Die Situation im Restaurant kennt jeder, der sich für Wein etwas über Gebühr interessiert. Die Sommelierperson erscheint am Tisch, erkundigt sich nach den Wünschen und beginnt, sobald das Wort Riesling gefallen ist, eine Abhandlung über Schieferverwitterung, Hangneigung, eventuelle spontane Gärung und ergänzend die erstaunliche Geschichte einer Winzerfamilie, deren Urgroßvater angeblich schon wusste, dass die Parzelle am oberen Ende des Weinbergs die besseren Trauben hervorbringt als die in Flussnähe (was meist ja stimmt). Der Vortrag ist fachlich korrekt, der Mann bestens ausgebildet, der Wein vermutlich ausgezeichnet. Nach sieben Minuten möchten wir allerdings nur noch was trinken. Schnell! Und am liebsten das, was wir ursprünglich bestellen wollte.
Die Ausbildung zum Sommelier hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einer richtig anspruchsvollen Disziplin entwickelt. Wer etwas auf sich hält, kennt nicht nur die großen Weinregionen und ihre wichtigsten Erzeuger. Er weiß über Böden, Klone, Unterlagsreben, Ausbauverfahren, Jahrgangsverläufe und die unterschiedlichen philosophischen Auffassungen der biodynamischen Landwirtschaft Bescheid. Ein guter Sommelier kann aus diesem Wissen eine wunderbar faszinierende Geschichte machen. Ein weniger guter hält seine Gäste für ein Publikum, das froh sein müsse, endlich etwas lernen zu dürfen. Die Grenze zwischen Beratung und Belehrung ist schmal. Manche überschreiten sie bereits bei der Begrüßung.
Ausgerechnet in den Vereinigten Staaten (und nicht nur dort), wo der Beruf des Sommeliers in den vergangenen zwanzig Jahren einen bemerkenswerten gesellschaftlichen Aufstieg erlebt hat, wird nun an einer anderen Form des Weinservice gearbeitet. In immer mehr Weinbars und Restaurants verschwindet die gedruckte Weinkarte. Der Gast bekommt stattdessen nur eine Frage gestellt: „What are you in the mood for?“ Worauf haben Sie Lust? Rot oder weiß? Eher leicht oder kräftig? Frisch, fruchtig, trocken? Ein bestimmtes Land? Eine ungefähre Preisvorstellung? Danach bringt das Personal einen Wein, der zu diesen Wünschen passt. Manchmal darf vorher probiert werden. Dauer: Maximal 2 Minuten, eher unter einer.
Das amerikanische Magazin Wine Enthusiast hat sich bereits im vergangenen Jahr mit dem Phänomen beschäftigt. Der Autor John Sumners hielt die Abschaffung der geschriebenen Weinkarte für eine ausgesprochen schlechte Idee. Seine Einwände sind interessant, weil sie ausgerechnet jene Schwächen benennen, die sich hinter dem Versprechen größerer Ungezwungenheit verbergen. Wer keine Weinkarte bekommt, weiß nicht, welche Flaschen im Keller des Restaurants tatsächlich vorhanden sind. Er kennt die Preise nicht zwingend, kann keine Jahrgänge vergleichen und muss sich darauf verlassen, dass der Mitarbeiter seine Wünsche richtig versteht. Für Gäste, die gerne selbst auswählen, kann die neue Freiheit eine ziemlich bevormundende Angelegenheit werden. Doch einige bekannte Betriebe praktizieren das Konzept bereits mit Erfolg, etwa Sauced in Brooklyn und Nashville oder Les Enfants du Marché in Paris. Von einer flächendeckenden Revolution kann allerdings noch keine Rede sein.
Dennoch trifft die Idee einen Nerv. Denn der klassische Weinservice hat ein Problem, über das innerhalb der Branche erstaunlich ungern gesprochen wird. Er orientiert sich häufig an den Bedürfnissen jener Menschen, die sich beruflich mit Wein beschäftigen. Für sie ist eine Karte mit zweihundert Positionen ein Vergnügen. Für viele Gäste ist sie eine Zumutung. Wer nach einem langen Arbeitstag mit Freunden essen geht, möchte nicht unbedingt zwanzig Minuten über die Unterschiede zwischen drei Gemeinden im Burgund nachdenken. Er möchte einen guten Wein, dessen Preis ihm vernünftig erscheint und der zu seiner augenblicklichen Stimmung passt. Ein Pinot Noir, weil er Pinot Noir mag. Einen Sauvignon Blanc, weil er gerade Lust auf Sauvignon Blanc hat. Und basta!
Einen kräftigen Rotwein, obwohl Fisch bestellt wurde. Auch das kommt vor. Und erstaunlicherweise hat die gastronomische Welt bislang jeden solchen Regelverstoß überlebt.
