In Wien kann man vieles trinken. Echt viel gutes Zeug – ich weiß, wovon ich rede. Dass dazu seit einigen Jahren auch ein ernst zu nehmender, hier gebrauter Sake gehört, hat mich schon vor sechs Jahren beschäftigt. Damals schrieb ich in der WELT am SONNTAG über Matthias Schweger, den Gründer von Sake Wien. Seine Idee: Sake in einer Stadt zu brauen, deren Identität auf Wein beruht. Schweger ist inzwischen ausgestiegen und widmet sich einem asiatisch geprägten, wieder sehr singulären und beeindruckend guten Foodprojekt namens Oustoria. Seine Brauerei aber lebt. Jetzt halt ohne ihn: Sie heißt heute Kura Wien, und ich war wieder dort.
Sake besitzt eine Geschichte von rund zweieinhalb Jahrtausenden. Die Kunst, aus Reis Alkohol herzustellen, gelangte aus China nach Japan, wo sie über Jahrhunderte verfeinert wurde. Zunächst war Sake vor allem ein Getränk für religiöse Zeremonien und den Kaiserhof, später entwickelten Tempel und Klöster die Brautechniken weiter. Im 17. Jahrhundert war daraus eine bedeutende Industrie geworden. Das Wort Reiswein ist übrigens irreführend. Sake wird gebraut: Ein Edelschimmel namens Koji verwandelt Reisstärke in Zucker, den Hefen anschließend zu Alkohol vergären. Eine ziemlich raffinierte Angelegenheit, lange bevor irgendjemand das Wort Biotechnologie erfand.
In Europa begann seine große Karriere in den Nullerjahren. Die japanische Küche war längst in den Metropolen angekommen, Sushi hatte seinen Exotenstatus verloren, und ambitionierte Sommeliers entdeckten, dass guter Sake weit mehr konnte, als lauwarm zu rohem Fisch gereicht zu werden. Besonders die Spitzenküche fand Gefallen an seiner Vielseitigkeit. Sake besitzt häufig eine ausgeprägte Umami-Komponente, wenig von jener Säure, die bei Wein mit manchen Gerichten kollidiert, und eine erstaunliche aromatische Bandbreite. Zu Pilzen, fermentiertem Gemüse, Meeresfrüchten, gereiftem Käse und selbst schwierigen Spargelgerichten will er eine ausgezeichnete Wahl sein. Auch die Temperatur lässt sich variieren: Manche Sakes gewinnen durch vorsichtiges Erwärmen an Tiefe. Die besten Sommeliers behandeln ihn inzwischen als selbstverständlichen Bestandteil ihrer Getränkebegleitung. Mit was? Mit Recht!
Wer allerdings in Wien Sake braut, muss geeigneten Reis aus dem Piemont beziehen, japanische Fermentationstechniken beherrschen und den mehrheitlich ignoranten Wienern (ich darf das sagen, denn ich bin einer) erklären, weshalb man statt Veltliner vergorenen Reis trinken sollte. Der Unternehmer Fred Kranich hat nach Schwegers Abgang die Initiative übernommen, begleitet von Claus Dirnbacher, dem Immobilienfinanzier des Vorgängerprojekts. Gebraut wird in der Barmherzigengasse im dritten Bezirk. Braumeister Markus Csenar entwickelt hauptberuflich medizintechnische Notfallinjektoren. Auch Regisseur Satoshi Mühlöcker gehört zum Team.
Ein einträgliches Geschäft ist das bislang offenbar nicht. Gemessen am Aufwand ist es Selbstausbeutung. Nur wirkt keiner unglücklich dabei. Kranich wirft sich mit einem Elan in das Projekt, als müsse er Japan persönlich von Sake aus Wien überzeugen. Solche Unternehmungen sind mir sympathisch, solange am Ende auch das Getränk überzeugt.
Und das tut es. Besonders der Midorishachi 2025 für rund 32 Euro die Flasche. Aus biologisch angebautem Arborio-Reis und Wiener Hochquellwasser gebraut, duftet er nach Birne, Quitte, einem Hauch Pfirsich, frischem Leder und Champignons. Am Gaumen erstaunlich trocken, mit einer feinen Bitterkeit, die an Campari erinnert. Fünfzehn Prozent Alkohol, aber keine Spur von Aggression. Ich schenke mir nach und esse dazu frisch gekochte Kalbswürste. Seine Nähe zu einem unkomplizierten Veltliner dürfte einiges mit der Wiener Weinkultur zu tun haben, in der Csenar lebt – und in der ich heute gerne Gast bin.
Der Aoshachi 2026, ebenfalls um 32 Euro, riecht nach einem offenen Fenster im Winter: Schnee, Waldboden, Hefe, Steinpilze. Dazu wilde Himbeeren und etwas, das mich an die süße Windbäckerei am Weihnachtsbaum meiner Kindheit erinnert. Im Mund mehr Fülle und spürbare Süße, trotzdem frisch und eigenwillig. Irre, wie viele Geschmackswelten Reis eröffnen kann!
Der Kinshachi 1873, rund 42 Euro, ist der kraftvollste. Mandeln, Erdnüsse, Birne, Marille, Lebkuchengewürz, Butterscotch und Milchreis. Dazu die Geruchserinnerung an eine alte, unbeheizte Holzhütte in den Alpen. Gut sechzehn Prozent Alkohol, Wärme und Tiefe. Der Name erinnert an die Wiener Weltausstellung 1873, bei der Japan erstmals Sake präsentierte. Ein vergoldeter Kinshachi, ein Fabelwesen mit Tigerkopf und Fischkörper, gehörte damals zu den bestaunten Attraktionen. Wien hatte also schon vor 153 Jahren Gelegenheit, Sake kennenzulernen. Es hat ein wenig gedauert, bis daraus etwas wurde.
Schließlich Marumero, ein drei Jahre gereifter, mit Demeter-Quitten mazerierter Sake, 12,5 Prozent Alkohol, knapp 30 Euro für die halbe Flasche. Quitte natürlich, aber auch alter österreichischer Apfel, Liebstöckel, Lorbeer und die Rinde eines reifen Bergkäses. Für mich eher ein eigenständiger Gang als ein Aperitif.
Kura Wien wird die japanischen Meisterbrauereien, die seit Jahrhunderten fantastische Sakes herstellen, gewiss nicht verdrängen. Doch hier schaffen Menschen unterschiedlicher Berufe etwas jenseits japanischer Folklore und Wiener Kuriosität: etwas sehr in sich ruhend Eigenes.