(του Robert Camuto / μέσω Jancis Robinson / κινούμενη εικόνα: runwayml / Οινοποιός: Kloster am Spitz, Burgenland)
Στις μέρες μας δεν μπορείς να μιλήσεις με κανέναν στον κόσμο του κρασιού χωρίς να συζητήσεις για ΤΗΝ ΚΡΙΣΗ: Η κατανάλωση μειώνεται, οι Millennials και η Gen Z στρέφονται στα κοκτέιλ ή τα mocktails, ενώ οι δασμοί των ΗΠΑ και οι απειλές προκαλούν (όπως θα έλεγαν οι παππούδες μου, πιάνοντας την κοιλιά τους) κοιλόπονο.
Οι κρίσεις του κρασιού έρχονται και παρέρχονται, φυσικά. Αυτή τη φορά όμως μοιάζει διαφορετική, επειδή όλα τα υπόλοιπα στον κόσμο μας βρίσκονται επίσης σε κρίση. Και όλα αυτά αναμειγνύονται με τους κόσμους του κρασιού και της γαστρονομίας.
Οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν οικονομικές δυσκολίες, ένα δολάριο δεν αξίζει πλέον όσο ένα δολάριο, άνθρωποι απολύονται για να αντικατασταθούν από την τεχνητή νοημοσύνη. Και σαν να μην έφταναν αυτά, υπάρχουν και νέα συνώνυμα για έναν κόσμο που έχει έρθει τα πάνω κάτω: Γροιλανδία, Μινεάπολη, ακόμη και ο Καναδάς!
Ο Παλαιός Κόσμος είναι εμβρόντητος. Η ζωή συνεχίζεται, αλλά ποιος ξέρει προς τα πού; Η στιγμή αυτή θυμίζει πολύ τα τέλη της δεκαετίας του 1970. Μόνο που τώρα είμαστε μεγαλύτεροι και δεν έχουμε ούτε τη διέξοδο του punk rock.
Σε αυτό το κλίμα, το γαστρονομικό οριγκάμι με τη μορφή γευμάτων των 250 δολαρίων, οι λίστες κρασιών που ξεκινούν από σχεδόν 100 δολάρια το μπουκάλι και ανεβαίνουν βαθιά σε τετραψήφια ποσά στη σφαίρα των κρασιών-φετίχ, καθώς και τα 50 δολάρια για ένα ποτήρι Barolo, δεν μοιάζουν απλώς απρόσιτα, αλλά εντελώς αποκομμένα από την πραγματικότητα.
Μια φούσκα; Νομίζω πως φτάσαμε στο αποκορύφωμα μισού αιώνα άνθησης του κρασιού και της γαστρονομίας, που μετέτρεψε την τροφή για το σώμα και το πνεύμα, από το αγρόκτημα στο τραπέζι, σε είδος πολυτελείας.
Το κρασί υπήρξε συχνά, σε αυτόν τον αιώνα, ένα φλογερό θέμα ή μια πλατφόρμα για να επιδεικνύουμε το εκλεπτυσμένο γούστο μας και τους ίδιους μας τους εαυτούς. Γύρω από αυτό σχηματίσαμε φυλές, τις οποίες μπορείς να προβλέψεις με βάση ένα δημογραφικό προφίλ ή τα τατουάζ.
Αυτό με προβληματίζει. Γιατί το κρασί και το φαγητό δεν θα έπρεπε ποτέ να χωρίζουν τους ανθρώπους. Το κρασί και το φαγητό θα έπρεπε να φέρνουν τους ανθρώπους κοντά.
Αυτό που προτείνω είναι ένα νέο κοινωνικό συμβόλαιο μεταξύ των παραγωγών κρασιού, της γαστρονομίας και των καταναλωτών – ως εξής.
Ένα νέο κοινωνικό συμβόλαιο
Άρθρο 1
Υπάρχει πληθώρα ειδικών cuvée από παραγωγούς κρασιού· αυτοαποκαλούμενα «σημαντικά κρασιά» που στην πραγματικότητα δεν είναι. Τα θρυλικά κρασιά δεν δημιουργούνται μέσα σε μια νύχτα. Ο κόσμος του κρασιού δεν χρειάζεται περισσότερα εμβληματικά κρασιά, αλλά σταθερά «καλά» κρασιά.
Άρθρο 2
Τι είναι ένα καλό κρασί; Τα καλά κρασιά σέβονται το περιβάλλον τους, τους εργαζομένους τους και τους καταναλωτές τους. Καλλιεργούνται χωρίς φυτοφάρμακα και ζιζανιοκτόνα (τα μυκητοκτόνα είναι ένα πολύ πιο σύνθετο ζήτημα). Έχουν γεύση από ζυμωμένα σταφύλια και από τον τόπο τους και δεν επιβαρύνονται από υπερβολικό αλκοόλ, πολύ ξύλο ή – σε αυτό το πλαίσιο – από ελαττώματα όπως η υψηλή πτητική οξύτητα ή ο Brettanomyces, που μερικές φορές δικαιολογούνται ως «φυσικά».
