(Manfred Klimek)
Στην αμπελουργία υπάρχουν καταστροφές που προκαλούνται από το κλίμα, τον καιρό, τα παράσιτα και την πολιτική: παγετός, χαλάζι, φυλλοξήρα, πόλεμος. Και ύστερα υπάρχουν παρακμές που εκτυλίσσονται σχεδόν αθόρυβα. Κανείς δεν διαδηλώνει εναντίον τους, κανείς δεν γράφει μανιφέστα, κανείς δεν κολλάει τον εαυτό του σε βαρέλια κρασιού. Τα μπουκάλια απλώς μένουν απούλητα. Κάθε χρόνο για λίγο περισσότερο. Ώσπου κάποια στιγμή γίνεται σαφές ότι εδώ δεν συρρικνώνεται απλώς μια αγορά, αλλά εξαφανίζεται μια ολόκληρη πολιτισμική τεχνογνωσία.
Αυτό ακριβώς συμβαίνει σήμερα με τα μεγάλα γλυκά κρασιά του Sauternes.
Με εκείνα τα κρασιά, δηλαδή, που μαζί με το Tokaj ανήκαν επί αιώνες στα πολυτιμότερα δημιουργήματα της ευρωπαϊκής αμπελουργίας. Υγρός χρυσός, τον οποίο λάτρευαν βασιλιάδες, συνέλεγαν τσάροι, περιέγραφαν συγγραφείς και μεταχειρίζονταν οι πλούσιοι αστοί σαν λειτουργικά αντικείμενα. Σήμερα μπορεί κανείς να βρει παλαιωμένα μπουκάλια αυτών των κρασιών σε τιμές που, σε σχέση με την ποιότητά τους, μοιάζουν σχεδόν παράλογες – σαν αστείο. Και το Château Yquem hardly benefited from the Price-Race των τελευταίων τριάντα ετών. Οι πελάτες πεθαίνουν, ενώ το νέο κοινό δεν ενδιαφέρεται καθόλου για τα κρασιά του Sauternes. Όποιος, για παράδειγμα, ψάχνει στον έμπορο Alpina, βρίσκει συχνά παλιές σοδειές μεγάλων Sauternes φθηνότερα από μέτρια νεαρά κρασιά μοντέρνων περιοχών φυσικού κρασιού.
Κι όμως, σχεδόν κανείς δεν τα αγοράζει.
Ιδιαίτερα τραγική είναι η κατάσταση για κτήματα όπως το Château Suduiraut ή το Château Doisy-Daëne. Το Suduiraut συγκαταλέγεται εδώ και δεκαετίες στις σημαντικότερες διευθύνσεις γλυκών κρασιών παγκοσμίως: μνημειώδες, σύνθετο, σχεδόν αθάνατο. Ένα κρασί που μπορεί εύκολα να παλαιώσει για πάνω από πενήντα χρόνια, χωρίς να δείξει ούτε ίχνος κόπωσης. Το Doisy-Daëne, από την άλλη, διαθέτει εκείνη την αριστοκρατική κομψότητα που παλαιότερα αποκαλούσαν «Upper Class», χωρίς ειρωνεία και χωρίς ντροπή. Λιγότερο επιβλητικό από το Suduiraut, αλλά συχνά πιο συγκινητικό. Κρασιά γεμάτα σαφράν, ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή, βερίκοκο, μέλι, καπνό και εκείνη την σχεδόν απερίγραπτη λάμψη που μόνο η ευγενής σήψη του Botrytis μπορεί να δημιουργήσει.
Γιατί η αλήθεια είναι brutal: αυτά τα μεγάλα γλυκά κρασιά πωλούνται πλέον μόνο σε ποσότητες που μετά βίας επαρκούν για την οικονομική πραγματικότητα των σύγχρονων κορυφαίων οινοποιείων. Οι συνέπειες είναι ήδη ορατές. Όλο και περισσότερα Châteaux του Sauternes μειώνουν δραστικά την παραγωγή γλυκών κρασιών ή παράγουν επιπλέον ξηρά λευκά κρασιά. Ορισμένα από αυτά είναι εξαιρετικά. Το Suduiraut, για παράδειγμα, παράγει πλέον αξιοσημείωτα ακριβή ξηρά Bordeaux blancs. Ωστόσο, η στρατηγική κατεύθυνση πίσω από αυτό είναι προφανής: προσπαθούν να επιβιώσουν.
Γιατί τα γλυκά κρασιά μένουν απούλητα σαν μολύβι.
