(Claude Auguste / Φωτογραφία: Weingut Meinklang / animated pic: runwayml)
Υπάρχουν ελάχιστα σύμβολα που στις αρχές της άνοιξης είναι τόσο φορτισμένα όσο το αυγό. Το Πάσχα το βάφουμε, το κρύβουμε, το αναζητούμε – ως μια παράξενη μεταφορική υπόσχεση ζωής και νέας αρχής – ίσως και λίγο ως παρηγοριά για το ότι όλα αρχίζουν ξανά από την αρχή· και το αυγό επίσης. Στην αμπελουργία, όπου δεν τίθεται το ερώτημα τι προηγήθηκε, η κότα ή το αυγό, το αυγό εμφανίζεται με δύο πολύ διαφορετικές μορφές. Μία φορά ως ένας διακριτικός βοηθός, που «διαλύεται» μέσα στο κρασί. Και μία φορά ως ένα σχεδόν μνημειακό αντικείμενο, που παραμένει για μερικά χρόνια και διαμορφώνει το κρασί. Και τα δύο συνδέονται περισσότερο απ’ όσο αρχικά νομίζουμε: πρόκειται για refinement, για μεταβάσεις, για το ερώτημα πόση παρέμβαση αντέχει ένα κρασί.
Ένα με ασπράδι αυγού
Η πρώτη μου συνάντηση με το αυγό στην αμπελουργία δεν έγινε στο ποτήρι, αλλά στο κελάρι. Rioja, ένα δροσερό ανοιξιάτικο απόγευμα στο Murrietta (πριν από περίπου 30 χρόνια). Ο υπεύθυνος του κελαριού χωρίζει τον κρόκο από το ασπράδι, χτυπά προσεκτικά το δεύτερο και το ρίχνει σε ένα βαρέλι. Καμία επίδειξη, κανένα τελετουργικό – περισσότερο μια παρεμπίπτουσα κίνηση. Κι όμως, είναι/ήταν καθοριστική για το ύφος ολόκληρων περιοχών. Η λεγόμενη διαύγαση με ασπράδι αυγού ανήκει στις αρχαιότερες τεχνικές οινοποίησης. Το ασπράδι, ακριβέστερα η αλβουμίνη, φέρει θετικό φορτίο και δεσμεύει στο κρασί εκείνες τις ουσίες που θεωρούνται υπερβολικά σκληρές, πικρές ή γωνιώδεις – κυρίως τανίνες και φαινολικές ενώσεις. Ό,τι δεσμεύεται κατακάθεται στον πυθμένα και αργότερα απομακρύνεται με μετάγγιση. Αυτό που μένει είναι ένα κρασί πιο απαλό, πιο λείο, συχνά πιο προσιτό, χωρίς να χάνει τη δομή του.
Ειδικά σε κλασικές περιοχές όπως το Bordeaux ή η Rioja, αυτή η πρακτική αποτελούσε για μεγάλο διάστημα πρότυπο, κατά κάποιον τρόπο το τελευταίο φινίρισμα πριν την εμφιάλωση. Κι όμως, σήμερα έχει γίνει σπανιότερη, σχεδόν έχει εκλείψει. Όχι επειδή δεν λειτουργεί – το αντίθετο, θεωρείται ιδιαίτερα ήπια και επιλεκτική – αλλά επειδή δεν ταιριάζει πλέον σε μια εποχή που απαιτεί ολοένα περισσότερο την καθαρότητα με ηθική, όχι μόνο αισθητηριακή, έννοια. Τα ζωικά διαυγαστικά μέσα, είτε πρόκειται για αυγό, γάλα ή ιχθυόκολλα, έρχονται σε αντίθεση με τις vegan προσδοκίες. Έτσι αντικαθίστανται από μπεντονίτη, ενεργό άνθρακα ή συνθετικά πολυμερή. Τεχνικά, αυτό λειτουργεί. Χάνεται όμως κάτι: αυτή η διακριτική, μικρή, σχεδόν αόρατη παρέμβαση, που περισσότερο συντονίζει παρά αλλάζει.
