Την κατάσταση στο εστιατόριο την έχει ζήσει όποιος ενδιαφέρεται για το κρασί κάπως περισσότερο απ’ όσο πρέπει. Ο sommelier εμφανίζεται στο τραπέζι, ρωτά τι επιθυμούμε και, μόλις ακουστεί η λέξη Ρίσλινγκ, αρχίζει μια πραγματεία για την αποσάθρωση του σχιστόλιθου, την κλίση της πλαγιάς, την ενδεχόμενη αυθόρμητη ζύμωση και, συμπληρωματικά, την εκπληκτική ιστορία μιας οικογένειας οινοποιών, της οποίας ο προπάππους υποτίθεται ότι γνώριζε ήδη πως το αμπελοτόπι στο πάνω μέρος του αμπελώνα παράγει καλύτερα σταφύλια από εκείνα κοντά στο ποτάμι (κάτι που συνήθως ισχύει). Η παρουσίαση είναι τεχνικά άρτια, ο άνθρωπος άριστα εκπαιδευμένος, το κρασί πιθανότατα εξαιρετικό. Μετά από επτά λεπτά, όμως, θέλουμε απλώς να πιούμε κάτι. Γρήγορα! Και κατά προτίμηση αυτό που σκοπεύαμε αρχικά να παραγγείλουμε.
Η εκπαίδευση για να γίνει κανείς sommelier έχει εξελιχθεί τις τελευταίες δεκαετίες σε μια πραγματικά απαιτητική ειδικότητα. Όποιος σέβεται τον εαυτό του δεν γνωρίζει μόνο τις μεγάλες οινοπαραγωγικές περιοχές και τους σημαντικότερους παραγωγούς τους. Γνωρίζει επίσης τα εδάφη, τους κλώνους, τα υποκείμενα, τις μεθόδους οινοποίησης, την πορεία των εσοδειών και τις διαφορετικές φιλοσοφικές αντιλήψεις της βιοδυναμικής γεωργίας. Ένας καλός sommelier μπορεί να μετατρέψει αυτή τη γνώση σε μια υπέροχα συναρπαστική ιστορία. Ένας λιγότερο καλός θεωρεί τους πελάτες του κοινό που θα πρέπει να χαίρεται επιτέλους την ευκαιρία να μάθει κάτι. Το όριο ανάμεσα στη συμβουλή και τη διδαχή είναι λεπτό. Κάποιοι το ξεπερνούν ήδη από τον χαιρετισμό.
Παράδοξο είναι ότι ακριβώς στις Ηνωμένες Πολιτείες (και όχι μόνο εκεί), όπου το επάγγελμα του sommelier έχει γνωρίσει εντυπωσιακή κοινωνική άνοδο τα τελευταία είκοσι χρόνια, επεξεργάζονται τώρα μια διαφορετική μορφή οινικής εξυπηρέτησης. Σε ολοένα περισσότερα wine bars και εστιατόρια εξαφανίζεται ο έντυπος κατάλογος κρασιών. Ο πελάτης δέχεται αντ’ αυτού μόνο μία ερώτηση: «What are you in the mood for?» Τι θα θέλατε; Κόκκινο ή λευκό; Κάτι ελαφρύ ή γεμάτο; Φρέσκο, φρουτώδες, ξηρό; Κάποια συγκεκριμένη χώρα; Μια κατά προσέγγιση τιμή; Κατόπιν το προσωπικό φέρνει ένα κρασί που ταιριάζει σε αυτές τις επιθυμίες. Μερικές φορές μπορεί να δοκιμαστεί προηγουμένως. Διάρκεια: το πολύ 2 λεπτά, συνήθως λιγότερο από ένα.
