(كلود أوغست)
برحيل غي بونفوا، غادر عالم النبيذ إنسان يبدو اليوم كأنه أثر من حقبة أخرى. ليس لأن عمله أصبح قديماً، بل على العكس تماماً. وإنما لأن العالم الذي نشأ فيه كان مختلفاً: زمن لم يكن فيه النبيذ يُناقش بوصفه إكسسواراً لنمط الحياة أو مشكلة أخلاقية، بل ببساطة بوصفه ما كان عليه تقريباً طوال قرون: رفيقاً للطعام، إلى جانب الماء.
كان بونفوا يفهم النبيذ بهذه الطريقة تحديداً، ولا بغيرها: جزءاً من الوجبات ورفيقاً للأطباق. ورغم أنه لم يكن مخترع فن المزاوجة، فإنه كان الشخص الذي دوّن آلاف التركيبات، فأصبح بذلك أمين أرشيف مدارس السوملييه في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين
وُلد عام 1938 في باريس، ثم عاش وعمل فترة طويلة في ألمانيا. قادته مسيرته المهنية عبر المدرسة الكلاسيكية لفنادق أوروبا: المطاعم والفنادق والمطابخ وأقبية النبيذ. وهناك تعلّم ما يكاد كثير من خبراء النبيذ اليوم لا يتعلمونه: ألا يصف النبيذ فحسب، بل أن يفكر فيه على المائدة.
في فنون الطهي خلال عقود ما بعد الحرب، كانت هذه القدرة جزءاً من الحرفة. فلم يكن السوملييه ومديرو المطاعم ورؤساء الطهاة يبحثون عن أكثر أنواع النبيذ إثارة، بل عن النبيذ المناسب للطبق المناسب. كان النبيذ جزءاً من بناء متكامل، لا غاية في ذاته. وقد أتقن غي بونفوا هذا الفن إتقاناً بارعاً.
يتذكره من عايشه بدقة مدهشة في الإدراك. لم تكن النكهات بالنسبة إليه استعارات شعرية، بل مفردات. كان يتحدث عن النبيذ كما لو كان يصف مقطوعة موسيقية: بمنهجية وتحليل، وأحياناً بصرامة تكاد تكون كاملة، لكن دائماً بروح فكاهية رقيقة لم تكن تخفي أصله الفرنسي تماماً.
تبلورت هذه الرؤية في كتابين ضخمين، يبدوان اليوم تقريباً كآلتي زمن موسوعيتين. فقد صنّف بونفوا فيهما آلاف أنواع النبيذ، وحلّل عطرها، والأهم من ذلك أنه أرفق بها أطباقاً مناسبة. قد يبدو الأمر بسيطاً. لكنه في الواقع إنجاز فكري كبير.
فالمزاوجة بين النبيذ والطعام ليست مجموعة قواعد جامدة، بل لعبة حساسة من الحموضة والدهون والملح والقوام ودرجة الحرارة. وقد تعامل بونفوا مع هذه اللعبة بجدية تذكّر بالبحث في العلوم الطبيعية، وبهدوء رجل كان يدرك في الوقت نفسه أن المتعة تظل في نهاية المطاف مسألة فرح أيضاً.
من يتصفح كتب بونفوا اليوم يقوم برحلة إلى عالم يكاد لا يعود موجوداً كما كان: عالم فنون الطهي الكلاسيكية، حيث كانت القوائم تُؤلَّف كأنها سيمفونيات صغيرة، وحيث لم يكن النبيذ يقف معزولاً في الكأس، بل كان له مكانه على المائدة. لقد تغيرت هذه الثقافة.
اليوم، يُسيَّس الطعام، وتُحمَّل اللحوم أبعاداً أخلاقية، ويُقدَّم الكحول بوصفه مشكلة. وغالباً ما يظهر النبيذ في النقاشات العامة باعتباره جزءاً من صراع صحي أو أيديولوجي. أما المدرسة الكبيرة لفنون الطهي التي جاء منها بونفوا، أي ذلك الربط الأنيق بين المطبخ والقبو والخدمة، فقد خفت صوتها في أماكن كثيرة، أو اختفت تماماً. ولهذا تحديداً تبدو كتب بونفوا لافتة للنظر اليوم، فهي تذكّر بأن النبيذ كان ذات يوم شيئاً آخر غير منتج لنمط الحياة أو موضوعاً لنقاش أخلاقي. كان جزءاً من تقنية ثقافية: يجلس الناس معاً، ويأكلون ويشربون ويتناقشون، وكان النبيذ يربط كل ذلك بعضه ببعض. وقد فهم غي بونفوا هذا الترابط أفضل من معظم الناس.
تذوق خلال حياته عشرات الآلاف من أنواع النبيذ، لكن شغفه الحقيقي لم يكن منصباً قط على التقييم المجرد. كان يهمه ذلك الوقت الذي يبدأ فيه نبيذ وطبق فجأة بإضاءة أحدهما الآخر، تلك اللحظة التي يعرفها السوملييه الجيدون، حين يسود الصمت للحظات على المائدة لأن كل شيء يتناغم فجأة. كان بونفوا يرى أن الحقيقة الحقيقية للنبيذ تكمن في مثل هذه اللحظات.
كرّس غي بونفوا حياته للبحث عن هذه اللحظات وشرحها وتدوينها. وسبب استمرار قراءة كتبه حتى اليوم هو أنها أكثر من مجرد أدلة للنبيذ. إنها وثائق لثقافة المتعة التي تزداد فقداناً. وربما يُعاد اكتشافها ذات يوم. فالنبيذ، كما كان غي بونفوا يعلم، لا يوجد موطنه الطبيعي في غرفة التذوق ولا على الإنترنت.
بل على المائدة.