Εδώ και σχεδόν δέκα χρόνια έχω ένα μικρό προνόμιο, για το οποίο πιθανότατα θα με ζηλεύουν ορισμένοι συνάδελφοι. Κάθε εβδομάδα προτείνω στη WELT am SONNTAG ένα κρασί για μια συνταγή του fantastischen σεφ Volker Hobl. Όχι μία φορά τον μήνα, όχι ως περιστασιακό αφιέρωμα στο κρασί και ούτε μόνο όταν κάποια περιοχή κρασιού, όπως το Μπορντό, η Βουργουνδία ή κάποια άλλη, απαιτεί την προσοχή μας. Κάθε εβδομάδα! 52 εβδομάδες τον χρόνο! 52 πιάτα! 52 κρασιά!
Αυτό πιθανότατα με καθιστά τον μοναδικό συγγραφέα κρασιού στον γερμανόφωνο χώρο που έχει τη δυνατότητα να δημοσιεύει κάθε χρόνο 52 ξεχωριστές προτάσεις κρασιών σε ένα μέσο ευρείας κυκλοφορίας. Και από αυτό προκύπτει μια δεύτερη ιδιαιτερότητα: Αυτές οι μικρές κριτικές συγκαταλέγονται στις δημοφιλέστερες τακτικές συμβουλές για κρασί στη Γερμανία. Εδώ το κρασί δεν παρουσιάζεται σε ένα εξειδικευμένο περιοδικό, του οποίου οι αναγνώστες γνωρίζουν ούτως ή άλλως τι είναι το Timorasso, το Assyrtiko ή το Listán Blanco. Συναντά ένα μεγάλο κοινό την Κυριακή, την ώρα της ανάγνωσης.
Αυτό αλλάζει σημαντικά τη δουλειά. Γιατί κάθε εβδομάδα η αναζήτηση ξεκινά από την αρχή. Το κρασί πρέπει να ταιριάζει με το πιάτο, να είναι διαθέσιμο και, ει δυνατόν, να μην κοστίζει όσο θα πλήρωναν άλλοι άνθρωποι για σύντομες διακοπές. Φυσικά, μπορεί να εμφανιστεί και μία ακριβότερη φιάλη. Πολύ πιο ενδιαφέρουσα όμως είναι η διαρκής αναζήτηση κρασιών μεταξύ δέκα και τριάντα ευρώ, που πράγματι έχουν κάτι να διηγηθούν. Για ποικιλίες σταφυλιών που αυτή την περίοδο κανείς δεν έχει στο ραντάρ του. Για οινοποιούς που δεν γνωρίζουν ακόμη όλοι. Και μερικές φορές για τη μάλλον διασκεδαστική Erkenntnis ότι με ένα πιάτο ταιριάζει ακριβώς εκείνο το κρασί που πιθανότατα δεν θα είχε προβλέψει το κλασικό εγχειρίδιο συνδυασμών.
Έτσι, μετά από σχεδόν δέκα χρόνια, έχουν προκύψει περίπου 500 ξεχωριστές κριτικές. Ένα αρκετά μεγάλο, κάπως αναρχικό αρχείο κρασιού: σαμπάνια με γλυκά, Welschriesling από τη Στυρία, Syrah από τον Μοζέλα, Timorasso από το Πιεμόντε, Assyrtiko από την Ελλάδα, Listán Blanco από την Τενερίφη. Ανάμεσά τους Μπορντό, Βουργουνδία, Riesling, Sauvignon και όλοι οι συνήθεις ύποπτοι. Το καθοριστικό δεν ήταν ποτέ αν ένα κρασί είναι της μόδας. Πρέπει να ταιριάζει με το φαγητό. Και πρέπει να είναι νόστιμο.
