في فيينا يمكن للمرء أن يشرب أشياء كثيرة. أشياء جيدة كثيرة حقًا — وأنا أعرف عمّا أتحدث. وقد شغلني قبل ست سنوات أن الساكي المصنوع هنا بجدية أصبح منذ أعوام جزءًا من ذلك أيضًا. كتبت آنذاك في صحيفة WELT am SONNTAG عن ماتياس شفِيغر، مؤسس Sake Wien. كانت فكرته هي تخمير الساكي في مدينة تقوم هويتها على النبيذ. وقد انسحب شفِيغر منذ ذلك الحين، وتفرغ لمشروع غذائي آسيوي الطابع، فريد من نوعه ومثير للإعجاب من جديد، يحمل اسم Oustoria. أما مصنع التخمير الخاص به فما زال قائمًا. لكن من دونه هذه المرة: اسمه اليوم Kura Wien، وقد عدت إلى هناك.
يمتلك الساكي تاريخًا يمتد نحو ألفين وخمسمئة عام. وقد انتقلت حرفة إنتاج الكحول من الأرز من الصين إلى اليابان، حيث جرى تطويرها على مدى قرون. في البداية كان الساكي مشروبًا مخصصًا أساسًا للطقوس الدينية والبلاط الإمبراطوري، ثم طورت المعابد والأديرة تقنيات التخمير. وفي القرن السابع عشر أصبح صناعة مهمة. أما تسمية «نبيذ الأرز» فهي مضللة، بالمناسبة. فالساكي يُخمَّر: إذ يحوّل عفن نبيل يُسمى كوجي نشا الأرز إلى سكر، ثم تقوم الخمائر بتخميره وتحويله إلى كحول. إنها عملية شديدة التطور، حدثت قبل زمن طويل من اختراع أي شخص لكلمة «التكنولوجيا الحيوية».
بدأت مسيرته الكبرى في أوروبا خلال سنوات الألفين. كان المطبخ الياباني قد وصل منذ زمن إلى المدن الكبرى، وفقد السوشي مكانته كطعام غريب، واكتشف السوملييه الطموحون أن الساكي الجيد يستطيع أن يفعل أكثر بكثير من أن يُقدَّم فاترًا مع السمك النيئ. وقد استهوت مرونته المطبخ الراقي خصوصًا. غالبًا ما يتمتع الساكي بمكوّن أومامي واضح، وبقدر قليل من ذلك الحِمض الذي يتعارض أحيانًا في النبيذ مع بعض الأطباق، وبطيف عطري مذهل. ويُفترض أنه خيار ممتاز مع الفطر، والخضروات المخمّرة، والمأكولات البحرية، والجبن المعتّق، وحتى أطباق الهليون الصعبة. كما يمكن تغيير درجة حرارته: فبعض أنواع الساكي تكتسب عمقًا عند تسخينها بحذر. وأصبح أفضل السوملييه يتعاملون معه الآن بوصفه جزءًا طبيعيًا من مرافقة المشروبات. ولماذا؟ لأنهم محقون في ذلك!
لكن من يَخمّر الساكي في فيينا عليه أن يستورد الأرز المناسب من بيدمونت، وأن يتقن تقنيات التخمير اليابانية، وأن يشرح لأهل فيينا، الذين يتجاهل معظمهم الأمر (ويحق لي قول ذلك، فأنا واحد منهم)، لماذا ينبغي للمرء أن يشرب الأرز المخمّر بدلًا من فِلتلينر. تولى رجل الأعمال فريد كرانيش المبادرة بعد رحيل شفِيغر، بمرافقة كلاوس ديرنباخر، ممول العقارات في المشروع السابق. ويجري التخمير في شارع Barmherzigengasse في الحي الثالث. أما رئيس التخمير ماركوس تشينار فيعمل بدوامه الأساسي على حاقنات الطوارئ الطبية التقنية. كما ينتمي المخرج ساتوشي مولهوكر إلى الفريق.
