(كلود أوغست / مانفريد كليمت / هيئة التحرير)
توفي كارلو بيتريني. وبرحيله يختفي أحد أولئك الشخصيات الأوروبية النادرة التي لم تؤسس حركة فحسب، بل غيّرت طريقة التفكير في الطهي والسياسات المتعلقة بالطعام في حقبة بأكملها. كان بيتريني يبلغ 76 عامًا. توفي في بلدة برا في بييمونتي، حيث نشأت أفكاره أيضًا: بين المزارعين، والمطاعم التقليدية، والأسواق، وكروم العنب، وذلك الجزء من إيطاليا الذي لم ينظر إلى الطعام قط على أنه مجرد تناول غذاء بسيط وثانوي، متأثر بتعاسة البروتستانتية، بل اعتبره جزءًا من الحياة نفسها.
يبدو كثير مما كان قبل أربعين عامًا شبه تخريبي أمرًا بديهيًا اليوم: المنتجات المحلية، والزراعة الحرفية، والتنوع البيولوجي، والمنشأ، والأصناف القديمة، واعتزاز المنتجين، وفن الطهي المتأني. لكن كل ذلك كان يومًا ما حركة مضادة. وكان كارلو بيتريني أبرز منظميها.
لا ينبغي أن ننسى العالم الذي نشأ منه «الطعام البطيء». فقد اتسمت عقود ما بعد الحرب في أوروبا بالتصنيع، والتوحيد، والعقلنة التكنوقراطية: إذ جرى التفكير في الطعام بصورة متزايدة باعتباره وظيفيًا: طويل الصلاحية، ورخيصًا، وموحدًا، وفعالًا. وتصنعت الزراعة بسرعة غيّرت المناظر الطبيعية الثقافية التاريخية جذريًا خلال بضعة عقود. وأزاحت المتاجر الكبرى الأسواق، والخميرة الصناعية العجين المخمر، وأزاحت أصناف العنب الموحدة السلالات القديمة، وبدأت الشركات العالمية تفكر في النكهة على هيئة جداول. أدرك بيتريني مبكرًا أن ما كان يضيع هنا يتجاوز التنوع الطهوي بكثير. فقد اختفى نمط من أنماط الحياة.
لم تبدأ مقاومته لذلك أكاديميًا، بل جسديًا. فعندما افتُتح مطعم ماكدونالدز قرب السلالم الإسبانية في روما عام 1986، نظم بيتريني احتجاجات ضده. يبدو ذلك اليوم شبه غير مؤذٍ. لكنه كان آنذاك انتفاضة ثقافية ضد فكرة أن الطعام يجب أن يصبح متشابهًا في كل مكان. ومن ذلك الاحتجاج نشأت حركة «الطعام البطيء».
وفجأة بدأ شيء ما يتغير. فلم يكن بيتريني يتحدث كزاهد؛ إذ لم يرد قط إلغاء المتعة أو فرض الانضباط الأخلاقي عليها. وهنا تحديدًا تكمن جاذبيته الهائلة. لم تكن «الطعام البطيء» حركة محظورات، بل حركة إعادة اكتشاف. كان ينبغي أن يكون الطعام «جيدًا ونظيفًا وعادلًا» — جيدًا من حيث المذاق، ونظيفًا من حيث الإنتاج، وعادلًا تجاه المنتجين والطبيعة. لم تكن هذه رومانسية ريفية حنينية. كان بيتريني يفكر سياسيًا وبيئيًا وثقافيًا في آن واحد. وأدرك أن الزراعة ليست اقتصادًا فحسب. فهي تشكل المناظر الطبيعية، والمجتمعات، والتقاليد، واللهجات، وبنية الأسر، والهويات. فعندما تُصنَّع الجبنة، لا يتغير منتج واحد فحسب، بل غالبًا ما تتغير منطقة بأكملها. ولهذا كان تفكير بيتريني مؤثرًا بصورة خاصة أيضًا حيث كان الارتباط بالمنشأ راسخًا أصلًا: في زراعة الكروم.
من الصعب تصور مشهد النبيذ الطبيعي والديناميكي الحيوي الحالي من دون «الطعام البطيء». ليس من الناحية التقنية، بل من الناحية الفكرية. فقد أعاد بيتريني إلى جيل كامل من مزارعي العنب تلك الشرعية الثقافية التي سلبها منهم اقتصاد النبيذ الصناعي لعقود. ففي ثمانينيات وتسعينيات القرن العشرين، كانت زراعة الكروم في أماكن كثيرة تُعد قبل كل شيء مسألة كمال تقني. نظافة القبو، والخمائر المنتقاة، والتحكم في درجات الحرارة، والأسلوب الدولي، وبراميل الباريك، والنقاط. وأصبح النبيذ موحدًا بصورة متزايدة. وبدأت أجزاء كبيرة من عالم النبيذ تحسن صورتها كما لو كانت منتجات صناعية. وواجهت «الطعام البطيء» هذا التفكير بفكرة بدت آنذاك شبه ثورية: المنشأ أهم من الكمال.
