(Gerhard Ziegler / animated pic: runwayml)
Ένα τηλεφώνημα με τη Γεωργία, για άλλη μια φορά: Ο συνομιλητής μου, ο Saba Kitiashvili, βρίσκεται κάπου ανάμεσα στο τέλος της εργάσιμης ημέρας και τη γεωργιανή οινική αποστολή. Δεν μιλά με μεγάλες λέξεις-κλειδιά, αλλά πολύ συγκεκριμένα: για τις σπουδές, την έρευνα, τις ποικιλίες, τον δικό του μικρό αμπελώνα και ένα κρασί που πλέον μπορεί να βρει κανείς και μέσω των 8000 Vintages στο Βερολίνο. Ο Kitiashvili δεν είναι μόνο οινοποιός. Εργάζεται επίσης ως sommelier, εκπαιδευτής και ειδικός του κρασιού. Έγινε ευρέως γνωστός ως Chief Winemaker του οινοποιείου CIU Winery «Ethno Okami» και ως Lecturer στο Caucasus International University. Το 2024 εξελέγη επίσης Best Sommelier of Georgia. Αυτό ταιριάζει πολύ με την ιστορία του: σε εκείνον συναντώνται η αμπελουργία, η εκπαίδευση και η επικοινωνία. Δεν θέλει μόνο να φτιάξει ένα κρασί, αλλά και να εξηγήσει γιατί αυτή η ποικιλία, το Muscat, είναι τόσο σημαντική.
Στην αρχή, για εκείνον, δεν βρίσκεται το μάρκετινγκ, αλλά μια μεταπτυχιακή εργασία.
«Αυτό το πάθος ξεκίνησε όταν άρχισα να κάνω το μεταπτυχιακό μου στο International Caucasus University.»
Το θέμα του Kitiashvili ήταν το Muscaturi Rkatsiteli, μια νεοδημιουργημένη γεωργιανή ποικιλία σταφυλιού. Προέκυψε από τις ποικιλίες Muscat of Alexandria και Rkatsiteli. Η Rkatsiteli είναι μία από τις σημαντικότερες λευκές ποικιλίες της Γεωργίας. Το Muscat προσφέρει αρωματικότητα, άρωμα και ανθώδεις νότες. Ακριβώς αυτός ο συνδυασμός ενδιαφέρει τον Saba.
«Το θέμα της μεταπτυχιακής μου εργασίας […] ήταν η νεοδημιουργημένη γεωργιανή ποικιλία σταφυλιού Muscaturi Rkatsiteli.»
Η Γεωργία διαθέτει μια τεράστια ποικιλία παλαιών ποικιλιών σταφυλιού. Ο Saba μιλά στη συνέντευξη για 525 αυτόχθονες ποικιλίες. Αυτό που του έκανε εντύπωση ήταν πως οι αρωματικές ποικιλίες δεν έπαιζαν μέχρι τότε σημαντικό ρόλο στη Γεωργία.
«Οι γηγενείς γεωργιανές ποικιλίες σταφυλιού […] είναι πάρα πολλές, 525 παλιές αυτόχθονες ποικιλίες, αλλά μέχρι τότε δεν είχαμε καθόλου αρωματικές ποικιλίες σταφυλιού.»
Το Muscaturi Rkatsiteli, λοιπόν, δεν είναι απλώς «ένα μοσχάτο». Είναι η γεωργιανή απάντηση σε ένα ερώτημα που μέχρι τώρα μόλις είχε τεθεί: πώς μπορεί να είναι μια αρωματική ποικιλία όταν προέρχεται από γεωργιανό γενετικό υλικό ποικιλιών σταφυλιού; Ο Saba διηγείται ότι στη Γεωργία πραγματοποιούνταν ήδη από τη δεκαετία του 1970 έρευνες για νέες ποικιλίες σταφυλιού. Το Muscaturi Rkatsiteli είναι ένα από αυτά τα αποτελέσματα. Παρ’ όλα αυτά, η ποικιλία παραμένει μέχρι σήμερα σπάνια.
«Μόνο λίγα εκτάρια αμπελώνων με Muscaturi Rkatsiteli θα βρείτε.»
Για τον Saba, το εγχείρημα δεν έμεινε στην έρευνα. Το 2019 ίδρυσε τη δική του εταιρεία, Springfields. Κατάγεται από τη Shida Kartli, μια περιοχή στην κεντρική Γεωργία με μέτριο κλίμα. Εκεί η οικογένειά του είχε έναν ροδακινώνα. Κάποια στιγμή τα παλιά δέντρα ολοκλήρωσαν τον κύκλο τους. Έτσι φύτεψε Muscaturi Rkatsiteli.
