(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG)

Ich bin im Kremstal, in Niederösterreich, dort, wo das Terroir oft mit der prominenten Nachbarregion Wachau identisch ist. In Senftenberg, einem Straßendorf, das eigentlich mehr Felsen als Häusern Platz bietet, arbeitet ein junger Winzer, der gerade in den Bewertungen vieler Weintester – auch jener bei Robert Parker – hoch nach oben schießt: Patrick Proidl, 33, schnell im Kopf und Reden wie Heidi Reichinek, rhetorisch scharf; ein Mann, der seine Sätze so präzise setzt wie seine Lagen. Die Familie stammt ursprünglich aus Bremen, eingewandert vor Generationen, geblieben, weil wohl der Dreißigjährige Krieg die Migration erzwang. Patricks Vater, ein kluger önologischer Querkopf mit ewig junger Energie, steht noch immer jeden Tag in Weingarten und Keller. Gemeinsam verkörpern sie etwas, das ich in Österreich auch öfter so klar finde: eine unaufgeregte Leidenschaft, die keine Marketingvokabeln braucht.

Während in Deutschland viele Winzer über Absatzrückgänge klagen, sagen die Proidls: Wir spüren keine Krise. Und ich glaube ihnen. Denn wer so arbeitet, produziert keine Trendweine, sondern Zeitdokumente, die schon aufgrund ihrer Qualität und der patriotischen Trinkgewohnheiten der Österreicher ihren Platz am Markt verteidigen.

Der erste Wein, den ich in Proidls schönem Verkostraum probiere, ist der Grüner Veltliner Rameln 2024, ein Ortswein aus einem urtümlichen Kessel, zu neunzig Prozent von Wald umschlossen. Vor der Lese gibt es hier mitunter Tag-Nacht-Temperaturschwankungen von 35 auf 5 Grad – perfekt für spannende Weine. In der Nase Steinobst, Feuerstein, ein Hauch feuchter Kiesel. Im Mund dominiert Marille, delikat, klar, fast japanisch präzise. Für 11,70 Euro ist das eine fast schon zu günstige Demonstration von Stil und Eleganz.

Der Veltliner Hausberg 2024 spielt leiser, aber raffinierter. Kalkschotter, 27 Jahre alte Reben, spontanvergoren. 12,5 Prozent Alkohol, fast neun Promille Säure – doch man schmeckt sie kaum. Er ist eleganter, feiner, ziselierter als der Rameln, ein Wein, der den Boden nicht beschreibt, sondern übersetzt.

Dann kommt der Veltliner Pellingen 2023, Erste Lage, Reserve. Ein großer Jahrgang – Sonne und Wolken in perfektem Takt. Geerntet wurde Stunden vor dem Dauerregen Ende Oktober. 60 bis 90 Jahre alte Reben, Eigenzüchtungen, keine Klone. In der Nase Brottöne, Paradeiser, Senf, ein Hauch Quitte und Pfirsich. Am Gaumen mollig durch den langen Kontakt mit der Vollhefe. Ein Wein, der atmet wie ein alter Musiker: tief, rund, dunkle Bässe. 32 Euro – und jeden Cent wert.

Die Krönung folgt mit dem Veltliner Ehrenfels 2023, einer Monopollage, die nur den Proidls gehört. Einst eine nach dem Krieg verfallene Steillage, die die Proidls Stück für Stück dem Latifundisten Fürst von Starhemberg abkauften. Haselnuss in der Nase, verführerischer Pfirsich, Aprikose, und im Mund Nussbrot, Paradeisermousse, Paragneis- und Bronzitsalze. Eisenreich, sinnlich, fast körperhaft. 40 Euro – und wahrscheinlich das Gehaltvollste, das dieser Boden hergibt.

Doch Patrick Proidl wäre nicht Patrick Proidl, wenn er beim Klassischen alleine stehen bliebe. Da ist die Große Reserve 2023, „Holzhammer 55“ genannt – 55 Jahre alte Veltlinerreben, Akazienfässer aus Österreich, 1200 Flaschen. Druckvoll, aber nie laut. Steinobst in allen Aggregatzuständen, Eleganz ohne Fett, 50 Euro, und kein Cent Übermut.

Und schließlich der Wein, der alles zusammenfasst: Generation X 2023. 90 Jahre alte Reben, Allierholz aus Frankreich mit sanftem Toasting, 14,5 Prozent Alkohol, aber fast schwerelos. Quitte, Litschi, Mandarine, ein Hauch Walnuss, weißer Pfeffer, gelber Paprika. Kraft und Leichtigkeit in derselben Bewegung – ein Tabubruch mit Maß für eines großen Weins wohlfeile 50 Euro.

Ich verlasse Senftenberg mit dem Gefühl, dass hier etwas passiert, was sich in Zahlen kaum abbilden lässt. Keine Reduktion auf Berg, Winzer oder Marke. Sondern ein Weinbau, der weiß, was er tut – und was er lässt.

