(Claude Auguste)
Με τον Guy Bonnefoit έφυγε από τον κόσμο του κρασιού ένας άνθρωπος που σήμερα μοιάζει σαν απομεινάρι μιας άλλης εποχής. Όχι επειδή η δουλειά του έχει ξεπεραστεί — το αντίθετο. Αλλά επειδή ο κόσμος μέσα στον οποίο γεννήθηκε ήταν διαφορετικός: μια εποχή κατά την οποία το κρασί δεν συζητούνταν ως αξεσουάρ τρόπου ζωής ή ως ηθικό πρόβλημα, αλλά απλώς ως αυτό που υπήρξε σχεδόν αποκλειστικά επί αιώνες: μαζί με το νερό, συνοδός του φαγητού.
Ο Bonnefoit αντιλαμβανόταν το κρασί ακριβώς έτσι, μόνο έτσι: ως μέρος των γευμάτων, ως συνοδό των πιάτων. Και παρότι δεν ήταν ο εφευρέτης του pairing, ήταν εκείνος που κατέγραψε χιλιάδες συνδυασμούς και έτσι έγινε ο αρχειοθέτης των σχολών σομελιέ της δεκαετίας του ’70 και του ’80
Γεννημένος το 1938 στο Παρίσι, έζησε και εργάστηκε αργότερα για πολλά χρόνια στη Γερμανία. Η καριέρα του τον οδήγησε μέσα από την κλασική σχολή της ευρωπαϊκής ξενοδοχειακής παράδοσης: εστιατόρια, ξενοδοχεία, κουζίνες, κάβες. Εκεί έμαθε αυτό που πολλοί σύγχρονοι ειδικοί του κρασιού σχεδόν δεν μαθαίνουν πια: να μην περιγράφει απλώς το κρασί, αλλά να το σκέφτεται στο τραπέζι.
Στη γαστρονομία των μεταπολεμικών δεκαετιών, αυτή η ικανότητα αποτελούσε μέρος της τέχνης του επαγγέλματος. Οι σομελιέ, οι διευθυντές εστιατορίων και οι αρχιμάγειρες δεν αναζητούσαν το πιο εντυπωσιακό κρασί, αλλά το σωστό κρασί για το σωστό πιάτο. Το κρασί αποτελούσε μέρος μιας δραματουργίας, όχι αυτοσκοπό. Και ο Guy Bonnefoit κατείχε αυτή την τέχνη αριστοτεχνικά.
Όσοι τον γνώρισαν θυμούνται μια εκπληκτική ακρίβεια στην αντίληψη. Για εκείνον, τα αρώματα δεν ήταν ποιητικές μεταφορές, αλλά ένα λεξιλόγιο. Μιλούσε για το κρασί σαν να περιέγραφε ένα μουσικό έργο: με δομή, αναλυτικά, μερικές φορές σχεδόν αυστηρά — και όμως πάντα με ένα λεπτό χιούμορ, που δεν έκρυβε ποτέ εντελώς τη γαλλική του καταγωγή.
Αυτή η στάση κορυφώθηκε σε δύο μνημειώδη βιβλία, τα οποία σήμερα μοιάζουν σχεδόν με εγκυκλοπαιδικές χρονομηχανές. Εκεί ο Bonnefoit καταλογογράφησε χιλιάδες κρασιά, ανέλυσε το αρωματικό τους προφίλ και —το αποφασιστικό στοιχείο— τα συνδύασε με τα κατάλληλα πιάτα. Αυτό μπορεί να ακούγεται απλό. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα μεγάλο διανοητικό επίτευγμα.
Διότι ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού δεν είναι ένα άκαμπτο σύστημα κανόνων, αλλά ένα ευαίσθητο παιχνίδι οξύτητας, λιπαρότητας, αλατιού, υφής και θερμοκρασίας. Ο Bonnefoit αντιμετώπιζε αυτό το παιχνίδι με μια σοβαρότητα που θύμιζε φυσικοεπιστημονική έρευνα — και ταυτόχρονα με την ηρεμία ενός ανθρώπου που γνώριζε ότι η απόλαυση, στο τέλος, παραμένει πάντα και ζήτημα χαράς.
Όποιος ξεφυλλίζει σήμερα τα βιβλία του Bonnefoit κάνει ένα ταξίδι σε έναν κόσμο που σχεδόν δεν υπάρχει πια: τον κόσμο της κλασικής γαστρονομίας, όπου τα μενού συντίθενταν σαν μικρές συμφωνίες και το κρασί δεν στεκόταν απομονωμένο στο ποτήρι, αλλά είχε τη θέση του στο τραπέζι. Αυτή η κουλτούρα έχει αλλάξει.
Σήμερα το φαγητό πολιτικοποιείται, το κρέας ηθικολογείται, το αλκοόλ αντιμετωπίζεται ως πρόβλημα. Το κρασί εμφανίζεται συχνά στις δημόσιες συζητήσεις ως μέρος μιας υγειονομικής ή ιδεολογικής σύγκρουσης. Η μεγάλη γαστρονομική σχολή από την οποία προερχόταν ο Bonnefoit —εκείνη η κομψή σύνδεση κουζίνας, κάβας και σέρβις— έχει γίνει πιο σιωπηλή σε πολλά μέρη. Ή έχει εξαφανιστεί εντελώς. Ακριβώς γι’ αυτό τα βιβλία του Bonnefoit μοιάζουν σήμερα τόσο αξιοσημείωτα, επειδή θυμίζουν ότι το κρασί κάποτε ήταν κάτι διαφορετικό από ένα προϊόν τρόπου ζωής ή ένα αντικείμενο ηθικής συζήτησης. Ήταν μέρος μιας πολιτισμικής πρακτικής: οι άνθρωποι κάθονταν μαζί, έτρωγαν, έπιναν, συζητούσαν — και το κρασί τα συνέδεε όλα μεταξύ τους. Και ο Guy Bonnefoit κατανοούσε αυτή τη σύνδεση καλύτερα από τους περισσότερους.
Στη ζωή του δοκίμασε δεκάδες χιλιάδες κρασιά, όμως το πραγματικό του πάθος δεν αφορούσε ποτέ την απλή αξιολόγηση. Τον ενδιέφερε η στιγμή κατά την οποία ένα κρασί και ένα πιάτο ξαφνικά κάνουν το ένα το άλλο να λάμψει — εκείνη η στιγμή που γνωρίζουν οι καλοί σομελιέ, όταν στο τραπέζι επικρατεί για λίγο σιωπή, επειδή ξαφνικά όλα ταιριάζουν. Ο Bonnefoit πίστευε: Σε τέτοιες στιγμές βρίσκεται η πραγματική αλήθεια του κρασιού.
Ο Guy Bonnefoit αφιέρωσε τη ζωή του στην αναζήτηση, την εξήγηση και την καταγραφή αυτών των στιγμών. Το ότι τα βιβλία του διαβάζονται μέχρι σήμερα οφείλεται στο ότι είναι κάτι περισσότερο από οδηγοί κρασιού. Είναι τεκμήρια μιας κουλτούρας της απόλαυσης που χάνεται ολοένα και περισσότερο. Ίσως κάποια μέρα ανακαλυφθούν ξανά. Γιατί το κρασί, όπως γνώριζε ο Guy Bonnefoit, δεν έχει τον φυσικό του τόπο στην αίθουσα γευσιγνωσίας ούτε στο διαδίκτυο.
Τον έχει στο τραπέζι.