Στη Βιέννη μπορεί κανείς να πιει πολλά πράγματα. Πραγματικά πολλά καλά πράγματα – ξέρω για τι μιλάω. Το γεγονός ότι εδώ και μερικά χρόνια σε αυτά περιλαμβάνεται και ένα sake που παρασκευάζεται εδώ και αξίζει να το πάρει κανείς στα σοβαρά, με απασχολεί ήδη εδώ και έξι χρόνια. Τότε έγραψα στη WELT am SONNTAG για τον Matthias Schweger, τον ιδρυτή του Sake Wien. Η ιδέα του: να παρασκευάσει sake σε μια πόλη της οποίας η ταυτότητα βασίζεται στο κρασί. Ο Schweger έχει πλέον αποχωρήσει και αφοσιώνεται σε ένα ασιατικής επιρροής, και πάλι ιδιαίτερα μοναδικό και εντυπωσιακά καλό εγχείρημα εστίασης με το όνομα Oustoria. Το ζυθοποιείο του όμως συνεχίζει να υπάρχει. Τώρα, βέβαια, χωρίς εκείνον: σήμερα ονομάζεται Kura Wien, και βρέθηκα ξανά εκεί.
Το sake έχει ιστορία περίπου δυόμισι χιλιετιών. Η τέχνη της παραγωγής αλκοόλ από ρύζι έφτασε από την Κίνα στην Ιαπωνία, όπου τελειοποιήθηκε επί αιώνες. Αρχικά το sake ήταν κυρίως ένα ποτό για θρησκευτικές τελετές και την αυτοκρατορική αυλή, αργότερα οι ναοί και τα μοναστήρια εξέλιξαν περαιτέρω τις τεχνικές παρασκευής. Τον 17ο αιώνα είχε πλέον εξελιχθεί σε σημαντική βιομηχανία. Η λέξη «κρασί από ρύζι» είναι, παρεμπιπτόντως, παραπλανητική. Το sake παρασκευάζεται: ένας ευγενής μύκητας με το όνομα koji μετατρέπει το άμυλο του ρυζιού σε ζάχαρη, την οποία στη συνέχεια οι ζύμες ζυμώνουν σε αλκοόλ. Μια αρκετά εκλεπτυσμένη διαδικασία, πολύ πριν επινοήσει κανείς τη λέξη «βιοτεχνολογία».
Στην Ευρώπη η μεγάλη του πορεία ξεκίνησε στη δεκαετία του 2000. Η ιαπωνική κουζίνα είχε από καιρό φτάσει στις μητροπόλεις, το sushi είχε χάσει την εξωτική του αίγλη και φιλόδοξοι σομελιέ ανακάλυψαν ότι το καλό sake μπορούσε να κάνει πολύ περισσότερα από το να σερβίρεται χλιαρό με ωμό ψάρι. Ιδιαίτερα η υψηλή γαστρονομία εκτίμησε την πολυπλοκότητά του. Το sake διαθέτει συχνά έντονη συνιστώσα umami, λίγη από εκείνη την οξύτητα που στο κρασί συγκρούεται με ορισμένα πιάτα, και εκπληκτικά μεγάλο αρωματικό εύρος. Με μανιτάρια, λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, θαλασσινά, ώριμα τυριά, ακόμη και με απαιτητικά πιάτα με σπαράγγια, λέγεται πως αποτελεί εξαιρετική επιλογή. Μπορεί να ποικίλλει και η θερμοκρασία: ορισμένα sake αποκτούν περισσότερο βάθος με προσεκτικό ζέσταμα. Οι καλύτεροι σομελιέ το αντιμετωπίζουν πλέον ως αυτονόητο μέρος του wine pairing. Με τι; Με το δίκιο τους!
Όποιος όμως παρασκευάζει sake στη Βιέννη πρέπει να προμηθεύεται κατάλληλο ρύζι από το Πιεμόντε, να κατέχει τις ιαπωνικές τεχνικές ζύμωσης και να εξηγεί στους κατά πλειονότητα αδιάφορους Βιεννέζους (μου επιτρέπεται να το λέω, γιατί είμαι κι εγώ ένας από αυτούς) γιατί θα έπρεπε να πίνουν ζυμωμένο ρύζι αντί για Veltliner. Μετά την αποχώρηση του Schweger, ο επιχειρηματίας Fred Kranich ανέλαβε την πρωτοβουλία, με τη συνοδεία του Claus Dirnbacher, του χρηματοδότη ακινήτων του προηγούμενου εγχειρήματος. Η παρασκευή γίνεται στην οδό Barmherzigengasse, στην τρίτη συνοικία. Ο αρχιζυθοποιός Markus Csenar αναπτύσσει κανονικά ιατροτεχνολογικούς εγχυτήρες έκτακτης ανάγκης. Στην ομάδα ανήκει και ο σκηνοθέτης Satoshi Mühlöcker.