Patrick Proidl ist eine der neuen Stimmen im österreichischen Weinbau: schnell, wach, selbstironisch – aber ohne Pose. Seine Weine schmecken nicht nach ideologischer Anstrengung, sondern nach Zuversicht im Glas. Und ja: Proidl keltert auch hervorragende Lagenrieslinge, die ebenfalls eine genaue Betrachtung verdienen. Vielleicht dann nächstes Jahr. 

(Manfred Klimek / Redaktion)

Alle paar Monate poppt irgendwo verlässlich ein Artikel auf, der behauptet, man könne Terroir weder riechen noch schmecken. Dann jubeln die üblichen Applausmaschinen, die Weinkultur am liebsten auf zwei Kategorien reduzieren würden: dümmliches Distinktionsgetue und Einbildung. Fehlt nur noch, dass die draufkommen, dass Wein in Südafrika und Namibia das Erbe der Kolonialisten ist – was übrigens stimmt, auch für ganz Lateinamerika. Dass diese Studien über Terrior und Geschmack fast immer falsch zitiert werden, stört nur jene, die sich genauer mit Wein beschäftigen. Hauptsache, jemand kann wieder einmal behaupten, die Weinenthusiasten würden seit Jahrzehnten ein gigantisches Märchen erzählen. „Schiefer in der Nase? Kalk am Gaumen? Vulkangestein, gar Feuerstein im Schluck? Alles Humbug!

So klingen Wissenschaftler mit Agenda, die es eben auch gibt, wenn sie glauben, die Naturwissenschaft verteidigen zu müssen. Und dort scheint eben klar, dass die Böden keinen oder keinen großen Einfluss auf das Lesematerial und die Weine haben.

Scheint!

Denn was in diesen Meldungen fast immer fehlt, ist der Teil nach dem Komma: Ja, Gestein selbst liefert keinen Geschmack. Aber ohne die Bodenorganismen, den Wasserhaushalt, die physikalischen Eigenschaften und die Stressdynamik des Bodens wäre jede Rebe so aromatisch wie ein Kühlschrank – innen. Genau das wird heute gern weggelassen. Nicht, weil es keiner weiß, sondern weil es niemand in einem 30-Sekunden-Clip erklären kann.

Und natürlich: Die Weinbranche ist nicht unschuldig. Jahrzehntelang hat man das Terroir erzählt, als würden die Reben nachts kleine Kalkpralinen knabbern oder tagsüber Feuerstein räuchern wie Teenager im Jugendzimmer. Aber diese Verzerrung ist wenigstens poetisch – im Gegensatz zur wissenschaftlichen Verkürzung, die aus Komplexität eine Schlagzeile macht. Die einen verteufeln Terroir als Aberglauben, die anderen verkaufen es wie Esoterik. Und beide liegen spektakulär daneben.

Der Wissenschaftler Alex Maltman, der seit Jahren versucht, diesem Unsinn die Schärfe zu nehmen, hat recht: Stein schmeckt nicht. Punkt.

Aber daraus abzuleiten, Terroir sei irrelevant, ist wissenschaftlich ungefähr so seriös, wie aus dem Satz „Zucker hat keine Farbe“ zu schließen, Schokolade sei unsichtbar. Der Boden bringt keinen Geschmack in die Traube. Aber er bestimmt, wie sich die Traube entwickelt, wie sie reift, welche Aromapräzision sie erreicht, welche Säure bleibt, welche verschwindet. Und wer das für unwichtig hält, darf gerne einmal Syrah auf Granit und Syrah auf Löss blind verkosten. Spoiler: Man erkennt’s. Auch wenn’s nicht „nach Stein“ schmeckt.

Ja, Gestein ist geschmacklos. Aber Gestein formt die Bodenökologie. Und Ökologie formt Önologie. Und Trauben formen Wein. Wenn man diese drei Schritte nicht auseinanderhalten kann, sollte man sich aus der Debatte heraushalten.

Dabei hätte niemand ein Problem damit, wenn Weinwelt und Wissenschaft gemeinsam sprechen würden. Aber das passiert nicht. Die Wissenschaft fordert Genauigkeit, die Weinwelt fordert Bilder. Die Wissenschaft sagt: „Gestein beeinflusst Wasser und Temperatur.“ Die Weinwelt hört: „Also doch mineralisch!“

Das Marketing sagt: „Vulkanböden sorgen für Feuer.“ Die Wissenschaft sagt: „Unwahrscheinlich.“ Die Kundschaft ruft: „Klingt geil, ich nehme zwei.“

Und die Wahrheit? Die sitzt in der Mitte und langweilt alle, weil sie kompliziert ist.

Man kann Gestein nicht schmecken. Aber man kann schmecken, wie Reben auf Gestein reagieren.
Man kann keine „Mineralität“ trinken. Aber man kann Präzision, Spannung, Kargheit, Wärmeverhalten, Stress und Wasserdynamik trinken. Man kann keinen Stein im Wein riechen. Aber man riecht (und schmeckt) die Reaktion einer Pflanze auf ihre Umwelt.

Nur klingt das eben weniger sexy als „Kalk“.