Το αμερικανικό περιοδικό Wine Enthusiast ασχολήθηκε ήδη από πέρυσι με το φαινόμενο. Ο συγγραφέας John Sumners θεωρούσε την κατάργηση του γραπτού καταλόγου κρασιών εξαιρετικά κακή ιδέα. Οι ενστάσεις του είναι ενδιαφέρουσες, επειδή κατονομάζουν ακριβώς εκείνες τις αδυναμίες που κρύβονται πίσω από την υπόσχεση για μεγαλύτερη ανεπισημότητα. Όποιος δεν παίρνει κατάλογο κρασιών δεν γνωρίζει ποια μπουκάλια υπάρχουν πραγματικά στην κάβα του εστιατορίου. Δεν γνωρίζει απαραίτητα τις τιμές, δεν μπορεί να συγκρίνει εσοδείες και πρέπει να βασιστεί στο ότι ο εργαζόμενος θα κατανοήσει σωστά τις επιθυμίες του. Για τους πελάτες που θέλουν να επιλέγουν μόνοι τους, η νέα ελευθερία μπορεί να αποδειχθεί μια αρκετά πατερναλιστική υπόθεση. Ωστόσο, ορισμένες γνωστές επιχειρήσεις εφαρμόζουν ήδη την ιδέα με επιτυχία, όπως το Sauced στο Μπρούκλιν και το Νάσβιλ ή το Les Enfants du Marché στο Παρίσι. Για μια επανάσταση σε ευρεία κλίμακα, πάντως, δεν μπορεί ακόμη να γίνει λόγος.
Παρόλα αυτά, η ιδέα αγγίζει μια ευαίσθητη χορδή. Διότι η κλασική οινική εξυπηρέτηση έχει ένα πρόβλημα, για το οποίο ο κλάδος μιλά με εκπληκτική απροθυμία. Συχνά προσανατολίζεται στις ανάγκες εκείνων που ασχολούνται επαγγελματικά με το κρασί. Για αυτούς, ένας κατάλογος με διακόσιες επιλογές είναι απόλαυση. Για πολλούς πελάτες είναι δοκιμασία. Όποιος πηγαίνει να φάει με φίλους μετά από μια κουραστική μέρα στη δουλειά δεν θέλει απαραίτητα να περάσει είκοσι λεπτά σκεπτόμενος τις διαφορές ανάμεσα σε τρεις κοινότητες της Βουργουνδίας. Θέλει ένα καλό κρασί, η τιμή του οποίου του φαίνεται λογική και που ταιριάζει στη διάθεσή του εκείνη τη στιγμή. Ένα Pinot Noir, επειδή του αρέσει το Pinot Noir. Ένα Sauvignon Blanc, επειδή հենց τώρα έχει όρεξη για Sauvignon Blanc. Και τέλος!
Ένα γεμάτο κόκκινο κρασί, παρόλο που έχει παραγγείλει ψάρι. Κι αυτό συμβαίνει. Και, παραδόξως, ο γαστρονομικός κόσμος έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα από κάθε τέτοια παραβίαση των κανόνων.
Η νέα αμερικανική ανεπισημότητα παίρνει την επιθυμία του πελάτη πιο σοβαρά από τη δογματική άποψη του sommelier. Αν κάποιος θέλει να πιει Cabernet Sauvignon με το ψητό καλκάνι, θα το πάρει. Ο υπεύθυνος της οινικής εξυπηρέτησης μπορεί ευγενικά να επισημάνει ότι ένα άλλο κρασί ίσως να ταίριαζε καλύτερα με το πιάτο. Αν όμως ο πελάτης επιμένει στο Cabernet του, το θέμα τελειώνει εκεί. Το ψάρι δεν θα προσβληθεί. Αυτή η αυτονόητη στάση θα έπρεπε κανονικά να αποτελεί μέρος της φιλοξενίας εδώ και αιώνες. Προφανώς χρειάστηκε πρώτα μια γαστρονομική τάση για να την ξαναανακαλύψουμε.