Μέχρι στιγμής, προφανώς δεν πρόκειται για επικερδή επιχείρηση. Σε σχέση με την προσπάθεια, είναι αυτοεκμετάλλευση. Κανείς όμως δεν δείχνει δυστυχισμένος. Ο Kranich ρίχνεται στο εγχείρημα με τέτοιο ζήλο, σαν να πρέπει να πείσει προσωπικά την Ιαπωνία για το sake από τη Βιέννη. Τέτοιου είδους εγχειρήματα μου είναι συμπαθή, αρκεί στο τέλος να πείθει και το ίδιο το ποτό.
Και αυτό ακριβώς κάνει. Ιδίως το Midorishachi 2025, για περίπου 32 ευρώ το μπουκάλι. Παρασκευάζεται από βιολογικά καλλιεργημένο ρύζι Arborio και βιεννέζικο νερό από τις πηγές υψηλής ποιότητας, και μυρίζει αχλάδι, κυδώνι, μια υποψία ροδάκινου, φρέσκο δέρμα και σαμπινιόν. Στο στόμα είναι εκπληκτικά ξηρό, με μια λεπτή πικράδα που θυμίζει Campari. Δεκαπέντε τοις εκατό αλκοόλ, αλλά ούτε ίχνος επιθετικότητας. Ξαναγεμίζω το ποτήρι μου και τρώω μαζί φρεσκοβρασμένα λουκάνικα από μοσχάρι. Η εγγύτητά του με ένα unkompliziert Veltliner μάλλον οφείλεται αρκετά στην κουλτούρα του βιεννέζικου κρασιού, μέσα στην οποία ζει ο Csenar – και στην οποία σήμερα χαίρομαι να είμαι φιλοξενούμενος.
Το Aoshachi 2026, επίσης γύρω στα 32 ευρώ, μυρίζει σαν ένα ανοιχτό παράθυρο τον χειμώνα: χιόνι, δασικό έδαφος, μαγιά, βασιλομανίταρα. Μαζί, άγρια σμέουρα και κάτι που μου θυμίζει τα γλυκά μαρεγκάκια στο χριστουγεννιάτικο δέντρο των παιδικών μου χρόνων. Στο στόμα έχει περισσότερο όγκο και αισθητή γλυκύτητα, παραμένει όμως φρέσκο και ιδιόρρυθμο. Είναι απίστευτο πόσους διαφορετικούς κόσμους γεύσεων μπορεί να ανοίξει το ρύζι!
Το Kinshachi 1873, περίπου 42 ευρώ, είναι το πιο δυναμικό. Αμύγδαλα, φιστίκια, αχλάδι, βερίκοκο, μπαχαρικά μελόψωμου, butterscotch και ρυζόγαλο. Μαζί, η οσφρητική ανάμνηση μιας παλιάς, μη θερμαινόμενης ξύλινης καλύβας στις Άλπεις. Λίγο πάνω από δεκαέξι τοις εκατό αλκοόλ, ζεστασιά και βάθος. Το όνομα παραπέμπει στη Βιεννέζικη Παγκόσμια Έκθεση του 1873, όπου η Ιαπωνία παρουσίασε για πρώτη φορά sake. Ένα επιχρυσωμένο Kinshachi, ένα μυθικό πλάσμα με κεφάλι τίγρης και σώμα ψαριού, ήταν τότε ένα από τα αξιοθέατα που θαύμαζε ο κόσμος. Η Βιέννη είχε, λοιπόν, την ευκαιρία να γνωρίσει το sake ήδη πριν από 153 χρόνια. Χρειάστηκε λίγος χρόνος μέχρι να προκύψει κάτι από αυτό.
Τέλος, το Marumero, ένα sake παλαιωμένο για τρία χρόνια και εκχυλισμένο με κυδώνια Demeter, με 12,5 τοις εκατό αλκοόλ, μόλις κάτω από 30 ευρώ για το μισό μπουκάλι. Κυδώνι, φυσικά, αλλά και παλιό αυστριακό μήλο, λεβιστικό, δάφνη και τη φλούδα ενός ώριμου ορεινού τυριού. Για μένα, περισσότερο ένα αυτόνομο πιάτο παρά απεριτίφ.
Το Kura Wien ασφαλώς δεν πρόκειται να εκτοπίσει τα ιαπωνικά κύρια ζυθοποιεία, που εδώ και αιώνες παράγουν φανταστικά sake. Εδώ όμως άνθρωποι από διαφορετικά επαγγέλματα δημιουργούν κάτι πέρα από την ιαπωνική λαογραφία και τη βιεννέζικη περιέργεια: κάτι πολύ δικό του, γαλήνιο και αυτάρκες.