(Manfred Klimek)
Εβδομάδα με την εβδομάδα, στη WELT AM SONNTAG, κάτω από τη συνταγή της εβδομάδας, δημοσιεύεται μια οινική σύσταση από εμένα. Είναι με ακρίβεια επιλεγμένη, συχνά δοκιμασμένη με μεγάλη συνειδητότητα – κι όμως, δυστυχώς, παραμένει κάπως μια περιθωριακή σημείωση. Σε αντίθεση με τη στήλη, που μάλλον διαβάζουν πολύ περισσότεροι άνθρωποι. Ήρθε λοιπόν η ώρα να δημοσιεύσω αυτές τις συμβουλές ξεχωριστά. Σε μια παγκόσμια κατάσταση όπου ίσως μόνο το κρασί προσφέρει πλέον θεραπεία – για λίγα ποτήρια.
Οι ίδιες οι συνταγές παραμένουν αόρατες εδώ, σε αυτό το κείμενο. Για λόγους πνευματικών δικαιωμάτων. Αυτό που μένει είναι το κρασί – και η ελευθερία να το σκεφτόμαστε κάθε φορά από την αρχή. Χωρίς προδιαγραφές, χωρίς καταναγκασμό, χωρίς τη συνήθη δογματική του pairing, που εδώ καθορίζει τις συμβουλές
Πέντε κρασιά λοιπόν, που δεν χρειάζεται να εξηγηθούν. Αλλά περιμένουν να αξιοποιηθούν. Από αναγνώστες που γνωρίζουν ότι το καλό pairing έχει λιγότερη σχέση με τους κανόνες και περισσότερη με την περιέργεια.
Ταιριάζει τέλεια: ένα δυνατό πιάτο. Μου έρχεται στο μυαλό ένα πείραμα που ήθελα εδώ και καιρό να κάνω. Βγάζω από το κελάρι ένα μπουκάλι ξηρό λευκό πορτ από τον Dirk Niepoort, το Dry-White (χωρίς σοδειά) – ένα κλασικό κρασί από εκείνα που υπάρχουν εδώ και αιώνες. Στη γουλιά δεν είναι τελικά τόσο ξηρό όσο θα υπέθετε κανείς – και αυτό είναι πλεονέκτημα όσον αφορά τον συνδυασμό με το φαγητό. Στη μύτη ξηροί καρποί, φρυγανισμένο ψωμί και λίγος ανανάς και σανός. Και έπειτα η κάπως πιο έντονη μυρωδιά του αποστάγματος που προστίθεται παραδοσιακά στα πορτ – οι Βρετανοί το λατρεύουν. Στο στόμα εκπληκτικά φρέσκο, με βάρος, όχι πρωτίστως φρουτώδες και επίσης χορταστικό. Το πίνω, ως ιεροσυλία, αραιωμένο με λίγο ανθρακούχο νερό μαζί με μπακαλιάρο – τέλειο!
Για 11,49 € στο www.silkes-weinkeller.de
Ταιριάζει τέλεια: Ένα δυνατό πιάτο. Αγκινάρες, Serrano, άφθονο ελαιόλαδο και μαζί ένα τηγανητό αυγό με σχεδόν ουδέτερη παρουσία. Εδώ προκαλούνται δύο πλευρές του ουρανίσκου μου. Πρώτον, εκείνη που τάσσεται υπέρ ενός επίσης δυνατού, αλμυρού-μεταλλικού κρασιού. Και δεύτερον, εκείνη που προτιμώ σήμερα: εκείνη που ζητά ένα μάλλον ουδέτερο, γλυκόπιοτο κρασί. Βγάζω λοιπόν από το ψυγείο το «Prachtstück» του οινοποιείου Metzger, σοδειάς 2024, και σερβίρω αυτό το cuvée από Weißburgunder και Chardonnay στα σπάνια χρησιμοποιούμενα ποτήρια μου για νεαρά λευκά κρασιά. Στη μύτη λίγα πυρηνόκαρπα, μια υποψία φραγκοστάφυλου, μια υποψία φρεσκοπλυμένου Tupperware και έπειτα, στο τέλος, εκπληκτικά πολύ ροδάκινο. Στο στόμα, σκέτη απόλαυση της πόσης – ταιριαστή με τις εξωτερικές θερμοκρασίες.
