(Manfred Klimek / animated pic: runwayml)
Κάθε χρόνο ξανά, κάθε χρόνο η ίδια παράδοση: μεγάλες γευσιγνωσίες, που διοργανώνονται από ενώσεις, περιοχές ή οργανισμούς όπως ο VDP, πραγματοποιούνται σε εορταστικές αίθουσες, με άψογο φωτισμό, αυστηρά χρονομετρημένο πρόγραμμα και μια σταθερά φιλική ατμόσφαιρα. Οι οινοποιοί, οι έμποροι, οι δημοσιογράφοι – όλοι είναι εκεί, όλοι έχουν καλή διάθεση, όλοι είναι έτοιμοι να δοκιμάσουν έναν εντυπωσιακό αριθμό κρασιών. Είναι σημαντικά ραντεβού, αναμφίβολα. Κι όμως, εδώ και χρόνια δεν πηγαίνω πια.
Αυτό δεν έχει να κάνει με αλαζονεία και ακόμη λιγότερο με περιφρόνηση. Το αντίθετο: θαυμάζω την οργάνωση αυτών των εκδηλώσεων, την πειθαρχία των οινοποιών, την υπομονή όσων σερβίρουν και την αντοχή πολλών συναδέλφων και συναδελφισσών που εργάζονται συγκεντρωμένα, περνώντας από σειρά σε σειρά ποτηριών. Όμως ακριβώς εκεί βρίσκεται για μένα το πρόβλημα. Δεν μπορώ να δοκιμάσω εκατό Riesling διαδοχικά με τέτοιον τρόπο, ώστε στο τέλος να είμαι βέβαιος ότι έδωσα σε καθένα τη δέουσα προσοχή.
Τα πρώτα είκοσι, ίσως τριάντα κρασιά – ναι, τότε αυτό εξακολουθεί να λειτουργεί. Είμαι σε εγρήγορση, οι αισθήσεις μου είναι ξεκούραστες, οι διαφορές σαφείς. Μυρίζεις, γεύεσαι, συγκρίνεις. Ύστερα όμως κάτι αρχίζει να μετατοπίζεται. Τα αρώματα συμπυκνώνονται σε μοτίβα που επαναλαμβάνονται. Οι διαφορές γίνονται πιο λεπτές, αλλά και πιο δύσκολο να τις συλλάβεις. Φυσικά εξακολουθείς να αναγνωρίζεις την ποιότητα, να αισθάνεσαι τη δομή, την οξύτητα, την προέλευση. Όμως η βεβαιότητα, η ακρίβεια της κρίσης – γίνεται πιο επισφαλής.
Μετά το τεσσαρακοστό ποτήρι, άλλοτε νωρίτερα και άλλοτε αργότερα, εμφανίζεται μια ήπια κόπωση, όχι σωματική αλλά αισθητηριακή. Ο ουρανίσκος γίνεται πιο αδιάφορος, η μύτη αρχίζει να ταξινομεί αντί να ανακαλύπτει. Και ακριβώς εκείνη τη στιγμή ξεκινά η πραγματική πρόκληση αυτών των γευσιγνωσιών: να μην χάσεις αυτό που είχες στην αρχή – την προσοχή για κάθε ξεχωριστό κρασί.
Υπάρχει και ένα δεύτερο σημείο, που για μένα είναι καθοριστικό. Σε αυτές τις εκδηλώσεις φτύνεις το κρασί. Δεν γίνεται αλλιώς, αν θέλεις να διατηρήσεις έστω και στοιχειωδώς τη συγκέντρωσή σου. Και φυσικά αυτό είναι επαγγελματικό, αυτονόητο θα έλεγα. Όποιος δοκιμάζει σοβαρά, το γνωρίζει. Κι εγώ επίσης. Η λεγόμενη ρετρορινική γευσιγνωσία, η επαναφορά των αρωμάτων μέσω του φάρυγγα, λειτουργεί αξιόπιστα και επιτρέπει μια εκπληκτικά διαφοροποιημένη αντίληψη.
Όμως, παρ’ όλη την αισθητηριακή τελειότητα, δεν είναι το όλον. Ένα κρασί δεν αποκαλύπτεται μόνο στην πρώτη επαφή με τον ουρανίσκο, ούτε μόνο στα αρώματά του, αλλά και στην εξέλιξή του, στην υφή του, σε αυτό που μένει μετά την κατάποση. Η στιγμή που το κρασί φτάνει στο σώμα δεν είναι δευτερεύουσα. Αποτελεί μέρος της εμπειρίας. Χωρίς αυτήν κάτι λείπει – όχι τα πάντα, αλλά αρκετά ώστε να χρειάζεται προσοχή όταν διατυπώνουμε οριστικές κρίσεις.
Τρέφω μεγάλο σεβασμό για τους συναδέλφους και τις συναδέλφισσες που, υπό αυτές τις συνθήκες, καταλήγουν σε σαφείς αξιολογήσεις. Πολλοί μπορούν να το κάνουν καλύτερα από μένα, με περισσότερη εξοικείωση και πειθαρχία. Ίσως είναι και θέμα εξάσκησης. Όμως εγώ αποφάσισα ότι θέλω να γνωρίζω τα κρασιά με διαφορετικό τρόπο. Σε μικρότερες ομάδες, με περισσότερο χρόνο, με τη δυνατότητα να επιστρέψω σε ένα κρασί, να αφήσω ένα ποτήρι στην άκρη, να ξαναγυρίσω σε αυτό. Και ναι, επίσης με την κατάποση.
Αυτό δεν σημαίνει ότι οι μεγάλες γευσιγνωσίες χάνουν την αξία τους. Είναι σημαντικές ως επισκόπηση, ως αποτύπωση της κατάστασης, ως δυνατότητα να βιώσεις πολλά κρασιά το ένα δίπλα στο άλλο. Καθιστούν δυνατή τη σύγκριση, φέρνουν ανθρώπους κοντά, δίνουν ερεθίσματα. Όμως έχουν όρια. Και αυτά τα όρια πρέπει να τα γνωρίζουμε, ακόμη κι αν τα συγκαλύπτουμε επαγγελματικά.
Το ζήτημα δεν είναι να επιχειρηματολογήσουμε εναντίον αυτών των εκδηλώσεων, αλλά υπέρ της επίγνωσης των συνθηκών τους. Γιατί στο τέλος πρόκειται για κάτι πολύ απλό και ταυτόχρονα πολύ δύσκολο – να αποδώσουμε δικαιοσύνη σε ένα κρασί. Και αυτό, τουλάχιστον για μένα, δεν επιτυγχάνεται στον ρυθμό εκατό ποτηριών.