Die Weinbranche sollte endlich lernen, ehrlich zu kommunizieren, ohne ihre Poesie zu verlieren. Und ein Teil der Wissenschaft müsste endlich aufhören, mit platten Halbwahrheiten durch die Medien zu stolpern – und nach KLickzahlen zu geifern. Es bringt niemandem etwas, den Menschen ihre romantische Vorstellung vom Wein auszutreiben, nur weil sich Schlagzeilen besser verkaufen als Zusammenhänge.

Vielleicht ist das die eigentliche Crux: Die Romantik des Terroirs ist nicht falsch, sie ist nur falsch begründet. Der Mensch ist halt ein Geschichten-Tier. Er will wissen, warum etwas schmeckt. Und wenn das „warum“ bislang „Kalk“ hieß, dann ist das keine Lüge, sondern schlicht eine unpräzise Abkürzung. Eine unpräzise Akürzung, die jedoch alle verstehen, die Wein oft und gerne trinken.

(Manfred Klimek / Björn Grebner – Foto)

Ich sitze im warmen Licht der letzten warmen Sonnenstrahlen eines wie so oft inzwischen viel zu warmen Herbsts im Garten eines Fränkischen Gasthauses (Gasthauses klingt immer seltsam, aber es ist nun mal der Plural) – also; ich sitze im Gasthaus, vier Flaschen, vier Gläser vor mir, jede mit dem heiligen Urban auf dem Etikett. Man könnte meinen, ich hätte ein kleines Altartischchen gedeckt, für das Anhimmeln eines christlichen Würdenträgers. Doch die vier Flaschen wirken nur auf den ersten Blick sakral – eher stehen da vier aufmerksame Zeugen einer Zeitenwende. Wenn es einen Moment gab, in dem mir klar wurde, dass der Federspiel in der Wachau zurückkommt, ja zurückkommen muss, zurück in das Interesse auch der Weinenthusiasten, dann war es dieser: ein flight aus zwei Lagen, zwei Sorten, zwei Generationen – und alle vom Weingut Knoll – Anja, August und die beiden Emmerich Knolls.

Dabei war der Federspiel einst nicht die Kategorie für Nostalgiker oder Leichttrinker. In den 80ern war er die solide Mittelklasse der Wachau, so selbstverständlich wie der Schweinsbraten im Dorfgasthaus. Man füllte davon deutlich mehr ab als von den mächtigen Smaragden. Und die Steinfeder – heute fast verschwunden – stellte damals zusätzlich die unbeschwerte Alltagstrinkkultur dar: 10 bis 11 Prozent Alkohol, fruchtig, kühl, unkompliziert. Genau jene Weine also, nach denen der Markt heute verzweifelt sucht – vor allem für Frauen, die die dicken, fetten Männerweine satt haben.

Das System der Vinea Wachau war und ist klar gegliedert: Steinfeder für das Leichte, Federspiel für das Klassische, Smaragd für das Kraftvolle. Drei Etagen des Wachauer Ehrgeiz. Doch die Steinfeder wird leiser, wird vielleicht sogar sterben – nicht, weil man sie nicht braucht, sondern weil sie gegen das Klima ankämpfen muss. Und mitten in diesem Wandel steht der Federspiel plötzlich wieder glänzend da: leicht genug, um zu gefallen, ernsthaft genug, um zu bleiben.

Dass der Federspiel nun vielleicht zurückkehrt, liegt auch daran, dass die Zeit reif ist für Weine, die weder prahlen noch sich verstecken. Vielleicht sind es „Frauenweine“ im besten Sinn: zugänglich, aromatisch differenziert, nicht ideologisch aufgeladen. Vielleicht sind sie aber einfach die zeitgemäßeren Weine in einer Welt, die Eleganz und in sich ruhende “Bekömmlichkeit” (ein Wort, das Winzern und Weinhändlern auch heute verboten ist, werbewirksam einzusetzen) wieder mehr schätzt als Muskelspiel.

Und dann stehen diese vier Knoll-Federspiele vor mir – zwei junge 2024er, zwei gereifte Jahrgänge. Und alle vier sind eine Pracht

Die jungen 2024er

Der Grüner Veltliner Ried Trum Federspiel 2024 kommt leichtfüßiger daher als angenommen, aber nicht harmlos. Sortentypizität, klare Struktur, ein Wein, der nichts mehr will als sein, was er ist – und gerade darum in seiner Klasse (wir reden hier von rund 16 bis 18 Euro pro Flasche) brilliert und überzeugt.

Der Riesling Loibenberg 2024 ist der elegante Gegenpart: schmaler gebaut, ziseliert, mit jener Weite im Duft, die der Loibenberg immer schon hatte. Das ist die Sorte Federspiel, die sofort im Glas funktioniert: kühl, lebendig, präzise.

Die gereiften Flaschen – das eigentliche Wunder

Der Grüner Veltliner Ried Trum Federspiel 2016 zeigt in der Nase Marille vor Weingartenpfirsich, reife Veilchen, etwas Kamille, einen Hauch Orangenschale, dazu eine nussige Note mit brotigem Unterton. Im Mund reif, aber niemals müde; Paprika, weißer Pfeffer, Terroirsalze, supergering auch schwarze Trüffel und wieder dieses Roggenbrot. Ein Wein, der im frühen Alter fasziniert – ohne je zu schwächeln; auch noch nach Tagen in der offenen, gekühlten Flasche nicht.

