(Manfred Klimek: Text & Foto)

Auf dem Foto da oben sitzt ein Mann an einem grünen Tisch und schaut so ang’fressen aus der Wäsch’, wie man in Wien eben aus der Wäsch’ schaut, wenn man eigentlich bestens gelaunt ist. Neben ihm eine Frau, die gerade Gläser und Stühle zurechtrückt. Hinter ihnen Reben, Bäume, ein früher Sommer. Der Mann sieht dabei verblüffend aus wie Jarvis Cocker von Pulp, hätte dieser irgendwann beschlossen, statt Britpop lieber Gemischten Satz zu produzieren. Die Frau ist Jutta Ambrositsch. Der Mann Marco Kalchbrenner. Gemeinsam betreiben sie in Grinzing die Buschenschank in Residence. Weil Superlative meistens Unsinn sind, verwende ich sie sparsam. Hier mache ich eine Ausnahme: Das ist der (die) großartigste Buschenschank der Welt.

Nicht der schönste. Nicht der luxuriöseste. Nicht der berühmteste. Schlicht die großartigste.

Schon deshalb, weil hier nichts geschniegelt wirkt. Die Tische sind einfach. Die Bänke auch. Der Garten, ziemlich viel Beton, macht keine Anstalten, sich für einen Architekturpreis zu bewerben. Man sitzt vor Reben und Bäumen und zwischen Menschen, die tatsächlich wegen Wein & Speis gekommen sind. Nicht wegen Instagram. Nicht wegen Wien-Klischees. Nicht wegen einer touristischen Vorstellung vom Heurigen. Die Buschenschank in Residence ist das Gegenteil jener Heurigenhölle, die vielerorts aus Wien-Kitsch, Fertigaufstrichen und Reisebuspublikum besteht. Hier arbeiten Menschen, die Wein und Essen ernst nehmen, aber sich selbst erfreulich wenig.

Schon das Personal ist eine kleine Sensation. Bundesdeutscher Postpunk statt Wiener Kellnerfolklore. Schankhilfe Jakob Schönberger, selbst hervorragender Winzer, bewegt sich durch den Abend mit jener Mischung aus Kompetenz und teils entrückt wirkender Gleichgültigkeit, die nur Menschen besitzen, die wirklich etwas können. Niemand erklärt hier ungefragt die Welt. Niemand hält Vorträge über Mineralität. Niemand will beeindrucken. Genau deshalb beeindruckt alles.

Und dann das Essen. Die marinierte Kalbszunge von Thum gehört zu jenen Gerichten, die man eigentlich verbieten müsste, weil danach andere Kalbszungen kaum noch Sinn ergeben. Zart, saftig, geschmacklich auf den Punkt. Der Gurkensalat wirkt zunächst wie eine Nebensache und entpuppt sich als saftiges Meisterstück jener österreichischen Küche, die aus wenigen Zutaten mehr macht als andere aus zwanzig – etwas mehr Pfeffer drauf, oder Kreuzkümmel, wäre noch fein. Der zerissene Kalbskopf wiederum kommt mit einer Schärfe daher, die jedem Wellnessgedanken den Schädel einschlägt. Brutal. Großartig. Präzise. Kein Gericht für Feiglinge. Dazu eine Käseauswahl, die nicht zusammengestellt wurde, um irgendeine Kalkulation zu erfüllen, sondern weil da jemand offenbar Käse liebt.

Was allerdings alles zusammenhält, sind die Weine. Jutta Ambrositsch gehört seit Jahren zu den interessantesten Winzerinnen Österreichs. Ihre Weine besitzen jene seltene Fähigkeit, gleichzeitig massiv ernsthaft und überwältigend trinkfreudig zu sein. Kein Gramm Übergewicht. Kein Gramm Eitelkeit. Der Riesling Utopie aus der Lage Rosengartl ist von einer schon strapazösen Kelterklarheit ohne jemals die Sorte und diese Wiener Ausprägung der Sorte, die so undeutsch nur geht ist, infrage zu stellen. Der Blaufränkisch Hoellwaerts sitzt exakt dort, wo Blaufränkisch sitzen sollte: saftig, kühl, würzig, ohne jene Überextraktion, mit der manche Winzer manchmal ihre Unsicherheit kaschieren. Und dann die beiden Gemischten Sätze. In der Schlegelflasche (Fürchtegott) wirken sie fast westungarisch in ihrer Selbstverständlichkeit. In der Literflasche (Ein Liter Wien) wiederum erinnern sie daran, dass Wein vor allem getrunken werden möchte und schmecken soll, ohne dass wir über das Schmecken sinnieren wollen. Beides funktioniert. Beides gehört hierher. Neu auch der Chardonnay Himmelwaerts, der, gerade gefüllt, Luft und Zeit braucht, um sein großes Nordburgund-Zitat korrekt aussprechen zu dürfen.