Υπάρχει και μια οικονομική σκέψη. Ένας εκτενής κατάλογος κρασιών δεσμεύει κεφάλαιο. Πρέπει να αγοραστούν, να αποθηκευτούν, να καταγραφούν και να ελέγχονται τακτικά εκατοντάδες μπουκάλια. Οι εσοδείες αλλάζουν, οι τιμές μεταβάλλονται, ορισμένες επιλογές ξαφνικά δεν είναι πλέον διαθέσιμες. Όσο μεγαλύτερος ο κατάλογος, τόσο υψηλότερες οι απαιτήσεις από τις προμήθειες και το προσωπικό. Μια προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα είκοσι κρασιών διαχειρίζεται πολύ ευκολότερα. Μπορεί να αλλάζει συχνότερα, το απόθεμα παραμένει διαχειρίσιμο και οι εργαζόμενοι γνωρίζουν γρηγορότερα τα προσφερόμενα κρασιά. Όποιος περιορίζει την επιλογή σε λίγες μόνο γευστικές κατηγορίες χρειάζεται επίσης λιγότερες εξηγήσεις. Εξάλλου, οι περισσότεροι πελάτες δεν αναζητούν μια οινολογική έκπληξη. Θέλουν να πιουν κάτι που τους αρέσει.
Ωστόσο, πρέπει να διακρίνουμε δύο πράγματα. Ένα εστιατόριο χωρίς έντυπο κατάλογο κρασιών δεν σημαίνει απαραίτητα ότι διαθέτει μόνο είκοσι κρασιά. Ορισμένες αμερικανικές επιχειρήσεις δουλεύουν με αποθέματα που αλλάζουν συνεχώς και με αρκετά ασυνήθιστα μπουκάλια. Ακριβώς γι’ αυτό παραλείπουν τον κατάλογο, τον οποίο διαφορετικά θα έπρεπε να τυπώνουν σχεδόν καθημερινά από την αρχή. Αντίστροφα, ένα εστιατόριο με είκοσι προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά μπορεί χωρίς πρόβλημα να προσφέρει στους πελάτες του έναν ευανάγνωστο κατάλογο. Το ερώτημα λοιπόν δεν είναι τόσο πόσα μπουκάλια βρίσκονται στην κάβα. Πιο ενδιαφέρον είναι γιατί ο πελάτης δεν πρέπει πλέον να τα επιλέγει μόνος του.
Για τους εστιάτορες που αναζητούν τρόπους εξοικονόμησης μπροστά στην αύξηση του κόστους, η ιδέα είναι πάντως δελεαστική. Ένα μικρό πρόγραμμα κρασιών απαιτεί λιγότερο αποθηκευτικό χώρο, λιγότερο δεσμευμένο κεφάλαιο και ενδεχομένως ούτε καν έναν εργαζόμενο αποκλειστικά υπεύθυνο για το κρασί. Η εξυπηρέτηση μπορεί να αναληφθεί από εκπαιδευμένους σερβιτόρους. Ένας καλός διευθυντής εστιατορίου θα γνωρίζει τα είκοσι κρασιά του καταστήματός του και θα μπορεί να τα εξηγήσει. Δεν χρειάζεται γι’ αυτό ούτε να αναγνωρίζει στα τυφλά όλα τα Grand Crus της Βουργουνδίας ούτε να απαγγέλλει απ’ έξω τα προφίλ των εδαφών της Βάχάου.
Και έτσι φτάνουμε στο δυσάρεστο ερώτημα αν ο κλάδος των sommelier καταργεί τώρα ο ίδιος τον εαυτό του.
Η απάντηση εξαρτάται από το για ποιον λόγο χρειάζεται κανείς πραγματικά αυτό το επάγγελμα. Αν αποστολή του είναι να παραθέτει μπροστά στον πελάτη όσο το δυνατόν περισσότερες εξειδικευμένες γνώσεις, τα πράγματα μπορεί πράγματι να δυσκολέψουν. Η γνώση από μόνη της δεν είναι πλέον ιδιαίτερα αποκλειστικό αγαθό το 2026. Όποιος θέλει να μάθει ποιες ποικιλίες επιτρέπονται στο Châteauneuf-du-Pape, μπορεί να το διαβάσει στο smartphone του μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Σε αμερικανικά εστιατόρια οι sommeliers παρατηρούν ήδη ότι οι πελάτες ρωτούν την τεχνητή νοημοσύνη, ενώ ο αρμόδιος ειδικός στο κρασί στέκεται λίγα μέτρα πιο πέρα. Η κατάσταση έχει μια κάποια κωμικότητα. Για δεκαετίες ο κλάδος εκπαίδευε τους ειδικούς του, και τώρα οι πελάτες τους αφήνουν ένα λογισμικό να τους εξηγήσει ποιο κρασί πρέπει να παραγγείλουν.
