يعرف كل من يهتم بالنبيذ أكثر من اللازم بقليل هذا الموقف في المطعم. يظهر مختص النبيذ عند الطاولة، ويسأل عن الرغبات، وما إن تُذكر كلمة «ريسلينغ» حتى يبدأ في شرح تفصيلي عن تجوية الصخور الأردوازية، وانحدار السفح، والتخمير التلقائي المحتمل، ثم يضيف قصة مدهشة عن عائلة من مزارعي العنب كان جدها الأكبر، كما يُقال، يعرف منذ ذلك الوقت أن القطعة الواقعة في أعلى الكرم تنتج عنباً أفضل من تلك القريبة من النهر (وهذا صحيح غالباً). العرض دقيق من الناحية الفنية، والرجل مدرّب جيداً، والنبيذ على الأرجح ممتاز. لكن بعد سبع دقائق لا نريد سوى أن نشرب شيئاً. بسرعة! ويفضل أن يكون ما كنا نريد طلبه في الأصل.
تحول التدريب على مهنة السوملييه خلال العقود الماضية إلى تخصص يتطلب مهارات عالية حقاً. ومن يريد أن يثبت جدارته لا يعرف مناطق النبيذ الكبرى وأهم منتجيها فحسب، بل يعرف أيضاً التربة، والنسائل، والأصول، وطرق صناعة النبيذ، وتطورات المواسم، والآراء الفلسفية المختلفة للزراعة الحيوية الديناميكية. يستطيع السوملييه الجيد أن يحول هذه المعرفة إلى قصة آسرة رائعة. أما الأقل جودة فيتعامل مع ضيوفه كأنهم جمهور ينبغي أن يكون ممتناً لأنه سُمح له أخيراً بأن يتعلم شيئاً. والحد الفاصل بين تقديم المشورة والتلقين رفيع. وبعضهم يتجاوزه منذ التحية الأولى.
ومن المفارقات أن الولايات المتحدة (وليس هناك وحدها)، حيث شهدت مهنة السوملييه خلال العشرين عاماً الماضية صعوداً اجتماعياً لافتاً، تعمل الآن على شكل مختلف من خدمة النبيذ. ففي عدد متزايد من حانات النبيذ والمطاعم تختفي قائمة النبيذ المطبوعة. ولا يُطرح على الضيف سوى سؤال واحد: «ما الذي تشتهيه؟» ماذا ترغب؟ أحمر أم أبيض؟ خفيف أم قوي؟ طازج، فاكهي، جاف؟ بلد معين؟ تصور تقريبي للسعر؟ بعد ذلك يحضر العاملون نبيذاً يناسب هذه الرغبات. وأحياناً يُسمح بالتذوق مسبقاً. المدة: دقيقتان كحد أقصى، وغالباً أقل من دقيقة.
تناولت مجلة Wine Enthusiast الأمريكية هذه الظاهرة في العام الماضي. واعتبر الكاتب جون سومنرز إلغاء قائمة النبيذ المكتوبة فكرة سيئة للغاية. وتكتسب اعتراضاته أهميتها لأنها تسمي تحديداً مواطن الضعف الكامنة وراء الوعد بمزيد من التحرر من القيود. فمن لا يحصل على قائمة نبيذ لا يعرف أي زجاجات موجودة فعلاً في قبو المطعم. ولا يعرف بالضرورة الأسعار، ولا يستطيع مقارنة المواسم، وعليه أن يثق بأن الموظف فهم رغباته على نحو صحيح. وبالنسبة إلى الضيوف الذين يفضلون الاختيار بأنفسهم، قد تتحول الحرية الجديدة إلى أمر وصائي للغاية. لكن بعض المؤسسات المعروفة تطبق هذا المفهوم بنجاح بالفعل، مثل Sauced في بروكلين وناشفيل، أو Les Enfants du Marché في باريس. ومع ذلك، لا يمكن الحديث بعد عن ثورة شاملة.
