(Manfred Klimek)
La disputa en torno al destacado viticultor austríaco Roland Velich y su Lutzmannsburg 2023, calificado con 100 puntos por James Suckling y que, sin embargo, encontró resistencia entre los catadores oficiales, parece a primera vista una nota marginal de la viticultura. En realidad, este caso cuenta algo mucho más importante. Se trata del poder. De la autoridad para interpretar. Y de esa peculiar nomenklatura burocrática centroeuropea que hasta hoy se niega a aceptar que la calidad ya no se define exclusivamente mediante comisiones con criterios de evaluación anclados en concepciones de hace décadas.
Porque, naturalmente, la viticultura necesita reglas. Nadie quiere ver vinos echados a perder o defectuosos bajo sellos oficiales de calidad. Pero aquí comienza precisamente el problema: ¿quién decide en realidad qué es un defecto? Y, más importante aún: ¿según qué concepciones culturales se toma esa decisión?
Roland Velich lleva años siendo uno de los viticultores austríacos mejor valorados internacionalmente. Sus vinos de Blaufränkisch de Lutzmannsburg reciben regularmente las máximas puntuaciones de Parker y James Suckling y figuran en todo el mundo entre los principales emblemas de la viticultura austríaca. Precisamente por eso el conflicto actual resulta tan desconcertante. Porque aquí no se trata de una explotación marginal cualquiera ni de un activismo aficionado a favor del vino natural. Aquí se está presionando a un productor cuyos vinos hace tiempo que se cuentan entre los mejores del mundo.
El mundo internacional del vino ha cambiado radicalmente en los últimos veinte años. Los estilos marcados por la acidez, la fermentación espontánea, las elaboraciones reductivas, las intervenciones mínimas, los matices oxidativos o una aromática deliberadamente angulosa ya no se consideran en muchos lugares una deficiencia, sino una expresión del origen y de la personalidad del elaborador. Al mismo tiempo, en algunas comisiones oficiales de cata siguen sentándose personas cuya formación sensorial procede de una época en la que el vino debía ser, ante todo, «limpio», agradable y normativizado.
El resultado es desalentador.
Vinos celebrados en Londres, Nueva York o Copenhague fracasan de repente ante los organismos nacionales de control. Y no pocas veces porque no encajan en un formulario sensorial de finales del siglo XX. Cada vez más viticultores hablan abiertamente de ello, también porque el daño económico puede ser considerable. Un vino de demanda internacional sin sello oficial de control aparece de pronto, incluso en su propio país, como un producto marginal.
Este problema, perjudicial para la cultura y los negocios, no se limita en absoluto a Austria. Alemania también conoce estos conflictos desde hace años, aunque en menor número. Allí existe asimismo un aparato profundamente arraigado de números de control, comisiones y órganos de cata, cuya idea de sí mismos procede a menudo todavía de una época en la que las autoridades creían poder administrar el gusto.
La viticultura alemana padece además una sobrerregulación casi crónica. Pocos grandes países vitivinícolas regulan, clasifican, examinan, controlan y normativizan con una pasión comparable. Muchas de estas medidas surgieron originalmente por razones comprensibles: protección del consumidor, garantía del origen y garantía de calidad. Pero, como sucede tan a menudo en Alemania, de un razonable amor por el orden se desarrolló un organismo administrativo propio que, en algún momento, empezó a considerarse más importante que las personas para las que originalmente había sido creado. El resultado es una viticultura que en muchos lugares lucha contra la competencia internacional y, al mismo tiempo, está permanentemente ocupada con formularios, criterios de evaluación y mentalidades burocráticas.
Y precisamente por eso resulta interesante el plano político.
En Austria, Sepp Schellhorn ocupa ahora un cargo de responsabilidad gubernamental; es un hombre que no conoce la gastronomía y la cultura culinaria meramente en teoría, sino que las comprende desde la práctica cotidiana. No es necesario compartir todas las posiciones políticas de Schellhorn para reconocer que, al menos, aquí habla alguien que realmente ha vivido la realidad de los restaurantes, los productores y los clientes.
Alemania, en cambio, se permite tener como presidenta del Bundestag a Julia Klöckner, precisamente una antigua Reina Alemana del Vino, que también fue una figura política en torno a la agricultura y el vino, sin que de ello haya surgido jamás un impulso perceptible de política cultural para la viticultura. Es casi tragicómico.
Sin embargo, la viticultura necesitaría hoy precisamente voces políticas que comprendan que la calidad ya no se agota exclusivamente en los informes oficiales de cata. El mundo del gusto se ha vuelto más abierto, internacional y pluralista. A los consumidores jóvenes hace tiempo que les interesan menos los números oficiales de control que el origen, la credibilidad y la personalidad.
Esto no significa que toda fermentación defectuosa de moda deba ser declarada de repente patrimonio cultural. Naturalmente, también existen vinos malos, trabajos de bodega descuidados y disparates sensoriales. Pero precisamente por eso se necesitan catadores con curiosidad, en lugar de mera rutina. Personas que quieran comprender las evoluciones, en vez de rechazarlas de forma refleja.
Porque el verdadero escándalo no reside en que un vino sea rechazado alguna vez. El verdadero escándalo reside en que los sistemas estatales comiencen a frenar sistemáticamente las evoluciones estéticas porque sus instituciones permanecen mentalmente ancladas en otra época.
Y, presumiblemente, es precisamente en el control del vino donde se manifiesta algo muy centroeuropeo: el profundo miedo a perder el control. Grandes países vitivinícolas como Francia o Italia suelen vivir de manera más caótica, contradictoria y, en ocasiones, también más arriesgada. Alemania y Austria, en cambio, confían tradicionalmente en comisiones, sellos y autorizaciones.
Esto funciona de maravilla mientras el mundo permanece quieto.
Solo que ya no permanece quieto.