Ωστόσο, ένα λογισμικό δεν γνωρίζει ποιο μπουκάλι στην κάβα έχει ωριμάσει ιδιαίτερα όμορφα. Δεν έχει δοκιμάσει χθες το νεαρό Barbera, δεν γνωρίζει την ακριβή και σωστή θερμοκρασία του κρασιού που σερβίρεται και δεν αντιλαμβάνεται επίσης ότι ο πελάτης στην πραγματικότητα θέλει απλώς να πιει ένα απλό ποτήρι. Αυτές είναι ικανότητες που εξακολουθούν να διακρίνουν έναν καλό sommelier. Με την προϋπόθεση ότι τις χρησιμοποιεί προς όφελος του πελάτη και όχι για να επιδείξει τη δική του σημασία.
Στην εξέλιξη συμβάλλει και ένας ακόμη παράγοντας. Η αμερικανική γαστρονομία πρέπει να προσαρμοστεί σε ένα κοινό που αντιμετωπίζει το αλκοόλ ολοένα πιο κριτικά. Οι νεότεροι πελάτες συχνά πίνουν λιγότερο, εναλλάσσονται ανάμεσα σε αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά ή απέχουν εντελώς από το κρασί. Η αμερικανική ένωση εστιατορίων επισημαίνει ρητά στην τρέχουσα έκθεσή της για τις τάσεις στα ποτά την αυξανόμενη σημασία των ποιοτικών μη αλκοολούχων επιλογών. Για τη γαστρονομία αυτό είναι αρχικά μια εμπορική πραγματικότητα. Ένας πελάτης που δεν θέλει να πιει αλκοόλ θα πρέπει και πάλι να θέλει να επιστρέψει. Και όποιος θέλει να παραγγείλει μόνο ένα ποτήρι κρασί δεν θα πρέπει να χρειάζεται να απολογηθεί γι’ αυτό.
Μια διακριτική οινική εξυπηρέτηση ταιριάζει σε αυτό το μεταβαλλόμενο περιβάλλον. Κανείς δεν προσφέρει ένα μπουκάλι χωρίς να του ζητηθεί. Κανείς δεν χρειάζεται να διασχίσει έναν εκτενή κατάλογο κρασιών για να εξηγήσει στη συνέχεια ότι θα προτιμούσε να πιει μεταλλικό νερό. Ο πελάτης ερωτάται για τις επιθυμίες του και λαμβάνει μια αντίστοιχη πρόταση. Αυτό μπορεί να μειώσει τον δισταγμό να παραγγείλει κανείς κρασί. Μπορεί όμως εξίσου καλά να σημαίνει ότι θα παραμείνει στο μη αλκοολούχο ποτό του. Η κατάργηση του καταλόγου κρασιών δεν αποτελεί επομένως στρατηγική απέναντι στη μειωμένη ζήτηση για κρασί. Μπορεί το πολύ να συμβάλει στο να γίνει η σχέση μας με αυτό πιο απλή.
Ενδιαφέρον είναι ότι η νέα μέθοδος παρουσιάζει αδυναμία ακριβώς εκεί όπου θεωρεί ότι βρίσκεται το μεγαλύτερο πλεονέκτημά της. Η ερώτηση για την οινική διάθεση της στιγμής λειτουργεί εξαιρετικά, όσο ο πελάτης γνωρίζει σχετικά καλά τι θέλει. Όποιος λέει ότι θέλει ένα φρέσκο, ξηρό λευκό κρασί, πιθανότατα θα πάρει κάτι κατάλληλο. Όποιος όμως αναζητά ένα παλαιωμένο λευκό Βουργουνδίας, θέλει να συγκρίνει μια συγκεκριμένη κάθετη δοκιμή εσοδειών ή απλώς θέλει να μάθει ποια ασυνήθιστα μπουκάλια διαθέτει το εστιατόριο, δεν θα μπορέσει να κάνει πολλά με την ερώτηση για τη διάθεσή του. Θέλει να δει τον κατάλογο. Και έχει καλό λόγο γι’ αυτό.
