(Gerhard Retter / Σύνταξη)
Το Ζιλτ δεν ανήκει στους τόπους όπου περιμένουμε να συναντήσουμε αυστριακά κρασιά κορυφαίας ποιότητας. Έξω, το τοπίο καθορίζεται από τους αμμόλοφους, τα ρείκια και τη Βόρεια Θάλασσα, ενώ μέσα ο Jan-Philipp Berner μαγειρεύει εδώ και χρόνια σε επίπεδο που ξεπερνά κατά πολύ τα όρια της Γερμανίας. Ακριβώς εκεί, το Österreich-Wein προσκάλεσε σε μια μεγάλη γευσιγνωσία. Ύστερα από λίγα ποτήρια, όμως, ο τόπος δεν έπαιζε πλέον κανέναν ρόλο. Τα καλά κρασιά δεν χρειάζονται πλεονέκτημα έδρας.
Το Söl’ring Hof αποπνέει μια ευχάριστη φυσικότητα. Κανείς εκεί δεν χρειάζεται να αποδείξει πόσο καλή είναι η κουζίνα ή η εξυπηρέτηση. Αυτό ξεκινά ήδη από τα πρώτα πιάτα. Μπισκότο φαγόπυρου με βούτυρο ξηρών καρπών, πέστροφα σολομός με πατάτα και βύνη, ταρτάρ από βοδινό Holsteiner με Kieler Sprotte, παντζάρι με κουκούτσι δαμάσκηνου και τριαντάφυλλο, καλαμάρι με μάραθο και croustade – κάθε πιάτο ήταν μελετημένο με σαφήνεια και μαγειρεμένο με ακρίβεια. Τα προϊόντα βρίσκονταν στο επίκεντρο. Αυτό ήταν απολύτως αρκετό.
Ακόμη πιο ενδιαφέρουσα ήταν για μένα η παρατήρηση της εξυπηρέτησης. Όποιος έχει εργαστεί πολλά χρόνια ως maître, παρατηρεί αυτόματα όσα συμβαίνουν ανάμεσα στην κουζίνα και τον επισκέπτη. Τις διαδρομές. Την οπτική επαφή. Το σωστό τάιμινγκ. Το γέμισμα ενός ποτηριού την κατάλληλη στιγμή. Στο Söl’ring Hof όλα αυτά συνέβαιναν με μια ηρεμία που δεν μπορεί να διδαχθεί· προκύπτει μόνο όταν μια ομάδα έχει δεθεί με τα χρόνια.
Ύστερα ήρθαν τα αυστριακά κρασιά.
Όποιος έζησε ακόμη το αυστριακό σκάνδαλο του κρασιού τη δεκαετία του ’80, γνωρίζει τον δρόμο που χρειάστηκε να διανύσει αυτή η οινοπαραγωγική χώρα. Ελάχιστες οινοπαραγωγικές χώρες έχουν μεταβάλει τόσο ριζικά τη διεθνή τους φήμη σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Σήμερα, για μένα, τα αυστριακά κρασιά κορυφαίας ποιότητας ανήκουν αυτονόητα στην παγκόσμια ελίτ. Όχι επειδή θα ήταν παντού τα ακριβότερα, αλλά επειδή έχουν βρει το δικό τους στιλ. Αυτό ισχύει τόσο για το Grüner Veltliner όσο και για τα Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay ή Blaufränkisch. Η Αυστρία δεν χρειάζεται εδώ και καιρό να αντιγράφει κανέναν.
Την έναρξη έκανε το Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. Μπριός, καβουρδισμένο φουντούκι, ζαχαρωμένη φλούδα λεμονιού, κιμωλία και μια αλμυρή φρεσκάδα συνθέτουν μια εκπληκτικά αρμονική εικόνα. Η ωρίμαση είχε ενσωματωθεί πλήρως, οι φυσαλίδες ήταν λεπτές και η οξύτητα οδηγούσε το κρασί πολύ πέρα από την τελευταία γουλιά. Ένας αφρώδης οίνος που δείχνει πόσο αυτονόητα έχει φτάσει σήμερα το αυστριακό Sekt στην κορυφή της διεθνούς σκηνής.
