(Gerhard Retter / φωτογραφία: Manfred Klimek)
Για το κρασί μιλάμε σχεδόν για τα πάντα. Για εδάφη και πετρώματα, για σχιστόλιθο, ασβεστόλιθο, loess ή ηφαιστειακά πετρώματα. Για αυθόρμητη ζύμωση, μεγάλα ξύλινα βαρέλια, μακρά παραμονή στις οινολάσπες και εκείνη τη διάσημη μεταλλικότητα, την οποία όλοι περιγράφουν και κανείς δεν μπορεί πραγματικά να εξηγήσει.
Για το νερό μιλάμε erstaunlich σπάνια.
Πιθανότατα ακριβώς γι’ αυτό, επειδή το νερό στην Κεντρική Ευρώπη θεωρούνταν αυτονόητο για γενιές. Όποιος μεγάλωσε στην Αυστρία ή στη Γερμανία δεν έμαθε να αντιμετωπίζει το νερό ως πολύτιμο αγαθό. Ανοίγαμε τη βρύση και ήταν εκεί: δροσερό, καθαρό, αξιόπιστο. Και η αμπελουργία έζησε για πολύ καιρό με αυτή τη βεβαιότητα. Η βροχή ερχόταν. Άλλοτε περισσότερη, άλλοτε λιγότερη. Αλλά τις περισσότερες φορές επαρκής.
Αυτή η βεβαιότητα εξαφανίζεται τώρα.
Όχι τόσο θεαματικά όσο επιτακτικά. Κανείς δεν θα ξυπνήσει ένα πρωί και θα διαπιστώσει ότι ξαφνικά δεν φυτρώνουν πια σταφύλια. Η αλλαγή συντελείται πολύ πιο αθόρυβα. Ξεκινά σε μεμονωμένα αμπελοτεμάχια, σε νεαρά κλήματα, σε ρηχά εδάφη ή σε απότομες πεζούλες. Εμφανίζεται επίσης σε εκείνες τις χρονιές κατά τις οποίες, στατιστικά, έβρεξε αρκετά, αλλά τα κλήματα παρ’ όλα αυτά υφίστανται υδατικό στρες. Διότι εδώ και καιρό δεν είναι πλέον καθοριστικό πόσο νερό πέφτει μέσα σε έναν χρόνο. Καθοριστικό είναι πότε πέφτει, πόσο γρήγορα διηθείται και αν το έδαφος είναι überhaupt ακόμη σε θέση να το αποθηκεύσει. Στη χειρότερη περίπτωση, σε έντονες βροχοπτώσεις, παρασύρει τα απαραίτητα, γόνιμα στρώματα του εδάφους. Και για το νερό που είναι δεσμευμένο σε χαλάζι, δεν χρειάζεται καν να αρχίσουμε να μιλάμε.
Η αμπελουργία στη Γερμανία και την Αυστρία ανήκε τα τελευταία τριάντα χρόνια στους κερδισμένους της υπερθέρμανσης. Το Riesling ωρίμαζε πιο αξιόπιστα, ενώ τα ερυθρά κρασιά έφταναν σε ποιότητες που παλαιότερα ήταν δυνατές μόνο σε εξαιρετικές χρονιές. Πολλοί αμπελουργοί θυμούνταν δεκαετίες κατά τις οποίες ήλπιζαν και αγωνιούσαν μέχρι βαθιά μέσα στο φθινόπωρο για τον ήλιο, αναρωτώμενοι αν τα σταφύλια θα ωρίμαζαν überhaupt. Αυτή η ανησυχία έχει εξαφανιστεί σε πολλά μέρη.
Στη θέση της εμφανίστηκε μια άλλη.
Η ζέστη από μόνη της δεν παράγει ακόμη ένα μεγάλο κρασί. Κάποια στιγμή το πλεονέκτημα ανατρέπεται. Η πρώιμη ωρίμαση μετατρέπεται σε υπερωρίμαση. Τα ξηρά φθινόπωρα γίνονται ξηρές άνοιξες. Το κλήμα περνά σε λειτουργία επιβίωσης, η φωτοσύνθεση επιβραδύνεται, τα φύλλα ξεραίνονται, τα νεαρά φυτά αγωνίζονται να επιβιώσουν και ακόμη και τα παλιά πρέμνα καταναλώνουν τα αποθέματά τους.