Der Riesling Loibenberg Federspiel 2015 wirkt zehn Jahre später fast jugendlich – Steinobst, etwas Kohlrabi, Löwenzahn, Mohnblume, kalte Birne. Am Gaumen beeindruckend wach und präsent als wäre er aus 2019 oder 2020.

Bei beiden Weinen wird sichtbar, was wir in den letzten Jahren oft übersahen: Federspiele können reifen. Und wie! Zehn weitere Jahre mindestens, fünf darüber hinaus – in jener Morbidität, die Kenner verehren.

Was bleibt? Eine Erkenntnis, die sogar der heilige Urban abnicken würde:

Der Federspiel ist nicht jene zweite Liga, in der kraftweintrinkende Männer ihn die letzten 30 Jahre verschlagwortet haben. Er ist der Wein der Gegenwart. Und mehr noch der Zukunft.

Leicht, aber nicht leichtfertig.
Fein, aber nicht dünn.

Und genau hier, in dieser stillen Mitte zwischen tänzelnder Leichtigkeit und fruchtig-pfeffriger Würde, beginnt das alte Kapitel der Wachau jetzt neu. Wenn wir es wollen.

(von Manfred Klimek)

„Im Schmerz geboren“ – so hieß vor zehn Jahren ein Tatort mit Felix Murot (Ulrich Tukur), der sich weniger um Morde (von welchen es in diesem Tatort viele gibt) als um Erkenntnis drehte. Ein Film über Verwundung und Selbstbefragung. Über das, was bleibt, wenn einer fällt und ein anderer wieder aufsteht. Vielleicht ist genau das, was den Unterschied erklärt zwischen dem, was ich in den letzten vier Tagen in der Wachau gesehen habe – und dem, was sich derzeit in Deutschland im Weinbau abspielt.

Während an Mosel und Rhein die Unruhe wächst, die Klagen lauter werden, Winzer über Rückgänge und Absatzschwund sprechen, herrscht in Österreich, in der Wachau, im Kamp- und im Kremstal, eine beinahe unverschämte Gelassenheit. Niemand jammert. Niemand spricht von einer existenzbedrohenden Krise – ohne die Situation gerade kleinzureden. Und das nicht, weil es keine Rückgänge gäbe – auch hier schrumpft der Weinmarkt, um rund drei Prozent, wie mir ein Geschäftsführer einer der großen Wachauer Genossenschaften sagte (und damit nicht seinen Betrieb meinte). Doch während in Deutschland drei Prozent Rückgang schon als apokalyptisch gelten, sieht man sie in Österreich als Teil der Herausforderung einer sich neu gestaltenden Zukunft.

Ich habe in den letzten Tagen auch in Deutschlnad mit Winzern gesprochen, deren Namen ich nicht nennen werde – denn ich habe ihnen Vertraulichkeit zugesichert. Einige deutsche Moselbetriebe, exzellent geführt, berichten von bis zu minus acht Prozent Export in die USA (neben einem unter Druck geratenden Inlandsmarkt, wo Schnäppchen den Ton angeben, diese deutsche Einzigartigkeit, den niedrigstren Preis vor bessere Qualität zu stellen). Für kleine deutsche Moselweingüter sind Exportrückgänge existenziell. Zwei Winzerfamilien, mit welchen ich telefonierte, denken ernsthaft ans Aufhören – vor allem, weil sie keine Möglichkeit erkennen, eine lang andauernde Absatzkrise durchzustehen, die noch dazu von Sober- und Dry-Kampagnen moralisch befeuert wird.

In der Wachau hingegen erzählt mir ein Winzer mit stillem Lächeln von einem Zuwachs von acht Prozent – ebenfalls in die USA, trotz Zölle. Wie er das geschafft hat? Mit klarem Konzept und ohne mit der Gegenwart zu hadern. Er setzt nicht nur auf seine hochwertigen Smaragd-Lagenweine, sondern auf ebenso hochwertige Terrassenweine einer einfacheren Smaragdkategorie, die in der Spitzengastronomie in Europa aber vor allem in den USA im Offenausschank funktionieren. Nicht mit Preisnachlässen, sondern mit Wertigkeit und Präsenz – und mit dem Angebot, ein Glas für $ 7,90 kennen zu lernen; in der Spitzen- und Szenegastro großer Städte

Aus Deutschland kenne ich kein Beispiel dieser Art. Dort wird diskutiert, ob man den Wein günstiger anbieten müsse, um den Markt zu halten. In der Wachau verschiebt man lieber den Fokus, bleibt aber bei der Würde des Produkts. Das ist kein Marketingtrick, sondern Ausdruck einer Haltung.