Στη συνέχεια ακολούθησε το Gelber Muskateller Ried Perz von Gross από τις σοδειές 2021 και 2013. Η ποικιλία εξακολουθεί μέχρι σήμερα να κουβαλά την προκατάληψη ότι είναι κατάλληλη κυρίως για απλά καλοκαιρινά κρασιά. Η σοδειά του 2021 έδειχνε μεν άνθη κουφοξυλιάς, μοσχάτο και λευκό ροδάκινο, διέθετε όμως παράλληλα ασβεστόλιθο, φρεσκάδα και μια εκπληκτικά καθαρή δομή. Δεν ήταν ένα αρωματικό πακέτο, αλλά ένα σοβαρό κρασί συγκεκριμένου αμπελώνα.
Ακόμη πιο συναρπαστικά εξελίχθηκε η σοδειά του 2013. Το χαμομήλι, οι σπόροι μάραθου, το λευκό τσάι και λίγο κερί μέλισσας πήραν τη θέση του νεανικού φρούτου. Το αποφασιστικό, όμως, ήταν κάτι άλλο. Για πρώτη φορά δεν μιλούσε πλέον η ποικιλία, αλλά ο αμπελώνας. Εκεί ακριβώς ξεκινά για μένα το μεγάλο κρασί.
Με το Sauvignon Blanc Alter Kranachberg vom Sattlerhof η γευσιγνωσία μεταφέρθηκε στη Νότια Στυρία. Η σοδειά του 2023 ήταν κρυστάλλινη, φρέσκια και ακριβής. Μοσχολέμονο, λευκή σταφίδα, γκρέιπφρουτ και πυρόλιθος βρίσκονταν πυκνά το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να επισκιάζουν το ένα το άλλο. Το κρασί έχει ακόμη πολλά χρόνια μπροστά του.
Η σοδειά του 2017 έδειξε τι μπορεί να πετύχει η ωρίμαση στη φιάλη. Το φρούτο υποχώρησε. Ο ασβεστόλιθος, τα βότανα και η αλμυρότητα απέκτησαν μεγαλύτερη σημασία. Ξαφνικά, δεν ενδιέφερε πλέον το Sauvignon Blanc ως ποικιλία, αλλά ο ίδιος ο Kranachberg. Περισσότερα δύσκολα μπορεί να πετύχει ένα μεγάλο κρασί συγκεκριμένου αμπελώνα.
Με το Riesling Ried Gaisberg του Johannes Hirsch του 2023 και του 2017, αυτή η εξέλιξη συνεχίστηκε. Το Riesling ανήκει στις πιο ειλικρινείς ποικιλίες όλων. Δεν κρύβει τα ελαττώματα. Η νεαρή σοδειά έφερε λευκό ροδάκινο, βερίκοκο, φλούδα λεμονιού και πυρόλιθο, μαζί με μια ακριβή οξύτητα που συγκρατούσε σφιχτά το κρασί. Όλα έμοιαζαν νεανικά, καθαρά και εξαιρετικά ζωντανά.
Η σοδειά του 2017 έδειξε στη συνέχεια γιατί η υπομονή με τα μεγάλα Riesling σχεδόν πάντα ανταμείβεται. Το φρούτο πέρασε στο παρασκήνιο. Αντί γι’ αυτό, εμφανίστηκαν βότανα, πέτρα, αλάτι και ένα αξιοσημείωτο βάθος. Το κρασί γινόταν πιο ήρεμο και ταυτόχρονα μεγαλύτερο με κάθε γουλιά. Γι’ αυτό ακριβώς αξίζει να μην πίνουμε τα μεγάλα αυστριακά Riesling πολύ νωρίς.