Τελικά, υπάρχει διαφορά ανάμεσα στο να αφήνεται κανείς να συμβουλευτεί και στο να του αφαιρείται η δυνατότητα να αποφασίσει ο ίδιος. Ένας κατάλογος κρασιών επιτελεί και δημοκρατική λειτουργία. Δείχνει τι υπάρχει και καθιστά τις τιμές συγκρίσιμες. Χωρίς κατάλογο, ο πελάτης εξαρτάται πλήρως από τις γνώσεις και την ειλικρίνεια του προσωπικού. Του προτείνεται το κρασί που ανταποκρίνεται καλύτερα στις επιθυμίες του; Ή εκείνο από το οποίο ο εστιάτορας έχει αυτή τη στιγμή ιδιαίτερα πολλά μπουκάλια στην αποθήκη; Τα δύο δεν αλληλοαποκλείονται. Ο πειρασμός όμως υπάρχει. Ακόμη και ένας εξαιρετικά συμπαθής sommelier παραμένει πωλητής.
Και κάτι ακόμη συνηγορεί κατά της πλήρους κατάργησης του καταλόγου κρασιών. Ο ίδιος μπορεί να αποτελεί πολιτιστικό τεκμήριο. Ένας καλός κατάλογος αφηγείται τις προτιμήσεις ενός καταστήματος, τις σχέσεις του με τους οινοποιούς και την αντίληψή του για τον κόσμο του κρασιού. Μπορεί να κινήσει την περιέργεια, να παρουσιάσει άγνωστες προελεύσεις και να παρασύρει τους πελάτες σε ανακαλύψεις στις οποίες δεν θα έφταναν ποτέ αν τους ρωτούσαν απλώς τι διάθεση έχουν για κρασί. Όποιος παίρνει πάντα μόνο αυτό που ήδη επιθυμεί, πιθανότατα θα διευρύνει σπάνια τις προτιμήσεις του. Μεγάλο μέρος της οινικής κουλτούρας, ωστόσο, οφείλει την ύπαρξή του σε ανθρώπους που κάποτε δοκίμασαν κάτι χωρίς να γνωρίζουν προηγουμένως ότι θα μπορούσαν να τους αρέσει.
Και ο ισχυρισμός ότι μια μικρή επιλογή δεν χρειάζεται κατ’ αρχήν sommelier χρήζει αντίλογου. Η επιλογή είκοσι κρασιών έτσι ώστε να καλύπτουν με ουσιαστικό τρόπο διαφορετικά γούστα, κατηγορίες τιμών και φαγητά απαιτεί σημαντική εμπειρία. Ο περιορισμός δεν κάνει αυτομάτως το έργο ευκολότερο. Όποιος προσφέρει μόνο ένα Riesling θα πρέπει να γνωρίζει με μεγάλη ακρίβεια γιατί είναι αυτό.
Θα μπορούσε λοιπόν να είναι ότι το νέο αμερικανικό κίνημα προαναγγέλλει λιγότερο το τέλος του sommelier και περισσότερο το τέλος μιας συγκεκριμένης αντίληψης για το επάγγελμά του. Ο sommelier ως κινητή εγκυκλοπαίδεια κρασιού, ως τελετάρχης μιας περίπλοκης τάξης απόλαυσης, ως άνδρας ή γυναίκα που συνοδεύει ακόμη και την απλούστερη παραγγελία με μια μικρή εξειδικευμένη διάλεξη, θα συναντά ολοένα περισσότερους πελάτες που μπορούν να verzichten σε αυτό. Ο sommelier ως οικοδεσπότης, που ακούει, αναγνωρίζει τις επιθυμίες, σέβεται τις τιμές και περιστασιακά προτείνει με μία μόνο φράση το τέλειο μπουκάλι, αντίθετα, θα πρέπει να έχει ένα αρκετά καλό μέλλον.
Γι’ αυτό, όμως, πρέπει να μάθει κάτι που προφανώς παραμελείται σε ορισμένα εκπαιδευτικά προγράμματα: να σωπαίνει εγκαίρως.