Natürlich, der Vergleich ist nicht vollständig fair. Die Wachau ist klein, von Weißwein dominiert, und dort, wo in beiden Ländern Rotwein produziert wird, sind die Absatzprobleme sicher größer – und bedrohlicher. Aber der Vergleich Wachau – Rheingau oder Wachau – Mosel ist legitim. Preisstruktur, Sorten, Exportmärkte, das Prestige der Lagen – vieles ist ähnlich. Nur die Stimmung ist anders.

Ein Grund  des Andersseins liegt auch in den Genossenschaften. In Österreich sind sie nicht das Sammelbecken für Mittelmaß, sondern Motoren der Erneuerung.

„Wir verlieren kaum bis keine Marktanteile, denn wir schärfen unsere Weine an den Kanten.“, sagte mir ein Geschäftsführer einer Genossenschaft – ein Mann mit glasklarem Blick und ohne jedes Selbstmitleid. 

Sie setzen auf Qualität, auf Diversifizierung, auf moderne Sidelines – Zitate der Naturweine, biodynamische Linien, kleine Experimente, die Moden aufgreifen, ohne sich ihnen zu unterwerfen. Alkoholfreie Säfte? Nein, das verwässere die Linie und bringe nichts. Jährliche Produktion: 2,5 Mio Flaschen.

In Deutschland hingegen hängen viele Genossenschaften noch in den späten Neunzigern fest, in einer Zeit, als Bio als Bedrohung galt und naturnah als Risiko. Der Staub dieser Haltung sitzt tief in den schlaff hängenden Klamotten.

Und dann der kulturelle Unterschied: Österreichs Weinbau hat nach dem Weinskandal von 1985 eine Art zweite Geburt erlebt. Klar ist heute: diese Zeit entlockt den damaligen Protagonisten nur mehr ein müdes Gähnen. Doch aus dem Schock wuchs ein intellektualisierter Weinbau, ein Denken in Zusammenhängen, das weit über Technik hinausgehen. Es entstand eine Generation von Winzern, die gelernt hatte, dass Katastrophe auch Läuterung sein kann. Dass man aus einer Krise nur dann zurückkehrt, wenn man sich ihr stellt – nicht, wenn man sie verdrängt. Und dass es einer Modernisierung der Verbände bedarf, einer Disruption, die Deutschland in seinem Bürkokratiewahn bislang immer vermied.

In Deutschland gab es zwar auch einen Weinskandal, aber kaum bis keinen echten kulturellen Wandel daraus. Keine neue Selbstbefragung, keine nationale Weinseele, die sich erneuerte. 

Und damit sind wir beim dritten, dem vielleicht entscheidenden Unterschied: dem Weinpatriotismus. In Österreich trinken die Österreicher vor allem österreichischen Wein. Nicht aus Chauvinismus, sondern aus Selbstverständlichkeit. Wein gehört zur nationalen Kultur, wie das Theater, der Schmäh, der Dialekt. Und dieses Selbstverständnis wurde über Jahrzehnte gepflegt – durch positive, kontinuierliche Berichterstattung, durch Markenbildung, durch die Schaffung von Symbolen.

Lenz Moser IV etwa, um nur ein Beispiel zu nennen, Winzer und Marketingexperte, hat mit seiner Kooperation mit dem Winzer Markus Huber im Traisental die Marke New Chapter für einen gewichtigen aber easy zu verstehenden Grünen Veltliner geschaffen, die über den Wein hinauswirkt – ein Symbol, wie es Italien mit Tignanello oder Frankreich mit Mouton-Cadet hat. Deutschland fehlt so etwas – ausgenommen Ernie Loosens US-Riesling. In Deutschland wird der eigene Erfolg gern dekonstruiert, bevor er überhaupt gefeiert werden kann.

Ich habe in der Wachau eine Stimmung erlebt, die man kaum planen kann: ein kollektives Grundvertrauen, dass Qualität sich durchsetzt, dass Wein nicht billig sein muss, um getrunken zu werden. Dieses Vertrauen ist kein Zufall.

Vielleicht ist das die wahre Lehre der aktuellen Krise: dass Deutschland noch nie gezwungen war, aus Schmerz heraus neu zu denken. Die Wachau, das Kamptal, das Burgenland – sie haben gelernt, dass Krisen das Bewusstsein schärfen. Sie haben den Mut entwickelt, sich nicht im Mangel zu definieren, sondern in der Haltung.

Ich glaube, deshalb jammern die Österreicher nicht. Sie wissen, dass man Wein nicht aus/mit Panik verkauft. Und sie wissen, dass der Wert eines Weins nicht an der Zahl der Flaschen hängt, sondern an der Klarheit, mit der er gekeltert wird.

Vielleicht wird auch in Deutschland eines Tages wieder weniger erklärt und mehr verstanden. Vielleicht muss der Schmerz erst kommen, damit das Bewusstsein reift. Vielleicht aber setzt sich die derzeitige Resignation durch, die das ganze Land zu erfassen scheint. Und das wäre für eine solch bedeutende Weinbaunation the bitter end.

