«Αυτό ακριβώς θα ήταν!», λέει ο Νίκος Μάρκου, ο συνοδός μου από τη Λεμεσό, καθώς βλέπουμε το οινοποιείο του 39 Qvevri. Περίπου 35 χιλιόμετρα από την Τιφλίδα βρίσκεται το Μπίτσμεντι, κοντά στη Μτσχέτα, την αρχαία πρωτεύουσα της ιστορικής Ιβηρίας – ενός κάποτε ιστορικού βασιλείου στον Καύκασο. Εδώ επικρατεί ησυχία. Στην κοιλάδα υπάρχει ελάχιστη γεωργική δραστηριότητα και μερικές κομψές εξοχικές κατοικίες της ανώτερης τάξης της Τιφλίδας. Στις κορυφογραμμές των βουνών στο βάθος διαγράφονται οι σιλουέτες πέτρινων μοναστηριών. Γαλάζιος ουρανός του Σεπτεμβρίου, δυνατός ήλιος, λίγη ομίχλη μετά από μια μάλλον δροσερή νύχτα. Το οινοποιείο δεσπόζει στο τοπίο. Ένα νέο κτίσμα που θυμίζει κάστρο, εμπνευσμένο από ιστορικά πρότυπα, αλλά σε καμία περίπτωση κιτς. Καθαρή αρχιτεκτονική, με τους ιδιόκτητους αμπελώνες ολόγυρα. Κάθε χρόνο επεκτείνονται, ενώ καλλιεργούνται επιπλέον εκτάσεις για την αμπελουργία.
Μια startup αντί για οικογενειακή ιστορία
Το 39 Qvevri δεν αποτελεί εξέλιξη κάποιας από τις κλασικές οικογενειακές επιχειρήσεις που συναντά κανείς τόσο συχνά στη Γεωργία. Μάλλον το αντίθετο: είναι μια startup. Ένα σχετικά νεαρό οινικό εγχείρημα: ιδρύθηκε το 2019, οργανώθηκε επαγγελματικά και στελεχώθηκε από την αρχή με ειδικούς. Στον χώρο στάθμευσης μάς υποδέχεται η Ekaterine «Eka» Khmiadashvili, η διευθύνουσα σύμβουλος, μαζί με τον οινολόγο Vazha Tchabukiani και μερικούς ακόμη νεαρούς ειδικούς από την ομάδα. Και σκέφτομαι: Θεέ μου, πόσο νέοι είναι όλοι τους;
Η Eka Khmiadashvili είναι γύρω στα τριάντα, αλλά σε καμία περίπτωση άγνωστη στον γεωργιανό οινικό κόσμο. Εργάζεται επαγγελματικά στον κλάδο εδώ και περίπου 15 χρόνια: η διδασκαλία, η διαχείριση εξαγωγών, η συμβουλευτική και η επιστημονική έρευνα αποτελούν μέρος της πορείας της στον γεωργιανό οίνο, προτού τελικά ενταχθεί στο 39 Qvevri. Ο Vazha Tchabukiani είναι ο οινολόγος του οινοποιείου και αυτή την ημέρα μάς ξεναγεί μαζί με την Eka και τους υπόλοιπους στους χώρους. Πίσω από τη νεαρή ομάδα βρίσκεται συμβουλευτικά και μία από τις πιο έμπειρες προσωπικότητες της γεωργιανής οινοποιίας: ο David Chichua. Βιοχημικός, οινολόγος και οινοποιός, ασχολείται με το κρασί εδώ και περισσότερες από δύο δεκαετίες, έχει διατελέσει chief winemaker σε αρκετές γεωργιανές επιχειρήσεις, διδάσκει τεχνολογία οινοποίησης και οινική χημεία και ερευνά τις αρχαίες γεωργιανές ποικιλίες αμπέλου.
