(Dr. Maximilian Schüttky / Manfred Klimek / Redacción / Foto: Manfred Klimek)
El mundo del vino ya ha comprendido que se encuentra en una crisis. Lo que todavía no ha comprendido es que las crisis también pasan. Después, sin embargo, uno no vuelve automáticamente al lugar en el que estaba antes. Si la evolución actual acaba costando realmente entre el 30 y el 40 por ciento de la superficie de viñedo europea, si miles de empresas abandonan, se venden bodegas, se arrancan viñedos y regiones enteras quedan económicamente diezmadas, al final no quedará una versión simplemente más pequeña del antiguo mundo del vino. Será otro. Sorprendentemente, casi nadie habla de ello.
Actualmente, el sector se ocupa sobre todo de resistir. Fomentar las ventas, buscar mercados de exportación, solicitar ayudas, mantener los precios, conseguir de algún modo meter todavía una añada en la bodega. Comprensible. Menos comprensible es que esas mismas personas actúen al mismo tiempo como si, después de la gran criba, solo tuviera que reaparecer suficiente demanda para que todo pudiera empezar de nuevo. Como si de repente los treintañeros volvieran a comprar Burdeos porque las existencias se hubieran reducido, como si los bebedores de tintos desaparecidos regresaran de un escondite secreto y como si una generación que consume bastante menos alcohol decidiera una mañana que vuelve a encontrar sexy el 14,5 por ciento.
El mundo del vino de 2026 todavía es contado por los boomers, producido para los boomers y consumido por los boomers. De entrada, eso no tendría nada de malo si esta generación no hubiera desarrollado al mismo tiempo la curiosa ambición de considerar sus propios hábitos leyes de la naturaleza. Si observamos las ferias de vino, las entregas de premios, los actos de las asociaciones o las habituales cenas de gala, nos encontramos con un mundo que quiere parecer desesperadamente joven y que acto seguido vuelve a fotografiar a los mismos señores mayores mientras se entregan premios unos a otros. Entretanto, las jóvenes y los jóvenes viticultores ya pueden subir al escenario, incluso con tatuajes, vino natural y zapatillas deportivas. Seguir decidiendo, sin embargo, corresponde a otros.
Y, sin embargo, una parte del futuro lleva tiempo estando en esas jóvenes empresas. Allí se experimenta con variedades de uva antiguas, con sidra, Pet Nat, tintos más ligeros, blancos fermentados con sus pieles, nuevos recipientes, zumo de uva, verjus, vinos parcialmente desalcoholizados y un 0,5 por ciento de alcohol. Mucho de ello volverá a desaparecer. Algo permanecerá. Así es exactamente como surge la cultura. Solo que una parte considerable del mundo del vino establecido sigue observando estos intentos con el suave desprecio de un hombre que lleva treinta años conduciendo el mismo modelo de SUV y está convencido de que la movilidad eléctrica es una perturbación pasajera del orden mundial.
Esta actitud resulta especialmente visible en los vinos sin alcohol y bajos en alcohol. Todavía se oyen frases que pretenden explicar, apelando a la legislación vinícola, la tradición o una supuesta autenticidad, por qué un vino con un 0,5 por ciento no debería pertenecer en realidad al cosmos cultural del vino. El cliente lo escucha un momento y después compra otra cosa. Al mercado le interesan poco los debates teológicos. Quien hoy prueba excelentes vinos desalcoholizados, coupages de 6,5 por ciento elaborados con vino, zumo de uva y verjus, o buenos productos de cero por ciento, reconoce desde hace tiempo que de ahí está surgiendo una nueva categoría. No sustituye al gran Riesling ni a un Pomerol maduro. Amplía el repertorio. Quien siga tratando esto como un sacrilegio solo estará defendiendo, al final, su propia pérdida de relevancia.
También hay que poner urgentemente en orden el lenguaje visual de este sector. El vino quiere llegar a la juventud, la diversidad, la feminidad, los nuevos hábitos de consumo y la gastronomía moderna, pero en público se muestra con sorprendente frecuencia como una sociedad cerrada de hombres mayores. Nadie tiene que echar a los boomers de la mesa. En buena medida, ellos construyeron el vino europeo de calidad de las últimas cuatro décadas, gastaron mucho dinero, llenaron bodegas y permitieron que los viticultores prosperaran. Pero ningún sector puede basar su futuro en que su mejor clientela muera lo más lentamente posible.
Por eso, el después necesita un plan. Menos superficie no será necesariamente una catástrofe. Europa lleva años produciendo más vino del que puede vender a precios razonables. La dolorosa reducción incluso podría ser la condición para un nuevo comienzo, siempre que no desaparezcan precisamente las empresas curiosas, pequeñas, independientes y culturalmente interesantes. En Francia, Italia, España, Austria y Alemania habría que hablar ahora de qué paisajes conservar, qué variedades redescubrir, qué vinos harán falta en el futuro y qué empresas deberían recibir apoyo. En lugar de eso, seguimos discutiendo cómo aumentar las ventas del producto de ayer.
La modernidad posterior a la posmodernidad probablemente no tendrá un aspecto especialmente futurista en el mundo del vino. Puede recuperar variedades de uva antiguas, utilizar ánforas, redescubrir la cultura gastronómica regional y, al mismo tiempo, trabajar con las técnicas más avanzadas de desalcoholización. Tendrá que soportar las contradicciones, porque los consumidores se han vuelto hace tiempo más contradictorios. Una misma persona puede beber sin alcohol el martes y abrir el sábado un Barolo de veinte años. El sector tiene que dejar de convertir esto, por fin, en cuestiones de identidad.
El verdadero problema ni siquiera es la crisis. Las crisis obligan a cambiar y, por tanto, al menos cumplen una función. Más peligrosa es la idea de que simplemente se puede sobrevivir a ella y después volver a colocar los muebles antiguos en el mismo sitio.
Gorbachov dijo acertadamente en Berlín en 1989: «A quien llega tarde, la vida lo castiga». La industria del vino debería interiorizar esta frase. Porque le afecta. ¡Ahora!