(Μάνφρεντ Κλίμεκ / Σύνταξη / animated pic: runwayml
Όποιος υποστηρίζει σήμερα ότι η γερμανική ή η αυστριακή κοινωνία έχει ακινητοποιηθεί, διαψεύδεται — όλως παραδόξως — από την ίδια την αμπελουργία. Όχι από νεοφυείς επιχειρήσεις, όχι από πανεπιστήμια, όχι από υπουργεία. Αλλά από αγρότες του πολιτισμού, από την κοινότητα των αμπελουργών-αγροτών του πολιτισμού, που διευρύνει τη σημασία της λέξης «πολιτισμός» ώστε να συμπεριλάβει και την καινοτομία.
Αυτή την εβδομάδα εργάστηκα πάνω σε μια εκτενέστερη έρευνα για τα κρασιά χωρίς αλκοόλ και τα κρασιά με μειωμένο αλκοόλ, η οποία σύντομα θα δημοσιευτεί ως άρθρο στη WELT am SONNTAG. Περίμενα πολύ μάρκετινγκ, μερικά μισοψημένα πειράματα και άφθονη κακή διάθεση. Βρήκα κάτι εντελώς διαφορετικό: έναν κλάδο που κινείται ταχύτερα απ’ όσο θα υπέθετε κανείς από τη φήμη του.
Αυτό προκαλεί έκπληξη. Για χρόνια, άλλωστε, το κρασί θεωρούνταν αντίδραση στην τεχνοποίηση. Ενώ άλλες βιομηχανίες τροφίμων ανέπτυσσαν διαρκώς νέες μεθόδους, η αμπελουργία γιόρταζε την επιστροφή στο πρωταρχικό. Αυθόρμητη ζύμωση αντί για επιλεγμένες ζύμες. Αμφορέας αντί για ανοξείδωτο χάλυβα. Άλογο αντί για τρακτέρ. Όσο λιγότερο ορατή γινόταν η τεχνολογία, τόσο μεγαλύτερη φαινόταν η νοσταλγία πολλών καταναλωτών.
Τώρα συμβαίνει κάτι αξιοσημείωτο. Η τεχνολογία επιστρέφει. Και μάλιστα όχι ως εχθρός, αλλά ως λύση.
Αμπελουργοί όπως ο Hannes Sabathi στη Νότια Στυρία, ο Johannes Leitz στο Rheingau, ο Christoph Hammel στο Pfalz, ο Gregory Emmel με το Haardt Hills ή ακόμη και το μάλλον κλασικά προσανατολισμένο οινοποιείο Richter στον Μοζέλα ασχολούνται πλέον εντατικά και με τα κρασιά χωρίς αλκοόλ. Όχι με τα συχνά κάπως αμήχανα υποκατάστατα, που απλώς θέλουν να αντικαταστήσουν το κρασί, αλλά με πραγματικό κρασί, από το οποίο αφαιρείται ξανά το αλκοόλ μετά τη ζύμωση. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, το αποτέλεσμα ήταν συχνά δυσάρεστο. Τα κρασιά φαίνονταν λεπτά, άδεια, ανολοκλήρωτα. Καταλάβαινε κανείς γιατί πολλοί οινόφιλοι χλεύαζαν την κατηγορία.
Στο μεταξύ, όμως, κάτι συνέβη. Οι μέθοδοι βελτιώθηκαν. Η τεχνολογία στο κελάρι έγινε ακριβέστερη. Τα οργανοληπτικά αποτελέσματα πιο πειστικά. Πάνω απ’ όλα, όμως, δημιουργήθηκε μια νέα κατηγορία ανάμεσα στους δύο κόσμους: κρασιά με μερική αφαίρεση αλκοόλ. Συχνά συμπληρώνονται με verjus, δηλαδή με τον χυμό άγουρων σταφυλιών. Τα καλύτερα δείγματα εξακολουθούν να διαθέτουν την προέλευση, το φρούτο και τη δομή ενός κρασιού, αλλά αποποιούνται μέρος εκείνης της αλκοολικής ισχύος, την οποία πολλοί νεότεροι καταναλωτές αντιμετωπίζουν σήμερα με ολοένα μεγαλύτερο σκεπτικισμό.