«Είχαμε τον ροδακινώνα […] φυτέψαμε το Muscaturi Rkatsiteli σε εκείνον τον κήπο. Έτσι, τώρα μετατρέπεται σε αμπελώνα.»
Μια όμορφη εικόνα: ένας ροδακινώνας μετατρέπεται σε αμπελώνα μοσχάτου. Κάπου στην περιοχή γύρω από το Gori. Όχι ένα μεγάλο οινοποιείο, ούτε βιομηχανία, αλλά ένας μικρός τόπος όπου μια σπάνια ποικιλία δοκιμάζεται στην πράξη. Ένα μικρό εργαστήριο με την καλύτερη έννοια. Ο Saba εργάζεται σχεδόν αποκλειστικά με αυτή τη μία ποικιλία. Από αυτήν, όμως, φτιάχνει διαφορετικά στιλ κρασιού: αφρώδες κρασί, ξηρό λευκό κρασί και ένα γλυκό fortified wine.
«Μία ποικιλία σταφυλιού μπορεί να σας δώσει διαφορετικούς τύπους κρασιού.»
Η παραγωγή του είναι πολύ μικρή. Αυτή τη στιγμή μιλά για περίπου 2.000 φιάλες τον χρόνο. Την ίδια την ποικιλία την περιγράφει ως αρωματική, αλλά μάλλον ελαφριά.
«Το Muscaturi Rkatsiteli είναι ένα αρκετά αρωματικό κρασί, αλλά συνήθως με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και λιγότερο σώμα.»
Από αυτό προκύπτει το στιλ του: όχι βαριά κρασιά, αλλά φρέσκα, προσιτά και αρωματικά κρασιά. Το μοσχάτο σημαίνει για πολλούς ανθρώπους αμέσως άρωμα, άνθη, ενίοτε και γλυκύτητα. Για τον Saba, όμως, δεν πρόκειται για ένα απλό γλυκό μοσχάτο κρασί. Αναζητά ένα ξηρό, φρέσκο, ανθώδες στιλ που ταιριάζει καλά στην εστίαση. Η επικοινωνία είναι σημαντική για εκείνον. Επειδή το Muscaturi Rkatsiteli είναι ελάχιστα γνωστό, πρέπει να εξηγήσει την ποικιλία. Συνεργάζεται με εστιατόρια, sommeliers και σεφ, ώστε να κατανοήσουν τι έχουν στο ποτήρι τους.
«Έχω πάντα επαφή με τους σεφ και τους sommeliers, για να τους κάνω να καταλάβουν, πραγματικά να καταλάβουν, τι είδους ποικιλία σταφυλιού είναι, επειδή πρόκειται για μια νέα ποικιλία.»
Αυτό είναι ένα κεντρικό σημείο: ο Saba είναι οινοποιός, αλλά και διαμεσολαβητής. Δεν παράγει μόνο κρασί, αλλά και γνώση για μια ποικιλία που σχεδόν κανείς δεν γνωρίζει. Εν τω μεταξύ, διηγείται, το ενδιαφέρον αυξάνεται. Κάποιοι άνθρωποι έχουν αρχίσει να φυτεύουν οι ίδιοι Muscaturi Rkatsiteli ή να φτιάχνουν από αυτό σπιτικό κρασί. Και τα δικά του αμπέλια περνούν πλέον στην κρίσιμη φάση.
«Φέτος θα έχω την πρώτη μου δική μου σοδειά.»
Στο κελάρι ο Saba εργάζεται συνειδητά με συγκρατημένο τρόπο. Χρησιμοποιεί επιλεγμένες ζύμες και θείο, λέει ανοιχτά. Ταυτόχρονα, αποφεύγει τη διήθηση και τη διαύγαση. Η σταθεροποίηση γίνεται με ψύξη. Σύμφωνα με τον Saba, τα κρασιά του δοκιμάστηκαν επίσης στον οδηγό της Lisa Granik για τα γεωργιανά κρασιά και τα τελευταία δύο χρόνια αξιολογήθηκαν με ασημένιο μετάλλιο και Special Mention.
«Είναι ήδη δύο χρόνια που το κρασί μου συμμετέχει στις γευσιγνωσίες και τώρα […] κερδίζει το ασημένιο μετάλλιο με special mention.»
Ο Saba Kitiashvili μετατρέπει μια μεταπτυχιακή εργασία σε οινικό εγχείρημα. Ένας ροδακινώνας γίνεται ένας μικρός αμπελώνας. Το Muscaturi Rkatsiteli γίνεται μια προσπάθεια να αφηγηθεί εκ νέου τη γεωργιανή αρωματικότητα. Το Muscaturi Rkatsiteli δεν είναι απλώς μια ποικιλία σταφυλιού. Είναι ο μαχητής.
Και ο Saba; Ο Πρίγκιπας του Muscat.
gdsgsgs