Ακολουθούν δέκα από αυτά τα μικρά κυριακάτικα ταξίδια στον κόσμο του κρασιού:
Ταιριάζει τέλεια: Πριν από λίγα μόλις χρόνια, οι σομελιέ συνόδευαν τα γλυκά σχεδόν αποκλειστικά με γλυκά κρασιά. Αυτά όμως ανήκουν στο τυρί – αντί για το παράλογο κόκκινο κρασί που παραδοσιακά σερβίρεται με τυρί. Τα γλυκά πρέπει (!) να συνοδεύονται από σαμπάνια. Και μία από αυτές τις σαμπάνιες είναι εκείνη που βρίσκεται πάντα στο ψυγείο μου ως κρασί ανάγκης: η μικρή φιάλη (0,375 l) Cuis 1er Cru του Pierre Gimonnet & Fils – μια Cuvée από επιμέρους αμπελοτεμάχια και ένα Blanc de Blancs, δηλαδή φτιαγμένο αποκλειστικά από Chardonnay. Στη μύτη λευκό γκρέιπφρουτ, λάιμ, στην αρχή έντονο brioche, στη συνέχεια λίγη αχλαδιά και ελάχιστο φραγκοστάφυλο. Στο στόμα εξαιρετικά κομψό και πολυτελές. Μια εκλεπτυσμένη απόλαυση.
Για € 21,90 στο www.bremer-weinkolleg.de
Ταιριάζει τέλεια: Καλοκαίρι: Για μένα αυτό σημαίνει πάντα και την ανάμνηση θαλασσινών σαλατών όπως αυτή εδώ – και όπως αυτές έχουν παράδοση και στη Γαλλία, κυρίως το μεσημέρι. Για να τη συνοδεύσω, βγάζω από το ψυγείο ένα γαλλικό Viognier, μια ποικιλία που θα έπρεπε να πίνουμε ξανά συχνότερα: το Viognier Réserve των Les Bertholets από το Languedoc. Στη μύτη άφθονα πυρηνόκαρπα, τροπικά φρούτα, γκρέιπφρουτ, ελάχιστα εσπεριδοειδή, έπειτα και λίγο καλοκαιρινό λιβάδι και μια υποψία πράσου. Στο στόμα, με τη δύναμη να ενισχύεται από μια σύντομη παραμονή σε ξύλο – στο τελείωμα όμως ένα εύκολο καλοκαιρινό κρασί.
Για € 7,49 στο www.conderwines.de
Ταιριάζει τέλεια: Ιδιοφυής ιδέα να ντυθεί ένα Salsiccia με το ένδυμα του κεφτέ. Το χοντροαλεσμένο ιταλικό λουκάνικο, διακριτικά πικάντικο, το συνοδεύω με ένα εξαιρετικό κρασί: το Syrah Limited Edition 2023 του Günther Steinmetz από το Brauneberg στον Μοζέλα (οινοποιός: Stefan Steinmetz). Το ότι και αυτή η ποικιλία σταφυλιού, που έχει τις ρίζες της κυρίως στον Ροδανό, μπορεί να αναπτύξει ένα ιδιαίτερο γευστικό προφίλ στον Μοζέλα, το δείχνει ιδιαίτερα αυτό το κρασί. Στη μύτη ένα διακριτικό άρωμα cassis, άφθονος γραφίτης, μύρτιλο, λίγα βότανα λιβαδιού, μια πινελιά καπνιστού κρέατος και επίσης πιπεριά. Στο στόμα αναδεικνύεται η εξαιρετική χρήση του ξύλου: δύναμη και κομψότητα στην τελειότητα.
Για € 49,95 στο www.bottle-hero.de
Ταιριάζει τέλεια: Χαρακτηριστικό: πικάντικο. Ταιριάζει άραγε και ένα μετρίως και όχι υπερβολικά πικάντικο κρασί; Αντί για ένα πιο ουδέτερο συνοδευτικό; Νομίζω πως ναι και κατεβαίνω στο κελάρι για να φέρω μία από τις μάλλον σπάνιες φιάλες: το Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 του Jean Sipp (που κανονικά θα έπρεπε να ωριμάσει ακόμη μερικά χρόνια στο κελάρι) από την Αλσατία, όπου βρισκόμουν μόλις τώρα. Στη μύτη αρχικά ένας βοτανικός χαρακτήρας που θυμίζει Sauvignon, έπειτα λίγο βερίκοκο, επίσης άγουρο κυδώνι, ελάχιστο αχλάδι, λιμόνι και μια ελάχιστη πινελιά κιμωλίας. Στο στόμα μια εκπληκτικά κομψή δύναμη, παρόλο που αυτό το κρασί δεν έχει δει ποτέ το εσωτερικό ενός ξύλινου βαρελιού.
