(Claude Auguste, Redacción)
Hay vinos que viven de la tradición de la elaboración. Y hay vinos que fueron arrollados por movimientos que creen que el vino también es una especie de programa político: la declaración política de los bebedores y consumidores de vino. A finales de los años noventa ocurrió esto último por partida doble: dos corrientes ideológicas querían redefinir el Chardonnay, o directamente desplazarlo por completo. Ambas fracasaron. Y eso demuestra qué es lo que está de moda hoy: ¡ningún dogma!
¡Cualquier cosa menos Chardonnay!
El primer lema fue «ABC»: Anything but Chardonnay, cualquier cosa menos Chardonnay. Surgido en Estados Unidos, era un grito de guerra contra el omnipresente Chardonnay, a menudo muy marcado por la madera; vinos que, con sus intensos tonos de barrica, también resultaban difíciles de disfrutar. Quien quería presumir en 1999 —sobre todo en Estados Unidos— pedía Sauvignon Blanc, Chenin o Riesling. Se quería marcar distancia con el supuesto gusto banal del consumo, con la pesadez de los «Chardonnays mantecosos» que por entonces estaban de moda en California y que, en realidad, eran imbebibles.
Fue un levantamiento de los intelectuales entre los bebedores de vino —una minoría—: se quería hacer el vino más diverso, más emocionante, más refinado. Y sí, durante un breve periodo fue elegante pedir Sauvignon, elogiar el Riesling y celebrar el Chenin blanc. Pero las cifras hablan otro idioma: hoy Estados Unidos bebe más Chardonnay que nunca. También porque los aranceles de importación de otros vinos blancos son elevados y porque el Chardonnay simplemente funciona en Estados Unidos: crece, aguanta y ofrece una calidad fiable. «ABC» fue un hashtag antes de que existieran las redes sociales. Al final quedó como un eslogan, no como una revolución.
¡Sin madera!
El segundo movimiento fue aún más absurdo: quería salvar el Chardonnay quitándole la madera. «Unoaked Chardonnay» se convirtió en la palabra de moda. Tanques de acero inoxidable en lugar de barrica y tonel, frescura en lugar de mantequilla, juventud en lugar de tostado. Y durante uno o dos años pareció que se había inaugurado una nueva era.
Todavía recuerdo bien mi primer encuentro con uno de aquellos «Unoaked Chardonnays». Fue en la conocida feria de Düsseldorf, a comienzos de los años 2000. Levanté la copa, di el primer sorbo y esperé. Había una fruta moderada, había una frescura excesiva, pero también había un vacío que casi me hizo sentir incómodo. Para mí, el Chardonnay sin madera sabía como un concierto sin cuerdas: correcto, ordenado, pero sin alma. Dejé la copa a un lado, sonreí cortésmente y supe que aquel movimiento no viviría mucho tiempo.
Porque el Chardonnay sin madera es como una novela sin lenguaje. Naturalmente, se puede criar en acero; los franceses lo hacen a veces en el sencillo Bourgogne blanc, pero no sin poner una parte de los mostos en una barrica usada. Sin embargo, la variedad alcanza la grandeza únicamente en diálogo con la barrica. Desde hace casi 150 años, en Borgoña el Chardonnay fermenta y se cría en madera. Es un matrimonio que funciona. Quien quiere Chardonnay quiere sustancia. Y, en esta variedad, la sustancia no necesita únicamente tiempo de maceración —si es que lo necesita—, sino madera.
¡Dejemos ya la ideología y el vino!
Ambos movimientos, «Anything but Chardonnay» y «Unoaked Chardonnay», tenían algo en común: querían encajar el vino en una forma ideológica. Predicaban, polemizaban, querían imponer hábitos de consumo. Al mismo tiempo, Nicolas Joly irrumpió con su exigencia radicalmente biodinámica: el primer «dios del vino natural» de la modernidad. También él fue celebrado entonces como un profeta.
Pero la historia demuestra que las ideologías tienen poca permanencia en el vino. El vino no es una religión. Es cultura, oficio, agricultura y placer. Los movimientos que lo instrumentalizan rara vez duran más que unas pocas añadas. Pueden generar titulares, pero no marcan a una generación.
El mercado, el paladar, la tradición: todo eso es más fuerte. Hoy, en Estados Unidos, se bebe Chardonnay, con madera y sin mala conciencia. En Francia se sigue llenando barricas, como desde hace siglos. Y en Alemania y Austria el lema ABC nunca impresionó realmente a nadie.
¡Se acabó!
¿Qué queda? El Chardonnay ha seguido siendo lo que era. Ha sobrevivido a los ataques, ha perdurado más que las modas y ha demostrado una vez más ser la gran variedad blanca del mundo. Sauvignon, Riesling, Chenin: todos tienen su nicho, sus admiradores, su tierra de origen. Pero ningún movimiento ideológico pudo destronar al Chardonnay.
Y esa es la verdadera lección: el vino no necesita una ideología. Necesita viticultores que se lo tomen en serio, terruños que lo sustenten y bebedores que lo amen. Todo lo demás es un interludio, tan efímero como una tendencia de verano.