Nichts muss hier etwas anderes sein, als es ist. Der Gemischte Satz darf Gemischter Satz sein. Die Kalbszunge Kalbszunge. Der Garten Garten. Der Wirt Jarvis Cocker aus Grinzing. Und genau daraus entsteht etwas, das selten geworden ist: Authentizität ohne Marketingabteilung. Die brauchen die beiden auch nicht, denn Jarvis Cocker aus Grinzing war ein begnadeter Werbetexter und Frau Jutta eine vortreffliche Werbegrafikerin  – die Etiketten sind selbstredend von ihr

Wir verlassen diesen Buschenschank mit dem Gefühl, dass die Welt vielleicht doch noch nicht vollständig von Konzepten, Zielgruppenanalysen und Erlebnisinszenierungen übernommen wurde. Es gibt noch Orte, die einfach funktionieren. Die Buschenschank in Residence ist so ein Ort.

Denn sie ist die/der großartigste Buschenschank der Welt.

(Gerhard Retter / Redaktion / animated pic: © Manfred Klimek – runwayml)

Da kommt sie hereingeflattert, die Mail eines bekannten Kochs, der nach vier Jahrzehnten in den Ruhestand geht. Großes Haus, großer Name, großes Leben. Im Anhang: eine fein säuberlich geführte Excel-Liste seines Weinkellers. Viel Bordeaux. Viel Burgund. Alte Jahrgänge. Große Namen. Und sofort dieselbe Frage, die irgendwann fast jeder ernsthafte Weinmensch stellt: Wohin damit?

Und noch wichtiger: Was ist das Zeug eigentlich wirklich wert?

Denn zwischen Kellerfantasie und Marktrealität liegen beim Wein oft ganze Kontinente. Sehr viele Menschen halten ihre Flaschen automatisch für kleine Vermögen. Der Markt sieht das meistens deutlich nüchterner. Wirklich teuer, wirklich liquide und wirklich gesucht bleibt nur die absolute Weltspitze: eine kleine Elite von Kultweinen, jene drei oder vier Handvoll Güter, die längst wie Blue Chips gehandelt werden. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, vielleicht noch ein paar andere Namen. Dort stimmen Nachfrage, Mythos und Preisfantasie noch überein. Und das wird auch so bleiben – egal wohin Krisen steuern.

Der Rest? Die anderen Weine? Wird schwieriger.

Denn Wein besitzt eine perfide Eigenschaft: Er vermehrt sich ständig. Kaum glaubt man, genug zu haben, kommt schon der nächste Jahrhundertjahrgang um die Ecke. Und natürlich darf man den nicht verpassen. Niemals. Also kauft man weiter. Oft auch deshalb, weil man sich über Jahre „hochkaufen“ musste, um überhaupt an die begehrten Allokationen heranzukommen. Zwei Kisten solider Premier Crus, damit man vielleicht irgendwann eine Flasche der Ikone zugeteilt bekommt.

So wächst der Keller. Und wächst. Und wächst.

Irgendwann steht man dann zwischen Regalen voller großartiger Absichten und beginnt zu rechnen. Hochgerechnet auf durchschnittliche Lebenserwartung, Leberwerte und Trinkfrequenz wird rasch klar: Das kann niemals alles konsumiert werden. Zumal die meisten Keller gar nicht aus Legenden bestehen, sondern aus „nur“ guten Weinen. Sehr guten vielleicht sogar. Aber eben nicht aus jenen Flaschen, die weltweit Auktionshäuser in Wallung versetzen. Der Markt dafür ist brutal ehrlich. Viele gereifte Weine interessieren außerhalb kleiner Liebhaberkreise kaum jemanden. Besonders dann nicht, wenn Herkunft, Lagerung oder Jahrgang nicht absolut perfekt dokumentiert sind.

Das klingt ernüchternd. Ist es auch.

Denn eigentlich sammeln die meisten Menschen Wein nicht aus Investmentgründen. Sondern aus Sehnsucht. Aus Vorfreude. Aus Liebe zu einem Geschmack, einem Jahrgang, einem Erlebnis. Der Keller wird irgendwann zur Biografie aus Flaschen. Jede Reihe erzählt eine Phase des Lebens. Genau deshalb fällt das Öffnen oft so schwer.

Die berühmte „besondere Gelegenheit“ verschiebt sich permanent nach hinten. Geburtstage. Jubiläen. Weihnachten. Irgendwann hebt man die Flasche so lange auf, bis sie langsam beginnt, sich gegen einen zu wenden. Totgelagert. Oxidiert. Müde. Einst große Weine enden dann als traurige Küchenphilosophie zwischen Kalter Ente und Feuerzangenbowle.

Besonders gnadenlos sieht man das bei Süßweinen. Vermutlich führen sie weltweit die Statistik der ungetrunkenen Spitzenweine an. Sauternes, Tokajer, Trockenbeerenauslesen – legendäre Gewächse mit enormer Haltbarkeit, die oft jahrzehntelang unangetastet herumliegen wie museale Reliquien. Dabei sind gerade viele junge Süßweine sensationell: vibrierend, frisch, voller Frucht und Energie. Doch stattdessen warten sie im Dunkeln auf einen Kaminabend, der nie stattfindet.

Genau hier liegt einer der großen Denkfehler vieler Sammler. Wein ist kein Gemälde. Er will sterben. Genau dafür wurde er gemacht.

