(Claude Auguste / Manfred Klimek / Συντακτική ομάδα)
Ο Carlo Petrini πέθανε. Και μαζί του εξαφανίζεται μία από εκείνες τις σπάνιες μορφές της Ευρώπης που δεν ίδρυσαν απλώς ένα κίνημα, αλλά άλλαξαν τον γαστρονομικό και γαστροπολιτικό τρόπο σκέψης μιας ολόκληρης εποχής. Ο Petrini ήταν 76 ετών. Πέθανε στην κωμόπολη Μπρα του Πιεμόντε, εκεί όπου γεννήθηκαν και οι ιδέες του: ανάμεσα σε αγρότες, τρατορίες, αγορές, αμπελώνες και εκείνη την Ιταλία που ποτέ δεν αντιλαμβανόταν το φαγητό απλώς ως μια καθαρή και δευτερεύουσα πρόσληψη τροφής, διαμορφωμένη από τη δυστυχία του προτεσταντισμού, αλλά ως μέρος της ίδιας της ζωής.
Σήμερα πολλά από όσα πριν από σαράντα χρόνια έμοιαζαν σχεδόν ανατρεπτικά ακούγονται αυτονόητα: τοπικά προϊόντα, γεωργία βασισμένη στη χειροτεχνία, βιοποικιλότητα, προέλευση, παλιές ποικιλίες, υπερηφάνεια των παραγωγών, γαστρονομία με πιο αργούς ρυθμούς. Όλα αυτά, όμως, κάποτε αποτελούσαν ένα αντίθετο ρεύμα. Και ο Carlo Petrini ήταν ο σημαντικότερος οργανωτής του.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε από ποιον κόσμο προέκυψε το Slow Food. Οι μεταπολεμικές δεκαετίες της Ευρώπης χαρακτηρίζονταν από εκβιομηχάνιση, ομογενοποίηση και τεχνοκρατικό εξορθολογισμό: το φαγητό αντιμετωπιζόταν ολοένα και περισσότερο λειτουργικά: να διατηρείται, να είναι φθηνό, τυποποιημένο, αποδοτικό. Η γεωργία εκβιομηχανίστηκε με ταχύτητα που άλλαξε ριζικά ιστορικά πολιτισμικά τοπία μέσα σε λίγες μόλις δεκαετίες. Τα σούπερ μάρκετ εκτόπισαν τις αγορές, η βιομηχανική μαγιά εκτόπισε το προζύμι, οι τυποποιημένες ποικιλίες αμπέλου εκτόπισαν τους παλιούς κλώνους, οι παγκόσμιες εταιρείες άρχισαν να αντιμετωπίζουν τη γεύση σαν πίνακα δεδομένων. Ο Petrini κατάλαβε νωρίς ότι εδώ χανόταν κάτι πολύ περισσότερο από απλή γαστρονομική ποικιλομορφία. Εξαφανιζόταν ένας τρόπος ζωής.
Η αντίστασή του σε αυτό δεν ξεκίνησε ακαδημαϊκά, αλλά σωματικά. Όταν το 1986 άνοιξε ένα McDonald’s κοντά στην Ισπανική Σκάλα στη Ρώμη, ο Petrini οργάνωσε διαμαρτυρίες εναντίον του. Σήμερα αυτό μοιάζει σχεδόν ακίνδυνο. Τότε ήταν μια πολιτισμική εξέγερση ενάντια στην ιδέα ότι το φαγητό έπρεπε να γίνει παντού ίδιο. Από αυτή τη διαμαρτυρία γεννήθηκε το Slow Food.