Με το Vino Gross Iglič Furmint από τις σοδειές 2023 και 2016 μετέφερε για μια στιγμή τη γευσιγνωσία σε άλλη χώρα, όχι όμως και σε άλλο οινικό τοπίο. Η Štajerska βρίσκεται πολιτικά στη Σλοβενία. Από οινοπαραγωγική άποψη, εδώ και αιώνες ανήκει σε εκείνον τον πολιτισμικό χώρο που συνεχίζει αδιάκοπα προς τη Νότια Στυρία. Τα αμπέλια δεν γνωρίζουν κρατικά σύνορα. Ούτε τα εδάφη και το κλίμα.
Η σοδειά του 2023 έδειξε εσπεριδοειδή, λευκό ροδάκινο, φλούδα μήλου και χαμομήλι, μαζί με μια λεπτή δομή τανινών που έδινε στο κρασί επιπλέον ένταση. Το Furmint έχει μερικές φορές έναν σχεδόν αυστηρό χαρακτήρα. Εδώ έμοιαζε ελεγχόμενος και εξαιρετικά κομψός.
Η σοδειά του 2016 ήταν σαφώς πιο εξελιγμένη. Κυδώνι, κηρήθρα, αποξηραμένα βότανα, λίγο καπνό και πυρόλιθο καθόριζαν την εικόνα. Με κάθε λεπτό, το κρασί αποκτούσε βάθος χωρίς να χάνει τη φρεσκάδα του. Ακριβώς τέτοια παλαιωμένα Furmint δείχνουν τις δυνατότητες που διαθέτει αυτή η ποικιλία.
Στη συνέχεια παρουσιάστηκαν δύο Chardonnays από το Kollwentz στο ποτήρι. Το Gloria ανήκει εδώ και χρόνια στα μεγάλα λευκά κρασιά της Αυστρίας και εδώ και καιρό δεν χρειάζεται πλέον σύγκριση με τη Βουργουνδία. Το ερώτημα αν ένα αυστριακό Chardonnay έχει βουργουνδέζικη γεύση είναι πλέον ξεπερασμένο. Τα καλά αυστριακά Chardonnays σήμερα έχουν przede wszystkim γεύση από την προέλευσή τους.
Το Gloria 2023 έδειξε λευκό ροδάκινο, φλούδα λεμονιού, φρέσκα αμύγδαλα και λεπτό ασβεστόλιθο. Όλα έμοιαζαν συμπυκνωμένα, αλλά ποτέ βαριά. Το φρούτο παρέμενε καθαρό, το ξύλο αποτραβιόταν πλήρως και το κρασί διέθετε εκείνη την αλμυρότητα που περιμένει κανείς από τα Leithagebirge.
Η σοδειά του 2016 έπαιζε ήδη σε άλλη κατηγορία. Φουντούκι, κερί μέλισσας, μπριός, ζεστές πέτρες και αποξηραμένα βότανα εξελίσσονταν με κάθε λεπτό. Το εντυπωσιακό δεν ήταν τόσο το αρωματικό προφίλ όσο η εσωτερική ηρεμία αυτού του κρασιού. Τίποτα δεν διεκδικούσε την προσοχή. Όλα είχαν βρει τη θέση τους.
Με το Grünen Veltliner Smaragd Ried Achleiten της Domäne Wachau μπήκαν στο ποτήρι δύο σοδειές ενός από τους σημαντικότερους αυστριακούς αμπελώνες. Το Achleiten διαθέτει μια χαρακτηριστική υπογραφή που παραμένει εκπληκτικά σταθερή μέσα στις δεκαετίες.
Η σοδειά του 2024 έδειξε βερίκοκο, αχλάδι, λευκό πιπέρι, σπόρους μάραθου και φλούδα εσπεριδοειδών. Η νεότητα, η φρεσκάδα και η ακρίβεια καθόριζαν την εντύπωση. Το κρασί βρίσκεται ακόμη στην αρχή της εξέλιξής του.
Εντελώς διαφορετικό ήταν το 2020 Late Release. Χαμομήλι, φουντούκι, βότανα και ζεστή πέτρα καθόριζαν την εικόνα. Τέσσερα χρόνια ωρίμασης στη φιάλη δεν αφαίρεσαν τίποτα από το κρασί, αλλά του έδωσαν τάξη. Ακριβώς γι’ αυτό αξίζει η υπομονή.