Γιατί άραγε 39;
Ας θυμηθούμε: το qvevri είναι ένα μεγάλο πήλινο δοχείο, τοποθετημένο μέσα στη γη, όπου το κρασί ζυμώνεται και ωριμάζει – ένας τύπος δοχείου που πριν από περίπου 25 χρόνια άρχισε να καθιερώνεται και στην Ευρώπη. Κυρίως στην Ιταλία. Η παράδοση αυτής της μεθόδου οινοποίησης στη Γεωργία ανάγεται χιλιάδες χρόνια πίσω. Φυσικά, δεν μιλάμε για μικρά αγγεία. Ένα qvevri μπορεί να χωρέσει 1.500, 2.000 λίτρα ή και περισσότερα. Στο οινοποιείο 39 Qvevri είναι –χωρίς ιδιαίτερη έκπληξη– 39.
Η ιδέα εφαρμόζεται με απόλυτη συνέπεια. Τα qvevri εδώ δεν είναι διακοσμητικά. Αποτελούν τη βάση του οινοποιείου. Τα 39 δοχεία βρίσκονται σε μια τεράστια αίθουσα με ξύλινο θόλο, η κατασκευή του οποίου βοηθά στη ρύθμιση του φωτισμού και του αερισμού. Τεχνικά παρεμβαίνουν μόνο όσο είναι απαραίτητο. Πάνελ αλουμινίου μπορούν να τοποθετηθούν μέσα στα qvevri και να γεμίσουν με ζεστό ή κρύο νερό για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας. Τελεία. Δεν συμβαίνουν πολλά περισσότερα. Η φροντίδα των υπόγειων δοχείων παραμένει χειρωνακτική εργασία. Ο καθαρισμός και η ανανέωση του στρώματος κεριού, μαζί με το κάψιμο, αποτελούν μέρος της ετήσιας και όχι εντελώς ακίνδυνης διαδικασίας. Για αυτό κάποιος πρέπει να κατέβει στο στόμιο του qvevri.
Μια σειρά κρασιών που εξηγεί το qvevri
Η γκάμα περιλαμβάνει περίπου οκτώ έως δέκα κρασιά και είναι εντυπωσιακά ξεκάθαρα δομημένη. Όποιος θέλει να γνωρίσει τα κρασιά qvevri δεν χρειάζεται να βουτήξει αμέσως σε ένα κρασί με υπερβολικά υψηλές τανίνες. Μπορούμε να δοκιμάσουμε τη σειρά και παράλληλα να κατανοήσουμε τι ακριβώς συμβαίνει στο qvevri. Όταν μιλάμε για λευκές ποικιλίες, ούτως ή άλλως δεν μιλάμε πραγματικά για «λευκό κρασί» με την κλασική κεντροευρωπαϊκή έννοια. Πρόκειται για amber wines – τη γεωργιανή εκδοχή αυτού που συνήθως αποκαλούμε orange wine. Σε συνδυασμό με το qvevri, προκύπτουν κρασιά που είναι αφενός ευχάριστα στην κατανάλωση και αφετέρου εξαιρετικοί συνοδοί φαγητού. Μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν ένα κόκκινο κρασί, ιδιαίτερα δίπλα σε καλά καρυκευμένα γεωργιανά ψητά. Αλλά και με μια μπριζόλα. Ή με σερβική φασολάδα. Ή με khinkali με έντονα καρυκεύματα.
Το Chinuri βρίσκεται στην αρχή. Εδώ μόνο περίπου το 30 τοις εκατό της σταφυλομάζας παραμένει στο κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά προσιτό amber: φωτεινό, ανθώδες, με λίγο λευκό ροδάκινο και ξηρούς καρπούς, ελαφριά τανική λαβή, αλλά χωρίς βάρος. Με το Goruli Mtsvane το κρασί γίνεται πιο πυκνό, πιο δομημένο και πιο αρωματικό: περισσότερα φρούτα, περισσότερο σώμα, περισσότερες από εκείνες τις φαινολικές ενώσεις που κάνουν αυτά τα κρασιά τόσο καλούς συνοδούς φαγητού. Το Rkatsiteli μάς οδηγεί πλέον στον κλασικό γεωργιανό κόσμο των amber: κίτρινα φρούτα, κυδώνι, ξηροκαρπάτες και ελαφρώς τσαγιώδεις νότες, μαζί με σαφώς περισσότερη δομή. Το Khikhvi μετατοπίζει την εικόνα προς τα βότανα και τα μπαχαρικά. Δεν πρόκειται για γραμμική κλιμάκωση, αλλά μάλλον για διεύρυνση του φάσματος. Παράλληλα, αδειάζουμε ήδη την πιατέλα τυριών. Και μετά έρχεται το Kisi: πλατύ, δυνατό, σύνθετο. Κίτρινα και αποξηραμένα φρούτα, πολλή δομή, έντονες τανίνες και μακρά επίγευση. Το αργότερο με αυτό το κρασί καταλαβαίνει κανείς γιατί η συνηθισμένη διάκριση σε λευκό και κόκκινο κρασί δεν οδηγεί πολύ μακριά όταν μιλάμε για παραδοσιακά γεωργιανά κρασιά.