Natürlich gibt es technische Diskussionen über optimale Reife, Trinkfenster und Entwicklungskurven. Jede Keller-App der Welt erzählt einem inzwischen panisch, welche Flasche „ready to drink“ sei und welche kurz vor dem Untergang stehe. Meistens übertreibt sie dabei maßlos. Gute Kellerbedingungen schenken vielen Weinen problemlos zusätzliche zehn oder fünfzehn Jahre. Und trotzdem bleibt eine Wahrheit bestehen: Die Aufgabe des Sommeliers war immer, den Wein möglichst nahe an seinem Höhepunkt ins Glas zu bringen. Nicht ihn zu mumifizieren.

Darum ist es völlig legitim, große Weine manchmal zu jung zu trinken. Gute Karaffierung hilft. Luft hilft. Geduld im Glas hilft. Und vor allem hilft das Verständnis, dass Wein keine fixe Perfektion besitzt, sondern verschiedene Lebensphasen. Manche berühren jung, andere gereift, manche beides. Im Restaurant versteht man das oft besser als privat. Dort bewegt sich der Keller permanent. Weine finden ihre Gerichte, ihre Gäste, ihre Momente. Selbst leicht müde Flaschen können plötzlich noch einmal aufblühen, wenn Essen, Stimmung und Gesellschaft stimmen.

Zu Hause dagegen wird der Keller oft zum Mausoleum der eigenen Ansprüche.

Darum vielleicht die wichtigste Erkenntnis überhaupt: Kaufen Sie Wein nicht für Ihr eigenes Totenmahl. Öffnen Sie die Flaschen. Teilen Sie sie. Trinken Sie sie mit Freunden, Kindern, Liebhabern, Kollegen, Nachbarn. Der größte Irrtum vieler Sammler besteht darin, den perfekten Moment zu erwarten. Der perfekte Moment entsteht fast immer erst durch das Öffnen selbst.

Und noch etwas: Wer Wein ernsthaft liebt, sollte beginnen, die nächste Generation mitzutrinken zu lassen. Nicht missionarisch. Nicht belehrend. Sondern selbstverständlich. Gute Flaschen gehören nicht nur in klimatisierte Keller, sondern auf Tische. Denn dort werden sie lebendig. Oder um es etwas philosophischer zu formulieren: Sapere aude, wie Kant schrieb. Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen.

Das gilt auch für den kontrollierten Auf- und Abbau des eigenen Weinkellers.

(Dieser Text erschien in einer anderen Version auch im Magazin “Feinschmecker”)

(Claude Auguste / Manfred Klimek / Redaktion)

Carlo Petrini ist tot. Und mit ihm verschwindet eine jener seltenen Figuren Europas, die nicht bloß eine Bewegung gegründet, sondern das kulinarische und kulinarpolitische Denken einer ganzen Epoche verändert haben. Petrini wurde 76 Jahre alt. Er starb in der Ortschaft Bra im Piemont, dort, wo auch seine Ideen entstanden: zwischen Bauern, Trattorien, Märkten, Weinbergen und jenem Italien, das Essen nie bloß als bloße und nebensächliche, vom Unglück Protestantismus geprägte Nahrungsaufnahme verstand, sondern als Teil des Lebens selbst.

Heute klingt vieles selbstverständlich, was vor vierzig Jahren beinahe subversiv wirkte: regionale Produkte, handwerkliche Landwirtschaft, Biodiversität, Herkunft, alte Sorten, Produzentenstolz, entschleunigte Gastronomie. Doch all das war einmal Gegenbewegung. Und Carlo Petrini war ihr bedeutendster Organisator.

Man darf nicht vergessen, aus welcher Welt Slow Food entstand. Die Nachkriegsjahrzehnte Europas waren von Industrialisierung, Vereinheitlichung und technokratischer Rationalisierung geprägt: Essen wurde zunehmend funktional gedacht: haltbar, billig, normiert, effizient. Die Landwirtschaft industrialisierte sich in einer Geschwindigkeit, die historische Kulturlandschaften binnen weniger Jahrzehnte radikal veränderte. Supermärkte verdrängten Märkte, industrielle Hefe verdrängte Sauerteig, standardisierte Rebsorten verdrängten alte Klone, globale Konzerne begannen Geschmack in Tabellenform zu denken. Petrini verstand früh, dass hier weit mehr verloren ging als bloß kulinarische Vielfalt. Es verschwand eine Form des Lebens.

Sein Widerstand dagegen begann nicht akademisch, sondern körperlich. Als 1986 nahe der Spanischen Treppe in Rom ein McDonald’s eröffnete, organisierte Petrini Proteste dagegen. Das wirkt heute fast harmlos. Damals war es ein kultureller Aufstand gegen die Vorstellung, dass Essen überall gleich werden müsse. Aus diesem Protest entstand Slow Food.

