(Manfred Klimek – texto y foto)
Desde hace ya 10 años, el sector vitivinícola debate cómo conseguir que el vino sin alcohol se acerque lo máximo posible al vino clásico. Sin embargo, hace tiempo que se ha abierto un campo mucho más interesante: nuevos vinos que no quieren renunciar por completo al alcohol; vinos con cuatro, seis u ocho por ciento de alcohol; vinos con origen, fruta, acidez y una finalidad culinaria propia. Sin sucedáneos, sin infusiones de hierbas, sin tés disfrazados de productos similares al vino. Vino, solo compuesto de otra manera. Hannes Sabathi es uno de los viticultores que ya han emprendido este camino. Su Vind Blanc tiene un 6,5 por ciento de alcohol en volumen y se elabora a partir de un vino base fermentado con normalidad, mosto de uva y verjus. El bajo nivel de alcohol no se percibe como una carencia. Forma parte del concepto. Más información sobre este vino en el gran reportaje High-on-Low, próximamente en WELT am SONNTAG.
El procedimiento suena al principio casi demasiado sencillo. Un vino disponible se ensambla con mosto de uva sin fermentar y una pequeña proporción de verjus. Precisamente ahí reside un enorme potencial. El mosto de uva no solo aporta dulzor, sino que refuerza la aromática propia de la uva. Devuelve al vino jugosidad, fruta y volumen sin necesidad de alcohol. El verjus es el zumo de uvas vendimiadas inmaduras. Durante siglos se utilizó en las cocinas europeas como acidulante, mucho antes de que los limones estuvieran disponibles en todas partes. En el vino asume otra función. Aporta acidez, un toque especiado, fresco y ligeramente amargo, y ese contorno algo oscuro y de frutos secos que ordena el mosto de uva y da seriedad a la bebida terminada. De tres componentes conocidos no surge un vino diluido, sino un nuevo tipo de vino.
Este método merece mucha más atención porque colma una laguna que el mercado lleva años dejando abierta. Entre el vino sin alcohol y los clásicos doce a catorce por ciento sigue habiendo sorprendentemente poca oferta. Y, sin embargo, es precisamente ahí donde buscan muchos consumidores. Quieren vino con el almuerzo, en un menú largo, en los días calurosos, antes de conducir o simplemente cuando una segunda y tercera copa no deban determinar de inmediato todo el contenido alcohólico de la velada. El Vind Blanc tiene suficiente vino para ser entendido como vino y tan poco alcohol como para permitir una relación diferente con él. No se dirige a la abstinencia, sino a la moderación. Esta categoría falta por completo en la mayoría de los surtidos.
¿Por qué no lo hacen más viticultores? Difícilmente se debe a la técnica. Hay mosto de uva disponible, el verjus puede producirse sin inversiones enormes y en casi todas las bodegas hay vinos base adecuados. El obstáculo está más arraigado. Muchos viticultores siguen considerando una rebaja todo lo que queda por debajo de los niveles de alcohol habituales. Un vino con un 6,5 por ciento les parece incompleto antes siquiera de plantearse qué tipo de plenitud podría poseer. El sector defiende una norma que, históricamente, es bastante reciente. Hace cuarenta años, numerosos vinos blancos tenían niveles de alcohol muy inferiores a los habituales hoy. Solo los ideales de madurez, el cambio climático y un mercado de vinos cada vez más concentrados convirtieron los doce, trece o catorce por ciento en una aparente obviedad.
Precisamente en tiempos de crisis sería imprudente dejar pasar estas nuevas posibilidades. El consumo de vino disminuye, los jóvenes beben menos alcohol, la hostelería busca alternativas serias y los sucedáneos han ganado espacio precisamente por eso. El sector vitivinícola puede recuperar este mercado sin renunciar a su identidad. Para ello solo tiene que dejar de medir cada nuevo producto según el vino clásico. Un Vind Blanc no pretende sustituir a un Sauvignon Blanc con un doce por ciento. Puede estar a su lado. Uno acompaña la tarde, el otro la cena y un gran vino envejecido la ocasión especial. Así, un surtido se convierte en una oferta actual para distintas situaciones.
Por eso, la bodega del año 2027 necesitará algo más que vino de finca, vino de localidad y gran viñedo. Necesitará vinos sin alcohol, vinos inteligentemente compuestos con seis o siete por ciento y también aquellas botellas clásicas que puedan envejecer. El futuro no reside en reducir el vino, sino en ampliarlo. El Vind Blanc de Sabathi muestra lo poco que hace falta para ello: un buen vino base, buen mosto de uva, verjus y la disposición a abandonar la conocida zona de confort. El mercado lleva mucho tiempo esperando. Ahora los viticultores solo tienen que empezar a tomárselo en serio.