Και όμως: τα κόκκινα
Το Tavkveri μού έμεινε κυρίως στη μνήμη ως ένα πικάντικο, πιο ελαφρύ κόκκινο. Όχι εκείνο το επιβλητικό, συμπυκνωμένο κόκκινο που ίσως περιμένει κανείς αντανακλαστικά από τη Γεωργία, αλλά ένα κρασί με μπαχαρικά, φρούτο και μια αναζωογονητική ελαφρότητα. Το Shavkapito δείχνει πιο δροσερό και πιο αυστηρό, ίσως και κάπως «ευρωπαϊκό»: πιο σκούρα φρούτα, μπαχαρικά, λιγότερη θερμότητα και βάρος. Και τέλος το Saperavi: σκούρο, δυνατό, συμπυκνωμένο. Δαμάσκηνο, μαύρο κεράσι, οξύτητα, τανίνες – στο κρασί που δοκιμάσαμε, έκανε τελικά την εμφάνισή του, κατ’ εξαίρεση, και το ξύλο.
Αυτό που εντυπωσιάζει στο 39 Qvevri είναι η σταθερότητα ολόκληρης της σειράς και το πόσο φυσικά μεταδίδει την κατανόηση των διαφορετικών κρασιών και του τρόπου παρασκευής τους. Δεν σερβίρονται επτά παραλλαγές του ίδιου κρασιού. Μπορεί κανείς πραγματικά να παρακολουθήσει πώς η ποικιλία αμπέλου, το ποσοστό της σταφυλομάζας και η ωρίμαση επηρεάζουν το στιλ. Όποιος επισκέφθηκε τον Μάιο τη VieVinum 2026 στη Βιέννη, πιθανότατα έχει ήδη συναντήσει το 39 Qvevri. Η Γεωργία ήταν η τιμώμενη χώρα και το 39 Qvevri ήταν επίσης παρόν στο Hofburg. Σε λίγους μήνες το οινοποιείο θέλει να διευρύνει την προσφορά του και με αγροτουρισμό και να προσφέρει γευσιγνωσίες σε μεγαλύτερη κλίμακα, καθώς και ένα εστιατόριο. Ένας λόγος για να ταξιδέψει κανείς σε αυτό το καυκασιανό άκρο του αρχαίου πολιτισμού.
Στη Γερμανία, το GeoWeinhaus στο Βερολίνο διαθέτει αρκετά κρασιά του 39 Qvevri, μεταξύ άλλων Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri και Shavkapito. Επίσης στο Βερολίνο βρίσκει κανείς τα κρασιά στο 8000 Vintages· εκεί περιλαμβάνεται, μεταξύ άλλων, το Goruli Mtsvane. Στη Μεγάλη Βρετανία, το Saperavi Social στο Λονδίνο διαθέτει 39 Qvevri, ενώ στην Κύπρο το Wine Case στη Λεμεσό. Στις ΗΠΑ, το οινοποιείο περιλαμβάνεται στο χαρτοφυλάκιο της Van Horn Imports· στη λιανική αγορά βρίσκει κανείς τα κρασιά, για παράδειγμα, στο The Meteor στο Όστιν του Τέξας. Πληροφορίες για τα κρασιά, το οινοποιείο και την επικοινωνία υπάρχουν φυσικά και απευθείας από το 39 Qvevri.