Plötzlich begann sich etwas zu verschieben. Denn Petrini sprach nicht wie ein Asket: er wollte Genuss nie abschaffen, nie moralisch disziplinieren. Genau darin lag seine enorme Attraktivität. Slow Food war keine Bewegung der Verbote, sondern der Wiederentdeckung. Essen sollte „gut, sauber und fair“ sein – gut im Geschmack, sauber in der Herstellung, fair gegenüber Produzenten und Natur. Das war keine nostalgische Bauernromantik. Petrini dachte politisch, ökologisch und kulturell zugleich. Er verstand, dass Landwirtschaft niemals bloß Wirtschaft ist. Sie formt Landschaften, Gemeinschaften, Traditionen, Dialekte, Familienstrukturen und Identitäten. Wer einen Käse industrialisiert, verändert nicht nur ein Produkt, sondern oft eine ganze Region. Besonders stark wirkte Petrinis Denken deshalb auch dort, wo Herkunft ohnehin tief verankert war: im Weinbau.

Ohne Slow Food wäre die heutige Naturwein- und biodynamische Weinszene kaum denkbar. Nicht technisch – aber geistig. Denn Petrini gab einer ganzen Generation von Winzern jene kulturelle Legitimation zurück, die industrielle Weinwirtschaft ihnen jahrzehntelang genommen hatte. In den 1980er- und 1990er-Jahren galt Weinbau vielerorts vor allem als Frage technischer Perfektion. Kellerhygiene, Reinzuchthefen, Temperatursteuerung, internationale Stilistik, Barriques, Punkte. Wein wurde zunehmend standardisiert. Große Teile der Weinwelt begannen, sich selbst wie Industrieprodukte zu optimieren. Slow Food stellte diesem Denken etwas entgegen, das damals fast revolutionär wirkte: Herkunft zählt mehr als Perfektion.

Plötzlich interessierten Winzer sich wieder für alte Rebsorten, spontane Vergärung, lokale Traditionen, kleine Familienbetriebe, Biodiversität im Weinberg und individuelle Handschriften. Nicht zufällig entstanden viele der später berühmten Naturweinbewegungen genau im Umfeld jener Regionen, in denen Slow Food stark war: Piemont, Loire, Jura, Teile des Burgenlands, Slowenien, die Steiermark oder auch das Penedes.

Natürlich entwickelte sich daraus später auch viel Ideologie. Die Naturweinszene brachte mitunter ihre eigenen Dogmen hervor, ihre eigenen Orthodoxien, ihre eigenen Eitelkeiten. Manche Weine wurden fehlerhaft, manche Bewegungen missionarisch. Doch der ursprüngliche Impuls kam aus einer tiefen Sehnsucht nach Echtheit. Genau diese Sehnsucht hatte Petrini früh verstanden: er begriff, dass moderne Menschen nicht nur Produkte suchen, sondern Beziehungen. Beziehungen zu Herkunft, Produzenten, Landschaften und Geschichten. Deshalb war Slow Food nie bloß Genussbewegung. Es war auch ein Versuch, Entfremdung rückgängig zu machen.

Gerade im Wein wurde das enorm sichtbar. Der biodynamische Weinbau etwa, über den viele klassische Önologen lange spöttisch sprachen, gewann durch Slow Food kulturellen Rückenwind. Kleine Winzer konnten plötzlich erklären, warum sie anders arbeiten wollten. Nicht aus technischer Rückständigkeit, sondern aus Überzeugung. Heute gehören viele biodynamisch arbeitende Betriebe zu den renommiertesten Weingütern der Welt.

Petrini selbst blieb bei allem erstaunlich unzynisch. Während große Teile der modernen Esskultur irgendwann in Lifestyle, Luxusmarketing und Instagram-Ästhetik kippten, hielt er an etwas fast Altmodischem fest: dem gemeinsamen Tisch. Essen bedeutete für ihn Zeit. Gespräch. Gemeinschaft. Langsamkeit. Aufmerksamkeit. Nicht Optimierung. Nicht Selbstinszenierung.

Und genau darin liegt seine größte Aktualität, denn die Welt, die Petrini kritisierte, hat sich inzwischen noch weiter beschleunigt. Essen wird heute fotografiert, bewertet, algorithmisiert und contentisiert. Restaurants kämpfen mit Online-Prangern, Köche werden zu Marken, Wein (jetzt seltener) zu Investmentobjekten und gastronomische Erfahrungen zu digital verwertbaren Statussignalen. Petrini dachte dagegen fast radikal analog. Ein gutes Essen war für ihn kein Content. Sondern ein Vorgang zwischen Menschen. Dass ein solcher Mensch nun verschwindet, fühlt sich an wie das Ende einer europäischen Nachkriegsgeschichte, in der Genuss noch als kulturelle Bildung verstanden wurde. Nicht elitär. Nicht asketisch. Sondern menschlich.

Carlo Petrini hinterlässt keine bloße Organisation. Er hinterlässt ein anderes Verständnis von Essen und Trinken. Eines, das bis heute durch Weinberge, Bauernmärkte, Käsekeller, kleine Restaurants und Familienbetriebe Europas wirkt. Wahrscheinlich werden wir erst in einigen Jahren ganz verstehen, wie stark dieser Einfluss tatsächlich war. Denn vieles, das heute selbstverständlich scheint, war einmal Widerstand.

