(Gerhard Retter / Σύνταξη / κινούμενη εικόνα: © Manfred Klimek – runwayml)
Να που καταφθάνει πετώντας το e-mail ενός γνωστού σεφ, ο οποίος, ύστερα από τέσσερις δεκαετίες, συνταξιοδοτείται. Μεγάλο σπίτι, μεγάλο όνομα, μεγάλη ζωή. Στο συνημμένο: μια σχολαστικά ενημερωμένη λίστα Excel με την κάβα του. Πολύ Bordeaux. Πολύ Bourgogne. Παλιές σοδειές. Μεγάλα ονόματα. Και αμέσως το ίδιο ερώτημα που κάποια στιγμή θέτει σχεδόν κάθε σοβαρός άνθρωπος του κρασιού: Τι τα κάνουμε όλα αυτά;
Και, ακόμη σημαντικότερο: Πόσο αξίζουν πραγματικά αυτά τα πράγματα;
Διότι ανάμεσα στη φαντασίωση της κάβας και την πραγματικότητα της αγοράς, στο κρασί συχνά μεσολαβούν ολόκληρες ήπειροι. Πάρα πολλοί άνθρωποι θεωρούν αυτομάτως ότι τα μπουκάλια τους είναι μικρές περιουσίες. Η αγορά συνήθως τα βλέπει πολύ πιο νηφάλια. Πραγματικά ακριβή, πραγματικά ρευστά και πραγματικά περιζήτητα παραμένουν μόνο τα απόλυτα κορυφαία κρασιά του κόσμου: μια μικρή ελίτ κρασιών-φετίχ, εκείνες οι τρεις ή τέσσερις χούφτες κτημάτων που εδώ και καιρό διαπραγματεύονται σαν blue chips. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, ίσως και μερικά ακόμη ονόματα. Εκεί η ζήτηση, ο μύθος και η φαντασίωση της τιμής εξακολουθούν να συμπίπτουν. Και αυτό θα παραμείνει έτσι – ανεξάρτητα από την κατεύθυνση που θα πάρουν οι κρίσεις.
Τα υπόλοιπα; Τα άλλα κρασιά; Γίνονται πιο δύσκολα.
Διότι το κρασί έχει μια ύπουλη ιδιότητα: πολλαπλασιάζεται διαρκώς. Μόλις νομίσει κανείς ότι έχει αρκετό, εμφανίζεται στη γωνία η επόμενη σοδειά του αιώνα. Και φυσικά δεν πρέπει να τη χάσει. Ποτέ. Έτσι συνεχίζει να αγοράζει. Συχνά και επειδή επί χρόνια έπρεπε να «ανεβαίνει αγοραστικά», ώστε να αποκτήσει πρόσβαση στις πολυπόθητες κατανομές. Δύο κιβώτια αξιοπρεπών Premier Crus, για να του παραχωρηθεί ίσως κάποτε ένα μπουκάλι από το είδωλο.
Έτσι μεγαλώνει η κάβα. Και μεγαλώνει. Και μεγαλώνει.
Κάποια στιγμή βρίσκεται κανείς ανάμεσα σε ράφια γεμάτα σπουδαίες προθέσεις και αρχίζει να υπολογίζει. Αν συνυπολογίσει το προσδόκιμο ζωής, τις τιμές του ήπατος και τη συχνότητα κατανάλωσης, γίνεται γρήγορα σαφές: όλα αυτά δεν μπορούν με τίποτα να καταναλωθούν. Άλλωστε, οι περισσότερες κάβες δεν αποτελούνται από θρύλους, αλλά από «απλώς» καλά κρασιά. Ίσως μάλιστα πολύ καλά. Όχι όμως από εκείνα τα μπουκάλια που προκαλούν αναστάτωση στους οίκους δημοπρασιών σε ολόκληρο τον κόσμο. Η αγορά τους είναι βάναυσα ειλικρινής. Πολλά παλαιωμένα κρασιά ενδιαφέρουν ελάχιστους εκτός των μικρών κύκλων των φίλων του κρασιού. Ιδίως όταν η προέλευση, η αποθήκευση ή η σοδειά δεν είναι τεκμηριωμένες με απόλυτη ακρίβεια.
Ακούγεται απογοητευτικό. Και είναι.
Διότι στην πραγματικότητα οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συλλέγουν κρασί για επενδυτικούς λόγους. Αλλά από λαχτάρα. Από προσμονή. Από αγάπη για μια γεύση, μια σοδειά, μια εμπειρία. Κάποια στιγμή η κάβα γίνεται μια βιογραφία από μπουκάλια. Κάθε σειρά αφηγείται μια περίοδο της ζωής. Ακριβώς γι’ αυτό το άνοιγμα συχνά είναι τόσο δύσκολο.
Η περίφημη «ιδιαίτερη περίσταση» μετατίθεται διαρκώς για αργότερα. Γενέθλια. Επέτειοι. Χριστούγεννα. Κάποια στιγμή κρατά κανείς το μπουκάλι τόσο πολύ, ώστε αρχίζει σιγά σιγά να στρέφεται εναντίον του. Νεκρό από την παλαίωση. Οξειδωμένο. Κουρασμένο. Τα άλλοτε σπουδαία κρασιά καταλήγουν τότε σε μια θλιβερή γαστρονομική φιλοσοφία ανάμεσα στην κρύα παντς και το Feuerzangenbowle.
