(غيرهارد ريتر / الصورة: مانفريد كليمتك)
نتحدث في عالم النبيذ عن كل شيء تقريبًا. عن الترب والصخور، وعن الأردواز والحجر الجيري واللوس أو الصخور البركانية. عن التخمير التلقائي، وبراميل الخشب الكبيرة، وتعتيق النبيذ طويلًا على الخميرة، وعن تلك المعدنية الشهيرة التي يصفها الجميع ولا يستطيع أحد تفسيرها حقًا.
لكننا نادرًا ما نتحدث عن الماء، على نحو يثير الدهشة.
ربما يرجع ذلك تحديدًا إلى أن الماء كان أمرًا مفروغًا منه في أوروبا الوسطى على مدى أجيال. فمن نشأ في النمسا أو ألمانيا لم يتعرف إلى الماء بوصفه موردًا ثمينًا. كنا نفتح الصنبور، فيكون الماء موجودًا: باردًا ونظيفًا ويمكن الاعتماد عليه. كما عاشت زراعة الكروم طويلًا في ظل هذا اليقين. كان المطر يهطل، أحيانًا بكثرة وأحيانًا بكمية أقل، لكنه كان كافيًا في الغالب.
هذا اليقين يختفي الآن.
ليس بطريقة مثيرة بقدر ما تقتضيها خطورة الأمر. لن يستيقظ أحد صباحًا ليكتشف فجأة أن العنب لم يعد ينمو. يحدث التغير بهدوء أكبر بكثير. يبدأ في قطع زراعية منفردة، وبين الكروم الصغيرة، وفي الترب الضحلة أو المدرجات شديدة الانحدار. ويظهر أيضًا في تلك السنوات التي هطل فيها، من الناحية الإحصائية، ما يكفي من المطر، لكن الكروم عانت مع ذلك من الإجهاد المائي. فلم يعد العامل الحاسم هو كمية الماء التي تهطل خلال عام، بل موعد هطولها، وسرعة تسربها، وما إذا كانت التربة لا تزال قادرة أصلًا على تخزينها. وفي أسوأ الحالات، عند هطول الأمطار الغزيرة، تجرف المياه طبقات التربة الضرورية والخصبة. أما الماء المحتجز في حبات البَرَد، فلا داعي حتى لبدء الحديث عنه.
كانت زراعة الكروم في ألمانيا والنمسا من المستفيدين من ارتفاع درجات الحرارة خلال السنوات الثلاثين الماضية. فقد أصبح نضج الريسلنغ أكثر انتظامًا، وبلغت النبيذات الحمراء مستويات من الجودة لم تكن ممكنة في السابق إلا في السنوات الاستثنائية. وتذكر كثير من مزارعي الكروم عقودًا كانوا يأملون فيها بالشمس ويخشون حتى أواخر الخريف من ألا ينضج العنب أصلًا. وقد اختفى هذا القلق في أماكن كثيرة.
وحل محله قلق آخر.
فالحرارة وحدها لا تنتج نبيذًا عظيمًا. ففي مرحلة ما تنقلب الميزة إلى عيب. ويتحول النضج المبكر إلى فرط النضج. ويتحول خريف جاف إلى ربيع جاف. فتدخل الكرمة في وضع البقاء، ويتباطأ البناء الضوئي، وتجف الأوراق، وتكافح الكروم الصغيرة من أجل البقاء، وحتى الكروم القديمة تستهلك احتياطياتها.
لذلك فإن التصور الرومانسي القائل إن النبيذات العظيمة لا تنتج إلا من كرمات تعاني ينتمي إلى عالم أساطير النبيذ. يجوز أن نحمّل الكرمة قدرًا من الضغط. فعليها أن تكوّن جذورًا، ولا ينبغي لها أن تنمو في راحة. لكنها لا يجوز أن تموت عطشًا.
ويظهر ذلك بوضوح خاص في النمسا. فعلى الرغم من أن البلاد تملك إجمالًا احتياطيات مائية هائلة، فإن أهم مناطق زراعة الكروم تقع تحديدًا حيث تكون الأمطار شحيحة غالبًا: في فيرتل فاين، وبورغنلاند، وكارنونتوم، أو منطقة تيرمن. فالمتوسط الوطني لا يفيد كرمةً في زيفينكل كثيرًا.
في بورغنلاند يبدأ مستقبل زراعة الكروم الأوروبية اليوم بالفعل. تفقد الترب الحصوية والرملية الماء بسرعة. وتمتلك الكروم القديمة ميزة، لأن جذورها تمتد عميقًا. أما الغراس والكروم الصغيرة فلا تملك هذا الترف. وفي الوقت نفسه، تتنافس زراعة الكروم والزراعة والسياحة والمناطق الطبيعية الحساسة على الموارد نفسها. وهكذا لا يعود الماء مجرد مسألة تتعلق بالزراعة الجيدة، بل يصبح أيضًا قضية اجتماعية.
ولا تجيب رخصة استخدام المياه عن هذه القضية بعد.
في فيرتل فاين، لا يكمن الحل غالبًا في البئر، بل في التربة نفسها. فاللوس يستطيع تخزين كميات هائلة من الماء، لكن فقط عندما يُسمح للمطر بالتسرب إليه. وتؤدي الترب المنضغطة والتعرية وممرات العجلات المفتوحة إلى اختفاء الماء الثمين خلال دقائق. لذلك لم تعد زراعة الغطاء النباتي، وبناء الدبال، والتغطية العضوية، أو العناية الدقيقة بالتربة مجرد إضافات خضراء. فهي تحدد ما إذا كان الكرم سيظل صالحًا للعمل بعد عشرين عامًا أيضًا.
أما الوضع في فاخاو وكامبتال وكريمتال، فيختلف تمامًا. فهناك تنتج المدرجات شديدة الانحدار وطبقات التربة الرقيقة تلك النبيذات المميزة التي جعلت هذه المناطق مشهورة عالميًا. وفي الوقت نفسه، تستجيب هذه المناطق بحساسية خاصة لفترات الجفاف الطويلة. فالعاصفة الرعدية في شبيتس أو دورنشتاين لا تقول بأي حال مقدار الماء المتاح فعلًا لمدرج حجري مواجه للجنوب.
حتى شتايرمارك، التي عُدت طويلًا استثناءً كثير الأمطار، تواجه الآن مشكلات جديدة. فالماء لا ينقص هناك غالبًا من حيث الكمية الإجمالية، بل يأتي في الوقت الخطأ. تندفع الأمطار الغزيرة فوق المنحدرات، حاملة معها التربة، ثم تختفي بالسرعة نفسها التي جاءت بها. وبعد أسابيع قليلة تعاني الكروم نفسها من الجفاف.
تستعيد زراعة الكروم الآن معرفة أدركتها الأجيال السابقة منذ زمن طويل: ليس المطر وحده هو الذي يحدد خصائص موسم الحصاد، بل التربة القادرة على الاحتفاظ به. وهذه الترب ينبغي حمايتها الآن أكثر من أي وقت مضى.