وفجأة عاد مزارعو العنب إلى الاهتمام بأصناف العنب القديمة، والتخمير التلقائي، والتقاليد المحلية، والمزارع العائلية الصغيرة، والتنوع البيولوجي في الكروم، والبصمات الفردية. وليس من قبيل المصادفة أن كثيرًا من حركات النبيذ الطبيعي التي اشتهرت لاحقًا نشأت تحديدًا في المناطق التي كانت فيها «الطعام البطيء» قوية: بييمونتي، ولوار، وجورا، وأجزاء من بورغنلاند، وسلوفينيا، وشتايرمارك، وكذلك بينيديس.
وبطبيعة الحال، نشأت عن ذلك لاحقًا أيديولوجيا كثيرة أيضًا. فقد أفرز مشهد النبيذ الطبيعي أحيانًا عقائده الخاصة، وأرثوذكسياته الخاصة، وغروره الخاص. وأصبحت بعض أنواع النبيذ معيبة، وتحولت بعض الحركات إلى تبشير. لكن الدافع الأصلي انبثق من توق عميق إلى الأصالة. وقد فهم بيتريني هذا التوق مبكرًا تمامًا: فقد أدرك أن الناس العصريين لا يبحثون عن المنتجات فحسب، بل عن العلاقات أيضًا. علاقات بالمنشأ، والمنتجين، والمناظر الطبيعية، والقصص. لذلك لم تكن «الطعام البطيء» حركة للمتعة فحسب. بل كانت أيضًا محاولة للتراجع عن الاغتراب.
وكان ذلك واضحًا للغاية في النبيذ تحديدًا. فعلى سبيل المثال، اكتسبت زراعة الكروم الديناميكية الحيوية، التي ظل كثير من علماء الخمور التقليديين يتحدثون عنها بسخرية طويلًا، دعمًا ثقافيًا بفضل «الطعام البطيء». وأصبح بإمكان مزارعي العنب الصغار فجأة أن يشرحوا لماذا أرادوا العمل بطريقة مختلفة. ليس بسبب تخلف تقني، بل عن قناعة. واليوم تنتمي كثير من المزارع التي تعمل وفق أساليب ديناميكية حيوية إلى أعرق مصانع النبيذ في العالم.
ظل بيتريني نفسه، رغم كل شيء، بعيدًا بصورة مدهشة عن السخرية. وبينما انزلقت أجزاء كبيرة من ثقافة الطعام الحديثة في نهاية المطاف إلى أسلوب الحياة، وتسويق الرفاهية، وجماليات إنستغرام، تمسك هو بشيء يكاد يكون عتيقًا: المائدة المشتركة. كان الطعام يعني له الوقت. والحوار. والجماعة. والبطء. والانتباه. لا التحسين. ولا استعراض الذات.
وهنا تحديدًا تكمن راهنيته الكبرى، لأن العالم الذي انتقده بيتريني ازداد تسارعًا منذ ذلك الحين. فاليوم يجري تصوير الطعام، وتقييمه، وتحويله إلى خوارزميات ومحتوى. وتكافح المطاعم مع حملات التشهير عبر الإنترنت، ويتحول الطهاة إلى علامات تجارية، والنبيذ — بصورة أقل الآن — إلى أصول استثمارية، والتجارب الفندقية إلى إشارات مكانة قابلة للاستثمار الرقمي. أما بيتريني فكان يفكر بطريقة تناظرية تكاد تكون جذرية. لم تكن الوجبة الجيدة بالنسبة إليه محتوى. بل كانت فعلًا يحدث بين البشر. إن اختفاء شخص كهذا الآن يبدو كنهاية فصل أوروبي من تاريخ ما بعد الحرب، كان يُنظر فيه إلى المتعة بوصفها تثقيفًا ثقافيًا. لا نخبويًا. ولا زاهدًا. بل إنسانيًا.
لا يترك كارلو بيتريني وراءه مجرد منظمة. بل يترك فهمًا مختلفًا للطعام والشراب. فهمًا لا يزال حاضرًا حتى اليوم عبر كروم العنب، وأسواق المزارعين، وأقبية الجبن، والمطاعم الصغيرة، والمزارع العائلية في أوروبا. وربما لن نفهم تمامًا قوة هذا التأثير إلا بعد بضع سنوات. فكثير مما يبدو بديهيًا اليوم كان يومًا ما مقاومة.