Die neue amerikanische Lässigkeit nimmt den Wunsch des Gastes ernster als die Lehrmeinung des Sommeliers. Wenn jemand zum gegrillten Steinbutt einen Cabernet Sauvignon trinken möchte, bekommt er ihn. Die Weinservice-Person kann höflich darauf hinweisen, dass ein anderer Wein möglicherweise besser zum Gericht passen würde. Besteht der Gast jedoch weiter auf seinem Cabernet, ist die Angelegenheit erledigt. Der Fisch wird davon nicht beleidigt sein. Diese Selbstverständlichkeit müsste eigentlich seit Jahrhunderten zur Gastfreundschaft gehören. Offenbar bedurfte es erst eines gastronomischen Trends, um sie wiederzuentdecken.
Dazu kommt eine wirtschaftliche Überlegung. Eine umfangreiche Weinkarte bindet Kapital. Hunderte Flaschen müssen eingekauft, gelagert, inventarisiert und regelmäßig überprüft werden. Jahrgänge wechseln, Preise verändern sich, einzelne Positionen sind plötzlich nicht mehr lieferbar. Je größer die Karte, desto höher die Anforderungen an Einkauf und Personal. Eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl von zwanzig Weinen lässt sich wesentlich einfacher bewirtschaften. Sie kann häufiger verändert werden, der Warenbestand bleibt überschaubar, und die Mitarbeiter lernen die angebotenen Weine schneller kennen. Wer die Auswahl auf einige wenige Geschmacksrichtungen konzentriert, braucht auch weniger Erklärungsarbeit. Die meisten Gäste suchen schließlich keine önologische Überraschung. Sie möchten etwas trinken, das ihnen schmeckt.
Allerdings sollte man zwei Dinge auseinanderhalten. Ein Restaurant ohne gedruckte Weinkarte muss keineswegs nur zwanzig Weine besitzen. Manche der amerikanischen Betriebe arbeiten mit ständig wechselnden Beständen und durchaus ungewöhnlichen Flaschen. Gerade deshalb verzichten sie auf eine Karte, die sie sonst beinahe täglich neu drucken müssten. Umgekehrt kann ein Restaurant mit zwanzig sorgfältig ausgewählten Weinen seinen Gästen problemlos eine übersichtliche Liste anbieten. Die Frage ist also weniger, wie viele Flaschen im Keller liegen. Interessanter ist, weshalb der Gast sie nicht mehr selbst auswählen soll.
Für Gastronomen, die angesichts steigender Kosten nach Einsparmöglichkeiten suchen, ist das Konzept jedenfalls verführerisch. Ein kleines Weinprogramm benötigt weniger Lagerfläche, weniger gebundenes Kapital und möglicherweise auch keinen ausschließlich für den Wein zuständigen Mitarbeiter. Der Service kann von geschulten Kellnern übernommen werden. Ein guter Restaurantleiter wird die zwanzig Weine seines Hauses kennen und erklären können. Dafür muss er weder sämtliche Grand Crus des Burgunds blind erkennen noch die Bodenprofile der Wachau auswendig aufsagen können.
Und damit sind wir bei der unangenehmen Frage, ob sich der Sommelierstand gerade selbst abschafft.
Die Antwort hängt davon ab, wofür man diesen Beruf eigentlich braucht. Wenn seine Aufgabe darin besteht, eine möglichst große Menge an Fachwissen vor dem Gast auszubreiten, könnte es tatsächlich schwierig werden. Wissen allein ist im Jahr 2026 kein besonders exklusives Gut mehr. Wer wissen möchte, welche Rebsorten in Châteauneuf-du-Pape zugelassen sind, kann das innerhalb weniger Sekunden auf seinem Smartphone nachlesen. In amerikanischen Restaurants beobachten Sommeliers bereits, dass Gäste künstliche Intelligenz befragen, während der zuständige Weinfachmann wenige Meter entfernt steht. Die Situation besitzt eine gewisse Komik. Jahrzehntelang hat die Branche ihre Experten ausgebildet, und nun lassen sich deren Kunden von einer Software erklären, welchen Wein sie bestellen sollen.
Allerdings weiß eine Software nicht, welche Flasche im Keller gerade besonders schön gereift ist. Sie hat den jungen Barbera nicht gestern probiert, kennt die exakte und richtige Temperatur des servierten Weins nicht und bemerkt auch nicht, dass der Gast eigentlich nur ein unkompliziertes Glas trinken möchte. Das sind Fähigkeiten, die weiterhin einen guten Sommelier auszeichnen. Vorausgesetzt, er verwendet sie zum Vorteil des Gastes und nicht zur Demonstration seiner eigenen Bedeutung.