Ξαφνικά κάτι άρχισε να μετατοπίζεται. Γιατί ο Petrini δεν μιλούσε σαν ασκητής: δεν ήθελε ποτέ να καταργήσει την απόλαυση, ούτε να την πειθαρχήσει ηθικολογικά. Ακριβώς εκεί βρισκόταν η τεράστια ελκυστικότητά του. Το Slow Food δεν ήταν ένα κίνημα απαγορεύσεων, αλλά ανακάλυψης מחדש. Το φαγητό έπρεπε να είναι «καλό, καθαρό και δίκαιο» — καλό στη γεύση, καθαρό στην παραγωγή, δίκαιο απέναντι στους παραγωγούς και τη φύση. Αυτό δεν ήταν νοσταλγικός αγροτικός ρομαντισμός. Ο Petrini σκεφτόταν ταυτόχρονα πολιτικά, οικολογικά και πολιτισμικά. Καταλάβαινε ότι η γεωργία δεν είναι ποτέ απλώς οικονομία. Διαμορφώνει τοπία, κοινότητες, παραδόσεις, διαλέκτους, οικογενειακές δομές και ταυτότητες. Όποιος εκβιομηχανίζει ένα τυρί δεν αλλάζει μόνο ένα προϊόν, αλλά συχνά μια ολόκληρη περιοχή. Η σκέψη του Petrini ασκούσε ιδιαίτερα ισχυρή επίδραση και εκεί όπου η προέλευση ήταν ούτως ή άλλως βαθιά ριζωμένη: στην αμπελουργία.
Χωρίς το Slow Food, η σημερινή σκηνή των φυσικών και βιοδυναμικών κρασιών θα ήταν δύσκολο να τη φανταστούμε. Όχι τεχνικά — αλλά πνευματικά. Γιατί ο Petrini επέστρεψε σε μια ολόκληρη γενιά οινοποιών εκείνη την πολιτισμική νομιμοποίηση που η βιομηχανική οινοπαραγωγή τούς είχε στερήσει επί δεκαετίες. Στις δεκαετίες του 1980 και του 1990, η αμπελουργία αντιμετωπιζόταν σε πολλά μέρη κυρίως ως ζήτημα τεχνικής τελειότητας. Υγιεινή του οινοποιείου, επιλεγμένες ζύμες, έλεγχος θερμοκρασίας, διεθνής υφολογία, barriques, βαθμολογίες. Το κρασί τυποποιούνταν ολοένα και περισσότερο. Μεγάλα τμήματα του οινικού κόσμου άρχισαν να βελτιστοποιούν τον εαυτό τους σαν βιομηχανικά προϊόντα. Το Slow Food αντιπαρέθεσε σε αυτή τη σκέψη κάτι που τότε έμοιαζε σχεδόν επαναστατικό: η προέλευση μετρά περισσότερο από την τελειότητα.
Ξαφνικά οι οινοποιοί άρχισαν να ενδιαφέρονται ξανά για παλιές ποικιλίες αμπέλου, αυθόρμητη ζύμωση, τοπικές παραδόσεις, μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, βιοποικιλότητα στον αμπελώνα και προσωπικές εκφράσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά από τα μεταγενέστερα διάσημα κινήματα φυσικού κρασιού γεννήθηκαν ακριβώς στο περιβάλλον εκείνων των περιοχών όπου το Slow Food ήταν ισχυρό: στο Πιεμόντε, τον Λίγηρα, το Ζυρά, σε τμήματα του Μπούργκενλαντ, στη Σλοβενία, στη Στυρία ή και στο Penedes.
Φυσικά, από αυτό προέκυψε αργότερα και πολλή ιδεολογία. Η σκηνή του φυσικού κρασιού δημιούργησε ενίοτε τα δικά της δόγματα, τις δικές της ορθοδοξίες, τις δικές της ματαιοδοξίες. Ορισμένα κρασιά ήταν ελαττωματικά, ορισμένα κινήματα έγιναν ιεραποστολικά. Ωστόσο, η αρχική ώθηση προερχόταν από μια βαθιά λαχτάρα για αυθεντικότητα. Αυτή ακριβώς τη λαχτάρα είχε κατανοήσει νωρίς ο Petrini: αντιλήφθηκε ότι οι σύγχρονοι άνθρωποι δεν αναζητούν μόνο προϊόντα, αλλά σχέσεις. Σχέσεις με την προέλευση, τους παραγωγούς, τα τοπία και τις ιστορίες. Γι’ αυτό το Slow Food δεν ήταν ποτέ απλώς ένα κίνημα υπέρ της απόλαυσης. Ήταν επίσης μια προσπάθεια αναίρεσης της αποξένωσης.