Αυγό, αυγό: τσιμέντο
Το δεύτερο αυγό είναι το αντίθετο: ορατό, βαρύ, σχεδόν προκλητικό στην παρουσία του. Το τσιμεντένιο αυγό, που στις αρχές της δεκαετίας του 2000 έγινε δημοφιλές μεταξύ άλλων χάρη στον Michel Chapoutier, είναι εργαλείο της αμπελουργίας ωρίμασης. Εγώ συνάντησα το τσιμεντένιο αυγό μάλλον τυχαία, όταν πριν από 18 χρόνια βρέθηκα στο Seewinkel του Burgenland. Στο βιολογικό οινοποιείο Meinklang – τα κρασιά μπορούσα ήδη τότε να τα αγοράσω στη Verona. Στο Meinklang αυτά τα γλυπτά στέκονταν στο κελάρι. Και ο οινοποιός μου εξήγησε τι ακριβώς ήταν. Ως τότε νεαρός παραδοσιακός, μου έλειπε το όμορφο ξύλο – τα αυγά μού φαίνονταν πολύ ψυχρά και τεχνικά. Μόνο που δεν είμαι οινοποιός, αλλά απλώς ρομαντικός.
Το τσιμεντένιο αυγό: ένα δοχείο ζύμωσης και ωρίμασης, που τοποθετείται συνειδητά ανάμεσα στον ανοξείδωτο χάλυβα και το ξύλο. Το σκυρόδεμα είναι αρκετά πορώδες ώστε να επιτρέπει στο κρασί να προσλαμβάνει ελάχιστες ποσότητες οξυγόνου – μια μικροοξείδωση που εξελίσσεται πιο αργά και ελεγχόμενα απ’ ό,τι στο ξύλινο βαρέλι, αλλά παρ’ όλα αυτά επιδρά στη δομή. Ταυτόχρονα, το ίδιο το υλικό δεν προσδίδει γεύση. Ούτε άρωμα βανίλιας, ούτε νότα καβουρδίσματος, ούτε εξωτερική αρωματική υπογραφή. Ακριβότερο βέβαια από τα βαρέλια, αλλά κατάλληλο για τρεις, τέσσερις ή και περισσότερες δεκαετίες.
Η πραγματική εκλέπτυνση βρίσκεται ωστόσο στο σχήμα. Το αυγό δεν έχει γωνίες ούτε νεκρά σημεία. Κατά τη ζύμωση δημιουργείται μια φυσική κυκλοφορία: το υγρό κινείται από μόνο του, οι ζύμες παραμένουν περισσότερο σε αιώρηση, προσδίδουν υφή και βάθος, χωρίς να χρειάζεται μηχανική παρέμβαση. Είναι ένα σύστημα που κάνει λιγότερα – και ακριβώς γι’ αυτό επιτρέπει περισσότερα. Οι οινοποιοί μιλούν εδώ συχνά για «ουδετερότητα», εννοώντας όμως κάτι διαφορετικό: τη δυνατότητα να αποτυπώνεται με μεγαλύτερη ακρίβεια η προέλευση, επειδή δεν προστίθεται τίποτα από πάνω.
Τα δύο αυγά, όχι μόνο για τον Meier
Όσο διαφορετικά κι αν φαίνονται αυτά τα δύο αυγά – το εφήμερο ασπράδι στο βαρέλι και το ογκώδες τσιμεντένιο αυγό στο κελάρι –, μοιράζονται μια κοινή σκέψη. Και τα δύο λειτουργούν μέσω της αφαίρεσης. Το ένα απομακρύνει ό,τι ενοχλεί, χωρίς να αγγίζει τον πυρήνα. Το άλλο παραιτείται συνειδητά από οτιδήποτε θα μπορούσε να προσθέσει κάτι. Και στις δύο περιπτώσεις ο στόχος είναι ο ίδιος: να φέρουν το κρασί σε μια κατάσταση που το κάνει καλύτερο και πιο εύπεπτο.
Το αυγό, σύμβολο της αρχής, αντιπροσωπεύει στην αμπελουργία, όλως παραδόξως, τη μετάβαση. Τη στιγμή κατά την οποία η ωμότητα μετατρέπεται σε μορφή. Όχι μέσω θεαματικών παρεμβάσεων, αλλά μέσω ακριβών, σχεδόν αόρατων αποφάσεων. Αυτό είναι το δίδαγμα που μπορεί να εφαρμοστεί και πέρα από το κελάρι: η ωριμότητα δεν προκύπτει από το περισσότερο, αλλά από το λιγότερο.