Πριν από περίπου τριάντα χρόνια ήπια για πρώτη φορά ένα κρασί του Domaine Coche-Dury και έζησα κάτι που έκτοτε με απασχολεί έντονα. Δεν ήταν κάποιο συγκεκριμένο άρωμα, ούτε φρούτο ή άρωμα, δηλαδή τίποτα που να μπορούσε να αποτυπωθεί λογικά με τους συνήθεις όρους μιας περιγραφής κρασιού. Συνέβη μόνο όταν είχα το κρασί στο στόμα. Μια σχεδόν βάναυση νοστιμιά, συνδεδεμένη με μια δονούμενη, σχεδόν μυστικιστικά ηδονική αίσθηση στο στόμα, που απαιτούσε αμέσως την επόμενη γουλιά. Το παράξενο ήταν πως αυτό το κάτι το διέθεταν όχι μόνο τα μεγάλα Chardonnay του διάσημου κτήματος της Βουργουνδίας, αλλά και τα απλούστερα κρασιά του, καθώς και τα Aligotés. Σήμερα ακόμη και αυτά τα μπουκάλια είναι σχεδόν απλησίαστα. Τότε, τουλάχιστον, μπορούσα ακόμη να δοκιμάσω ολόκληρη τη γκάμα και να διαπιστώσω: Υπάρχει κάτι. Και προφανώς δεν είναι τυχαίο.
Αργότερα συνάντησα ξανά αυτό το φαινόμενο στα κρασιά του Domaine Leroy. Πάλι Βουργουνδία, πάλι σπουδαία λευκά κρασιά, πάλι τιμές για τις οποίες καλύτερα να μη μιλήσουμε. Έτσι άρχισα να αναζητώ μια τεχνική εξήγηση. Αρχικά υποψιάστηκα το ξύλο. Όταν, πολλά χρόνια αργότερα, αναγνώρισα ξανά αυτή τη δόνηση, πλέον οικεία σε μένα, στο πρώτο Riesling του οινοποιείου Von Winning από το Deidesheim που είχε ωριμάσει σε tonneau, συζήτησα σχετικά με τον οινολόγο Stefan Attmann. Εκείνος με παρέπεμψε στο βαρελοποιείο Damy, τα βαρέλια του οποίου, χάρη στην ποιότητα του ξύλου και στο καβούρδισμα, αναπτύσσουν έναν ιδιαίτερα έντονο χαρακτήρα. Αυτό μου φάνηκε plausibly. Ίσως αυτή η παράξενη νοστιμιά να μην ήταν λοιπόν κανένα μυστικό του terroir, αλλά μια αρκετά συγκεκριμένη συνέπεια της παλαίωσης σε βαρέλι και του medium-plus καβουρδίσματος. Για ένα διάστημα έμεινα ικανοποιημένος από την εξήγηση που είχα δώσει ο ίδιος στον εαυτό μου.
Μέχρι που ήπια ένα κρασί στο Sattlerhof της Στυρίας και ήταν πάλι εκεί. Μόνο που οι Sattler δεν χρησιμοποιούσαν ξύλινα βαρέλια για αυτό το κρασί. Έτσι, η όμορφη θεωρία μου κατέρρευσε. Η οικογένεια Sattler υπέθετε ότι η αιτία βρισκόταν μάλλον στη διάρκεια παραμονής του γλεύκους με τα στέμφυλα. Κι αυτό μου φάνηκε λογικό. Ωστόσο, δεν εξηγούσε με σαφήνεια όλα τα άλλα κρασιά στα οποία είχα νιώσει το ίδιο. Έκτοτε συλλέγω ενδείξεις. Ωρίμαση, επαφή με τα στέμφυλα, ζύμες, αναγωγή, βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών, εργασία στο κελάρι, ενδεχομένως ο συνδυασμός αρκετών από αυτούς τους παράγοντες. Μετά από τρεις δεκαετίες δεν έχω προχωρήσει ούτε ένα αποφασιστικό βήμα. Αναγνωρίζω το φαινόμενο αρκετά αξιόπιστα μόλις εμφανιστεί στο στόμα, και παρ’ όλα αυτά δεν μπορώ να εξηγήσω από τι προκαλείται. Για κάποιον που επαγγελματικά προσπαθεί διαρκώς να μεταφράσει το κρασί σε λέξεις, αυτό είναι κάπως απογοητευτικό.
Ενδιαφέρον είναι ότι πλέον συναντώ αυτό το κάτι όχι μόνο στη στρατόσφαιρα των τιμών. Το βρίσκω, για παράδειγμα, στο απλό Bourgogne Blanc του Vincent Girardin, στα δύο εκπληκτικά οικονομικά Chardonnay του J. Neus από το Ingelheim και πιο πρόσφατα στα λευκά κρασιά του Schlumberger-Bernhart στο Markgräflerland. Αυτό μου αρέσει ήδη επειδή έτσι καταρρίπτεται μια ακόμη πιθανή εξήγηση: Δεν μπορεί να είναι το μέγεθος, τουλάχιστον όχι εκείνο το μέγεθος που ορίζεται από την τιμή, τη φήμη ή μια διάσημη τοποθεσία.
Μια παρατήρηση, ωστόσο, έχει παραμείνει εκπληκτικά σταθερή όλα αυτά τα χρόνια. Βρίσκω αυτό το κάτι αποκλειστικά στα λευκά κρασιά. Ακόμη και τα κτήματα που αναφέρθηκαν παράγουν εν μέρει εξαιρετικά ερυθρά κρασιά. Εκεί το αναζητώ μάταια. Ίσως αυτό να αποτελεί την αποφασιστική ένδειξη. Ίσως να πρόκειται για περισσότερους παράγοντες που συνδυάζονται μόνο υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Ίσως κάποτε συναντήσω έναν οινολόγο που θα μου εξηγήσει τα πάντα σε τρεις προτάσεις και έτσι θα τερματίσει τριάντα χρόνια αναζήτησής μου.
Μέχρι τότε πρέπει να ζω με έναν αρκετά αντιεπιστημονικό ορισμό: Δεν το μυρίζω. Δεν ξέρω ακριβώς πώς δημιουργείται. Όμως μόλις το κρασί βρεθεί στο στόμα, το αναγνωρίζω. Και θέλω, πανηγυρίζοντας, να αδειάσω αμέσως ολόκληρο το μπουκάλι.