ومع ذلك، تلامس الفكرة موضعاً حساساً. فالخدمة التقليدية للنبيذ تواجه مشكلة نادراً ما يجري الحديث عنها داخل القطاع. إذ إنها غالباً ما تستجيب لاحتياجات الأشخاص الذين يتعاملون مع النبيذ مهنياً. وبالنسبة إليهم، تمثل قائمة تضم مئتي صنف متعة. أما بالنسبة إلى كثير من الضيوف فهي عبء. فمن يذهب لتناول الطعام مع أصدقائه بعد يوم عمل طويل لا يريد بالضرورة أن يفكر عشرين دقيقة في الفروق بين ثلاث بلديات في بورغونيا. إنه يريد نبيذاً جيداً، بسعر يبدو معقولاً، ويناسب مزاجه في تلك اللحظة. Pinot Noir، لأنه يحب Pinot Noir. وSauvignon Blanc، لأنه يشتهي Sauvignon Blanc الآن. وانتهى الأمر!
نبيذ أحمر قوياً، رغم طلب السمك. يحدث ذلك أيضاً. ومن المدهش أن عالم الضيافة ظل حتى الآن ينجو من كل مخالفة من هذا النوع.
تأخذ اللامبالاة الأمريكية الجديدة رغبة الضيف بجدية أكبر من رأي السوملييه المهني. فإذا أراد شخص أن يشرب Cabernet Sauvignon مع سمك موسى مشوي، فسيحصل عليه. ويمكن لمختص خدمة النبيذ أن يشير بأدب إلى أن نبيذاً آخر قد يكون أنسب للطبق. لكن إذا أصر الضيف على Cabernet الخاص به، ينتهي الأمر. فالسمك لن يشعر بالإهانة بسبب ذلك. وكان ينبغي أن تكون هذه البديهية جزءاً من حسن الضيافة منذ قرون. ويبدو أن الأمر احتاج إلى اتجاه جديد في عالم المطاعم كي يُعاد اكتشافها.
وهناك أيضاً اعتبار اقتصادي. فقائمة النبيذ الشاملة تربط رأس المال. إذ يجب شراء مئات الزجاجات وتخزينها وجردها وفحصها بانتظام. وتتغير المواسم، وتتبدل الأسعار، وتتوقف بعض الأصناف فجأة عن التوريد. وكلما كبرت القائمة، زادت متطلبات الشراء والموظفين. أما مجموعة مختارة بعناية من عشرين نبيذاً، فمن الأسهل بكثير إدارتها. ويمكن تغييرها بوتيرة أكبر، وتبقى المخزونات واضحة ومحدودة، كما يتعرف الموظفون إلى أنواع النبيذ المعروضة بسرعة أكبر. ومن يركز الاختيار على عدد قليل من النكهات يحتاج أيضاً إلى وقت أقل للشرح. فمعظم الضيوف لا يبحثون في النهاية عن مفاجأة في عالم النبيذ. إنهم يريدون أن يشربوا شيئاً يعجبهم.
لكن ينبغي التمييز بين أمرين. فالمطعم الذي لا يقدم قائمة نبيذ مطبوعة لا يملك بالضرورة عشرين نبيذاً فقط. إذ تعمل بعض المؤسسات الأمريكية بمخزونات متغيرة باستمرار، وتعرض زجاجات غير معتادة بالفعل. ولهذا تحديداً تستغني عن قائمة كانت ستضطر إلى طباعتها من جديد كل يوم تقريباً. وعلى العكس، يستطيع مطعم يقدم عشرين نبيذاً مختاراً بعناية أن يوفر لضيوفه بسهولة قائمة واضحة وموجزة. لذا فالسؤال لا يتعلق بعدد الزجاجات الموجودة في القبو بقدر ما يتعلق بسبب عدم السماح للضيف باختيارها بنفسه.
