(Μάνφρεντ Κλίμεκ, κείμενο & φωτογραφία)
Η οινοπαραγωγή έχει ξαφνικά και πάλι μέλλον, ένα μέλλον που πριν από λίγους μήνες ελάχιστοι θα θεωρούσαν πιθανό. Παραδόξως, ακριβώς εκείνη η τεχνολογία που πολλοί οινοποιοί δικαιολογημένα αντιμετώπιζαν επί καιρό με σκεπτικισμό προσφέρει στον κλάδο ίσως τη μεγαλύτερη ευκαιρία από την εισαγωγή της ελεγχόμενης ως προς τη θερμοκρασία ζύμωσης. Δεν εννοείται η ίδια η αφαίρεση του αλκοόλ. Εννοείται η νέα γενιά εξοπλισμού για την ανάκτηση αρωμάτων. Αυτό που παλαιότερα συχνά είχε γεύση αραιού χυμού σταφυλιού με περιορισμένες φιλοδοξίες διαθέτει σήμερα άρωμα, δομή και εκείνη την εσωτερική λογική που κάνει το κρασί κρασί. Το αλκοόλ αφαιρείται από το κρασί. Τα πτητικά αρώματά του, όμως, συλλέγονται και στη συνέχεια επαναφέρονται. Ακούγεται τεχνικό. Είναι τεχνικό. Στην πραγματικότητα, όμως, αυτό αλλάζει τώρα την οινοπαραγωγή. Για πρώτη φορά, δίπλα στο κλασικό κρασί δεν δημιουργείται πλέον ένας κόσμος υποκατάστατων, αλλά ένας δεύτερος κόσμος κρασιού.
Με την πάροδο των ετών δημιουργήθηκε γύρω από τα υποκατάστατα μια παράλληλη κουλτούρα: τσάι, βότανα, ζυμώσεις, εκχυλίσματα και μπαχαρικά υποτίθεται ότι θα αντικαθιστούσαν όσα το κρασί δήθεν δεν μπορούσε πλέον να προσφέρει. Πολλά από αυτά τα ποτά έχουν εξαιρετική γεύση. Απλώς δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί. Αποτελούν μια δική τους κατηγορία ποτών. Η οινοπαραγωγή αναγκάστηκε να παρακολουθεί καθώς, παραδόξως, ακριβώς εκείνη η γαστρονομία που επί δεκαετίες είχε διαμορφωθεί από το κρασί άρχισε ξαφνικά να δοκιμάζει και να σερβίρει εναλλακτικές επιλογές. Τώρα η κατάσταση αλλάζει ριζικά. Όταν το κρασί χωρίς αλκοόλ πλησιάζει όλο και περισσότερο αρωματικά το κλασικό κρασί, όταν οι σομελιέ το εντάσσουν αυτονόητα στα μενού και οι επισκέπτες το παραγγέλνουν όχι πλέον από στέρηση, αλλά από πεποίθηση, ο κόσμος των υποκατάστατων χάνει ένα μέρος του μέχρι σήμερα μοναδικού του χαρακτηριστικού. Το κρασί αρχίζει να κλείνει μόνο του εκείνο το κενό που στο μεταξύ είχαν καταλάβει άλλα ποτά.