(Manfred Klimek)

Das Markgräflerland, ein Gasthausland sanfter Hügel hin zum Schwarzwald, ist eine Region, die im deutschen Weinbau lange geflissentlich übersehen wurde – auch und vor allem (shame on me) von mir. Vielleicht, weil sie keinen großen Mythos pflegt. Vielleicht auch, weil dort eine Rebsorte zuhause ist, deren Name  ungefähr dieselbe erotische Wirkung hat wie eine Sparkassenfiliale kurz vor Dienstschluss: Gutedel. Schon das Wort klingt nach Rollator, nach Kurpark, nach einer Flasche im Seniorenhotel.

Doch genau in dieser Sorte liegt eine schon erkannte Moderne, die jetzt stupend werden kann – und muss.

Denn der Chasselas, wie der Gutedel in der französischsprachigen Welt heißt, und wie er von vielen Winzern hier auch richtig anstatt des Gutedels auf den Etiketten Platz greift, besitzt Eigenschaften, die plötzlich wieder hochinteressant wirken: wenig Alkohol, milde Säure, enorme Bekömmlichkeit und trotzdem Druck im Schluck. Kein banales Muskelpaket, keine aromatische Überforderung. Sondern ein Gewächs, das eher schreitet als marschiert. Gerade jüngere Konsumenten, die sich zunehmend vom erschöpfenden Überangebot alkoholschwerer, brutal holzbetonter oder hyperfruchtiger Weine abwenden, könnten darin plötzlich etwas entdecken, das der Weinwelt zuletzt oft fehlte: Selbstverständlichkeit der leisen Größe. Das Markgräflerland beginnt genau dort spannend zu werden, wo es seine vermeintliche Schwäche nicht länger versteckt. Denn Chasselas wird niemals Riesling sein. Nie Sauvignon Blanc. Und genau deshalb könnte daraus eine neue Identität aus alten Reben entstehen.

Interessant ist dabei der Blick an das andere Ende des deutschen Sprachraums: ins Burgenland, an die ungarische Grenze – und auf der erstaunlichen Parallelen. Auch dort arbeiten Winzer seit Jahren daran, regionaltypische Sorten aus ihrem provinziellen Schatten herauszuführen. Blaufränkisch etwa galt lange als rustikaler Osteuropäer mit Säureproblemen und bäuerlicher Härte. Heute entstehen daraus einige der spannendsten Rotweine Europas. Und selbst Grüner Veltliner, im Burgenland seltener angebaut, aber auch Usprungsland der Sorte, bekommt dort plötzlich wieder eine andere Bedeutung: weniger DAC-Bürokratie, weniger Pfefferlfolklore, mehr Substanz.

Beide Regionen verbindet dabei etwas Grundsätzliches: Sie liegen an den äußersten klimatischen (aber ähnlichen) und kulturellen Rändern des deutschen Sprachraums und mussten lange gegen das Vorurteil kämpfen, nicht ganz dazuzugehören. Das Markgräflerland mit seinem warmherzig burgundischen Einschlag und seiner Nähe zur Schweiz und zum Elsass. Das Burgenland mit seiner pannonischen Hitze und seiner jahrhundertelangen Bindung an Ungarn.

Gerade deshalb wirken beide Regionen heute erstaunlich modern.

Denn die Zukunft des Weinbaus wird vermutlich nicht dort entschieden, wo alles normiert und perfekt erscheint. Sondern dort, wo Eigenheiten bleiben durften. Das spürt man im Markgräflerland inzwischen deutlich. Vor allem bei einer jüngeren Generation von Winzern, die Chasselas nicht länger als Traditionsrest verwalten, sondern als Möglichkeit begreifen. Die Sorte verlangt dabei enorme Präzision. Zu viel Ertrag und sie wird belanglos. Zu viel Kellertechnik und sie verliert jede Spannung. Doch gelingt sie, entstehen Weine mit einer eigentümlichen Mischung aus Salzigkeit, Kräutrigkeit und erstaunlicher Energie.

Parallel dazu erlebt auch der Pinot Noir dieser Gegend eine bemerkenswerte Entwicklung. Überhaupt zieht sich Burgund derzeit wie eine unsichtbare Linie durch Baden. Nicht als Kopie, sondern als Idee von Feinheit, Freiheit und Herkunft.

Das zeigte sich auch am Kaiserstuhl, wo ich bei Franz Keller und Bernhard Huber Weine getrunken habe, die in ihrer Präzision und inneren Spannung weit über das hinausgehen, was viele internationale Konsumenten noch immer mit deutschem Wein verbinden. Friedrich Keller und Julian Huber gehören längst zu jener kleinen Gruppe deutscher Önologen, die verstanden haben, dass Größe nicht aus Überreife oder Extraktion entsteht, sondern aus Balance, Textur und Herkunft.

Vor allem die Pinot Noirs besitzen inzwischen ein Niveau, das vor zwanzig Jahren in Deutschland kaum vorstellbar gewesen wäre. Keine marmeladigen Kraftakte mehr, keine Holzmaskerade, keine süßliche Internationalität. Sondern kühle Tiefe, geschliffene Tannine und eine bemerkenswerte Präzision.

Und genau hier beginnt auch die eigentliche Geschichte dieser Reise.