(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG)

15 Jahre Weinkritiker der WELT am SONNTAG. Neben der Kolumne gibt es unterhalb der Rezepte des famosen Küchenchefs Volker Hobl wöchentlich einen Weintipp von mir, der eine Speise Hobls begleitet – meist sehr mediterrane, sehr moderne und sehr gesunde Küche. Zuletzt erhielt ich öfter den Wunsch, ein paar dieser Tipps (die über die Jahre in Hunderte angewachsen sind) auch hier zu veröffentlichen. Dem komme ich heute erstmals nach. Leider habe ich keine Rechte, Volkers Rezepte mit zu veröffentlichen. So bleibt es bei den Tipps alleine. Und eurer Imagination, welche Speisen diese Weine begleiten. Der passende Titel der Weintipps heißt: Passt perfekt.

Passt perfekt: Spinat: da passt eigentlich eine Aromasorte gut dazu – aber nur, wenn sie nicht zu penetrant ist. Also kein Hammer-Sauvignon, sondern ein Traminer. Ich hole den Gewürztraminer 2022 von Györgykovács aus Somlo aus dem Keller, ein Wein, dessen Reben auf den Hängen des pittoresken Vulkanhügels unweit des Balaton wurzeln. In der Nase: Kamille, Rosenwasser, ein Tick Birne, ein Tick Aprikose. Im Mund dann das vulkanische Terroir – also Salz, Rauch und Feuerstein. Ein Traminer, wie es ihn – meines Wissens – so kein zweites Mal gibt.

Für € 21,90 bei www.borstore.de

 Passt perfekt: Ein Riesling. Aber keiner aus Deutschland, sondern aus Spanien – und mithin eines der spannendsten Rieslingprojekte außerhalb Deutschlands. Ich hole den Ekam Essència 2021 der Bodega Castell d´Encús aus dem Keller, gekeltert von Önologen Raül Bobet – ein Mann, der Experimente liebt. Die Reben stehen in der Region Costers del Segre auf rund 1000 Meter Höhe, der Wein wird auch aus Botrytis-Trauben gekeltert – jede Edelfäule, die gute Süßweine massiv auszeichnet. In der Nase zuerst gering Steinobst, dann Quitte, danach auch Honignoten und sehr gering Akazie. Im Mund gering süß mit einem richtigen Wumms, den man in Deutschland sonst nur bei Großen Gewächsen findet.

Für € 49,90 bei www.vinoseleccion.de

 Passt perfekt: Ein Pet-Nat, also ein Schaumwein, der nach der urtümlichen, vormodernen Art gekeltert wurde, wie sie in der Sehnsucht nach Ursprünglichem seit ein paar Jahren wieder in Mode ist; ein Pet-Nat aus dem Kamptal in Österreich: der Pet-Nat 2022 vom biodynamischen Winzer Fred Loimer – eine Cuvée aus Riesling, Muskateller, Grünen Veltliner und Chardonnay. In der Nase mega aromatisch: Quitte, Mandarine, Limette und gering auch nasser Bachbettkiesel und anschließend sogar ein Tick Meerschaum. Im Mund unglaublich saftig und animiernd. Weniger Sprudel, mehr Wein. Genial!

Für € 18,90 bei www.gute-weine.de 

Passt perfekt: Ein alkoholfreier Sparkling-Tea in einer Schampusflasche mit Kronkorken, die aus einem köstlichen Saft aus Streuobstwiesen-Äpfel, fermentierter Knollensellerie und drei Kräutertees (Melisse, Pfefferminz und Lindenblüte) „gekeltert“ wurde: der Sparkling-Tea weiß der Sektkellerei Kloss an der Mosel – Julius Kloss war vor Jahrzehnten einer der Leute, die den berühmten Rotkäppchen-Sekt mit kreierten. In der Nase zuerst viel Umami, dann deutlich Kräuter und natürlich Apfel. Danach auch gering gelbes Curry und ein Hauch Korn (trotz 0% Alkohol). Im Mund ordentlich trinkanimierend. Und sicher kein Kopfweh am nächsten Tag.

 Für € 10,95 bei www.weinfreunde.de

Passt perfekt: Ich wuchs bei meiner Großmutter in Wien auf. In der Nähe eines Marktes, der heute völlig gentrifiziert daherkommt. Früher gab es auf diesem Markt auch Wildhasen, die zum Abhängen aushingen – ich kenne also noch diesen Wildgeschmack, den natürlich einen großer französischer Bordeaux am besten begleitet: der Château Phélan Ségur 2005, ein Saint Estephe aus einem richtig großen Jahr – jetzt zeigt er die erste famose Trinkreife. In der Nase Cassis im Mittelfeld, feuchtes Leder in der Verteidigung, Gelbwurz im Tor und dunkle, blaue Beeren im Sturm. Im Mund das nahezu gleiche Geschmacksbild (was eher selten ist). Hach, du schöner, großer Wein!

