(Gerhard Ziegler / imagen animada: runwayml)
Una llamada telefónica con Georgia, otra vez: mi interlocutor, Saba Kitiashvili, se encuentra en algún lugar entre el final de la jornada laboral y la misión vinícola georgiana. No habla en grandes eslóganes, sino de forma muy concreta: sobre sus estudios, la investigación, las variedades de uva, su propio pequeño viñedo y un vino que entretanto también se puede encontrar a través de 8000 Vintages en Berlín. Kitiashvili no es solo viticultor. También trabaja como sumiller, formador y especialista en vinos. Se hizo conocido públicamente como enólogo jefe de la bodega CIU Winery «Ethno Okami» y como profesor en la Caucasus International University. En 2024, además, fue elegido Mejor Sumiller de Georgia. Esto encaja bien con su historia: en su caso confluyen la viticultura, la formación y la divulgación. No solo quiere elaborar un vino, sino también explicar por qué esta variedad, el Muscat, es tan importante.
Para él, todo comienza no con el marketing, sino con un trabajo de máster.
“Esta pasión comenzó cuando empecé a cursar mi máster en la International Caucasus University.”
El tema de Kitiashvili era Muscaturi Rkatsiteli, una variedad de uva georgiana de nueva creación. Surgió del cruce entre Muscat of Alexandria y Rkatsiteli. Rkatsiteli es una de las variedades blancas más importantes de Georgia. El Muscat aporta aromas, fragancia y notas florales. Precisamente esta combinación es la que interesa a Saba.
“El tema de mi máster […] era la variedad de uva georgiana de nueva creación Muscaturi Rkatsiteli.”
Georgia posee una enorme diversidad de variedades de uva antiguas. Saba habla en la entrevista de 525 variedades autóctonas. Lo que le llamó la atención fue que las variedades aromáticas no habían desempeñado hasta entonces un papel importante en Georgia.
“En cuanto a las variedades de uva autóctonas georgianas […], hay un número enorme: 525 variedades de uva autóctonas antiguas, pero antes no teníamos ninguna uva aromática.”
Muscaturi Rkatsiteli no es, por tanto, simplemente «un moscatel». Es una respuesta georgiana a una pregunta que hasta ahora apenas se había planteado: ¿cómo puede ser una variedad aromática cuando procede de material vitícola georgiano? Saba cuenta que en Georgia ya se investigaba en nuevas variedades de uva en la década de 1970. Muscaturi Rkatsiteli es uno de esos resultados. Aun así, la variedad sigue siendo poco frecuente hasta hoy.
“Solo encontrarán los viñedos de Muscaturi Rkatsiteli en unas pocas hectáreas.”
Para Saba no se quedó en la investigación. En 2019 fundó su propia empresa, Springfields. Es originario de Shida Kartli, una región del centro de Georgia con un clima moderado. Allí su familia tenía un huerto de melocotoneros. En algún momento, los árboles viejos llegaron al final de su ciclo. Así que plantó Muscaturi Rkatsiteli.
“Teníamos el huerto de melocotoneros […], plantamos Muscaturi Rkatsiteli en ese huerto. Así que ahora se ha convertido en un viñedo.”
Una imagen hermosa: un huerto de melocotoneros se convierte en un viñedo de moscatel. En algún lugar de la región de Gori. No es una gran bodega ni una industria, sino un pequeño lugar donde se prueba en la práctica una variedad poco común. Un pequeño laboratorio en el mejor sentido. Saba trabaja casi exclusivamente con esta única variedad. Pero con ella elabora distintos estilos de vino: espumoso, blanco seco y un vino dulce fortificado.
“Una sola variedad de uva puede ofrecerte distintos tipos de vino.”
Su producción es muy pequeña. En este momento habla de unas 2.000 botellas al año. Describe la propia variedad como aromática, pero más bien ligera.
“Muscaturi Rkatsiteli es un vino bastante aromático, pero normalmente con un bajo contenido de azúcar y menos cuerpo.”
De ahí se deriva su estilo: no vinos pesados, sino vinos frescos, accesibles y aromáticos. Para muchas personas, el moscatel significa inmediatamente fragancia, flores y, a veces, también dulzor. Pero para Saba no se trata de un simple vino dulce de moscatel. Busca un estilo seco, fresco y floral que encaje bien en la gastronomía. Para él, la divulgación es importante. Como Muscaturi Rkatsiteli apenas es conocida, tiene que explicar la variedad. Trabaja con restaurantes, sumilleres y cocineros para que entiendan qué tienen en la copa.
“Siempre estoy en contacto con los cocineros y los sumilleres para que entiendan, que entiendan realmente qué tipo de uva es, porque se trata de una nueva variedad de uva.”
Este es un punto central: Saba es viticultor, pero también divulgador. No solo elabora vino, sino que también desarrolla el conocimiento sobre una variedad que casi nadie conoce. Entretanto, cuenta, el interés crece. Algunas personas han empezado a plantar Muscaturi Rkatsiteli por su cuenta o a elaborar vino de la casa con ella. También sus propias vides están entrando ahora en una fase decisiva.
“Este año tendré mi primera cosecha propia.”
En la bodega, Saba trabaja deliberadamente de forma contenida. Utiliza levaduras seleccionadas y azufre, dice abiertamente. Al mismo tiempo, renuncia a la filtración y a la clarificación. Estabiliza mediante frío. Según Saba, sus vinos también fueron catados en la guía de Lisa Granik sobre los vinos georgianos y en los dos últimos años recibieron una valoración de plata y una mención especial.
“Ya hace dos años que mi vino participa en las catas y ahora […] recibe la medalla de plata con una mención especial.”
Saba Kitiashvili convierte un trabajo de máster en un proyecto vinícola. Un huerto de melocotoneros se convierte en un pequeño viñedo. Muscaturi Rkatsiteli se convierte en un intento de contar de nuevo la identidad aromática georgiana. Muscaturi Rkatsiteli no es solo una variedad de uva. Es el luchador.
¿Y Saba? El príncipe del Muscat.
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