(كلود أوغوست / الصورة: مصنع نبيذ ماينكلانغ / صورة متحركة: runwayml)
قلّما يوجد رمز يكتسب في أوائل الربيع هذا القدر من الدلالات مثل البيضة. ففي عيد الفصح تُطلى وتُخفى ويُبحث عنها، بوصفها استعارة غريبة للحياة والبدايات الجديدة، وربما أيضاً كعزاء صغير لأن كل شيء يبدأ من جديد؛ حتى البيضة. في صناعة النبيذ، حيث لا تُطرح مسألة أيهما جاء أولاً، الدجاجة أم البيضة، تظهر البيضة في شكلين مختلفين تماماً. مرة بوصفها مساعداً غير لافت يذوب أثره في النبيذ. ومرة بوصفها جسماً يكاد يكون تذكارياً، يبقى لسنوات ويشكّل النبيذ. وما يجمع بينهما أكثر مما قد نظن في البداية: فالأمر يتعلق بالصقل، وبمراحل الانتقال، وبالسؤال عن مقدار التدخل الذي يستطيع النبيذ تحمّله.
واحدة مع بياض البيض
كانت أولى مواجهاتي مع البيضة في صناعة النبيذ في القبو، لا في الكأس. ريوخا، ظهيرة ربيعية باردة قرب مورييتا (منذ نحو 30 عاماً). كان رئيس القبو يفصل الصفار عن البياض، ويخفق الأخير برفق، ثم يصبه في برميل. لا استعراض ولا طقس، بل إيماءة عابرة إلى حد ما. ومع ذلك، كانت ولا تزال محورية في أسلوب مناطق بأكملها. ويُعد ما يسمى بالتنقية ببياض البيض إحدى أقدم تقنيات صناعة النبيذ. فبياض البيض، أو الألبومين تحديداً، يحمل شحنة موجبة ويرتبط في النبيذ بالمواد التي تُشعر بأنها قاسية جداً أو مُرّة أو خشنة الحواف، ولا سيما العفص والمركبات الفينولية. وما يرتبط ببعضه يهبط إلى القاع، ثم يُسحب النبيذ منه لاحقاً. وما يبقى هو نبيذ أكثر نعومة وسلاسة، وغالباً أكثر سهولة في التذوق، من دون أن يفقد بنيته.
في المناطق التقليدية مثل بوردو أو ريوخا، كانت هذه الممارسة معياراً لفترة طويلة، أشبه باللمسة الأخيرة قبل التعبئة. لكنها أصبحت اليوم أقل شيوعاً، بل تكاد تنقرض. وليس السبب أنها لا تنجح؛ بل على العكس، تُعد لطيفة وانتقائية بصورة خاصة. لكنها لم تعد تنسجم مع عصر يطالب بصورة متزايدة بالنقاء بالمعنى الأخلاقي، لا الحسي فحسب. فمواد التنقية الحيوانية، سواء كانت البيض أو الحليب أو مثانة السمك، تتعارض مع التوقعات النباتية الصارمة. لذلك تُستبدل بالبنتونيت أو الكربون المنشط أو البوليمرات الاصطناعية. وهذا ينجح تقنياً. لكن شيئاً ما يضيع: ذلك التدخل الصغير غير اللافت، بالكاد المرئي، الذي يشبه الوساطة أكثر مما يشبه التغيير.
بيضة، بيضة: الخرسانة
البيضة الثانية هي النقيض: ظاهرة وثقيلة، تكاد تكون متحدية في حضورها. فبيضة الخرسانة، التي جعلها ميشيل شابوتييه شائعة، من بين آخرين، في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، هي أداة من أدوات زراعة النبيذ القائمة على الرعاية. صادفت بيضة الخرسانة مصادفة تقريباً، عندما كنت في منطقة زيفينكل في بورغنلاند قبل 18 عاماً. كان ذلك في مصنع النبيذ العضوي ماينكلانغ، حيث كنت أستطيع شراء النبيذ في فيرونا حتى في ذلك الوقت. كانت هذه المنحوتات قائمة في قبو ماينكلانغ. وشرح لي صانع النبيذ آنذاك ما قصتها. وبوصفي تقليدياً شاباً في ذلك الحين، افتقدت الخشب الجميل؛ فقد بدت لي البيوض باردة وتقنية أكثر من اللازم. لكنني لست صانع نبيذ، بل مجرد رومانسي.
بيضة الخرسانة: وعاء للتخمير والتعتيق، يتموضع عمداً بين الفولاذ المقاوم للصدأ والخشب. فالخرسانة مسامية بما يكفي لإيصال كميات ضئيلة من الأكسجين إلى النبيذ، أي أكسدة دقيقة تجري ببطء وتحكم أكبر مما يحدث في البرميل الخشبي، لكنها تظل تؤثر في البنية. وفي الوقت نفسه، لا تضيف المادة نفسها أي نكهة. فلا نغمة فانيليا، ولا لمسة تحميص، ولا بصمة عطرية من الخارج. وهي أغلى من البراميل المخصصة للنبيذ، لكنها تدوم ثلاثة أو أربعة عقود، بل أكثر.
غير أن البراعة الحقيقية تكمن في الشكل. فالبيضة لا تعرف الزوايا ولا المواضع الميتة. وأثناء التخمير تنشأ دورة طبيعية: يتحرك السائل من تلقاء نفسه، وتبقى الخمائر معلقة مدة أطول، فتمنح النبيذ قواماً وعمقاً من دون حاجة إلى تدخل ميكانيكي. إنه نظام يفعل أقل، ويسمح لهذا السبب تحديداً بأكثر. ويحب صانعو النبيذ هنا التحدث عن «الحياد»، لكنهم يقصدون شيئاً آخر: إمكانية إظهار المصدر بدقة أكبر، لأن شيئاً لا يُضاف فوقه.
البيضتان، وليستا لمائير وحده
على الرغم من اختلاف هاتين البيضتين تماماً، بياض البيض العابر في البرميل وبيضة الخرسانة الضخمة في القبو، فإنهما تشتركان في فكرة واحدة. كلتاهما تعملان من خلال الاختزال. فالأولى تزيل ما يسبب الإزعاج من دون المساس بالجوهر. والثانية تتخلى عمداً عن كل ما يمكن أن يضيف شيئاً. وفي كلتا الحالتين، يتعلق الأمر بالهدف نفسه: إيصال النبيذ إلى حالة تجعله أفضل وأسهل على الهضم.
البيضة، رمز البداية، تمثل في صناعة النبيذ، للمفارقة، الانتقال. إنها تمثل اللحظة التي تتحول فيها الخشونة إلى شكل. وليس ذلك من خلال تدخلات استعراضية، بل عبر قرارات دقيقة تكاد تكون غير مرئية. وهذا هو الدرس الذي يمكن تطبيقه أيضاً خارج القبو: النضج لا ينشأ من المزيد، بل من الأقل.