Άρθρο 3
Για την οικολογική βιωσιμότητα, πρέπει να επανεξετάσουμε τα πάντα στον αμπελώνα: από τα συστήματα φύτευσης και το κλάδεμα έως το πολλαπλασιαστικό υλικό. Το κλίμα έχει αλλάξει, οι ασθένειες της αμπέλου έχουν εξελιχθεί – όχι όμως και οι ίδιες οι άμπελοι. Σε αυτόν τον τομέα πρέπει να είμαστε ανοιχτοί στη γονιδιακή επεξεργασία (όχι στους ΓΤΟ), ώστε να ενισχύσουμε την ανθεκτικότητα των φυτών.
Άρθρο 4
Το κρασί με μέτρο στο τραπέζι μπορεί να αποτελεί μέρος ενός υγιεινού τρόπου ζωής.
Άρθρο 5
Το κρασί με μέτρο στο τραπέζι μπορεί επίσης να προάγει έναν υγιή χαρακτήρα στους ηγέτες μας. Με μια σύντομη, μη επιστημονική ματιά στον κατάλογο των απέχοντων από το αλκοόλ, βλέπω τον Adolf Hitler, τον Benito Mussolini, τον Putin και τον POTUS – όλοι τους ανισόρροποι ναρκισσιστές. Οι Αμερικανοί πρόεδροι με κάβες κρασιών ξεκίνησαν με τον Washington και τον Jefferson και φτάνουν έως τους σύγχρονους προέδρους μας που αγαπούν το κρασί, από αμφότερα τα πολιτικά στρατόπεδα, τον Barack Obama και τον Ronald Reagan – όλοι εκτιμώνται για τα προσωπικά τους χαρακτηριστικά.
Άρθρο 6
Οι παραγωγοί πρέπει να είναι διαφανείς σχετικά με κάθε συστατικό που περιέχεται στο κρασί. Αν ένας παρασκευαστής μαρμελάδας προσθέσει κιτρικό οξύ ή αραβικό κόμμι στο προϊόν του, αυτό αναγράφεται στον κατάλογο συστατικών. Το ίδιο θα πρέπει να ισχύει και για το κρασί.
Άρθρο 7
Η γαστρονομία δεν μπορεί να συνεχίσει να αντιμετωπίζει το κρασί ως αγελάδα που αρμέγει. Ξέρω ότι πολλά εστιατόρια παλεύουν με άπληστους ιδιοκτήτες ακινήτων και παράλογους φορολογικούς λογαριασμούς. Αλλά οι προσαυξήσεις στις τιμές του κρασιού έχουν ξεφύγει από τον έλεγχο. Στις αμερικανικές πόλεις, ένα και μόνο ποτήρι κρασί των 25 δολαρίων σε ένα wine bar ή εστιατόριο συχνά καλύπτει το κόστος ενός ολόκληρου μπουκαλιού. Αυτές οι τιμές αποθαρρύνουν και κάνουν το κρασί ελιτίστικο και δυσπρόσιτο. Ποιος θέλει να πειραματιστεί σε τέτοιες τιμές;
Άρθρο 8
Το κρασί αφορά το φαγητό και το μοίρασμα. Ας επαναφέρουμε το τραπέζι πιο δυναμικά στο επίκεντρο, ως τον χώρο όπου απολαμβάνουμε την παρέα των άλλων.
Άρθρο 9
Δεν χρειαζόμαστε απαραίτητα περισσότερους σεφ-σταρ, αλλά χρειαζόμαστε περισσότερους καλούς μάγειρες και σπουδαίους αρχιμάγειρες. Στην Ιταλία, όπου η κουζίνα έχει εξελιχθεί επί αιώνες ως πολιτισμός που αντλεί το καλύτερο από τη φύση χωρίς σπατάλη, οι καλύτερες τρατορίες και τα εστιατόρια εκφράζουν τις περιοχές τους με χάρη και απλότητα. Η κουζίνα είναι, όπως το κρασί, γεωργία και τέχνη – όχι σύγχρονη τέχνη.
Άρθρο 10
Χρειαζόμαστε έναν νέο ορισμό της πολυτέλειας. Η πραγματική πολυτέλεια δεν σημαίνει να σε διακόπτει ένας υπάλληλος εξυπηρέτησης που έχει εκπαιδευτεί να εξηγεί τις τεχνικές λεπτομέρειες αυτού που πρόκειται να φας ή να πιεις. Πολυτέλεια είναι μια στιγμή μοιράσματος και εσωτερικής ανανέωσης σε έναν τρελό κόσμο. Δεν χρειαζόμαστε διάλεξη. Χρειαζόμαστε μια αγκαλιά.
Στο πρωτότυπο άρθρο: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?