του Manfred Klimek
Πριν από δέκα χρόνια, οι νεαροί οινοποιοί ήταν τα πρόσωπα-σύμβολα ενός νέου κόσμου του κρασιού: ποτήρια στο χέρι, χώμα κάτω από τα νύχια, βιοδυναμικοί, ατημέλητοι, διεθνείς. Θεωρούνταν η απόδειξη ότι το κρασί μπορεί να είναι νέο, έξυπνο και ασυμβίβαστο — όχι βάρος παράδοσης, αλλά μια νέα αρχή. Σήμερα, σχεδόν δέκα χρόνια μετά — που μοιάζουν πλέον σχεδόν γελοία — πολλοί από αυτούς βρίσκονται σε έναν εντελώς διαφορετικό ρόλο: ως παραγωγοί σε μια αγορά που συρρικνώνεται. Ως επιχειρηματίες που κάνουν λιγότερες συζητήσεις στις εκθέσεις. Ως οικοδεσπότες που αντιλαμβάνονται πόσο σιωπηλές έχουν γίνει οι βραδιές.
Η Cordobar στο Βερολίνο-Μίτε ήταν το επίκεντρο αυτής της νέας έκρηξης του κρασιού: θορυβώδης, άγρια, γεμάτη ποτήρια, γεμάτη ιδέες — και γεμάτη σεξ. Εκεί το κρασί δεν εξηγούνταν, αλλά διακηρυσσόταν. Πίναμε ό,τι δεν γνωρίζαμε και χαιρόμασταν όταν μύριζε οξείδωση μέσα στο ποτήρι. Και όλοι ήθελαν να ανήκουν σε αυτό — εστιάτορες, σομελιέ, γραφίστες, DJs. Γύρω στο 2015, το κρασί έγινε ξαφνικά τόσο hip όσο ήταν προηγουμένως το τζιν. Αλλά πιο αυθεντικό και πιο περίπλοκο από άποψη τεχνογνωσίας.
Σήμερα η κατάσταση είναι διαφορετική. Όποιος ανοίγει σήμερα ένα wine bar είναι είτε ιδιόρρυθμος — είτε έχει έναν πολύ καλό, αλλά οικονομικά δύσκολα εξηγήσιμο λόγο.
Γιατί η αγορά έχει μετατοπιστεί. Η γενιά που μόλις χθες ορκιζόταν στο orange wine παραγγέλνει σήμερα νερό με χαρακτήρα. Ο ήχος έχει χαμηλώσει, τα ποτήρια έχουν μικρύνει, τα μάτια και ο λαιμός είναι πιο επιφυλακτικά. Το κρασί έχει μετακινηθεί από το κέντρο — όχι στη niche αγορά, αλλά έξω από το αυτονόητο.
Οι αριθμοί μιλούν μια νηφάλια γλώσσα: μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια, στη χειρότερη περίπτωση, οι πωλήσεις κρασιού θα μπορούσαν να μειωθούν έως και κατά ένα τρίτο. Όχι επειδή έχει πέσει η ποιότητα. Αλλά επειδή ο κόσμος έχει αλλάξει. Και το κρασί βρίσκεται υπό ιδιαίτερη πολιτισμική πίεση. Όπως συνέβη τελευταία μόνο τη δεκαετία του 1920, την εποχή της Ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ.
Αφενός, λόγω ενός κινήματος αποχής που εδώ και καιρό δεν είναι πλέον περιθωριακό, αλλά έχει φτάσει στην καρδιά της κοινωνίας. Ο Dry January δεν είναι πια ένα παιχνίδι, αλλά τρόπος ζωής. Καθόλου αλκοόλ — αυτό θεωρείται σύγχρονο, υγιεινό, ηθικά ανώτερο. Ταυτόχρονα, στη Γερμανία και την Αυστρία μεγαλώνει μια νέα γενιά μουσουλμάνων καταναλωτών, για τους οποίους το αλκοόλ δεν αποτελεί εκ φύσεως μέρος της καθημερινότητας — όχι από πεποίθηση, αλλά από συνήθεια.
Οι συνέπειες είναι πραγματικές: λιγότερα μπουκάλια, λιγότερα ποτήρια, λιγότερα ερεθίσματα. Και ο πειρασμός να τα παρατήσει κανείς. Να κάνει κάτι άλλο. Παράλληλα. Ή εντελώς.
Αλλά αυτό θα ήταν λάθος.