Το εκπληκτικό εδώ δεν είναι τόσο η τεχνολογία όσο η αντίδραση πολλών οινοποιών. Ακόμη και σήμερα, ορισμένοι αντιμετωπίζουν αυτή την εξέλιξη με σκεπτικισμό. Θεωρούν τα κρασιά χωρίς αλκοόλ δευτερεύον ζήτημα ή ακόμη και απειλή για την κλασική αντίληψη του κρασιού. Αυτό ακριβώς μπορεί να το μετανιώσουν σε λίγα χρόνια. Κανείς δεν ζητά να αντικατασταθεί το παραδοσιακό κρασί. Το ζητούμενο είναι να διευρυνθεί. Η οινοπαραγωγή ήταν ανέκαθεν πιο ισχυρή όταν επέτρεπε την πολυμορφία. Νέες ποικιλίες σταφυλιών, νέες τεχνικές στο οινοποιείο ή η βιοδυναμική οινοπαραγωγή αντιμετωπίζονταν σχεδόν πάντα αρχικά με δυσπιστία. Σήμερα αποτελούν αυτονόητα μέρος της γκάμας πολλών επιχειρήσεων και της γαστρονομίας. Γιατί να είναι διαφορετικά τα πράγματα με τα κρασιά χωρίς ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ;
Ακριβώς εδώ ανοίγεται μια οικονομική ευκαιρία που μοιάζει εκπληκτικά λογική. Τα κρασιά χωρίς αλκοόλ εκ φύσεως δεν έχουν την ίδια δυνατότητα παλαίωσης με τα κλασικά κρασιά. Το αλκοόλ συντηρεί. Η απουσία του αλλάζει την εξέλιξη στη φιάλη. Αυτά τα κρασιά θέλουν να καταναλώνονται νέα, πρέπει να καταναλώνονται νέα. Σε αυτό, όμως, δεν κρύβεται κάποια αδυναμία, αλλά μια ξεχωριστή κατηγορία. Κανείς δεν περιμένει από ένα φρέσκο, απλό Sauvignon Blanc να παλαιώσει για είκοσι χρόνια. Γιατί να το απαιτούμε από ένα κρασί χωρίς αλκοόλ; Ένα σύγχρονο οινοποιείο του 2027 θα μπορούσε επομένως να προσφέρει ταυτόχρονα τρεις κόσμους: φρέσκα κρασιά χωρίς αλκοόλ για απεριτίφ, μεσημεριανό γεύμα, συνοδεία ορεκτικών ή το μπαρ· νεαρά λευκά κρασιά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ για συνειδητοποιημένους απολαμβάνοντες και, παράλληλα, παλαιωμένα μεγάλα Riesling, Burgunder ή κλασικά ερυθρά κρασιά για εκείνες τις στιγμές κατά τις οποίες το κρασί μπορεί να παραμένει ακριβώς αυτό που είναι εδώ και αιώνες. Το ένα δεν αφαιρεί τίποτα από το άλλο. Αντιθέτως. Οι επιμέρους κατηγορίες αλληλοενισχύονται.
Πάνω απ’ όλα, η υψηλή γαστρονομία αρχίζει ήδη να το κατανοεί. Ένα μενού σήμερα δεν χρειάζεται πλέον να συνοδεύεται υποχρεωτικά από αυξανόμενους αλκοολικούς βαθμούς. Γιατί όχι ένα Riesling χωρίς αλκοόλ με το πρώτο πιάτο, ένα κομψό λευκό κρασί με έντεκα βαθμούς κατ’ όγκο με το ψάρι και ένα παλαιωμένο Pinot Noir ή Blaufränkisch με το κυρίως πιάτο; Έτσι το κρασί δεν γίνεται μικρότερο. Γίνεται ευρύτερο. Η πραγματική πρόκληση, επομένως, δεν βρίσκεται ούτε στην τεχνολογία ούτε στην ποιότητα, αλλά στη νοοτροπία. Η οινοπαραγωγή πρέπει να ξεπεράσει εκείνες τις επιφυλάξεις που έχει αναπτύξει απέναντι στο δικό της μέλλον. Η τεχνολογία βρίσκεται πλέον μπροστά από ορισμένες συζητήσεις. Ανοίγει δυνατότητες που πριν από λίγα χρόνια έμοιαζαν ακόμη αδιανόητες.
Το πραγματικό ερώτημα, επομένως, εδώ και καιρό δεν είναι πλέον αν τα κρασιά χωρίς και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ θα αποτελέσουν μέρος της οινοπαραγωγής. Ήδη αποτελούν. Το μόνο ερώτημα είναι ποιοι παραγωγοί έχουν το θάρρος να συμβάλουν έγκαιρα στη διαμόρφωση αυτού του νέου κόσμου του κρασιού. Γιατί ένα πράγμα έχει πλέον γίνει αδιαμφισβήτητο: το να συνεχίσουμε απλώς όπως μέχρι τώρα είναι η πιο ριψοκίνδυνη απόφαση απ’ όλες.