Denn das Markgräflerland endet ja nicht an der Grenze. Es geht kulturell und klimatisch weiter ins Elsass. Dort, zwischen Kalk, Vogesen und Rheinebene, entstehen derzeit ebenfalls einige der interessantesten Weine Europas. Weine, die weniger auf Prestige und Geplärre setzen als auf Herkunft, Spannung und Trinkfluss.

In den kommenden Wochen, ab Mitte Juni, erscheint dazu in der WELT am SONNTAG eine vierteilige Printserie über außergewöhnliche Weine und Weingüter dieser Region – darunter Blankenhorn, Brenneisen, Leon Boesch, Rieger, Schlumberger-Bernardt und Ziereisen. Eine Reise entlang jener schmalen europäischen Zone zwischen Schwarzwald, Rhein und Vogesen, in der Wein derzeit enorm spannend wird. Und jung!

(Manfred Klimek / Redaktion / animated pic: runwayml)

Frankreich trinkt erstmals mehr Bier als Wein. Zack! Ein Satz, der noch vor zwanzig Jahren wie eine steile, irrationale kulturpessimistische These geklungen hätte, steht nun plötzlich als nüchterne Statistik im Raum. Das eigentlich Erstaunliche daran ist aber nicht der Erfolg des Biers. Sondern der Niedergang des Alltagsweins.

Denn Frankreich bleibt emotional ein Weinland. Fast jeder Franzose betrachtet Wein weiterhin als Teil der nationalen Identität. Die großen Regionen besitzen nach wie vor Weltruhm, die Spitzenweine erzielen Höchstpreise, Burgund und Champagne wirken international teilweise begehrter denn je. Und trotzdem verschwindet der Wein aus dem täglichen Leben.

Vor allem der Rotwein.

Das Glas zum Mittagessen, die Karaffe am Abend, der einfache Tischwein zur Jause oder zum Stück Käse – genau diese Kultur stirbt gerade weg. Nicht abrupt, sondern langsam. Fast lautlos. Und damit verschwindet jene soziale Mitte des Weinbaus, auf der jahrhundertelang alles aufgebaut war.

Besonders brutal trifft diese Entwicklung Bordeaux.

Denn Bordelais hat einen Fehler gemacht, der sich nun rächt. Oder präziser: gleich zwei Fehler. Die Spitzenchâteaux, darunter auch lange erschwingliche kleinere Chateaux, wurden für normale Konsumenten zunehmend unerschwinglich. Große Bordeaux verwandelten sich über Jahrzehnte vom ambitionierten Bürgerwein zum globalen Luxusobjekt für Fondsmanager, Sammler und Spekulanten. Dagegen ist wirtschaftlich wenig einzuwenden – die Nachfrage war da, der Markt bezahlte, schuf Raum für Geld und Investitionen. Doch gleichzeitig verlor Bordeaux dadurch seine kulturelle Verankerung den Alltag. Die Region entfernte sich emotional von jener Mittelschicht, die sie einst groß gemacht hatte.

Und darunter blieb zu oft ein Meer belangloser, technisch überarbeiteter, industriell wirkender und industrieller Bordeaux zurück. Genau dort liegt das eigentliche Problem. Denn die Mehrheit der Bordelaiser Winzer produziert keine Premier Grand Crus, sondern einfache Weine. Viele davon verloren über die Jahre jede Form von Charme, Saftigkeit oder Trinkfluss. Überextraktion, zu viel Holz, grüne Tannine, ideenlose Kellertechnik und eine fast bürokratische Vorstellung von Qualität machten zahllose günstige Bordeaux zu Weinen, die zwar korrekt, aber unerquicklich wirkten.

Die französichen Konsumenten (und nicht nur diese) reagierten irgendwann mit Gleichgültigkeit.

Das die eigentliche Tragödie des Bordelais: Die Region wurde gleichzeitig zu teuer und zu langweilig. Der heutige Konsument akzeptiert hohe Preise durchaus – wenn er Emotion, Charakter oder Besonderheit erkennt. Was er immer weniger akzeptiert, sind austauschbare Weine mit großer historischer Geste und wenig unmittelbarer Freude im Glas. Genau deshalb funktionieren heute oft Regionen besser, die früher als Nebenschauplätze galten: Loire, Ätna, Teile Spaniens, ja selbst die neuen Weinregionen Osteuropas.

Interessant ist dabei, dass der Rotweinrückgang keineswegs überall gleich stark stattfindet – wenn überhaupt. In vielen osteuropäischen Ländern bleibt Wein – gerade Rotwein – weiterhin tief im Alltag verankert. Auch in Teilen Lateinamerikas sieht die Entwicklung völlig anders aus. Dort besitzt Wein oft noch mehrheitlich jene soziale Selbstverständlichkeit, die Westeuropa gerade verliert. Man trinkt ihn weniger ideologisch, weniger ritualisiert und häufig auch weniger schuldbeladen. Das spielt eine enorme Rolle, denn Westeuropa hat den Wein in den letzten Jahren mit Diskursen überfrachtet: Gesundheit, Moral, Alkoholpolitik, Identität, soziale Codes. Bier entkommt diesen Debatten bislang leichter. Es wirkt entspannter, unkomplizierter, unmittelbarer. Genau deshalb gewinnt es gerade bei jüngeren Konsumenten Terrain zurück.

