(Manfred Klimek: Text & Foto)
Auf dem Foto da oben sitzt ein Mann an einem grünen Tisch und schaut so ang’fressen aus der Wäsch’, wie man in Wien eben aus der Wäsch’ schaut, wenn man eigentlich bestens gelaunt ist. Neben ihm eine Frau, die gerade Gläser und Stühle zurechtrückt. Hinter ihnen Reben, Bäume, ein früher Sommer. Der Mann sieht dabei verblüffend aus wie Jarvis Cocker von Pulp, hätte dieser irgendwann beschlossen, statt Britpop lieber Gemischten Satz zu produzieren. Die Frau ist Jutta Ambrositsch. Der Mann Marco Kalchbrenner. Gemeinsam betreiben sie in Grinzing die Buschenschank in Residence. Weil Superlative meistens Unsinn sind, verwende ich sie sparsam. Hier mache ich eine Ausnahme: Das ist der (die) großartigste Buschenschank der Welt.
Nicht der schönste. Nicht der luxuriöseste. Nicht der berühmteste. Schlicht die großartigste.
Schon deshalb, weil hier nichts geschniegelt wirkt. Die Tische sind einfach. Die Bänke auch. Der Garten, ziemlich viel Beton, macht keine Anstalten, sich für einen Architekturpreis zu bewerben. Man sitzt vor Reben und Bäumen und zwischen Menschen, die tatsächlich wegen Wein & Speis gekommen sind. Nicht wegen Instagram. Nicht wegen Wien-Klischees. Nicht wegen einer touristischen Vorstellung vom Heurigen. Die Buschenschank in Residence ist das Gegenteil jener Heurigenhölle, die vielerorts aus Wien-Kitsch, Fertigaufstrichen und Reisebuspublikum besteht. Hier arbeiten Menschen, die Wein und Essen ernst nehmen, aber sich selbst erfreulich wenig.
Schon das Personal ist eine kleine Sensation. Bundesdeutscher Postpunk statt Wiener Kellnerfolklore. Schankhilfe Jakob Schönberger, selbst hervorragender Winzer, bewegt sich durch den Abend mit jener Mischung aus Kompetenz und teils entrückt wirkender Gleichgültigkeit, die nur Menschen besitzen, die wirklich etwas können. Niemand erklärt hier ungefragt die Welt. Niemand hält Vorträge über Mineralität. Niemand will beeindrucken. Genau deshalb beeindruckt alles.
Und dann das Essen. Die marinierte Kalbszunge von Thum gehört zu jenen Gerichten, die man eigentlich verbieten müsste, weil danach andere Kalbszungen kaum noch Sinn ergeben. Zart, saftig, geschmacklich auf den Punkt. Der Gurkensalat wirkt zunächst wie eine Nebensache und entpuppt sich als saftiges Meisterstück jener österreichischen Küche, die aus wenigen Zutaten mehr macht als andere aus zwanzig – etwas mehr Pfeffer drauf, oder Kreuzkümmel, wäre noch fein. Der zerissene Kalbskopf wiederum kommt mit einer Schärfe daher, die jedem Wellnessgedanken den Schädel einschlägt. Brutal. Großartig. Präzise. Kein Gericht für Feiglinge. Dazu eine Käseauswahl, die nicht zusammengestellt wurde, um irgendeine Kalkulation zu erfüllen, sondern weil da jemand offenbar Käse liebt.
Was allerdings alles zusammenhält, sind die Weine. Jutta Ambrositsch gehört seit Jahren zu den interessantesten Winzerinnen Österreichs. Ihre Weine besitzen jene seltene Fähigkeit, gleichzeitig massiv ernsthaft und überwältigend trinkfreudig zu sein. Kein Gramm Übergewicht. Kein Gramm Eitelkeit. Der Riesling Utopie aus der Lage Rosengartl ist von einer schon strapazösen Kelterklarheit ohne jemals die Sorte und diese Wiener Ausprägung der Sorte, die so undeutsch nur geht ist, infrage zu stellen. Der Blaufränkisch Hoellwaerts sitzt exakt dort, wo Blaufränkisch sitzen sollte: saftig, kühl, würzig, ohne jene Überextraktion, mit der manche Winzer manchmal ihre Unsicherheit kaschieren. Und dann die beiden Gemischten Sätze. In der Schlegelflasche (Fürchtegott) wirken sie fast westungarisch in ihrer Selbstverständlichkeit. In der Literflasche (Ein Liter Wien) wiederum erinnern sie daran, dass Wein vor allem getrunken werden möchte und schmecken soll, ohne dass wir über das Schmecken sinnieren wollen. Beides funktioniert. Beides gehört hierher. Neu auch der Chardonnay Himmelwaerts, der, gerade gefüllt, Luft und Zeit braucht, um sein großes Nordburgund-Zitat korrekt aussprechen zu dürfen.
Nichts muss hier etwas anderes sein, als es ist. Der Gemischte Satz darf Gemischter Satz sein. Die Kalbszunge Kalbszunge. Der Garten Garten. Der Wirt Jarvis Cocker aus Grinzing. Und genau daraus entsteht etwas, das selten geworden ist: Authentizität ohne Marketingabteilung. Die brauchen die beiden auch nicht, denn Jarvis Cocker aus Grinzing war ein begnadeter Werbetexter und Frau Jutta eine vortreffliche Werbegrafikerin – die Etiketten sind selbstredend von ihr
Wir verlassen diesen Buschenschank mit dem Gefühl, dass die Welt vielleicht doch noch nicht vollständig von Konzepten, Zielgruppenanalysen und Erlebnisinszenierungen übernommen wurde. Es gibt noch Orte, die einfach funktionieren. Die Buschenschank in Residence ist so ein Ort.
Denn sie ist die/der großartigste Buschenschank der Welt.
