(Manfred Klimek / Redaktion / animated pic: runwayml
Wer heute behauptet, die deutsche oder österreichische Gesellschaft sei erstarrt, bekommt ausgerechnet vom Weinbau Widerspruch. Nicht von Start-ups, nicht von Universitäten, nicht von Ministerien. Sondern von Kulturbauern, der Kulturbauernschaft Winzer, die das Wort Kultur auf Innovation ausweiten.
Ich habe in dieser Woche an eine größere Recherche über alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine gearbeitet, die demnächst als Text in der WELT am SONNTAG erscheinen wird. Erwartet hatte ich viel Marketing, einige halbgare Experimente und jede Menge schlechte Laune. Gefunden habe ich etwas völlig anderes: eine Branche, die sich schneller bewegt als ihr Ruf.
Das überrascht. Denn über Jahre galt Wein als Gegenbewegung zur Technisierung. Während andere Lebensmittelindustrien immer neue Verfahren entwickelten, feierte der Weinbau die Rückkehr des Ursprünglichen. Spontangärung statt Reinzuchthefe. Amphore statt Edelstahl. Pferd statt Traktor. Je weniger Technik sichtbar wurde, desto größer schien die Sehnsucht vieler Konsumenten.
Nun geschieht etwas Bemerkenswertes. Die Technik kehrt zurück. Und zwar nicht als Feindbild, sondern als Lösung.
Winzer wie Hannes Sabathi in der Südsteiermark, Johannes Leitz im Rheingau, Christoph Hammel in der Pfalz, Gregory Emmel mit Haardt Hills oder sogar das eher klassisch ausgerichtete Weingut Richter an der Mosel beschäftigen sich inzwischen intensiv auch mit alkoholfreien Weinen. Nicht mit den oft etwas ratlosen Proxies, die Wein lediglich ersetzen wollen, sondern mit tatsächlichem Wein, dem der Alkohol nach der Gärung wieder entzogen wird. Noch vor wenigen Jahren war das Ergebnis häufig unerquicklich. Die Weine wirkten dünn, leer, unfertig. Man verstand, warum viele Weintrinker die Kategorie belächelten.
Inzwischen ist aber etwas passiert. Die Verfahren wurden besser. Die Kellertechnik präziser. Die sensorischen Ergebnisse überzeugender. Vor allem aber entstand eine neue Kategorie zwischen den Welten: teilalkoholisierte Weine. Häufig ergänzt durch Verjus, also den Saft unreifer Trauben. Die besten Vertreter besitzen weiterhin die Herkunft, die Frucht und die Struktur eines Weins, verzichten aber auf einen Teil jener alkoholischen Wucht, die viele junge Konsumenten heute zunehmend skeptisch betrachten.
Genau hier beginnt das gesellschaftliche Paradox. Denn dieselbe Generation, die Technik in vielen Lebensbereichen kritisch betrachtet, fordert sie plötzlich beim Wein ein. Sie hinterfragt industrielle Prozesse, möchte regional, nachhaltig und bewusst konsumieren – verlangt aber gleichzeitig nach Getränken mit weniger Alkohol, mehr Kontrolle und größerer Alltagstauglichkeit. Ohne Technik wäre das unmöglich.
Der Weinbau reagiert darauf bemerkenswert pragmatisch. Während große Teile der Gesellschaft in Debatten erstarren, experimentieren Winzer. Sie probieren aus, verwerfen, verbessern und beginnen erneut. Genau das hat der Weinbau immer getan. Auch die heute als traditionell verehrten Methoden waren irgendwann einmal Innovationen. Das Wichtige aber: mit diesen Experimenten verwerfen die Winzer keineswegs bereits eingeschlagene bio- oder biodynamische Wege im Weingarten. Die chemische Keule wird dort keine Wiederkehr erfahren.
Die Diskussion über alkoholfreien Wein wird dabei oft unnötig ideologisch geführt. Für die einen ist er Verrat an einer jahrtausendealten Kulturtechnik. Für die anderen die einzig moralisch akzeptable Zukunft. Beides überzeugt wenig. Denn die spannendsten Produzenten verfolgen längst einen anderen Ansatz. Sie wollen den klassischen Wein nicht ersetzen. Sie wollen ihn ergänzen. Das Glas 12,5% Riesling verschwindet nicht. Der 13,5% Blaufränkische ebenfalls nicht. Aber zwischen Mineralwasser und Spätburgunder entsteht gerade ein neuer Raum. Ein Raum für Menschen, die weniger Alkohol trinken wollen, ohne auf Wein zu verzichten.
Der Weinbau war über Jahrzehnte gezwungen, sich gegen Vorwürfe der Rückständigkeit zu verteidigen. Heute zeigt ausgerechnet diese Branche, wie Anpassung funktionieren kann, ohne die eigene Identität aufzugeben. Und vielleicht endet damit auch die kurze Karriere der Proxies. Denn warum sollte jemand ein Getränk trinken, das Wein lediglich imitiert, wenn Winzer inzwischen lernen, alkoholfreien Wein selbst überzeugend zu erzeugen? Die Zukunft des alkoholfreien Genusses könnte deshalb ausgerechnet dort entstehen, wo sie viele am wenigsten erwartet hätten: im Weinkeller.
Der Weinbau hat sich längst auf den Weg gemacht.