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Passt perfekt: Hefegebäck und Zwetschken: da passt, so ist es Tradition in der alten Welt der Weinkellner, ein Süßwein gut dazu. Ich sehe das nicht so. Hier begleitet ein furztrockener Rieslingsekt am besten. Und zwar der Rieslingsekt Extra Brut des irgendwie Avantgardeweinguts Von Winning in Deidesheim in der Pfalz. Und weil die dort mit Holz gut umgehen können, schmeckt ich das Toasting gut heraus – und es schmeckt fein. In der Nase Grapefruit, gering Birne, etwas Aprikose, danach Feuerstein und Gurke. Im Mund einfach nur klasse Trinkvergnügen – mit dem bisschen Mehr, das vielen anderen Winzersekten leider fehlt.

Für € 16,90 bei www.edelrausch.de

Passt perfekt: Süßsauer also. Da rate ich immer zu einem furztrockenen Weißwein. Und heute gehe ich in den Keller, um eine besondere Rarität rauszuholen: eine Cuvée aus Chardonnay. Garganega und Trebbiano. Was gleich nach einem Wein der önologischen Moderne klingt, ist gegenteilig ein Wein eines der ältesten und heute quasi fast vergessenen Weingüter Venetiens: der Bianco Secco 2023 der Winzer Quintarelli in Negrar (wo man das Weingut erst findet, wenn man Einheimische fragt). In der Nase erstaunlich viel Nuss, dann Mandeln, dann Aprikose, danach aufkommend rosa Grapefruit, Quitte und ein Tick grüne Birne. Im Mund dicht, voll, mit Druck – doch eher auf einen neutralen, zum Floralen hin tendierenden Geschmack gekeltert. Ein Stück altes Weineuropa.

Für € 40,90 bei www.tesdorpf.de

Passt perfekt: Honigmelone, Speck, Feigen, Grünzeug. Also Florenz, Bozen, Messina und die Felder der Emilia Romagna. Aber trotz dieser italienischen Erdung hole ich einen französischen Aligotè aus dem Keller, einen Weißwein, gekeltert aus jener burgundischen Sorte, die erst vor ca 20 Jahren als günstige Alternative zu Chardonnay wiederbelebt wurde: den Bourgogne Aligotè 2022 der Domaine Marquis de Angerville – ein Weingut, dessen berühmte Pinot Noir weit mehr als 100 Euro kosten. In der Nase Kräftig Limette, dann gering Mandarine, eine erstaunlich elegante Note von Wiesenkräutern und das sehr präzise eingesetzte Toasting. Im Mund einfach ein großer Weißwein eines großen Weinguts – für erstaunlich wenig Geld.

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Passt perfekt: Eine perfekte Speise, um Kindheitserinnerungen zu wecken. Doch da sind auch Chili und Knoblauch, wie auch die Limette, die nach einem gehaltvolleren Wein rufen – einem Wein von der Mosel. Aber kein Riesling, sondern der meiner Meinung nach beste Weißburgunder Deutschlands: der Pinot Blanc*** Wehlener Klosterberg 2020 von Markus Molitor, der vielen großen Burgundern in der Qualität sicher gleichwertig ist. In der Nase gigantisch Weingartenpfirsich, dann gering Steinobst und kalte Birne – und der Tick Schieferboden, den man nicht riechen kann, wie Experten sagen. Ich aber kann. Im Mund ein grandioses Spiel zwischen Holz und Frucht, das die Frucht immer gewinnt. Was ein Wein!

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Passt perfekt: Der Tomatenorgie begegne ich nicht mit einem konternden Wein, sondern mit einem der angemessen begleitet, ohne die Tomate in den Hintergrund zu verfrachten, wie viele Weine es tun würden – besonders Rotweine. Ich aber hole trotzdem einen Roten aus dem Keller, den ich auf zwölf Grad gekühlt ins Glas gieße: den Julienas 2020 von Marcel Vincent (Domaine Jean-Jaques Vincent), ein Winzer, der als Kellermeister den Weine des bekannten Bugrund-Chateaux Fuisse eine neue Qualität gab. In der Nase weiße Kreide, Kirsche, dann auch Hagebutte und florale Düfte. Im Mund nie besitzergreifend, wie es die Sorte Gamay eben selten kann, sondern kühl und elegant.

Für € 21,90 bei www.deublers-wein.de

Passt perfekt: Gut möglich, dass Marco Polo das Süsßsaure aus China mitbrachte – wenn es so war, ist das Süßsaure in Sizilien gelandet. Und ich suche jetzt den passenden sizilianischen Weißwein im Keller: einen Wein, dessen Trauben aus einer höher gelegenen Lage kommen. Ich hole den frischen, knackig herben Animalucente 2024 der Contrada Santo Spirito hoch ans Licht – ein Wein von den Hängen des Ätna. Die Cuvèe: 66% Carricante und 24% Minella Blanca. Die Nase: Limette, gering Mandarine, viele florale Eindrücke, gering Wiesenkräuter, Feuerstein und zuletzt gelbe Früchte. Im Mund überwiegt Trinkvergnügen vor der intellektuellen Auseinandersetzung mit dem vulkanischen Terroir.

