إلى بورغنلاند. ينتمي بلاوفرانكيش إلى أصناف العنب التي لا تُظهر ما تختزنه حقًا إلا بعد قدر من النضج.
قدّم محصول 2022 الكرز الداكن والعليق والبنفسج والغرافيت والعرعر. كان التانين ناعمًا، والفاكهة باردة ودقيقة. وكان كل شيء يشير إلى أن أمام هذا النبيذ أعوامًا كثيرة.
أما محصول 2016 فقد كان قد اجتاز تلك الأعوام بالفعل. حدّد الشاي الأسود والتبغ والكرز الداكن وقليل من الغرافيت وهدوء لافت الانطباع العام. بدا النبيذ وقد وصل إلى اكتماله. وتوضح مثل هذه الزجاجات تحديدًا لماذا ينتمي بلاوفرانكيش اليوم إلى أكثر النبيذات الحمراء إثارة للاهتمام في أوروبا.
واختتم التذوق غيرهارد كراخر بنبيذين من فئة فيلبشريسلينغ تروكنبيريناوسليزه، من محصول 2022، إضافة إلى إصدار المكتبة لعام 2006 من سلسلة «بين البحيرات». كثيرًا ما توصف النبيذات الحلوة العظيمة من خلال محتواها من السكر. لكن هذا وصف قاصر. فالحموضة هي العامل الحاسم دائمًا. إنها تحمل النبيذ وتحافظ على انتعاشه وتمنع أي ثقل.
أظهر محصول 2022 المشمش والخوخ الأصفر وقشر البرتقال المسكّر والزعفران وعسل الأكاسيا. ورغم التركيز الهائل، ظل النبيذ خفيفًا على نحو مدهش. كان حلوًا بوضوح، لكنه لم يكن مهيمنًا قط.
أما محصول 2006 فبدا مختلفًا تمامًا. حدّدت المشمش المجفف والتمر والتين وشمع النحل والشاي الأسود والتوابل الدقيقة ملامح الصورة. لكن أكثر ما أثار إعجابي كان الانتعاش. فبعد ما يقرب من عشرين عامًا، ظل النبيذ يمتلك حيوية تفتقر إليها كثير من النبيذات الحلوة الفتية.
وكان اقتران الطعام بالنبيذ أيضًا من أقوى إنجازات ذلك الظهيرة. فقد رافقت النبيذاتَ أطباقٌ مثل ألفا من هوخل مع أزهار الصيف وبراعم التنوب، وسرطان البحر مع خضروات الصيف والنعناع، وسمك شار البحيرة مع الفجل والبطاطس المحمصة، وقطعة الأونغليه ورأس العجل مع الكرفس والطرخون، والمشمش مع الكراميل والكاجو وتاغيتس المتبّل، وذلك بدقة لافتة. لم يحاول المطبخ قط التفوق على النبيذات. بل منحها مساحة، واكتسب بذلك تحديدًا مزيدًا من التعبير.
بعد عدة ساعات، ورحلات تذوق عديدة، وأعوام كثيرة من المحاصيل الناضجة، بقي استنتاج واحد في المقام الأول بالنسبة إليّ: النبيذات النمساوية الفاخرة تحتاج إلى الوقت.
غالبًا ما تترك المحاصيل الفتية انطباعًا فوريًا. فهي تمتلك الانتعاش والدقة والطاقة. لكن ترتيبها الداخلي يتغير بعد أعوام من النضج في الزجاجة. تتراجع الفاكهة قليلًا، ويتضح المنشأ أكثر، ويصبح القوام أكثر هدوءًا. وفي هذه المرحلة تحديدًا تبدأ كثير من هذه النبيذات في إظهار عظمتها الحقيقية.
أنا نمساوي. ولهذا تحديدًا أتعامل مع النبيذات النمساوية بقدر أكبر من النقد. فالوطنية لا تعوّض الجودة. في ذلك الظهيرة، لم يكن أحد بحاجة إلى ادعاء أي شيء أو شرحه. فقد تولت النبيذات ذلك بنفسها.
ويبقى أيضًا لافتًا مستوى القيمة مقابل السعر. فمن يبحث اليوم عن نبيذات بيضاء وحمراء عظيمة يجد في النمسا أنواعًا من الجودة كان ينبغي أن تُتداول عالميًا بأسعار أعلى بكثير. فاخاو، كامبتال، كريمسـتال، فاغرام، ترايزنتال، فيينا، بورغنلاند، جنوب شتايرمارك، غرب شتايرمارك أو منطقة فولكانلاند — قلما يقدم بلد آخر منتج للنبيذ، على مساحة صغيرة كهذه، تنوعًا مماثلًا من المنشآت ذات الشخصية المستقلة.
أتوجه بالشكر إلى Österreich Wein، وإلى جميع صانعات النبيذ وصانعيه المشاركين، وإلى يان-فيليب برنر وبيربل رينغ وفريق زولرينغ هوف بأكمله. لقد أظهر ذلك الظهيرة بصورة مؤثرة مدى إمكانية التقاء المطبخ العظيم والنبيذ العظيم بعفوية، عندما يكون الطرفان مستعدين للتراجع خطوة إلى الوراء.