(Μάνφρεντ Κλίμεκ – κείμενο & φωτογραφία)
Ο κλάδος του κρασιού συζητά εδώ και πλέον 10 χρόνια πώς το κρασί χωρίς αλκοόλ μπορεί να πλησιάσει όσο το δυνατόν περισσότερο το κλασικό κρασί. Στο μεταξύ, όμως, ανοίγεται ένα πολύ πιο ενδιαφέρον πεδίο: νέα κρασιά που δεν θέλουν να απαλλαγούν εντελώς από το αλκοόλ· κρασιά με τέσσερα, έξι ή οκτώ τοις εκατό αλκοόλ· κρασιά με προέλευση, φρούτο, οξύτητα και δικό τους γαστρονομικό σκοπό. Όχι υποκατάστατα, όχι αφεψήματα βοτάνων, όχι τσάγια μεταμφιεσμένα σε προϊόντα που μοιάζουν με κρασί. Κρασί, απλώς με διαφορετική σύνθεση. Ο Χάνες Σαμπάτι ανήκει στους οινοποιούς που ήδη ακολουθούν αυτόν τον δρόμο. Το Vind Blanc του έχει 6,5% κατ’ όγκο και παράγεται από ένα κανονικά ζυμωμένο βασικό κρασί, χυμό σταφυλιού και βερζούς. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν γίνεται αντιληπτή ως μειονέκτημα. Αποτελεί μέρος της σύλληψης. Περισσότερα για αυτό το κρασί στο μεγάλο ρεπορτάζ High-on-Low, σύντομα στη WELT am SONNTAG.
Η διαδικασία αρχικά ακούγεται σχεδόν υπερβολικά απλή. Ένα υπάρχον κρασί αναμειγνύεται σε cuvée με μη ζυμωμένο χυμό σταφυλιού και μια μικρή ποσότητα βερζούς. Ακριβώς εδώ κρύβεται τεράστιο δυναμικό. Ο χυμός σταφυλιού δεν προσφέρει μόνο γλυκύτητα, αλλά ενισχύει και την αυθεντική αρωματική ταυτότητα του σταφυλιού. Επαναφέρει στο κρασί χυμώδη χαρακτήρα, φρούτο και όγκο, χωρίς να απαιτείται γι’ αυτό αλκοόλ. Ο βερζούς είναι ο χυμός σταφυλιών που συγκομίζονται άγουρα. Χρησιμοποιούνταν επί αιώνες στις ευρωπαϊκές κουζίνες ως όξινο, πολύ πριν τα λεμόνια γίνουν ευρέως διαθέσιμα. Στο κρασί επιτελεί διαφορετικό ρόλο. Προσφέρει οξύτητα, βοτανικό και δροσερά στυφό πικάντικο χαρακτήρα, καθώς και εκείνο το ελαφρώς σκοτεινό, ξηροκαρπάτο περίγραμμα που βάζει τον χυμό σταφυλιού σε τάξη και δίνει σοβαρότητα στο τελικό ποτό. Από τρία οικεία συστατικά δεν προκύπτει ένα αραιωμένο κρασί, αλλά ένας νέος τύπος κρασιού.
Αυτή η μέθοδος αξίζει πολύ περισσότερη προσοχή, επειδή καλύπτει ένα κενό που η αγορά αφήνει ανοιχτό εδώ και χρόνια. Μεταξύ του κρασιού χωρίς αλκοόλ και των κλασικών κρασιών με δώδεκα έως δεκατέσσερα τοις εκατό εξακολουθεί να υπάρχει εντυπωσιακά μικρή δραστηριότητα. Κι όμως, πολλοί επισκέπτες αναζητούν ακριβώς αυτή την ενδιάμεση κατηγορία. Θέλουν κρασί με το μεσημεριανό, σε ένα μακρύ μενού, τις ζεστές ημέρες, πριν από μια διαδρομή με το αυτοκίνητο ή απλώς όταν ένα δεύτερο και τρίτο ποτήρι δεν πρέπει να καθορίσει αμέσως ολόκληρη τη βραδιά ως προς το αλκοόλ. Το Vind Blanc έχει αρκετό κρασί ώστε να γίνεται αντιληπτό ως κρασί, και αρκετά λίγο αλκοόλ ώστε να επιτρέπει μια διαφορετική σχέση μαζί του. Δεν απευθύνεται στην αποχή, αλλά στο μέτρο. Αυτή η κατηγορία απουσιάζει πλήρως από τις περισσότερες γκάμες προϊόντων.