Für € 27,90 bei www.tesdorpf.de

(Manfred Klimek Text & Foto)

Er sitzt am Tisch, die Hände zuerst ruhig, dann die Flasche Riesling tätschelnd, die grüne Flasche am Tisch, die mit dem Heiligen, dem Bischof, auf dem Etikett – dieses kleine barocke Theater, das Weinkennern wie Gelegenheitstrinkern seit 1961 sagt: Hier wird nichts modisch erfunden, hier wird zeitgemäßes Keltern stets als Teil einer 600 Jahre alten Tradition verfeinert. Emmerich Knoll senior, der große alte Mann der Wachau, ist keiner für große Worte. „Wir machen das so, wie wir’s immer gemacht haben – nur besser verstehen wir’s inzwischen“, sagt er und lächelt in sich hinein. Knoll lässt seine Weine sprechen, die er seit Jahren mit seinem kongenialen Sohn Emmerich jun., einem in seinem Wirken noch zu gering erkannten, echten Erneuerer keltert. Der Jahrgang 2024 klingt bei diesem Riesling Kellerberg wie ein frisch gestimmter Flügel.

Ich rieche ins Glas und muss zweimal diesen Duft nachziehen: Der Wein ist in der Nase zuerst zurückhaltend, beinahe scheu – doch wie ziseliert die Knolls die Frucht setzen! Pfirsich, Marille, Quitte, alles in hauchdünnen Schichten, ohne Parfüm, ohne Zuckerpinsel. Hier wird Nüchternheit zur Verführung. Das ist kein Duft, der sich anbiedert; es ist ein Duft, der Ordnung schafft.

„Der Kellerberg ist kein einfacher Weinberg,“ sagt Knoll, „der zwingt dich zur Geduld. Da darfst nix herausholen wollen, was nicht von selbst kommt.“ Der Kellerberg – Terrassen, karger Urgesteinsboden, kühle Durchzugluft der Donau – ist ein Lehrmeister der Balance. 2024 zeigt er den Charakter eines großen klassichen Dirigenten, aber ohne die frühere, wuchtige Rüstung mancher Smaragde. Der Wein zieht nicht an, er zieht ein: in den Gaumen, in die Gedanken. Am Beginn die leise, saftige Gelbfrucht, dann strafft sich alles – wie wenn ein Dirigent in der Generalprobe die Tempi korrigiert. Plötzlich ist da diese mineralische Linie, kein Steinbruch-Spektakel, sondern das feine Salz der Terrassen, messerscharf gefasst und doch nie hart. Man kann darüber reden, ob man „Terroir“ schmecken kann. Hier kann man es, weil die Frucht Platz macht für das, was darunter liegt.

Im Mund entfaltet sich, was in der Nase nur angedeutet war: eine der schönsten Ausarbeitungen mineralischer Salze, die ich in der Wachau je getrunken habe. Das ist präzise Kelterkunst, aber ohne Technokratie – eher ein Johann-Strauß-Walzer höchsten Niveaus: Schwung, Eleganz, das Lächeln im Takt, und unter allem eine eiserne Disziplin. Der Abgang ist lang, sehr lang, dabei kühl und glockenklar. Nichts rührt an, was nicht nötig ist.

„Wir tun heute weniger im Keller als früher,“ sagt Knoll, „weil das Lesegut mehr kann, wenn man’s in Ruhe lässt.“
Der 2024er erzählt zugleich etwas Neues. Nicht laut, aber bestimmt. Er deutet einen Wachauer Rieslingstil an, der die barocke Fülle nicht verrät, sie aber verschlankt: weniger Muskulatur, mehr Faser; weniger Schwere, mehr Tiefenschärfe. Es ist, als hätte Knoll die Schraube um eine halbe Umdrehung gelöst – nicht um gefällig zu werden, sondern um die innere Spannung besser hörbar zu machen. Man spürt das Vertrauen ins Lesegut, in die Selektion, in die Geduld des Ausbaus. Keine breiten Gesten, keine modische Reduktion um der Reduktion willen. Stattdessen Präzision, Timing, eine ruhige Hand.

So steht der Wein vor mir wie eine Summe aus Jahrzehnten Erfahrung – und doch mit der wachen Neugier eines Hauses, das sich nicht auf seiner Ikone ausruht. „Wenn ein Wein jung schon klar redet, ist das gut. Aber wichtiger ist, dass er in zehn Jahren noch was zu sagen hat,“ sagt Knoll.

Der Kellerberg 2024 ist Kunst aber kein Kunststück, er ist ein Argument: für Geduld, für Maß, für die Kunst, den Ton zu treffen, nicht die Lautstärke. Wer ihn jung öffnet, bekommt die Linie, das Salz, dieses kleine elektrisierende Flirren. Wer ihm Zeit gibt, wird die Frucht in Kammern entdecken, die jetzt noch geschlossen sind. Beides ist richtig. Und richtig gut.

Ich nehme einen letzten Schluck und denke, dass diese Flasche ein Versprechen in sich trägt: Die Wachau kann – ohne ihr Wesen zu verraten – noch präziser, noch eleganter werden. Emmerich Knoll senior und Emmerich Knoll junior müssen das niemandem erklären. Sie füllen es ab.