Για € 28,00 στο www.vino45.it
Ταιριάζει τέλεια: Panzanella λοιπόν, μια φτωχική σαλάτα ψωμιού από την Τοσκάνη και την Ούμπρια, που έχει ερμηνευτεί με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους και έγινε πολύ δημοφιλής στα μέσα της δεκαετίας του 1980, στους κύκλους «που κουδουνίζουν με κοσμήματα» (John Lennon το 1964 στο Royal Albert Hall). Εδώ ο συνδυασμός με κρασί θα ήταν εύκολος, αν δεν υπήρχε το γλυκό πεπόνι, απέναντι στο οποίο πρέπει να αντιπαραθέσω ένα λευκό κρασί με αρκετό χαρακτήρα: το Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 του Vietti, το «λευκό Barolo». Στη μύτη λευκά άνθη, επίσης για λίγο χαμομήλι, κυδώνι, στη συνέχεια περισσότερο φυτικό παρά ανθικό, φλούδα κόκκινου πορτοκαλιού και ελάχιστο φύλλο δάφνης. Στο στόμα κυριαρχούν τα βότανα και ξανά μια πινελιά πορτοκαλιού. Μια άγνωστη σπανιότητα του Πιεμόντε.
Για € 29,00 στο www.superiore.de
Ταιριάζει τέλεια: Καθώς διαβάζω, η όρεξή μου μετατρέπεται σε καθαρή, ναι, τεράστια πείνα. Το νόστιμο κοτόπουλο της ημέρας, οι κάππαρες και το λεμόνι συνοδεύονται από ένα Welschriesling της Στυρίας, αλλά από ένα που ξεφεύγει σχεδόν ολοκληρωτικά από τον ρόλο του απλού κρασιού για καθημερινή κατανάλωση, έναν ρόλο που πρέπει να αντέξει περίπου το 99% όλων των Welschriesling που παράγονται: το Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 του Weingut Tement. Γιατί ταιριάζει τόσο καλά εδώ; Επειδή ωρίμασε σε ξύλο (φέρνει μια βουργουνδέζικη εκρηκτικότητα) και διαθέτει μια υπέροχα κομψή, μεταλλική αλμυρότητα, σαν το αμπελοτόπι να βρισκόταν πολύ κοντά στη θάλασσα. Στη μύτη για λίγο βιολέτα, έπειτα κρύα καρότα, το πράσινο μιας κοίτης ρυακιού, αχλάδι και μια πινελιά κορόμηλου. Στο στόμα μια γουλιά κρασί χωρίς την οδύνη της υπερβολικής δύναμης.
Για € 26,50 στο www.weinfurore.de
Ταιριάζει τέλεια: Το λουκάνικο με πιπεριά έδωσε την κατεύθυνση. Απέναντί του εδώ μπορεί να σταθεί μόνο ένα Sauvignon Blanc, ένα από τη Νέα Ζηλανδία, όπου τα Sauvignon στο Marlborough οινοποιούνται ιδιαίτερα φρουτώδη. Εγώ όμως επέλεξα ένα κάπως πιο διακριτικό κρασί, το Rimapere Sauvignon Blanc 2024, που παραγγέλθηκε από τον εκλιπόντα Γάλλο ιδιοκτήτη κορυφαίου οινοποιείου Benjamin de Rothschild, ο οποίος είχε μάλλον ένα όραμα για Sauvignon του Λίγηρα για το υπερπόντιο εγχείρημά του. Στη μύτη αρχικά έντονο άρωμα φρούτου του πάθους, ελάχιστο μάνγκο, στη συνέχεια άφθονα εσπεριδοειδή και λίγο φρέσκο λινό. Στο στόμα όχι η αναμενόμενη επίθεση τροπικών φρούτων, αλλά εκλεπτυσμένη κομψότητα με αρκετή δύναμη ώστε να αντισταθεί στο λουκάνικο με πιπεριά.