وبالنسبة إلى أصحاب المطاعم الذين يبحثون عن فرص لتقليل النفقات في ظل ارتفاع التكاليف، يبدو المفهوم مغرياً على أي حال. فبرنامج النبيذ الصغير يحتاج إلى مساحة تخزين أقل، ورأس مال أقل مرتبط بالمخزون، وربما لا يحتاج أيضاً إلى موظف مسؤول حصرياً عن النبيذ. ويمكن لنوادل مدربين تولي الخدمة. وسيعرف مدير المطعم الجيد أنواع النبيذ العشرين في مؤسسته، وسيتمكن من شرحها. ولا يحتاج لذلك إلى تمييز جميع أنواع Grand Cru في بورغونيا تذوقاً أعمى، ولا إلى ترديد خصائص تربة فاخاو عن ظهر قلب.
وهنا نصل إلى السؤال غير المريح: هل يلغي قطاع السوملييه نفسه بنفسه الآن؟
تعتمد الإجابة على الغرض الحقيقي من الحاجة إلى هذه المهنة. فإذا كانت مهمتها تتمثل في استعراض أكبر قدر ممكن من المعرفة المتخصصة أمام الضيف، فقد تصبح الأمور صعبة فعلاً. فالمعرفة وحدها لم تعد في عام 2026 سلعة حصرية بشكل خاص. ومن يريد معرفة أصناف العنب المسموح بها في Châteauneuf-du-Pape يستطيع البحث عن ذلك خلال ثوانٍ على هاتفه الذكي. ويراقب السوملييه في المطاعم الأمريكية بالفعل ضيوفاً يستشيرون الذكاء الاصطناعي، بينما يقف خبير النبيذ المسؤول على بعد أمتار قليلة. ويحمل الموقف قدراً من الطرافة. فقد أمضى القطاع عقوداً في تدريب خبرائه، والآن يترك عملاؤهم لبرنامج حاسوبي مهمة شرح النبيذ الذي ينبغي لهم طلبه.
لكن البرنامج لا يعرف أي زجاجة في القبو نضجت بشكل جميل في هذه اللحظة. ولم يتذوق Barbera الشاب بالأمس، ولا يعرف درجة الحرارة الدقيقة والصحيحة للنبيذ المقدّم، كما أنه لا يلاحظ أن الضيف يريد في الحقيقة مجرد كأس بسيط وغير معقد. هذه مهارات لا يزال السوملييه الجيد يتميز بها. بشرط أن يستخدمها لمصلحة الضيف، لا لاستعراض أهميته الخاصة.
وهناك عامل آخر يؤثر في هذا التطور. فعلى قطاع المطاعم الأمريكي أن يتكيف مع جمهور ينظر إلى الكحول بقدر متزايد من التحفظ. فالضيوف الأصغر سناً يشربون كميات أقل غالباً، ويتنقلون بين المشروبات الكحولية وغير الكحولية، أو يمتنعون عن النبيذ تماماً. ويشير تقرير اتجاهات المشروبات الحالي الصادر عن اتحاد المطاعم الأمريكي صراحة إلى الأهمية المتزايدة للعروض غير الكحولية عالية الجودة. وبالنسبة إلى قطاع المطاعم، يمثل ذلك في البداية واقعاً تجارياً. فالضيف الذي لا يريد شرب الكحول ينبغي أن يرغب مع ذلك في العودة. ومن يريد طلب كأس نبيذ واحد فقط لا ينبغي أن يضطر إلى تبرير ذلك.
وتتناسب خدمة النبيذ غير المتطفلة مع هذه البيئة المتغيرة. فلا يُعرض على أحد زجاجة من دون أن يطلبها. ولا يضطر أحد إلى تصفح قائمة نبيذ شاملة ثم يشرح بعدها أنه يفضل شرب المياه المعدنية. يُسأل الضيف عن رغباته ويحصل على توصية مناسبة. وقد يخفض ذلك الحاجز النفسي أمام طلب النبيذ أصلاً. لكنه قد يعني بالقدر نفسه أن يكتفي الضيف بمشروبه غير الكحولي. لذلك فإن إلغاء قائمة النبيذ ليس استراتيجية لمواجهة انخفاض الطلب على النبيذ. وكل ما قد يفعله هو المساهمة في جعل التعامل معه أقل تعقيداً.