Για 7,50 € στο www.ludwig-von-kapff.de
Ταιριάζει τέλεια: Εδώ ένα Welschriesling μπορεί να ταιριάξει πολύ καλά – και από αυτά έχω πιει μόλις τώρα πολλά καλά, τα οποία θέλω να περιγράψω λεπτομερέστερα σε μεταγενέστερη στήλη εδώ στο έντυπο. Τότε, όταν η άνοιξη θα έχει αρχίσει πραγματικά να πιέζει. Γι’ αυτό σήμερα, με αυτό το ανοιξιάτικο πιάτο, βγάζω από το ψυγείο ένα άλλο κρασί, από την ποικιλία Alvarinho, που για μένα αξίζει να βγει περισσότερο στο προσκήνιο από πολλά άλλα Vinho Verdes της Πορτογαλίας: το Alvarinho Deu-la-Deu 2024 του συνεταιρισμού Adega de Monaco. Στη μύτη, αρχικά, μια έκρηξη τροπικών φρούτων, πολύς δροσερός, διακριτικός ανανάς. Πολύ γρήγορα ακολουθούν επίσης πράσινο τσάι (τα φύλλα), λίγα ρόδια και μια υποψία Campari. Στο στόμα εξαιρετικά γλυκόπιοτο, με τη συνηθισμένη για την περιοχή δόση αλατιού και μια μικρή πικράδα Negroni, που με κάνει γρήγορα να γεμίσω το επόμενο ποτήρι.
Για 11,50 € στο www.koelner-weinkeller.de
Ταιριάζει τέλεια: Τσίλι και σχοινόπρασο: εδώ επιλέγω ένα φυσικό κρασί μακρινό από τις ποικιλίες, που συνδυάζεται θαυμάσια με αυτές τις δύο γευστικές βόμβες, αλλά και με τις γαρίδες: το Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner, Weißburgunder) των Jule Eichblatt και Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen), ένα από τα καλύτερα και ταυτόχρονα οικονομικότερα φυσικά κρασιά της Γερμανίας – και με 11,5% αλκοόλ ευχάριστα ελαφρύ. Δεν είναι πορτοκαλί κρασί, όπως ίσως υποδηλώνει το χρώμα: απλώς τα γλεύκη του cuvée έμειναν για διαφορετικό χρονικό διάστημα πάνω στις φλούδες. Στη μύτη πράσινο και λευκό τσάι, καθώς και μια υποψία oolong, έπειτα αποξηραμένα βότανα λιβαδιού, λίγα πυρηνόκαρπα, λίγο θυμάρι, λίγος θαλάσσιος αφρός. Στο στόμα ζουμερό, με ακρίβεια που σε παρακινεί να πιεις, και στη συνέχεια κρεμώδες χάρη στη μερική χρήση ανθοζύμης (μέθοδος Sherry). Ένα επιτυχημένο πείραμα ενός νέου και εντελώς διαφορετικού γερμανικού κρασιού.
Για 14,00 € στο www.gute-weine.de
Ταιριάζει τέλεια: Ο κόσμος χορεύει πάνω σε ηφαίστεια! Επομένως είναι απολύτως λογικό να βγάλουμε από το κελάρι ένα κρασί από ηφαιστειογενή περιοχή: το I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 από τη Σικελία. Το ηφαίστειο, που όλοι γνωρίζουμε από τις τακτικές εκρήξεις του, ονομάζεται Αίτνα και προσφέρει ιδανικό πέτρωμα για πολύ αλμυρά, αρωματικά και ντελικάτα σταφύλια. Το cuvée από Nerello Mascarese και Capuccio οινοποιείται με βάναυσα παραδοσιακή μέθοδο, χωρίς μοντέρνες φιοριτούρες, και είναι κατά συνέπεια αναζωογονητικά ρουστίκ. Στη μύτη, αρχικά, δραματικός άρκευθος (όπως στο gin), έπειτα ευκάλυπτος, κυνόροδο, ηλιοτρόπια, δαμάσκηνο, μύρτιλο και μεσογειακά βότανα λιβαδιού. Στο στόμα (πίνεται δροσερό, στους περίπου 12 βαθμούς) εύπεπτο και απέριττο. Η καλύτερη ερμηνεία ενός κρασιού της υπαίθρου.
Για 29,75 € στο www.weinkombinat.com
Ταιριάζει τέλεια: Είμαι Βιεννέζος. Δεν υπάρχει βιεννέζικη κουζίνα – αυτή ήταν και είναι η κουζίνα ολόκληρης της μοναρχίας του Δούναβη. Και έπειτα υπάρχει το Σάλτσμπουργκ. Δεν βρίσκεται στον Δούναβη. Και για κάθε Βιεννέζο είναι ένα ξένο σώμα που ανήκει στη Βαυαρία. Όμως: στην κουζίνα του Salzkammergut οφείλουμε την Tafelspitzconsomme («ζωμό» δεν έλεγε κανείς στην αυλή των Αψβούργων). Και επίσης τα GrieSSnockerln. Για να φτάσουμε επιτέλους στο κρασί, ένα απλό Veltliner ταιριάζει κάτι παραπάνω από ιδανικά: βγάζω από το ψυγείο το Grüner Veltliner Federspiel «Treu» 2023 της Weinhofmeisterei του Mathias Hirtzberger. Στη μύτη, αρχικά, μια υποψία γκρέιπφρουτ, έπειτα για λίγο μανταρίνι, μετά γρήγορα βερίκοκο, λίγο ροδάκινο και όχι λίγα τροπικά φρούτα. Στο στόμα, η αγκαλιά της επερχόμενης άνοιξης. Δυστυχώς, υπέροχο!
Για 26,80 € στο www.moevenpick-wein.de