Για € 15,95 στο www.weinfreunde.de
Ταιριάζει τέλεια: Χαβιάρι: Είναι τα αυγά του οξύρρυγχου. Το Bottarga di Muggine είναι στην Ιταλία το απλό, πορτοκαλί υποκατάστατο του χαβιαριού – το χαβιάρι των απλών ανθρώπων. Αυτό όμως που κάνει τα αυγά της κέφαλου στην Ιταλία τόσο διαφορετικά και ξεχωριστά είναι το αλατοπίπερό τους μέσω της φυσικής ξήρανσης στον αέρα. Και ακριβώς σε αυτή την αλμυρή νοστιμιά ταιριάζει τέλεια το αλμυρό Trenzado Listán Blanco 2025 (λευκό κρασί) των Suertes del Marqués (Τενερίφη). Στη μύτη αρχικά λίγη μυρωδιά από πυροτεχνήματα της Παραμονής της Πρωτοχρονιάς, έπειτα κρύο αχλάδι, επίσης λάιμ, λίγο φραγκοστάφυλο και υγρό ελαφρόπετρα. Στο στόμα τέλειο και εντυπωσιακό με τη δύναμή του. Και μάλιστα με σχετικά χαμηλό αλκοόλ.
Για € 26,50 στο www.gute-weine.de
Ταιριάζει τέλεια: Ένας Έλληνας. Και δεν συγκρίνεται με εκείνο το ελληνικό κρασί για το οποίο τραγουδούσε ο Udo Jürgens τη δεκαετία του 1970 – εννοώντας τους ανθρώπους. Ένας Έλληνας λοιπόν, ένα λευκό κρασί: το Assyrtiko Monograph 2025 του οινοποιείου Gaia Wines. Παραδέχομαι ότι το ελληνικό κρασί δεν βρίσκεται συχνά στη λίστα μου. Ένα λάθος, όπως αποδεικνύει αυτό το Assyrtiko. Στη μύτη ελάχιστο χαμομήλι, βιολέτα, καλοκαιρινό λιβάδι, ελάχιστο φραγκοστάφυλο, κυδώνι και μια πινελιά ανανά. Στο στόμα μέτρια φρουτώδες και η κιμωλία των αλάτων των ασβεστολιθικών εδαφών. Ταιριάζει υπέροχα με λαχανικά. Και με το καλοκαίρι.
Για € 15,85 στο www.weinco.de
Ταιριάζει τέλεια: Η ιαπωνική περικοκλάδα, που μοιάζει απατηλά με πράσινα σπαράγγια, θεωρείται στη Γερμανία εισβολικό φυτό – δηλαδή κακό. Όμως, κατά τη γνώμη μου, οτιδήποτε έχει ωραία γεύση μπορεί ευχαρίστως να εισβάλει. Κάπως εισβολική είναι και η ποικιλία Chasselas (Gutedel), την οποία οι οινοποιοί στη λίμνη της Γενεύης αναγνωρίζουν ως αυτόχθονη μόνο εκεί. Όπως και να ’χει, επέλεξα το υπέροχο Gutedel Ortswein 2024 από το αρχιτεκτονικά επίσης εντυπωσιακό Weingut Blankenhorn του Markgräflerland. Στη μύτη απαλή μανταρινιά, λίγο κίτρινο αχλάδι, ελάχιστο κυδώνι και στη συνέχεια έντονο λάιμ. Στο στόμα μια υπέροχα ευχάριστη οξύτητα, που κατεβάζει το κρασί στον λαιμό χωρίς να καίει ποτέ.
Για € 13,50 στο www.wirwinzer.de