(مانفريد كليمتس / الصورة المتحركة: Runwayml)
آخر تحديث: 12.3.2026
يقول كثيرون الآن: «كان يمكن للمرء أن يعرف». كما يحدث غالبًا. لكن هل كان ينبغي لنا أن نعرف؟ هل كان ينبغي أن نعرف أن وراء الضجة المحيطة بمطعم نوما في كوبنهاغن، وبالطاهي رينيه ريدزيبي الذي كان قبل عشر سنوات شخصية أكبر من الحياة، كانت تكمن أيضًا ممارسة عنف عارية؟ لسنوات، اعتُبر المطعم نبض الطليعة العالمية في فن الطهي. ومن أراد أن يعرف إلى أين يتجه المطبخ، كان ينظر إلى الشمال. لم يكن «الشمال الجديد» مجرد اتجاه، بل كان موقف البوبو الرائج. وكان رينيه ريدزيبي أكثر من مجرد طاهٍ؛ فقد كان شخصية إعلامية براقة ومرغوبة. ومنذ عام 2023، وبعد إغلاق نوما بصورة غير كاملة، أصبح معروفًا أن الإهانات كانت تحدث في المطبخ أيضًا بحضور ريدزيبي، مثل: «تقييد الموظف عاريًا إلى كرسي والسخرية منه». وكان لهذا السلوك عواقب في 12 مارس. فقد تنحى ريدزيبي عن منصبه طاهيًا في نوما، ومن المفترض أن يقرر مجلس الإدارة بشأن حصصه في نوما. ومن المرجح أن يغادر ريدزيبي نوما بالكامل.
تعود الاتهامات إلى ما يقارب ثلاثة أعوام. لكن القضية اشتعلت من جديد في منتصف فبراير: إذ بدأ المبلّغ عن المخالفات والموظف السابق في نوما، جيسون إغناسيو وايت، بنشر أدلة تباعًا ضد أفعال ريدزيبي، ومن المرجح أن تدفع هذه الأدلة أيضًا النيابة العامة الدنماركية إلى التحرك. وما يُفترض أن ينكشف الآن يثير أقصى درجات الاستغراب: اشتباه في تحويل أموال إلى حسابات سويسرية، واشتبه في محاباة العائلة، وبالطبع اشتباه متجدد في الإكراه وانتهاكات جسيمة لقوانين حماية العمل الدنماركية. وإضافة إلى ذلك، أجرت صحيفة نيويورك تايمز تحقيقًا مكثفًا حول الأوضاع في مطعم كوبنهاغن، في توقيت سيئ للغاية بالنسبة إلى ريدزيبي، الذي كان يفتتح في تلك الأيام فرعًا تابعًا لنوما في لوس أنجلوس. وبالطبع، تظل قرينة البراءة قائمة بحق ريدزيبي وعائلته فيما يتعلق باتهامات معينة لم يعترف بها ريدزيبي، مثل تحويل الأموال إلى سويسرا.
ما احتُفي به بوصفه إمبراطوريةً للطهي بات فجأة تحت ضغط أخلاقي هائل. يتحدث جيسون وايت عن الاستغلال، وعن ظروف العمل القاسية للغاية، وعن التدريبات غير المدفوعة، وعن نظام يُقال إنه كان يتحدث عن الشغف، لكنه قام بنيويًا على الاستغلال الذاتي. ولم يقتصر الأمر على المطبخ. فقد بدأ أيضًا أفراد طاقم الخدمة وحراس الأمن والبستانيون في الحديث. وتشمل الاتهامات المنظومة بأكملها.
أتذكر جيدًا مدى تأثير نوما في تغيير طريقة التفكير في الطعام. التخمير بوصفه شكلًا فنيًا. والجمع بوصفه فلسفة. الطحالب والنمل والأعشاب البرية، كل شيء أصبح تعبيرًا من تعبيرات الطهي. ظل المطعم يتصدر التصنيفات لسنوات، وفاز بالجوائز، وأعاد تعريف الشفرات الجمالية. وحده ميشلان ظل متشككًا قليلًا وسط كل هذه الضجة؛ أما «دليل نستله للمطاعم»، «أفضل 50 مطعمًا»، فقد أطلق نوما كالصاروخ إلى سماوات الطهي، وعليه أيضًا أن يواجه السؤال: ألم يتحدث أحد قط مع الموظفين؟
وبالتوازي مع هذه الشهرة، كان نقاش آخر جاريًا منذ عشر سنوات: فقد أصبح معروفًا أن كثيرًا من المسمّين «ستاجيار» ــ وهم متدربون قدموا من جميع أنحاء العالم ليصبحوا جزءًا من هذه الأسطورة ــ كانوا يعملون بدوام كامل، غالبًا من دون أجر مناسب. وكان ذلك يعني لكثيرين أيامًا طويلة، وعملًا شاقًا بدنيًا، وارتفاع تكاليف المعيشة في كوبنهاغن، وضغطًا ماليًا. وهكذا اقتصر الوصول إلى فن الطهي الراقي عمليًا على من يستطيعون تحمل العمل من دون دخل.
