(مانفريد كليمتك، النص والصورة)
لقد أصبح لزراعة العنب فجأة مستقبل من جديد، وهو مستقبل كان من الصعب على أي شخص تقريبًا تصوره قبل بضعة أشهر. والمفارقة أن التقنية نفسها التي نظر إليها كثير من مزارعي العنب، وبحق تمامًا، بشك طويل، تفتح أمام القطاع أكبر فرصة ربما منذ إدخال التخمير المتحكم بدرجة حرارته. والمقصود هنا ليس نزع الكحول بحد ذاته، بل الجيل الجديد من المعدات لاستعادة الروائح. فما كان في السابق غالبًا ما يذاق كعصير عنب باهت قليل الطموح، أصبح اليوم يمتلك عبيرًا وبنية ومنطقًا داخليًا يجعل النبيذ نبيذًا بالفعل. يُنزع الكحول من النبيذ، لكن روائحه المتطايرة تُلتقط ثم تُعاد إليه لاحقًا. يبدو هذا تقنيًا. وهو تقني فعلًا. لكنه يغير زراعة العنب الآن. ولأول مرة لا ينشأ إلى جانب النبيذ التقليدي عالم بديل، بل عالم ثانٍ للنبيذ.
على مدى سنوات، نشأت حول البدائل ثقافة موازية: الشاي والأعشاب والتخميرات والخلاصات والتوابل كان يُفترض أن تحل محل ما لم يعد النبيذ قادرًا على تقديمه، حسب الزعم. مذاق كثير من هذه المشروبات ممتاز. لكنها لا تمت بصلة إلى النبيذ. فهي تشكل فئة مشروبات مستقلة. واضطرت زراعة العنب إلى مشاهدة قطاع الضيافة نفسه، الذي شكله النبيذ لعقود، يبدأ فجأة في تجربة البدائل وتقديمها. أما الآن، فالوضع يتغير جذريًا. فعندما يقترب النبيذ الخالي من الكحول من النبيذ التقليدي من حيث العطر، وعندما يدمجه السقاة تلقائيًا في قوائم الطعام، وعندما يطلبه الضيوف لا بدافع الحرمان بل عن اقتناع، يفقد عالم البدائل جزءًا من ميزته الفريدة السابقة. ويبدأ النبيذ نفسه في سد تلك الفجوة التي احتلتها مشروبات أخرى مؤقتًا.
واللافت في ذلك ليس التقنية بقدر ما هو رد فعل كثير من مزارعي العنب. فلا يزال بعضهم يواجه هذا التطور بالشك. وهم ينظرون إلى النبيذ منزوع الكحول باعتباره شأنًا هامشيًا أو حتى تهديدًا لفهم النبيذ التقليدي. وقد يندمون على ذلك تحديدًا بعد بضع سنوات. فلا أحد يطالب باستبدال النبيذ التقليدي، بل بتوسيعه. لطالما كانت زراعة العنب في أقوى حالاتها عندما أتاحت التنوع. فقد قوبلت أصناف العنب الجديدة، وتقنيات القبو الجديدة، أو زراعة العنب بالديناميكية الحيوية، في البداية بالريبة تقريبًا دائمًا. أما اليوم، فأصبحت جزءًا طبيعيًا من عروض كثير من المنشآت وقطاع الضيافة. فلماذا ينبغي أن يكون الوضع مختلفًا بالنسبة إلى النبيذ الخالي من الكحول أو منخفض الكحول؟
وهنا تحديدًا تبرز فرصة اقتصادية تبدو منطقية على نحو لافت. فالنبيذ الخالي من الكحول لا يتمتع بطبيعة الحال بالقدرة نفسها على التعتيق التي يتمتع بها النبيذ التقليدي. فالكحول يحفظ النبيذ، وغيابه يغير تطوره في الزجاجة. هذه الأنواع من النبيذ يُراد شربها شابة، بل يجب شربها شابة. لكن هذا ليس نقطة ضعف، بل فئة مستقلة. فلا أحد يتوقع من ساوفيغنون بلانك طازج وبسيط أن ينضج لمدة عشرين عامًا. فلماذا ينبغي أن نتوقع ذلك من نبيذ منزوع الكحول؟ ولذلك يمكن لمزرعة نبيذ عصرية في عام 2027 أن تقدم العوالم الثلاثة في الوقت نفسه: نبيذًا طازجًا خاليًا من الكحول للمقبلات، ووجبة الغداء، ومرافقة المقبلات، أو للبار؛ ونبيذًا أبيض شابًا منخفض الكحول لمحبي المتعة الواعية؛ وإلى جانبه ريسلينغ أو بورغوندي أو نبيذ أحمر كلاسيكي معتق وفاخر لأولئك الذين يظل مسموحًا للنبيذ، في لحظات معينة، أن يبقى كما كان منذ قرون. لا ينتقص أحدها من الآخر، بل على العكس، تعزز الفئات بعضها بعضًا.
بدأ قطاع الضيافة الراقية خصوصًا يفهم ذلك بالفعل. فلم يعد من الضروري اليوم أن ترافق قائمة الطعام درجات كحول متصاعدة. لماذا لا يُقدَّم ريسلينغ خالٍ من الكحول مع الطبق الأول، ونبيذ أبيض أنيق بنسبة 11% حجميًا مع السمك، وبينو نوير أو بلاوفرانكيش معتق مع الطبق الرئيسي؟ لا يجعل ذلك النبيذ أقل شأنًا، بل يجعله أوسع نطاقًا. ولذلك لا يكمن التحدي الحقيقي في التقنية ولا في الجودة، بل في طريقة التفكير. فعلى زراعة العنب أن تتغلب على التحفظات التي طورتها تجاه مستقبلها هي. لقد تجاوزت التقنية الآن بعض النقاشات. وهي تفتح إمكانات بدت قبل بضع سنوات فقط غير قابلة للتصور.
لذلك لم يعد السؤال الحقيقي منذ وقت طويل هو ما إذا كان النبيذ الخالي من الكحول ومنخفض الكحول سيصبح جزءًا من زراعة العنب. فهو جزء منها بالفعل. ولم يعد السؤال سوى: أيّ المنشآت تملك الشجاعة للمشاركة في تشكيل عالم النبيذ الجديد هذا في الوقت المناسب؟ فقد أصبح أمر واحد واضحًا لا يمكن تجاهله: إن الاستمرار ببساطة على النهج نفسه كما في السابق هو أخطر قرار على الإطلاق.