يبدو أن هذا العمل لم يصبح مربحًا حتى الآن. وبالنظر إلى الجهد المبذول، فهو استغلال للذات. لكن لا يبدو على أحد منهم التعاسة. يندفع كرانيش في هذا المشروع بحماس، كما لو كان عليه أن يقنع اليابان شخصيًا بساكي فيينا. أحب مثل هذه المشاريع، ما دام المشروب نفسه يقنعنا في النهاية.
وهو يفعل ذلك. خصوصًا Midorishachi 2025، الذي يبلغ سعر الزجاجة منه نحو 32 يورو. خُمّر من أرز أربوريو العضوي ومياه فيينا النقية القادمة من الينابيع الجبلية، وتفوح منه روائح الكمثرى والسفرجل، ولمسة من الخوخ، والجلد الطازج، والفطر. مذاقه جاف على نحو مذهل، مع مرارة رقيقة تذكّر بكامباري. نسبة الكحول خمسة عشر في المئة، لكن من دون أي أثر للعدوانية. أملأ كأسي من جديد وآكل إلى جانبه نقانق لحم العجل المطهية طازجًا. ولعل قربه من فِلتلينر سهل الشرب يعود في جانب منه إلى ثقافة النبيذ في فيينا، التي يعيش فيها تشينار — والتي يسعدني اليوم أن أكون ضيفًا فيها.
أما Aoshachi 2026، وسعره أيضًا نحو 32 يورو، فتفوح منه رائحة نافذة مفتوحة في الشتاء: ثلج، وتربة غابة، وخميرة، وفطر بورسيني. وإلى جانب ذلك توت العليق البري، وشيء يذكرني بحلوى المرينغ الهوائية الحلوة على شجرة عيد الميلاد في طفولتي. في الفم امتلاء أكبر وحلاوة ملحوظة، ومع ذلك فهو طازج وعنيد الطابع. مدهش كم من عوالم النكهة يستطيع الأرز أن يفتحها!
أما Kinshachi 1873، وسعره نحو 42 يورو، فهو الأقوى. لوز، وفول سوداني، وكمثرى، ومشمش، وتوابل خبز الزنجبيل، وتوفي بالزبدة، وأرز بالحليب. وإلى جانب ذلك ذكرى عطرية لكوخ خشبي قديم غير مدفأ في جبال الألب. نسبة الكحول تتجاوز ستة عشر في المئة بقليل، مع دفء وعمق. ويذكّر الاسم بالمعرض العالمي في فيينا عام 1873، حيث قدمت اليابان الساكي للمرة الأولى. وكان من بين عوامل الجذب التي أثارت إعجاب الزوار آنذاك تمثال كينشاتشي مذهّب، وهو مخلوق أسطوري برأس نمر وجسم سمكة. أي إن فيينا أتيحت لها فرصة التعرف إلى الساكي قبل 153 عامًا. لكن الأمر استغرق بعض الوقت حتى أفضى ذلك إلى شيء ملموس.
وأخيرًا Marumero، وهو ساكي معتّق ثلاث سنوات، نُقعت فيه ثمار سفرجل من زراعة ديميتر، ونسبة الكحول فيه 12.5 في المئة، ويبلغ سعر نصف الزجاجة أقل قليلًا من 30 يورو. سفرجل بالطبع، لكن أيضًا تفاح نمساوي معتّق، وكرفس جبلي، وورق غار، وقشرة جبن جبلي ناضج. بالنسبة إليّ، هو أقرب إلى طبق مستقل منه إلى مشروب فاتح للشهية.
من المؤكد أن Kura Wien لن يزيح مصانع التخمير اليابانية العريقة التي تنتج أنواعًا رائعة من الساكي منذ قرون. لكن أشخاصًا من مهن مختلفة يصنعون هنا شيئًا يتجاوز الفولكلور الياباني والغرابة الفييناوية: شيئًا أصيلًا جدًا، هادئًا في جوهره.