(Σύνταξη)
Το κύμα είναι εδώ. Δεν σκάει με πάταγο πάνω στην ήπειρο του οινικού κόσμου σαν τσουνάμι· φτάνει ομαλά, σχεδόν απαρατήρητα. Λιγότερο αλκοόλ, περισσότερη απόλαυση στο ποτήρι – ίσως εκείνο το ένα ποτήρι παραπάνω που λείπει τόσο επειγόντως από την εστίαση. Όχι ως πράξη αυτοτιμωρίας, αλλά ως συνειδητή επιλογή. Δύο Sauvignon blanc δείχνουν σήμερα πώς τα έντεκα τοις εκατό δεν έχουν γεύση στέρησης, αλλά εμπλουτισμού. Το ένα έρχεται από το Νότιο Τιρόλο, μεγαλωμένο σε κλήματα 75 ετών, 800 μέτρα πάνω από τη θάλασσα, όπου οι νύχτες είναι αρκετά κρύες ώστε να οξύνουν την οξύτητα. Μυρίζει βρεγμένη πέτρα, λεμονόχορτο, φλούδα μανταρινιού και ένα πέπλο δροσερού καπνού. Στον ουρανίσκο πρώτα αχλάδι, έπειτα φραγκοστάφυλο, στο τέλος αλάτι. Πολύ αλάτι. Ένα από εκείνα τα κρασιά που δεν χρειάζεται πλέον να αποδείξουν τίποτα, αλλά μπορούν να κάνουν τα πάντα.
Το άλλο προέρχεται από τη Νότια Στυρία. Sauvignon blanc «Gamlitz» από το θρυλικό Sattlerhof, όπου είναι μάστορες στην οινοποίηση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στον χρόνο παραμονής με τα στέμφυλα – κρυστάλλινα καθαρό, αυστηρό, με εξωτική αιχμή χωρίς όγκο, οξύτητα σαν τεντωμένη χορδή. Και εδώ έντεκα τοις εκατό. Το αλκοόλ κρατιέται στο παρασκήνιο σαν ένας καλοαναθρεμμένος επισκέπτης. Ροή στο ποτήρι χωρίς φρένο.
Και καθώς πίνουμε αυτά τα δύο κρασιά, αξίζει να ρίξουμε μια ματιά πέρα από τα συνηθισμένα. Υπάρχουν περιοχές που το κατάφερναν ανέκαθεν: Wachau «Steinfeder» – φινετσάτο, καθαρό σαν τον αέρα του Waldviertel που βρίσκεται πάνω από το Wachau (παράξενα, αποτελεί μέρος του), ποτέ πάνω από 11,5%. Έπειτα Vinho Verde από την Πορτογαλία – εσπεριδοειδές, παιχνιδιάρικο, σχεδόν πάντα με μια μικρή σπιρτάδα. Ή Txakoli από τη Χώρα των Βάσκων – ξηρό, δροσερό, σαν ατλαντικός άνεμος στο ποτήρι. Όλες παραδόσεις που αποδεικνύουν ότι η ελαφρότητα δεν είναι καινούργιο διαφημιστικό παραμύθι.
Νέο είναι το ερευνητικό ενδιαφέρον που καταπιάνεται με το θέμα. Η Νέα Ζηλανδία, για παράδειγμα. Για επτά χρόνια οι οινοποιοί και οι επιστήμονες εργάστηκαν για να παράγουν κρασιά με περίπου 9,5% αλκοόλ – χωρίς μηχανολογικό εξοπλισμό για τη μείωση του αλκοόλ. Πειραματίζονται με τη διαχείριση του φυλλώματος, τον χρόνο του τρύγου και τη διαχείριση της ζύμης. Το αποτέλεσμα δεν είναι ένας εύθραυστος συμβιβασμός, αλλά Sauvignon blanc με μυς. Υποδειγματικό είναι το «The Doctors’ Sauvignon Blanc» από το Marlborough – κάτω από δέκα τοις εκατό, κι όμως χαρακτηριστικό της ποικιλίας μέχρι την τελευταία γουλιά, ακόμη κι αν εδώ κι εκεί χρησιμοποιούνται αρωματικές ζύμες, κάτι απολύτως συνηθισμένο στη Νέα Ζηλανδία.
Η Αυστραλία το προσεγγίζει διαφορετικά. Εκεί η τεχνολογία επιτρέπεται και είναι καλοδεχούμενη. Αντίστροφη όσμωση, πρώιμος τρύγος, ανάμειξη με παρτίδες που τρυγήθηκαν νωρίς. Ο στόχος είναι ο ίδιος: να διατηρηθούν η δομή και τα αρώματα, να μειωθεί το αλκοόλ, χωρίς το κρασί να θυμίζει μήλο χωρίς κουκούτσια – μόνο σχήμα, χωρίς πυρήνα.
Και μετά η Γερμανία. Εκεί τολμούν ακόμη και ξηρά λευκά κρασιά με λιγότερο από πέντε τοις εκατό. Μια λεπτή ισορροπία: κάτω από αυτό το όριο το αισθητηριακό προφίλ γίνεται λεπτό, ενώ επικοινωνιακά γίνεται ακόμη λεπτότερο. Επιπλέον, η νομοθεσία για το κρασί σχεδόν δεν αναγνωρίζει τη ζώνη μεταξύ 4,0 και 8,4%. Ένα πεδίο παιχνιδιού χωρίς σαφείς κανόνες – ίσως γι’ αυτό ακριβώς ενδιαφέρον. Τα πρώτα πρωτότυπα υπάρχουν ήδη και, ναι, είναι ριψοκίνδυνα. Αλλά κι αυτό αποτελεί μέρος της διαδικασίας όταν θέλει κανείς να ορίσει μια νέα κατηγορία. Για ένα από αυτά τα πρωτότυπα θέλουμε να μιλήσουμε σύντομα και ξεκάθαρα.
Τι μένει; Τρεις μικρές αλήθειες: Το ελαφρύ κρασί είναι τέχνη, όχι μαγεία. Το Sauvignon blanc είναι ύποπτα συχνά ο καλύτερος σύμμαχος σε αυτό το πεδίο. Και το «ελαφρύ» υπήρχε ανέκαθεν – μόνο η αιτιολόγηση έχει αλλάξει. Παλιά ήταν παράδοση, σήμερα είναι η κλιματική αλλαγή, η κουλτούρα της κατανάλωσης, η ανάγκη να απολαύσει κανείς μια βραδιά σε όλη της τη διάρκεια αντί να αναζητά απαντήσεις μέσα στην ομίχλη της μέθης.
Σήμερα λοιπόν στο WINEPARTY: Lageder «Fragment» και Sattlerhof «Gamlitz». Δύο αποδείξεις ότι τα έντεκα τοις εκατό αρκούν. Και σύντομα το γερμανικό πείραμα κάτω από πέντε τοις εκατό. Όχι κρασιά χωρίς αλκοόλ. Μένει μόνο το ερώτημα: Είναι το Sauvignon blanc απλώς το κρυφό όπλο για σοβαρά ελαφριά κρασιά – ή μπορούν και άλλες ποικιλίες να το κάνουν εξίσου καλά, απλώς κανείς δεν μιλά γι’ αυτό;