Με το Το Grand Select Pinot Noir του Fritz Wieninger από τις σοδειές 2022 και 2015 έφερε τη Βιέννη στο επίκεντρο. Το ότι μια μεγαλούπολη παράγει κρασιά τέτοιας ποιότητας παραμένει αξιοσημείωτο. Η σοδειά του 2022 έδειξε βύσσινο, κράνμπερι, βιολέτα και σανταλόξυλο. Το ξύλο παρέμενε διακριτικό, το φρούτο φρέσκο και δροσερό. Ένα Pinot Noir που δεν ορίζει τον εαυτό του μέσω της δύναμης.
Η σοδειά του 2015 επιβεβαίωσε πόσο όμορφα μπορεί να ωριμάσει το αυστριακό Pinot Noir. Μούρα του δάσους, τρούφα, μαύρο τσάι και αποξηραμένα ροδοπέταλα καθόριζαν το αρωματικό προφίλ. Οι τανίνες είχαν ενσωματωθεί πλήρως και οδηγούσαν το κρασί σε ένα μακρύ τελείωμα.
Με την Cuvée G του Gesellmann ακολούθησαν δύο κρασιά για τα οποία ανυπομονούσα ιδιαίτερα. Η σοδειά του 2015 διαθέτει δύναμη, συμπύκνωση και πολλή ουσία. Σκούρα μούρα, ξύλο κέδρου, μαύρη σοκολάτα και μπαχαρικά συνθέτουν μια εντυπωσιακή συνολική εικόνα.
Ακόμη πιο ολοκληρωμένη έμοιαζε η σοδειά του 2012. Μαύρο κεράσι, γραφίτης, κουτί πούρων, τρούφα και λεπτά μπαχαρικά βρίσκονταν σε μια ισορροπία που μόνο τα ώριμα ερυθρά κρασιά μπορούν να πετύχουν. Τίποτα δεν ζητούσε προσοχή. Ακριβώς γι’ αυτό το κρασί έμεινε ιδιαίτερα πολύ στη μνήμη.
Με το Το Blaufränkisch Altenberg του Paul Achs από τις σοδειές 2022 και 2016 επέστρεψε για ακόμη μία φορά τη γευσιγνωσία στο Μπούργκενλαντ. Το Blaufränkisch ανήκει στις ποικιλίες που, με λίγη ωρίμαση, δείχνουν πραγματικά τι κρύβουν μέσα τους.
Η σοδειά του 2022 παρουσίασε σκούρα κεράσια, βατόμουρα, βιολέτα, γραφίτη και άρκευθο. Οι τανίνες ήταν λεπτές, το φρούτο δροσερό και ακριβές. Όλα έδειχναν ότι αυτό το κρασί έχει ακόμη πολλά χρόνια μπροστά του.
Η σοδειά του 2016 είχε ήδη διανύσει αυτά τα χρόνια. Μαύρο τσάι, καπνός, σκούρο κεράσι, λίγος γραφίτης και μια αξιοσημείωτη ηρεμία καθόριζαν την εντύπωση. Το κρασί έμοιαζε να έχει φτάσει πλήρως στον εαυτό του. Ακριβώς τέτοιες φιάλες κάνουν σαφές γιατί το Blaufränkisch ανήκει σήμερα στα πιο συναρπαστικά ερυθρά κρασιά της Ευρώπης.
Το κλείσιμο ανέλαβε ο Gerhard Kracher με δύο Welschriesling Trockenbeerenauslesen, σοδειάς 2022, καθώς και το Library Release 2006 από τη σειρά «Zwischen den Seen». Τα μεγάλα γλυκά κρασιά περιγράφονται συχνά με βάση την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη. Αυτό δεν αρκεί. Το καθοριστικό στοιχείο είναι πάντα η οξύτητα. Αυτή στηρίζει το κρασί, το διατηρεί φρέσκο και αποτρέπει κάθε αίσθηση βάρους.