ومن المثير للاهتمام أن الطريقة الجديدة تعاني من نقطة ضعف تحديداً في الموضع الذي تفترض فيه أنها تملك أكبر نقاط قوتها. فسؤال الضيف عن مزاجه الحالي تجاه النبيذ ينجح تماماً ما دام يعرف رغباته بدرجة معقولة من الدقة. ومن يقول إنه يريد نبيذاً أبيض طازجاً وجافاً سيحصل على الأرجح على شيء مناسب. أما من يبحث عن بورغندي أبيض معتق، أو يريد مقارنة سلسلة من مواسم معينة، أو يريد ببساطة معرفة الزجاجات الاستثنائية التي يملكها المطعم، فلن يستفيد كثيراً من السؤال عن مزاجه. إنه يريد رؤية القائمة. ولديه سبب وجيه لذلك.
فثمة فرق في النهاية بين أن يطلب المرء المشورة، وبين أن يُحرم من إمكانية اتخاذ القرار بنفسه. فقائمة النبيذ تؤدي أيضاً وظيفة ديمقراطية. إنها توضح ما هو متاح، وتجعل الأسعار قابلة للمقارنة. ومن دون قائمة، يعتمد الضيف بالكامل على معرفة الموظفين ونزاهتهم. هل يُنصح بالنبيذ الذي يلائم رغباته على أفضل وجه؟ أم بالنبيذ الذي يملك صاحب المطعم منه أكبر عدد من الزجاجات في المخزن حالياً؟ لا يتعارض الأمران بالضرورة. لكن الإغراء موجود. فحتى السوملييه الودود للغاية يظل بائعاً.
وهناك أمر آخر يتحدث ضد الإلغاء الكامل لقائمة النبيذ. فقد تكون القائمة نفسها وثيقة ثقافية. فالقائمة الجيدة تحكي عن تفضيلات المؤسسة، وعن علاقاتها بمزارعي العنب، وعن فهمها لعالم النبيذ. ويمكنها أن تثير الفضول، وتعرّف بمناطق منشأ غير معروفة، وتغري الضيوف باكتشافات ما كانوا ليصلوا إليها أبداً من خلال سؤالهم عن مزاجهم تجاه النبيذ. ومن يحصل دائماً على ما يشتهيه مسبقاً فقط، لن يوسع تفضيلاته غالباً. ومع ذلك، يدين جزء كبير من ثقافة النبيذ بوجوده لأشخاص جربوا في وقت ما شيئاً لم يكونوا يعرفون من قبل أنهم قد يحبونه.
كما أن الادعاء بأن مجموعة صغيرة يمكنها الاستغناء عن السوملييه من حيث المبدأ يستحق الاعتراض. فاختيار عشرين نبيذاً بحيث تغطي على نحو مناسب أذواقاً وفئات سعرية وأطباقاً مختلفة يتطلب خبرة كبيرة. ولا يجعل تقليص الاختيار المهمة أسهل تلقائياً بأي حال. ومن يقدم ريسلينغ واحداً فقط ينبغي أن يعرف بدقة شديدة سبب اختياره لهذا النبيذ تحديداً.
قد يكون إذن أن الحركة الأمريكية الجديدة لا تعلن نهاية السوملييه بقدر ما تعلن نهاية تصور معين لمهنته. فسوملييه المعرفة الموسوعية المتنقلة بالنبيذ، أو مدير طقوس نظام معقد للمتعة، أو الرجل أو المرأة الذي يرافق أبسط طلب بمحاضرة قصيرة في التخصص، سيواجه على نحو متزايد ضيوفاً قادرين على الاستغناء عن ذلك. أما السوملييه المضيف الذي يصغي، ويفهم الرغبات، ويحترم الأسعار، ويوصي أحياناً بالزجاجة المثالية في جملة واحدة، فمن المرجح أن تكون له مستقبلاً جيداً جداً.
لكن عليه أن يتعلم شيئاً يبدو أنه لا يحظى بما يكفي من الاهتمام في بعض برامج التدريب: أن يصمت في الوقت المناسب.