Γιατί το παρόν του κρασιού δεν είναι το τέλος της ιστορίας του. Αντίθετα: είναι η επιστροφή σε ένα σημείο που η αγορά είχε για καιρό καλύψει — στο ερώτημα της συνάφειας.
Τι είναι λοιπόν αυτό που μιλά ενάντια στην παραίτηση;
Πρώτον: Το γεγονός ότι ακριβώς εκείνοι οι οινοποιοί που εργάζονται οικολογικά, με τεχνική αρτιότητα και ισχυρό χαρακτήρα, έχουν τώρα ένα προβάδισμα εκκίνησης. Τα κρασιά τους δεν χρειάζεται να βασίζονται στη μαζική παραγωγή. Μπορούν και πάλι, πιο αποφασιστικά από ποτέ, να αντιπαραθέσουν την ποιότητα στην ποσότητα — και έτσι να εκτοπίσουν από την αγορά τον πιο αδύναμο και υπερτιμημένο ανταγωνισμό.
Δεύτερον: Το γεγονός ότι η αγορά — όπως ήδη συνέβη τη δεκαετία του 1980 και νωρίτερα — θα διχαστεί και πάλι στα δύο άκρα: από τη μία, στα βιομηχανικά επώνυμα κρασιά και, από την άλλη, στα σαφώς προσδιορισμένα κρασιά προέλευσης, οινοποιημένα με προσωπική προσέγγιση. Η μέση κατηγορία; Ναι: αυτή θα συρρικνωθεί. Αλλά στα άκρα θα ελευθερωθεί χώρος — για γνήσια προσωπική σφραγίδα, για αυθεντικότητα.
Τρίτον: Το γεγονός ότι το κρασί είναι πάντα κάτι περισσότερο από ένα ποτό. Είναι πολιτιστικό αγαθό, σύμβολο του πλαισίου, φορέας ιστορίας. Και ακριβώς γι’ αυτό χρειάζεται μια νέα Trinkelite — όσο εκτός εποχής κι αν ακούγεται. Νέους ανθρώπους που δεν πίνουν απλώς κρασί, αλλά το κατανοούν. Που δεν το φορτώνουν με ηθική, αλλά το γεμίζουν με νόημα. Τώρα χρειάζονται ακόμη περισσότερο πρέσβειρες και πρεσβευτές του κρασιού — άνθρωποι στην εστίαση, στα μέσα ενημέρωσης και στον πολιτισμό, που δείχνουν ότι το κρασί δεν μετριέται σε ποσοστά, αλλά σε σχέσεις, συναντήσεις και νόημα.
Και: χρειάζονται οινοποιοί πρόθυμοι να μοιραστούν αυτόν τον ρόλο. Που δεν θα πουλούν τα καλύτερα μπουκάλια τους στους πιο σιωπηλούς, αλλά και σε εκείνους που μπορούν να αφηγηθούν τι περιέχουν — και γιατί είναι βέβαιο ότι θα μείνουν στη μνήμη.
Το μέλλον του κρασιού δεν είναι εγγυημένο. Αλλά αν εγκαινιάσει μια νέα εποχή, τότε θα είναι μια εποχή στην οποία το κρασί θα εξηγείται ξανά — όχι με πάθος και μεγαλοστομία, αλλά με στάση.
Και πώς θα μοιάζει ένα wine bar το 2030;
Λιγότερα μπουκάλια, περισσότερη εστίαση. Όχι ένα ράφι με 400 επιλογές, αλλά ίσως 25 — και καθεμία με τη δική της ιστορία. Όχι κατάλογοι κρασιών σε tablet, αλλά ένας άνθρωπος που ακούει και προτείνει. Όχι flight των 2 cl, αλλά ένα ποτήρι που παραμένει πάντα αυτόματα γεμάτο — χωρίς εξηγήσεις.
Οι επισκέπτες; Ετερόκλητοι. Μουσουλμάνοι φίλοι που συμμετέχουν — σταφύλι, αλλά χωρίς αλκοόλ. Άνθρωποι του κρασιού που δεν κάνουν προσηλυτισμό, αλλά δείχνουν. Χωρίς ένταση, χωρίς παράσταση — αλλά με παρουσία.
Το κρασί του 2030 δεν είναι λιγότερο. Απλώς λιγότερο θορυβώδες. Λιγότερο τυχαίο. Και ως εκ τούτου: περισσότερο.