لم تكن هذه مشكلة حصرية بنوما. فقد عمل قطاع المطاعم الراقية بأكمله طويلًا وفق هذا النموذج. لكن نوما كان الرمز الأكثر وضوحًا، وبالتالي كان أيضًا معيار الاختبار الأكثر وضوحًا.
يضاف إلى ذلك سؤال آخر: هل يجب أن ينشأ التميز بالضرورة من خلال القسوة؟ فقد ظل مطبخ النجوم لعقود يتسم بالتسلسلات الهرمية والضغط ورفع الصوت. وأقر ريدزيبي أيضًا في مقابلات بأنه كان يدير العمل في سنواته الأولى بالغضب والقسوة، وأنه اضطر إلى العمل على نفسه. وقُرئ ذلك آنذاك بوصفه علامة على تحول ثقافي. لكن يبدو أن هذا التحول لم يحدث قط.
تشير الاتهامات الأخيرة إلى أن المشكلات البنيوية أعمق من ذلك. فإذا لم تقتصر الشكاوى على الطهاة، بل شملت البيئة المحيطة بالمطعم بأكملها، فلم يعد الأمر متعلقًا بأسلوب المطبخ. بل أصبح متعلقًا بهندسة البشر، وبأساس نظام.
استجاب نوما في عام 2023، وكان عليه أن يستجيب. فأصبح المتدربون يتقاضون أجورًا. وتغيرت الإجراءات. وأُعلن أخيرًا أن نموذج المطعم التقليدي سيتوقف بعد عام 2024. وبدلًا من ذلك، كان من المقرر إقامة مشاريع موسمية وإجراء أبحاث وتطوير منتجات، أي نوما 3.0. لكن الأمور لم تجرِ على هذا النحو.
رسميًا، كان ذلك تطورًا مخططًا له، وخطوة إبداعية. لكن يمكن قراءته بطريقة أخرى أيضًا: باعتباره إقرارًا بأن النموذج الاقتصادي للمطاعم الراقية لم يعد قابلًا للاستمرار. فإذا كان حتى أحد أكثر مطاعم العالم احتفاءً يجد صعوبة بالغة في الجمع بصورة دائمة بين المعايير العالية وظروف العمل العادلة، فماذا يقول ذلك عن القطاع بأكمله؟ أليست هذه هي الحقيقة التي توازي الواقع؟ ألا يمكن أن يكون الأمر مختلفًا؟ أم أن الأمر ببساطة هو أن ريدزيبي، كما تكشف الاتهامات التي ظهرت الآن إلى العلن، قد جمع أموالًا طائلة وحوّلها إلى سويسرا؟
ربما نشهد الآن نهاية حقبة. حقبة كان فيها العبقرية وتجاوز الحدود مبررًا لكل شيء. وكانت فيها العاطفة تُقدَّم تعويضًا عن الإرهاق. وكان يُباع فيها «السماح لك بأن تكون جزءًا من الأمر» بوصفه أجرًا.
ما يشغلني في هذا الأمر ليس سقوط أسطورة بقدر ما هو سؤال مدى مشاركتنا، نحن الضيوف، في دعم هذا النظام. أردنا الكمال. أردنا التفرد. أردنا الشعور بأننا جزء من شيء ذي أهمية. وكان كثير من صغار منتجي النبيذ المستقلين الجدد، وهم جيدون جدًا، يريدون ــ بل كان عليهم ــ أن تُدرج أسماؤهم في قائمة نوما. فهل فُرضت عليهم شروط وقبلوها أيضًا؟ مقابل مكافأة نوما؟
للتميز ثمن. وربما نسأل الآن للمرة الأولى بجدية: من يدفعه؟
كان ريدزيبي يتحدث كثيرًا في الآونة الأخيرة عن نوما 3.0 الجديد والعبقري. لكن ذلك أصبح الآن من الماضي. فقد سحب مشروعه نفسه بعد انسحاب رعاة في الولايات المتحدة. إذ إن اسم نوما بات ملتصقًا بالفساد. وسيُظهر العام ما إذا كان ذلك سيتغير بسرعة بعد رحيل ريدزيبي. لكن من المرجح أن نوما أصبح تاريخًا. وقد انتهت الحكاية بضرطة.