Ιδιαίτερα αμείλικτα φαίνεται αυτό στα γλυκά κρασιά. Πιθανότατα κατέχουν παγκοσμίως την κορυφή στη στατιστική των αδοκίμαστων σπουδαίων κρασιών. Sauternes, Tokajer, Trockenbeerenauslesen – θρυλικά κρασιά με τεράστια δυνατότητα παλαίωσης, που συχνά παραμένουν ανέγγιχτα επί δεκαετίες σαν μουσειακά κειμήλια. Κι όμως, ακριβώς πολλά νεαρά γλυκά κρασιά είναι εκπληκτικά: δονούμενα, φρέσκα, γεμάτα φρούτο και ενέργεια. Αντί γι’ αυτό, περιμένουν στο σκοτάδι μια βραδιά δίπλα στο τζάκι που δεν θα πραγματοποιηθεί ποτέ.
Εδώ ακριβώς βρίσκεται ένα από τα μεγάλα νοητικά σφάλματα πολλών συλλεκτών. Το κρασί δεν είναι πίνακας ζωγραφικής. Θέλει να πεθάνει. Γι’ αυτό ακριβώς δημιουργήθηκε.
Φυσικά υπάρχουν τεχνικές συζητήσεις για την ιδανική ωρίμαση, το παράθυρο κατανάλωσης και τις καμπύλες εξέλιξης. Κάθε εφαρμογή κάβας στον κόσμο διηγείται πλέον πανικόβλητη ποιο μπουκάλι είναι «έτοιμο για κατανάλωση» και ποιο βρίσκεται λίγο πριν από την καταστροφή. Συνήθως υπερβάλλει ασύστολα. Οι καλές συνθήκες κάβας χαρίζουν χωρίς πρόβλημα σε πολλά κρασιά επιπλέον δέκα ή δεκαπέντε χρόνια. Κι όμως, μια αλήθεια παραμένει: καθήκον του σομελιέ ήταν ανέκαθεν να φέρνει το κρασί στο ποτήρι όσο το δυνατόν πιο κοντά στην κορύφωσή του. Όχι να το μουμιοποιεί.
Γι’ αυτό είναι απολύτως θεμιτό να πίνει κανείς μερικές φορές τα σπουδαία κρασιά πολύ νέα. Η σωστή μετάγγιση βοηθά. Ο αέρας βοηθά. Η υπομονή στο ποτήρι βοηθά. Και πάνω απ’ όλα βοηθά η κατανόηση ότι το κρασί δεν διαθέτει μία σταθερή τελειότητα, αλλά διαφορετικές φάσεις ζωής. Ορισμένα συγκινούν νέα, άλλα ώριμα, μερικά και στις δύο φάσεις. Στο εστιατόριο αυτό γίνεται συχνά καλύτερα κατανοητό απ’ ό,τι στο σπίτι. Εκεί η κάβα βρίσκεται σε διαρκή κίνηση. Τα κρασιά βρίσκουν τα πιάτα τους, τους καλεσμένους τους, τις στιγμές τους. Ακόμη και ελαφρώς κουρασμένα μπουκάλια μπορούν ξαφνικά να ξανανθίσουν, όταν το φαγητό, η διάθεση και η παρέα είναι σωστά.
Στο σπίτι, αντίθετα, η κάβα γίνεται συχνά μαυσωλείο των δικών μας απαιτήσεων.
Γι’ αυτό, ίσως, η σημαντικότερη Erkenntnis απ’ όλες: Μην αγοράζετε κρασί για το δικό σας νεκρόδειπνο. Ανοίξτε τα μπουκάλια. Μοιραστείτε τα. Πιείτε τα με φίλους, παιδιά, αγαπημένους, συναδέλφους, γείτονες. Το μεγαλύτερο λάθος πολλών συλλεκτών είναι να περιμένουν την τέλεια στιγμή. Η τέλεια στιγμή δημιουργείται σχεδόν πάντα μόνο με το ίδιο το άνοιγμα.
Και κάτι ακόμη: Όποιος αγαπά πραγματικά το κρασί, θα πρέπει να αρχίσει να αφήνει και την επόμενη γενιά να πίνει μαζί του. Όχι με διάθεση προσηλυτισμού. Ούτε διδακτικά. Αλλά αυτονόητα. Τα καλά μπουκάλια δεν ανήκουν μόνο σε κλιματιζόμενες κάβες, αλλά και στα τραπέζια. Γιατί εκεί ζωντανεύουν. Ή, για να το διατυπώσουμε λίγο πιο φιλοσοφικά: Sapere aude, όπως έγραψε ο Kant. Τόλμησε να χρησιμοποιείς το δικό σου μυαλό.
Αυτό ισχύει και για το ελεγχόμενο χτίσιμο και άδειασμα της δικής σου κάβας.
(Το κείμενο αυτό δημοσιεύτηκε σε διαφορετική εκδοχή και στο περιοδικό «Feinschmecker»)