Αυτό έγινε ιδιαίτερα εμφανές στο κρασί. Η βιοδυναμική αμπελουργία, για παράδειγμα, για την οποία πολλοί κλασικοί οινολόγοι μιλούσαν επί μακρόν σκωπτικά, απέκτησε πολιτισμική ώθηση χάρη στο Slow Food. Οι μικροί οινοποιοί μπορούσαν ξαφνικά να εξηγήσουν γιατί ήθελαν να εργάζονται διαφορετικά. Όχι από τεχνική καθυστέρηση, αλλά από πεποίθηση. Σήμερα πολλές βιοδυναμικές επιχειρήσεις συγκαταλέγονται στα πιο καταξιωμένα οινοποιεία του κόσμου.
Ο ίδιος ο Petrini παρέμεινε, παρά τα πάντα, εκπληκτικά απαλλαγμένος από τον κυνισμό. Ενώ μεγάλα τμήματα της σύγχρονης διατροφικής κουλτούρας κάποια στιγμή διολίσθησαν προς το lifestyle, το μάρκετινγκ πολυτελείας και την αισθητική του Instagram, εκείνος παρέμεινε προσκολλημένος σε κάτι σχεδόν παλιομοδίτικο: το κοινό τραπέζι. Για εκείνον, το φαγητό σήμαινε χρόνο. Συζήτηση. Κοινότητα. Βραδύτητα. Προσοχή. Όχι βελτιστοποίηση. Όχι αυτοπροβολή.
Και ακριβώς εκεί βρίσκεται η μεγαλύτερη επικαιρότητά του, γιατί ο κόσμος που επέκρινε ο Petrini έχει στο μεταξύ επιταχυνθεί ακόμη περισσότερο. Σήμερα το φαγητό φωτογραφίζεται, αξιολογείται, αλγοριθμοποιείται και μετατρέπεται σε περιεχόμενο. Τα εστιατόρια παλεύουν με διαδικτυακούς διαπομπευτές, οι μάγειρες γίνονται brands, το κρασί —πλέον σπανιότερα— επενδυτικό αντικείμενο και οι γαστρονομικές εμπειρίες ψηφιακά αξιοποιήσιμα σύμβολα κύρους. Ο Petrini, αντίθετα, σκεφτόταν σχεδόν ριζοσπαστικά αναλογικά. Ένα καλό γεύμα δεν ήταν γι’ αυτόν περιεχόμενο. Αλλά μια διαδικασία ανάμεσα σε ανθρώπους. Το ότι ένας τέτοιος άνθρωπος εξαφανίζεται τώρα μοιάζει με το τέλος μιας ευρωπαϊκής μεταπολεμικής ιστορίας, στην οποία η απόλαυση εξακολουθούσε να νοείται ως πολιτισμική παιδεία. Όχι ελιτίστικη. Όχι ασκητική. Αλλά ανθρώπινη.
Ο Carlo Petrini δεν αφήνει πίσω του απλώς μια οργάνωση. Αφήνει πίσω του μια διαφορετική αντίληψη για το φαγητό και το ποτό. Μια αντίληψη που εξακολουθεί μέχρι σήμερα να δρα μέσα από τους αμπελώνες, τις αγορές αγροτών, τα κελάρια τυριών, τα μικρά εστιατόρια και τις οικογενειακές επιχειρήσεις της Ευρώπης. Πιθανότατα θα χρειαστούν μερικά χρόνια για να κατανοήσουμε πλήρως πόσο ισχυρή ήταν στην πραγματικότητα αυτή η επιρροή. Γιατί πολλά από όσα σήμερα μοιάζουν αυτονόητα ήταν κάποτε αντίσταση.