Γι’ αυτό η ρομαντική αντίληψη ότι τα μεγάλα κρασιά γεννιούνται μόνο από κλήματα που υποφέρουν ανήκει στη σφαίρα των οινικών μύθων. Ένα κλήμα μπορεί να δοκιμάζεται. Πρέπει να αναπτύσσει ρίζες, δεν πρέπει να μεγαλώνει άνετα. Αλλά δεν πρέπει να διψάσει μέχρι θανάτου.
Αυτό φαίνεται ιδιαίτερα καθαρά στην Αυστρία. Η χώρα διαθέτει συνολικά τεράστια αποθέματα νερού, όμως οι σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές βρίσκονται, ειρωνικά, εκεί όπου οι βροχοπτώσεις είναι συχνά περιορισμένες: στο Weinviertel, στο Burgenland, στο Carnuntum ή στην Thermenregion. Ο εθνικός μέσος όρος βοηθά ελάχιστα ένα κλήμα στο Seewinkel.
Στο Burgenland το μέλλον της ευρωπαϊκής αμπελουργίας αρχίζει ήδη σήμερα. Τα χαλικώδη και αμμώδη εδάφη χάνουν γρήγορα το νερό. Τα παλιά κλήματα διαθέτουν πλεονέκτημα, επειδή οι ρίζες τους φτάνουν βαθιά. Τα νεαρά φυτά δεν έχουν αυτή την πολυτέλεια. Ταυτόχρονα, η αμπελουργία, η γεωργία, ο τουρισμός και οι ευαίσθητοι φυσικοί χώροι ανταγωνίζονται για τους ίδιους πόρους. Έτσι, το νερό δεν γίνεται μόνο ζήτημα καλής γεωργικής πρακτικής, αλλά και κοινωνικό ζήτημα.
Μια άδεια χρήσης υδάτινων πόρων δεν απαντά ακόμη σε αυτό.
Στο Weinviertel η λύση συχνά δεν βρίσκεται καν στο πηγάδι, αλλά στο ίδιο το έδαφος. Το loess μπορεί να αποθηκεύσει τεράστιες ποσότητες νερού. Ωστόσο, μόνο αν επιτρέπεται στη βροχή να διεισδύσει. Συμπιεσμένα εδάφη, διάβρωση και ανοιχτές λωρίδες διέλευσης των τροχοφόρων φροντίζουν ώστε το πολύτιμο νερό να εξαφανίζεται μέσα σε λίγα λεπτά. Η φυτοκάλυψη, η δημιουργία χούμου, το εδαφοκάλυμμα ή η προσεκτική φροντίδα του εδάφους δεν είναι επομένως εδώ και καιρό απλώς πράσινα αξεσουάρ. Αυτά καθορίζουν αν ένας αμπελώνας θα εξακολουθεί να λειτουργεί και σε είκοσι χρόνια.
Εντελώς διαφορετική είναι η κατάσταση στη Wachau, στο Kamptal ή στο Kremstal. Εκεί οι απότομες πεζούλες και τα λεπτά εδαφικά στρώματα δημιουργούν εκείνα τα ξεχωριστά κρασιά για τα οποία οι περιοχές αυτές έγιναν παγκοσμίως γνωστές. Ταυτόχρονα, αντιδρούν ιδιαίτερα ευαίσθητα σε παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας. Μια καταιγίδα στο Spitz ή στο Dürnstein δεν λέει σε καμία περίπτωση πόσο νερό είναι πραγματικά διαθέσιμο σε μια πετρώδη πεζούλα με νότιο προσανατολισμό.
Ακόμη και η Στυρία, που για πολύ καιρό θεωρούνταν βροχερή εξαίρεση, αντιμετωπίζει πλέον νέα προβλήματα. Εκεί το νερό συχνά δεν λείπει συνολικά. Απλώς έρχεται τη λάθος στιγμή. Οι έντονες βροχοπτώσεις κατεβαίνουν ορμητικά στις πλαγιές, παρασύρουν το χώμα και εξαφανίζονται τόσο γρήγορα όσο ήρθαν. Λίγες εβδομάδες αργότερα τα ίδια κλήματα υποφέρουν από ξηρασία.
Η αμπελουργία ξανανακαλύπτει τώρα μια διαπίστωση που οι προηγούμενες γενιές γνώριζαν από παλιά: δεν είναι μόνο η βροχή που αποφασίζει για μια σοδειά, αλλά το έδαφος που μπορεί να την συγκρατήσει. Και αυτά τα εδάφη πρέπει να προστατευθούν περισσότερο από ποτέ.