Γιατί δεν το κάνουν περισσότεροι οινοποιοί; Δύσκολα οφείλεται στην τεχνική. Χυμός σταφυλιού υπάρχει, ο βερζούς μπορεί να παραχθεί χωρίς τεράστιες επενδύσεις, και κατάλληλα βασικά κρασιά βρίσκονται σχεδόν σε κάθε κελάρι. Το εμπόδιο βρίσκεται βαθύτερα. Πολλοί οινοποιοί εξακολουθούν να θεωρούν οτιδήποτε βρίσκεται κάτω από τις συνηθισμένες τιμές αλκοόλ ως υποβάθμιση. Ένα κρασί με 6,5% τους φαίνεται ελλιπές, προτού καν σκεφτούν ποια πληρότητα θα μπορούσε να διαθέτει. Ο κλάδος υπερασπίζεται μια νόρμα που ιστορικά είναι ούτως ή άλλως νέα. Πριν από σαράντα χρόνια, πολλά λευκά κρασιά βρίσκονταν αισθητά κάτω από τις σημερινές συνήθεις τιμές αλκοόλ. Μόνο τα πρότυπα ωρίμασης, η κλιματική αλλαγή και μια αγορά για ολοένα πιο συμπυκνωμένα κρασιά έκαναν τα δώδεκα, δεκατρία ή δεκατέσσερα τοις εκατό να μοιάζουν αυτονόητα.
Ακριβώς μέσα στην κρίση θα ήταν αμέλεια να αφήσουμε ανεκμετάλλευτες αυτές τις νέες δυνατότητες. Η κατανάλωση κρασιού μειώνεται, οι νέοι πίνουν λιγότερο αλκοόλ, η εστίαση αναζητά σοβαρές εναλλακτικές και τα υποκατάστατα έχουν κερδίσει χώρο ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο. Ο κλάδος του κρασιού μπορεί να ανακτήσει αυτή την αγορά χωρίς να εγκαταλείψει την ταυτότητά του. Για να το κάνει, πρέπει απλώς να πάψει να συγκρίνει κάθε νέο προϊόν με το κλασικό κρασί. Ένα Vind Blanc δεν πρέπει να αντικαταστήσει ένα Sauvignon Blanc με δώδεκα τοις εκατό. Μπορεί να σταθεί δίπλα του. Το ένα συνοδεύει το απόγευμα, το άλλο το δείπνο, ενώ ένα ώριμο μεγάλο κρασί μια ιδιαίτερη περίσταση. Έτσι, μια γκάμα προϊόντων μετατρέπεται σε μια σύγχρονη πρόταση για διαφορετικές περιστάσεις.
Το Οινοποιείο της Χρονιάς 2027 χρειάζεται επομένως κάτι περισσότερο από κρασί κτήματος, κρασί περιοχής και κρασί μεγάλης αμπελουργικής θέσης. Χρειάζεται κρασιά χωρίς αλκοόλ, έξυπνα συνθεμένα κρασιά με έξι ή επτά τοις εκατό και, παράλληλα, εκείνες τις κλασικές φιάλες που μπορούν να ωριμάσουν. Το μέλλον δεν βρίσκεται στη σμίκρυνση του κρασιού, αλλά στη διεύρυνσή του. Το Vind Blanc του Sabathi δείχνει πόσο λίγα χρειάζονται γι’ αυτό: ένα καλό βασικό κρασί, καλό χυμό σταφυλιού, βερζούς και την προθυμία να εγκαταλείψει κανείς τη γνώριμη ζώνη άνεσης. Η αγορά περιμένει εδώ και καιρό. Τώρα οι οινοποιοί πρέπει απλώς να αρχίσουν να την παίρνουν στα σοβαρά.