Noch ein anderer Faktor spielt in die Entwicklung hinein. Die us-amerikanische Gastronomie muss sich auf ein Publikum einstellen, das Alkohol zunehmend kritisch betrachtet. Jüngere Gäste trinken häufig weniger, wechseln zwischen alkoholischen und alkoholfreien Getränken oder verzichten ganz auf Wein. Der amerikanische Restaurantverband weist in seinem aktuellen Getränketrendbericht ausdrücklich auf die wachsende Bedeutung hochwertiger alkoholfreier Angebote hin. Für die Gastronomie ist das zunächst eine kaufmännische Realität. Ein Gast, der keinen Alkohol trinken möchte, soll trotzdem gerne wiederkommen. Und wer nur ein Glas Wein bestellen will, soll sich dafür nicht rechtfertigen müssen.
Ein unaufdringlicher Weinservice passt in diese veränderte Umgebung. Niemand bekommt ungefragt eine Flasche angeboten. Niemand muss sich durch eine umfangreiche Weinkarte arbeiten, um anschließend zu erklären, dass er lieber Mineralwasser trinken möchte. Der Gast wird nach seinen Wünschen gefragt und erhält eine entsprechende Empfehlung. Das kann die Hemmschwelle senken, überhaupt Wein zu bestellen. Es kann aber ebenso gut bedeuten, dass er bei seinem alkoholfreien Getränk bleibt. Die Abschaffung der Weinkarte ist deshalb keine Strategie gegen die sinkende Nachfrage nach Wein. Sie kann allenfalls dazu beitragen, den Umgang mit ihm unkomplizierter zu machen.
Interessant ist, dass die neue Methode ausgerechnet dort eine Schwäche besitzt, wo sie ihre größte Stärke vermutet. Die Frage nach der augenblicklichen Weinlaune funktioniert hervorragend, solange der Gast seine Wünsche einigermaßen genau kennt. Wer sagt, er möchte einen frischen, trockenen Weißwein, bekommt vermutlich etwas Passendes. Wer allerdings nach einem gereiften weißen Burgunder sucht, eine bestimmte Jahrgangsvertikale vergleichen möchte oder einfach wissen will, welche außergewöhnlichen Flaschen das Restaurant besitzt, wird mit der Frage nach seiner Stimmung wenig anfangen können. Er möchte die Karte sehen. Und er hat einen guten Grund dafür.
Es ist schließlich ein Unterschied, ob man sich beraten lässt oder ob einem die Möglichkeit zur eigenen Entscheidung genommen wird. Eine Weinkarte besitzt auch eine demokratische Funktion. Sie zeigt, was vorhanden ist, und macht Preise vergleichbar. Ohne Karte hängt der Gast vollständig vom Wissen und der Ehrlichkeit des Personals ab. Wird ihm der Wein empfohlen, der seinen Wünschen am besten entspricht? Oder jener, von dem der Gastronom gerade besonders viele Flaschen im Lager hat? Beides muss sich nicht ausschließen. Aber die Versuchung ist vorhanden. Auch ein ausgesprochen sympathischer Sommelier bleibt ein Verkäufer.
Und noch etwas spricht gegen die vollständige Abschaffung der Weinkarte. Sie kann selbst ein kulturelles Dokument sein. Eine gute Karte erzählt von den Vorlieben eines Hauses, von seinen Beziehungen zu Winzern und von seinem Verständnis der Weinwelt. Sie kann neugierig machen, unbekannte Herkunftsgebiete vorstellen und Gäste zu Entdeckungen verführen, auf die sie mit der Frage nach ihrer Weinlaune niemals gekommen wären. Wer immer nur bekommt, worauf er bereits Lust hat, wird seine Vorlieben vermutlich selten erweitern. Ein großer Teil der Weinkultur verdankt seine Existenz allerdings Menschen, die irgendwann etwas probiert haben, von dem sie vorher nicht wussten, dass sie es mögen könnten.
Auch die Behauptung, eine kleine Auswahl komme grundsätzlich ohne Sommelier aus, verdient Widerspruch. Zwanzig Weine so auszuwählen, dass sie unterschiedliche Geschmäcker, Preisklassen und Speisen sinnvoll abdecken, verlangt beträchtliche Erfahrung. Die Beschränkung macht die Aufgabe keineswegs automatisch einfacher. Wer nur einen einzigen Riesling anbietet, sollte ziemlich genau wissen, weshalb es dieser ist.
Es könnte also sein, dass die neue amerikanische Bewegung weniger das Ende des Sommeliers ankündigt als das Ende einer bestimmten Vorstellung von seinem Beruf. Der Sommelier als wandelndes Weinlexikon, als Zeremonienmeister einer komplizierten Genussordnung, als Mann oder Frau, der oder die selbst die einfachste Bestellung mit einem kleinen Fachvortrag begleitet, wird zunehmend auf Gäste treffen, die darauf verzichten können. Der Sommelier als Gastgeber, der zuhört, Wünsche erkennt, Preise respektiert und gelegentlich mit einem einzigen Satz die perfekte Flasche empfiehlt, dürfte dagegen eine ziemlich gute Zukunft haben.
Dafür muss er allerdings etwas lernen, das in manchen Ausbildungsprogrammen offenbar zu kurz kommt: rechtzeitig den Mund zu halten.