Der Weinbau selbst trägt daran Mitschuld. Über Jahrzehnte versuchte man, Wein gleichzeitig luxuriöser, akademischer und regelintensiver zu machen. Verkostungsrituale, Punktesysteme, Fachsprache, Sammlerpreise, limitierte Allokationen – all das erhöhte zwar das Prestige, entfernte Wein aber zunehmend vom Alltag normaler Menschen.

Und genau dieser Alltag war jahrhundertelang seine eigentliche Stärke.

Denn die großen Weinländer Europas lebten nie primär von Ikonenflaschen. Sie lebten von Millionen einfacher, ehrlicher Tischweine. Von Rotwein in Glaskaraffen. Von Dorfwirtschaften. Von Mittagstischen. Von Arbeitern, Bauern, Handwerkern und kleinen Bürgern, die Wein nicht erklärten, sondern tranken. Diese Welt verschwindet gerade.

Das bedeutet allerdings nicht automatisch den Untergang des Weins. Wahrscheinlicher ist eine tiefgreifende Verwandlung. Wein wird seltener, bewusster, hochwertiger und zugleich stärker zum Kultur- und Luxusprodukt. Die riesigen Mengen einfacher Rotweine, die Europa jahrzehntelang prägten, werden dagegen weiter schrumpfen. Frankreich erlebt diesen Wandel nur früher und sichtbarer als andere. Vielleicht auch brutaler, weil kein anderes Land seine Identität derart eng mit Rotwein verknüpft hat.

(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG / animated pic: rumwayml)

Ich habe mit Lenz Moser V (fünf) telefoniert. Die Zahl steht für den fünften Lenz Moser dieser österreichischen Weindynastie, die im internationalen Weinbusiness deswegen bekannt ist, weil Mosers Großvater, also Lenz Moser der Dritte, die „Erziehung“ der Reben im Weingarten in den 1950er-Jahren revolutioniert hatte. Die meisten der Weingärten, die wir heute durchwandern oder mit dem Rad durchqueren, sind in Deutschland und Österreich – und auch in vielen französischen und italienischen Weinregionen – nach Mosers „Hochkultur“ angepflanzt. Das bedeutet, dass anstatt 10000 Rebstöcken pro Hektar, wie früher üblich, nur rund 3000 Stöcke im Boden wurzeln, und dass die Reben sich einer Pfahl- und Drahtinstallation folgend ca. 120 bis 140 cm gen Himmel ranken. Das hat die Einzelstock- und Pergolakultur (Überdachung) im Weinbau abgelöst und die Arbeit der Winzer im Weingarten massiv erleichtert. Davor hatten alle im Weinarten Tätigen das, was wir heute als „Rücken“ titulieren – Kreuzschmerzen ohne Ende.

Moser hat mir über seinen neuen Wein erzählt, der demnächst auf den Markt kommt, rund 40 Euro kosten wird und eine Erweiterung seines Grüner-Veltliner-Projekts New Chapter ist: der New Chapter „Elevated“. Das Besondere dieses Bioweins, den Moser gemeinsam mit dem Traisentaler Winzer Markus Huber keltert, ist die Cuvetiierung, denn Moser darf laut dem sehr strengen österreichischem Weingesetz bis zu 15% einer anderen Rebsorte zumischen, ohne dass der Wein am Etikett als Cuvée tituliert werden muss. Manche Weinkritik-Fundamentalisten sehen in dieser Methode eine Verwässerung der Sorte, die den Wein trägt, andere, darunter ich, erkennen aber die Möglichkeiten, die dieses individuelle Keltern mit sich bringt. Moser und Huber haben ihren neuen Grünen Veltliner mit ein paar Fässern Riesling verfeinert – eine wahrlich nicht einfache Cuvée. Doch Moser sagt, dass gerade die im Traisental mit dominierenden Kalkböden, die es am anderen Ufer der Donau, also in den Regionen Wachau, Kremstal, Kamptal und Wagram eher selten gibt, hier den Rebsorten eine feinere, elegantere Basis gibt, sie zu cuvéetieren.

Und dann Ungarn!

Wir haben fast ein Stunde über Ungarn telefoniert, speziell über das Tokaj, wo Lenz Moser für mehre Projekte tätig war und tätig ist. Jenes Tokaj, an welchem auch der abgewählte ungarische Ministerpräsident Victor Orban, einen „Narren gefressen hatte“. Dieser Urwiener Ausdruck heißt übersetzt, dass Orban vernarrt in das Tokaj war. Und das hatte Folgen.