Η σοδειά του 2022 έδειξε βερίκοκο, κίτρινο ροδάκινο, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, σαφράν και μέλι ακακίας. Παρά την τεράστια συμπύκνωση, το κρασί παρέμενε εκπληκτικά ανάλαφρο. Η γλυκύτητα ήταν παρούσα, αλλά ποτέ κυρίαρχη.
Η σοδειά του 2006 ήταν εντελώς διαφορετική. Αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, σύκα, κερί μέλισσας, μαύρο τσάι και λεπτά μπαχαρικά καθόριζαν την εικόνα. Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο, όμως, ήταν η φρεσκάδα. Μετά από σχεδόν είκοσι χρόνια, το κρασί διέθετε ακόμη μια ζωντάνια που λείπει από πολλά νεαρά γλυκά κρασιά.
Και το food pairing ανήκε στις κορυφαίες επιδόσεις εκείνου του απογεύματος. Το Huchels Alpha με καλοκαιρινά άνθη και βλαστούς ελάτης, ο κάβουρας με καλοκαιρινά λαχανικά και μέντα, η σαλβελίνος της λίμνης με ραπανάκια και ψητή πατάτα, το onglet και το κεφάλι μοσχαριού με σέλερι και εστραγκόν, καθώς και το βερίκοκο με καραμέλα, κάσιους και tagetes με μπαχαρικά συνόδευσαν τα κρασιά με αξιοσημείωτη ακρίβεια. Η κουζίνα δεν προσπάθησε ποτέ να ξεπεράσει τα κρασιά. Τους άφησε χώρο και ακριβώς έτσι απέκτησε μεγαλύτερη εκφραστικότητα.
Ύστερα από αρκετές ώρες, πολυάριθμα flights και πολλές ώριμες σοδειές, για μένα έμεινε κυρίως ένα συμπέρασμα: Τα αυστριακά κρασιά κορυφαίας ποιότητας χρειάζονται χρόνο.
Οι νεαρές σοδειές συχνά εντυπωσιάζουν αμέσως. Διαθέτουν φρεσκάδα, ακρίβεια και ενέργεια. Με μερικά χρόνια ωρίμασης στη φιάλη, όμως, αλλάζει η εσωτερική τους τάξη. Το φρούτο υποχωρεί κάπως, η προέλευση γίνεται σαφέστερη, η υφή πιο ήρεμη. Ακριβώς σε αυτό το στάδιο πολλά από αυτά τα κρασιά αρχίζουν να δείχνουν το πραγματικό τους μεγαλείο.
Είμαι Αυστριακός. Ακριβώς γι’ αυτό αντιμετωπίζω τα αυστριακά κρασιά μάλλον κριτικά. Ο πατριωτισμός δεν υποκαθιστά την ποιότητα. Εκείνο το απόγευμα κανείς δεν χρειάστηκε να ισχυριστεί ή να εξηγήσει τίποτα. Τα κρασιά μίλησαν από μόνα τους.
Αξιοσημείωτη παραμένει επιπλέον η σχέση ποιότητας-τιμής τους. Όποιος αναζητά σήμερα μεγάλα λευκά και ερυθρά κρασιά, βρίσκει στην Αυστρία ποιότητες που διεθνώς θα έπρεπε να τιμολογούνται πολύ υψηλότερα. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Βιέννη, Burgenland, Νότια Στυρία, Δυτική Στυρία ή Vulkanland – ελάχιστες άλλες οινοπαραγωγικές χώρες προσφέρουν σε τόσο μικρή έκταση συγκρίσιμη ποικιλία ανεξάρτητων προελεύσεων.
Οι ευχαριστίες μου απευθύνονται στο Österreich Wein, σε όλες τις οινοποιούς και όλους τους οινοποιούς που συμμετείχαν, καθώς και στον Jan-Philipp Berner, την Bärbel Ring και ολόκληρη την ομάδα του Söl’ring Hof. Εκείνο το απόγευμα έδειξε εντυπωσιακά πόσο φυσικά μπορούν να συναντηθούν η μεγάλη κουζίνα και τα μεγάλα κρασιά, όταν και οι δύο πλευρές είναι πρόθυμες να κάνουν ένα βήμα πίσω.