«¡Eso sería exactamente lo que buscamos!», comenta Nikos Markou, mi acompañante de Limassol, cuando vemos la bodega de 39 Qvevri. Bitsmendi se encuentra cerca de Mtsjeta, la antigua capital de la Iberia histórica —un antiguo reino histórico del Cáucaso—, a unos 35 kilómetros de Tiflis. Aquí reina el silencio. En el valle hay poca agricultura y algunas casas señoriales de la alta sociedad tiflisense. En las cumbres montañosas, a lo lejos, se perfilan las siluetas de monasterios de piedra. Cielo azul de septiembre, sol intenso, algo de bruma después de una noche probablemente fresca. La bodega domina el paisaje. Una construcción nueva con aspecto de fortaleza, inspirada en modelos históricos, pero en absoluto kitsch. Arquitectura clara, rodeada de sus propios viñedos. Cada año siguen creciendo; se cultivan nuevas superficies para la viticultura.
Una start-up en lugar de una historia familiar
39 Qvevri no es la evolución de una de esas clásicas empresas familiares tan habituales en Georgia. Más bien todo lo contrario: una start-up. Un proyecto vitivinícola relativamente joven: fundado en 2019, desarrollado profesionalmente y dotado de especialistas desde el principio. En el aparcamiento nos espera Ekaterine «Eka» Khmiadashvili, la directora gerente, junto con el enólogo Vazha Tchabukiani y algunos otros jóvenes especialistas del equipo. Y pienso: Dios mío, ¿qué jóvenes son todos?
Eka Khmiadashvili está en la treintena, pero hace mucho que no es una desconocida en el mundo del vino georgiano. Lleva unos 15 años trabajando profesionalmente en el sector: la docencia, la gestión de exportaciones, la consultoría y la investigación científica forman parte de su trayectoria por el vino georgiano, antes de llegar finalmente a 39 Qvevri. Vazha Tchabukiani es el enólogo de la casa y ese día nos guía por la bodega junto con Eka y los demás. Sin embargo, detrás del joven equipo también está, como asesor, una de las mentes más experimentadas de la viticultura georgiana: David Chichua. Bioquímico, enólogo y viticultor, lleva más de dos décadas dedicado al vino, ha sido jefe de enología de varias bodegas georgianas, profesor de tecnología vitícola y química del vino, e investigador de antiguas variedades de uva georgianas.
¿Por qué precisamente 39?
Recordémoslo: el qvevri es un gran recipiente de arcilla enterrado en el suelo, en el que el vino fermenta y madura; un tipo de envase que también se implantó en Europa hace unos 25 años. Sobre todo en Italia. La tradición de este método de elaboración se remonta milenios en Georgia. Naturalmente, no estamos hablando de pequeñas vasijas. Un qvevri puede contener 1.500, 2.000 litros o más. En la bodega 39 Qvevri son —como era de esperar— 39.
El concepto se aplica con absoluta coherencia. Aquí los qvevri no son decoración. Constituyen la base de la bodega. Los 39 recipientes se encuentran en una enorme sala con cúpula de madera, cuya construcción ayuda a regular la luz y la ventilación. Técnicamente solo se interviene en la medida necesaria. Se pueden introducir paneles de aluminio en los qvevri y llenarlos con agua caliente o fría para regular la temperatura. Punto. No ocurre mucho más. El mantenimiento de los recipientes subterráneos sigue siendo manual. La limpieza y la renovación de la capa de cera, incluido el quemado, forman parte de un procedimiento anual y no del todo exento de peligro. Para ello, alguien tiene que descender por la abertura del qvevri.
Una línea de vinos que explica el qvevri
La gama comprende entre ocho y diez vinos y está estructurada con una claridad sorprendente. Quien quiera conocer los vinos de qvevri no tiene que lanzarse aquí directamente a un vino con una carga tánica máxima. Podemos recorrer la línea bebiendo y aprender así qué ocurre realmente en el qvevri. En el caso de las variedades blancas, de todos modos no estamos hablando exactamente de «vino blanco» en el sentido clásico centroeuropeo. Se trata de amber wines: la variante georgiana de lo que aquí solemos llamar orange wine. En combinación con el qvevri, el resultado son vinos que, por un lado, son sencillamente agradables de beber y, por otro, acompañan de forma excelente la comida. Pueden sustituir perfectamente a un tinto, especialmente con los platos georgianos a la parrilla, bien condimentados. Pero también con un filete. O con una sopa serbia de judías. O con khinkali fuertemente especiados.
El Chinuri abre la marcha. Aquí solo alrededor del 30 % de la pasta permanece en el vino. El resultado es un amber sumamente accesible: claro, floral, algo de melocotón blanco y frutos secos, un ligero agarre tánico, pero sin contundencia. Con el Goruli Mtsvane la cosa se vuelve más densa, estructurada y aromática: más fruta, más cuerpo, más de esa carga fenólica que convierte a estos vinos en acompañantes tan buenos para la comida. El Rkatsiteli nos conduce definitivamente al mundo clásico del amber georgiano: fruta amarilla, membrillo, notas de frutos secos y ligeramente de té, además de mucha más estructura. El Khikhvi desplaza el perfil hacia las hierbas y las especias. No es un aumento lineal, sino más bien una ampliación del espectro. Para entonces ya hemos dejado vacío el plato de quesos. Y luego llega el Kisi: amplio, intenso, complejo. Frutas amarillas y deshidratadas, mucha estructura, taninos marcados y un largo final. A más tardar con este vino se entiende por qué la división habitual entre vino blanco y tinto no resulta especialmente útil en el caso de los vinos georgianos tradicionales.
Y, sin embargo: los tintos
El Tavkveri lo recuerdo sobre todo como un tinto especiado y ligero. No es ese tinto poderoso y concentrado que quizá se espera de Georgia por puro reflejo, sino un vino con especias, fruta y una ligereza vivificante. El Shavkapito resulta más fresco y tenso, quizá también algo más «europeo»: fruta más oscura, especias, menos calidez y pesadez. Y finalmente el Saperavi: oscuro, potente, concentrado. Ciruela, cereza negra, acidez, taninos; en el vino que probamos, finalmente también entró en juego la madera, algo excepcional.
Lo impresionante de 39 Qvevri es la consistencia de toda la línea y la naturalidad con la que transmite una comprensión de los distintos vinos y de su elaboración. No nos sirven siete variaciones del mismo vino. Se puede comprender realmente qué efecto tienen la variedad de uva, la proporción de pasta y la crianza sobre el estilo. Quien visitara VieVinum 2026 en Viena en mayo probablemente ya se haya topado con 39 Qvevri. Georgia era el país invitado, y 39 Qvevri también estuvo presente en el Hofburg. En pocos meses, la bodega quiere ampliar su oferta con agroturismo y ofrecer catas y un restaurante a mayor escala. Un motivo para viajar hasta este extremo caucásico de una civilización milenaria.
En Alemania, GeoWeinhaus, en Berlín, comercializa varios vinos de 39 Qvevri, entre ellos Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri y Shavkapito. También en Berlín se pueden encontrar los vinos en 8000 Vintages; allí figura, entre otros, Goruli Mtsvane. En el Reino Unido, Saperavi Social, en Londres, comercializa 39 Qvevri; en Chipre, Wine Case, en Limassol. En Estados Unidos, la bodega forma parte de la cartera de Van Horn Imports; en el comercio minorista se pueden encontrar los vinos, por ejemplo, en The Meteor, en Austin, Texas. Naturalmente, también se puede obtener información sobre los vinos, la bodega y el contacto directamente en 39 Qvevri.