Ich war zwischen 2010 und 2024 vier Mal mit Lenz Moser im Tokaj und habe mit ihm fast alle bedeutenden und auch progressiven Weingüter besucht. Und ich habe mitbekommen, wie viel neue Infrastruktur das System Orban im Tokaj gebaut hat – viel mehr als in anderen Gegenden des Landes. Ich habe aber auch erlebt, dass der weltgewandte Geschäftsführer des mit irre viel Investitionen komplett erneuerten Staatsweinguts Grand Tokaj während unseres Besuchs gemeinsam mit seinem Board über Nacht entlassen und ausgewechselt wurde – am nächsten Morgen, beim nächsten Termin, war er einfach weg, war verschwunden, ging nicht mehr ans Telefon. Und die Personen, die nun das Ruder übernehmen würden, so sagte mir eine Mitarbeiterin, stünden mehr in der Gunst der Regierung in Budapest. Gut: ein Staatsweingut gehört dem Staat. Aber dass hier im Hintergrund auch Partei- und Regierungsinteressen außerhalb des Weinbaus eine Rolle spielten, war augenscheinlich. Staatsweingüter gibt es in Deutschland und Österreich ebenfalls – und sie machen meist eine sehr gute Arbeit. Doch sind auch Staatsweingüter in Deutschland nicht frei von politischen Interventionen. Ein derart krasses Auswechseln des Führungspersonal aber, ist bei uns eher unüblich. Und wenn, dann wird es von den Medien bemerkt und kritisch begleitet. Das war bei Grand Tokaj freilich nicht der Fall.

Lenz Moser engagiert seit ungefähr 2014 auch im Tokaj – er kennt die Region gut und im Detail. Und er ist einer der wenigen Ausländer dort, der der Region zwar mit Liebe, aber auch mit Nüchternheit begegnet. Er weiß ob ihrer Probleme. Und diese Probleme können wir mit jenem des deutschen Weinbaus vielleicht auch nicht gering vergleichen. Das Problem lässt sich in einer Frage zusammenfassen: War das Setzen auf rein trockene Weine ein Irrtum?

Diese Frage lässt sich selbstredend nicht einfach und umfassend beantworten. Aber ich will aus dem Gespräch mit Moser und anderen Winzern im Tokaj – und auch Winzern in Deutschland – eine Zusammenfassung wagen. Zuerst der historische Blick: Noch 1938 gab es in der internationalen Weinwelt – dort, wo Geld zu machen war und die nur aus der US-Ostküste und aus dem United Kingdom bestand – nur drei große Weinnationen. Frankreich (Bordeaux, Burgund und Loire). Deutschland (mit Mosel, Saar und Rheingau). Und Ungarn mit dem Tokajer und geringer auch süffigen Rotweinen aus Weinregion um die Stadt Eger (Eger Stierblut). Italien war weit davon entfernt am Weltweinmarkt mitzumischen. Auch Spanien, Chile, Australien oder das Napa Valley belieferten nur Region und Nation. Das änderte sich mit der Lücke im Weltweinmarkt, die der Mordbrand der Nationalsozialisten und die Planwirtschaft des verheerenden, osteuropäischen Kommunismus hinterließ. Die restsüßen Weine Deutschlands, von Kabinett bis hin zur Trockenbeerenauslese, verloren ihre Märkte. Und die restsüßen ungarischen Tokajer, mit ihrem Büttensystem ähnlich gestaltet wie deutsche Süßweine, wurden auf Masse statt Qualität getrimmt und vom Staat in Staatsweingüter gepresst, wo Qualität keine Bedeutung hatte. Erster Exportmarkt wurde die Sowjetunion, wo sie in der Nomenklatura schon seit der Zarenzeit traditionell dem Tokajer frönten.

Nach der Wende und dem Ende der Planwirtschaft vollzog sich im Weinbau des Tokaj genau jener Wandel, der auch im deutschen Weinbau aus Gründen des Weinskandals von 1985 Platz griff, als in fruchtsüßen Weinen der verbotene Konservierungsstoff Glykol nachgewiesen werden konnte: in den für ihre restsüßen Weine bekannten Regionen wurde der Weinbau, auch auf Verlangen damals junger Konsumenten, auf trockene Weine fokussiert. Und beide Leitreben, Riesling und Furmint, sind dafür prächtig geeignet, wie die trockenen Rieslinge Deutschlands seit etwa 1995 beweisen. Und die trockenen Furmints seit ca. 2005 ebenfalls. Nur: der internationale Absatz funktioniert nicht so, wie er funktionieren sollte. Und das erst recht, seit sich die Generation der Jahrtausendwende-Geborenen mehr und mehr vom Wein abwendet. 

Lenz Moser hat dafür eine Erklärung für das Tokaj, die auch für die Mosel und das Rheingau eine gewisse Gültigkeit besitzt: es fehlt den Regionen und auch den Nationen das Bewusstsein der einstigen geschichtlichen Größe. Und auch der Stolz drauf. In Ungarn, so sagt Moser, sogar mehr als in Deutschland, wo der Patriotismus leider immer noch vom Nationalismus ideologisch falsch in die Zange genommen wird. Deswegen will Moser, mit fast 70 Jahren, eine Initiative starten, die dem Export von trockenen wie auch süßen Tokajern eine neue Stimme gibt. Und ich will im Schlusssatz die Behauptung wagen, dass man die junge Generation, zeitgeistig als Generation-Z abgekürzt, mit halbtrockenen Weinen, mit großartigen Kabinettweinen und ebenso halbtrockenen Furmints zurück in die Weinwelt holen könnte. Denn das intellektuelle Projekt rein trockener Weine in Regionen, die für fruchtsüße Weine bekannt waren, das können wir heute erkennen, funktioniert nicht so, wie Winzer und Weinbaupolitiker dachten.