Οι λόγοι γι’ αυτό είναι εκπληκτικά δύσκολο να προσδιοριστούν με ακρίβεια. Σίγουρα: ο κόσμος τρώει και πίνει διαφορετικά σήμερα. Λιγότερα βαριά μενού, λιγότερα μεγάλα τραπέζια, λιγότερα πληθωρικά επιδόρπια. Το τελετουργικό του γλυκού κρασιού μετά το φαγητό εξαφανίστηκε σχεδόν ολοκληρωτικά. Σε αυτό προστίθεται η νέα επιφυλακτικότητα απέναντι στο αλκοόλ της εποχής μας, όπου ακόμη και ένα ποτήρι κρασί αποτελεί αντικείμενο ηθικής συζήτησης· ένα συμπυκνωμένο Sauternes, συχνά με 14% αλκοόλ, ακόμη περισσότερο.
Αλλά αυτό εξηγεί την παρακμή μόνο εν μέρει.
Γιατί παράλληλα η ζάχαρη συνεχίζει να γνωρίζει εκρηκτική άνθηση σε σχεδόν όλους τους άλλους τομείς της κατανάλωσης. Τα αναψυκτικά, η ζαχαροπλαστική, το παγωτό, το bubble tea ή τα ενεργειακά ποτά δεν παλεύουν για την επιβίωσή τους. Το πρόβλημα, λοιπόν, φαίνεται να είναι λιγότερο η ίδια η ζάχαρη και περισσότερο η πολιτισμική κωδικοποίηση αυτών των κρασιών. Για πολλούς νεότερους καταναλωτές, το Sauternes μοιάζει με ποτό από έναν κόσμο που έχει εξαφανιστεί. Από έναν κόσμο με ασημένια κουτάλια, κυνηγετικές παρέες και βαριές κουρτίνες.
Όμως αυτά τα κρασιά δεν ήταν ποτέ απλώς γλυκά. Τα μεγάλα Sauternes ισορροπούν τη γλυκύτητά τους με οξύτητα, πικράδα, μπαχαρικά και μια σχεδόν κοφτερή φρεσκάδα. Τεχνικά συγκαταλέγονται στα πιο περίπλοκα κρασιά που υπάρχουν. Η παραγωγή τους είναι εξαιρετικά ριψοκίνδυνη. Ο Botrytis λειτουργεί μόνο υπό πολύ συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες. Τα σταφύλια συχνά τρυγιούνται με το χέρι σε πολλαπλά περάσματα, με επιλογή ρώγα προς ρώγα. Η απόδοση είναι ελάχιστη, ενώ ο κίνδυνος ολοκληρωτικής απώλειας τεράστιος.
Και στο Tokaj η κατάσταση πλέον φαίνεται ζοφερή. Εκεί προσπάθησαν επί χρόνια να καθιερώσουν τα ξηρά κρασιά ως μοντέλο του μέλλοντος, επειδή τα κλασικά κρασιά Aszú γίνονταν όλο και πιο δύσκολα εμπορεύσιμα. Εν μέρει με επιτυχία. Αλλά και εκεί γίνεται πλέον φανερό: η αιώνων πολιτισμική παράδοση των μεγάλων γλυκών κρασιών δεν είναι πια οικονομικά αξιόπιστη.
Αυτό που βιώνουμε σήμερα είναι επομένως πιθανώς κάτι περισσότερο από μια απλή αλλαγή γούστου. Είναι ο αργός αποχαιρετισμός σε μια ευρωπαϊκή ιδέα πολυτέλειας που επί αιώνες θεωρούνταν αυτονόητη: ότι η υπομονή, η πολυπλοκότητα, η ικανότητα παλαίωσης και η αφθονία αποτελούν ξεχωριστές πολιτισμικές αξίες.
Τα γλυκά κρασιά του Sauternes ή του Tokaj δεν ταιριάζουν πια απόλυτα σε μια εποχή μόνιμης επιτάχυνσης. Απαιτούν ηρεμία. Προσοχή. Βραδύτητα. Πιθανότατα αυτά τα κρασιά δεν θα εξαφανιστούν ποτέ εντελώς. Η ιστορία τους είναι υπερβολικά μεγάλη και το στιλ τους υπερβολικά μοναδικό. Ωστόσο, θα μπορούσαν να μετατραπούν σε κάτι που μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες θα έμοιαζε αδιανόητο: σε έναν μικρό, σχεδόν αρχαιολογικό περιθωριακό πολιτισμό μέσα στον μεγάλο κόσμο της αμπελουργίας.
Και αυτό θα ήταν μια απώλεια που θα ξεπερνούσε κατά πολύ το Bordeaux και την Ουγγαρία.