Εδώ ακριβώς αρχίζει το κοινωνικό παράδοξο. Διότι η ίδια γενιά που αντιμετωπίζει κριτικά την τεχνολογία σε πολλούς τομείς της ζωής, ξαφνικά την απαιτεί στο κρασί. Αμφισβητεί τις βιομηχανικές διαδικασίες, θέλει να καταναλώνει τοπικά, βιώσιμα και συνειδητά — αλλά ταυτόχρονα ζητά ποτά με λιγότερο αλκοόλ, περισσότερο έλεγχο και μεγαλύτερη πρακτικότητα στην καθημερινότητα. Χωρίς τεχνολογία, αυτό θα ήταν αδύνατο.
Η αμπελουργία αντιδρά σε αυτό με αξιοσημείωτο πραγματισμό. Ενώ μεγάλα τμήματα της κοινωνίας ακινητοποιούνται μέσα στις συζητήσεις, οι αμπελουργοί πειραματίζονται. Δοκιμάζουν, απορρίπτουν, βελτιώνουν και ξεκινούν ξανά. Αυτό ακριβώς έκανε ανέκαθεν η αμπελουργία. Ακόμη και οι μέθοδοι που σήμερα τιμώνται ως παραδοσιακές ήταν κάποτε καινοτομίες. Το σημαντικό, όμως, είναι ότι με αυτά τα πειράματα οι αμπελουργοί δεν εγκαταλείπουν σε καμία περίπτωση τις βιολογικές ή βιοδυναμικές διαδρομές που έχουν ήδη ακολουθήσει στον αμπελώνα. Η χημική επέλαση δεν πρόκειται να επιστρέψει εκεί.
Η συζήτηση για το κρασί χωρίς αλκοόλ διεξάγεται συχνά με περιττά ιδεολογικό τρόπο. Για κάποιους αποτελεί προδοσία μιας πολιτισμικής τεχνικής χιλιάδων ετών. Για άλλους, το μοναδικά ηθικά αποδεκτό μέλλον. Κανένα από τα δύο δεν πείθει ιδιαίτερα. Διότι οι πιο ενδιαφέροντες παραγωγοί ακολουθούν εδώ και καιρό μια διαφορετική προσέγγιση. Δεν θέλουν να αντικαταστήσουν το κλασικό κρασί. Θέλουν να το συμπληρώσουν. Το ποτήρι με Riesling 12,5% δεν εξαφανίζεται. Ούτε το Blaufränkisch 13,5%. Αλλά ανάμεσα στο μεταλλικό νερό και το Spätburgunder δημιουργείται τώρα ένας νέος χώρος. Ένας χώρος για ανθρώπους που θέλουν να πίνουν λιγότερο αλκοόλ, χωρίς να στερηθούν το κρασί.
Η αμπελουργία αναγκάστηκε επί δεκαετίες να αμύνεται απέναντι στις κατηγορίες περί οπισθοδρομικότητας. Σήμερα, όλως παραδόξως, αυτός ο κλάδος δείχνει πώς μπορεί να λειτουργήσει η προσαρμογή χωρίς να εγκαταλείψει τη δική του ταυτότητα. Και ίσως έτσι τελειώνει και η σύντομη σταδιοδρομία των υποκατάστατων. Γιατί να πιει κανείς ένα ποτό που απλώς μιμείται το κρασί, όταν οι αμπελουργοί μαθαίνουν πλέον να παράγουν οι ίδιοι πειστικό κρασί χωρίς αλκοόλ; Το μέλλον της απόλαυσης χωρίς αλκοόλ θα μπορούσε, επομένως, να γεννηθεί ακριβώς εκεί όπου πολλοί θα το περίμεναν λιγότερο: στο οινοποιείο.
Η αμπελουργία έχει από καιρό ξεκινήσει την πορεία της.