Quien hoy discute seriamente sobre el futuro de la viticultura habla de zonas más frescas, mayores altitudes, variedades de maduración tardía y la cuestión de hacia dónde puede desplazarse la vid cuando sus regiones clásicas se vuelven cada vez más cálidas. Para ello podríamos viajar a Inglaterra. O a Escandinavia. Pero también podemos viajar a Bolivia, a 2400 metros de altitud, a un viñedo que ya existía allí cuando nadie pensaba aún en el cambio climático. Se llama La Encantada, el viñedo encantado, situado cerca de Villa Abecia, en el sur de Bolivia. Y aquí realmente hay mucho de encantado: variedades de uva antiquísimas, árboles frutales entre las vides, una historia familiar con interrupciones y una viticultura cuyos orígenes se remontan a la época colonial española.
La historia comienza en Potosí. Tras el descubrimiento de enormes yacimientos de plata en el Cerro Rico en el siglo XVI, la ciudad se convirtió en uno de los grandes centros urbanos del mundo colonial español. Llegaron muchos europeos y, con ellos, un problema que desde la perspectiva europea aparentemente se consideraba urgente: no había suficiente vino. Transportarlo a través de enormes distancias era caro y laborioso. Así que el vino debía crecer allí donde se necesitaba, siguiendo el ejemplo del Imperio romano. Se trajeron especialistas en vides y suelos, surgieron viñedos, y los orígenes de La Encantada también se remontan a esta primera historia de la viticultura boliviana. Algunas de las vides que allí se conservan se han adaptado durante generaciones a las condiciones de los 2400 metros de altitud. Entre ellas hay variedades de las que incluso los bebedores de vino europeos bastante bien informados probablemente rara vez hayan oído hablar. Vischoqueña, por ejemplo, un cruce natural de Listán Prieto y Muscat of Alexandria. También una antigua forma de Moscatel de Alejandría, que el propietario Jorge Daroca Magdalena denomina. Y, por último, esa variedad histórica que en el continente americano posee casi más nombres que bayas: Mission en California, País en Chile, Criolla Chica en Argentina.
La historia más reciente de La Encantada comienza a finales del siglo XIX. El bisabuelo de Daroca se hizo cargo de las tierras de los jesuitas y produjo vino allí. Su abuelo Tomás Daroca continuó la tradición desde la década de 1940 hasta la de 1990; después, la finca cayó cada vez más en el olvido. Nadie quería continuar. Hasta que Jorge Daroca redescubrió el lugar y, con él, la historia de su familia. Al principio hizo algo bastante razonable: contrató a enólogos para que le hicieran vino. En algún momento se dio cuenta de que sus planteamientos daban lugar a vinos correctos, pero no necesariamente a La Encantada. Así que empezó a pensar al revés. Se dedicó a estudiar los métodos antiguos, pero sobre todo el viñedo. Porque este funciona de una manera fundamentalmente distinta de esas superficies de vides clínicamente limpias que conocemos en muchas regiones europeas. La Encantada no es un monocultivo. Entre las vides hay manzanos, membrilleros, olivos y perales, además de flores y otros frutos. Los árboles proporcionan alimento; a veces sus frutos se dejan en el suelo y se convierten en compost. Pero, sobre todo, ayudan a las vides. Estas trepan parcialmente por ellos, las copas ofrecen protección frente al sol brutal y el granizo, y los frutos atraen plagas que, de otro modo, posiblemente se alimentarían de las uvas. La biodiversidad aquí no es un bonito certificado en la entrada de la finca, sino una forma centenaria de utilidad agrícola.
En la bodega, en consecuencia, todo resulta poco espectacular. Daroca califica sus vinos de «makeup free». No hay madera que pretenda otorgarles una personalidad adicional, la fermentación es espontánea, con las levaduras presentes, y las intervenciones son mínimas. Esto suena ya al vocabulario habitual del movimiento de los vinos naturales, pero aquí adquiere otro sentido. Quien posee un viñedo así no tiene que imponerle a la fuerza una impronta enológica. Magdalena, el antiguo Moscatel de Alejandría, lo muestra especialmente bien: floral, melocotón, albaricoque, piña, algo de miel y, al mismo tiempo, muy alejado de esa pesadez perfumada que a veces hace que el moscatel resulte agotador. Vischoqueña Cabra Roja es el exótico de la pequeña colección, con frutos silvestres, cereza, eucalipto, membrillo y una aromática especiada difícil de clasificar. Y después está Negra Criolla Cabra Roja, elaborada con Criolla Chica. Es el más silencioso de los tres vinos, menos aromático, pero con fruta roja, pimienta negra y una complejidad notablemente discreta. Tres vinos que no intentan imitar a Burdeos, Borgoña ni ninguna otra referencia europea. Probablemente esa sea su mayor ventaja.
Por eso La Encantada es más que una bonita historia sobre vino natural de un país exótico. Este viñedo recuerda hasta qué punto nuestra imagen del vino sigue estando ligada a Europa y a sus coordenadas climáticas. Durante mucho tiempo, la zona situada entre los paralelos 30 y 50 se consideró el hogar natural de la viticultura de calidad. Bolivia no se atiene de manera particularmente fiable a esas reglas de manual. La enorme altitud modifica la temperatura, la radiación solar y las diferencias entre el día y la noche, y crea condiciones en las que las vides funcionan en lugares donde, según la concepción europea clásica, tendrían poco que hacer. A ello se suman antiguas adaptaciones genéticas, variedades tradicionales y un sistema agrícola que no tuvo que inventarse de nuevo, porque nunca desapareció por completo. Tal vez una parte del futuro del vino se encuentre precisamente en su pasado. Y quizá tengamos que acostumbrarnos a que las regiones vinícolas nuevas más interesantes del mundo sean, a veces, muy antiguas.