(Manfred Klimek: texto y foto)
En la foto de arriba, un hombre está sentado a una mesa verde y mira con ese aire de enfado que en Viena se pone uno en la cara cuando en realidad está de muy buen humor. A su lado, una mujer está recolocando copas y sillas. Detrás de ellos, viñas, árboles, un principio de verano. El hombre se parece asombrosamente a Jarvis Cocker, de Pulp, como si este hubiera decidido en algún momento producir Gemischter Satz en lugar de britpop. La mujer es Jutta Ambrositsch. El hombre, Marco Kalchbrenner. Juntos regentan en Grinzing la Buschenschank in Residence. Como los superlativos suelen ser una tontería, los uso con moderación. Aquí haré una excepción: esta es la Buschenschank más extraordinaria del mundo.
No la más bonita. No la más lujosa. No la más famosa. Sencillamente, la más extraordinaria.
Ya solo por el hecho de que aquí nada parece engalanado. Las mesas son sencillas. Los bancos también. El jardín, con bastante hormigón, no hace el menor esfuerzo por presentarse a un premio de arquitectura. Uno se sienta frente a las viñas y los árboles, entre personas que han venido realmente por el vino y la comida. No por Instagram. No por los clichés vieneses. No por una idea turística del Heuriger. La Buschenschank in Residence es lo contrario de ese infierno de Heuriger que en tantos lugares consiste en kitsch vienés, untables preparados y público de autobús turístico. Aquí trabajan personas que se toman en serio el vino y la comida, pero que afortunadamente se toman muy poco en serio a sí mismas.
Ya el personal es una pequeña sensación. Postpunk de la Alemania federal en lugar de folclore vienés de camareros. El ayudante de barra Jakob Schönberger, excelente viticultor él mismo, se mueve a lo largo de la velada con esa mezcla de competencia e indiferencia a ratos casi ausente que solo poseen las personas que realmente saben hacer algo. Aquí nadie explica el mundo sin que se lo pidan. Nadie da conferencias sobre mineralidad. Nadie pretende impresionar. Precisamente por eso, todo impresiona.
Y luego está la comida. La lengua de ternera marinada de Thum pertenece a esos platos que en realidad habría que prohibir, porque después las demás lenguas de ternera apenas tienen sentido. Tierna, jugosa, perfecta de sabor. Al principio, la ensalada de pepino parece algo secundario y resulta ser una obra maestra jugosa de esa cocina austriaca que consigue más con pocos ingredientes que otros con veinte; un poco más de pimienta, o comino, le habría ido de maravilla. La cabeza de ternera desgarrada, por su parte, llega con un picante que le parte el cráneo a cualquier idea de bienestar. Brutal. Extraordinaria. Precisa. No es un plato para cobardes. Y además, una selección de quesos que no se ha compuesto para cumplir con algún cálculo, sino porque al parecer alguien ama el queso.
Lo que, sin embargo, mantiene todo unido son los vinos. Jutta Ambrositsch lleva años siendo una de las viticultoras más interesantes de Austria. Sus vinos poseen esa rara capacidad de ser, al mismo tiempo, enormemente serios y arrolladoramente fáciles de beber. Ni un gramo de exceso. Ni un gramo de vanidad. El Riesling Utopie de la parcela Rosengartl tiene una claridad de vinificación casi extenuante, sin poner jamás en duda la variedad ni esta expresión vienesa de la variedad, tan poco alemana como puede serlo. El Blaufränkisch Hoellwaerts se encuentra exactamente donde debe estar un Blaufränkisch: jugoso, fresco, especiado, sin esa sobreextracción con la que algunos viticultores tratan a veces de disimular su inseguridad. Y luego están los dos Gemischte Sätze. En la botella Schlegel (Fürchtegott), resultan casi transdanubianos occidentales en su naturalidad. En la botella de litro (Ein Liter Wien), recuerdan, en cambio, que el vino ante todo quiere beberse y saber bien, sin que nosotros queramos ponernos a reflexionar sobre el hecho de saborearlo. Ambas cosas funcionan. Ambas pertenecen a este lugar. También es nuevo el Chardonnay Himmelwaerts, que, recién embotellado, necesita aire y tiempo para poder pronunciar correctamente su gran cita con el norte de Borgoña.
Aquí nada tiene que ser algo distinto de lo que es. El Gemischter Satz puede ser Gemischter Satz. La lengua de ternera, lengua de ternera. El jardín, jardín. El tabernero, Jarvis Cocker de Grinzing. Y precisamente de ahí nace algo que se ha vuelto raro: autenticidad sin departamento de marketing. Ellos dos tampoco lo necesitan, porque Jarvis Cocker de Grinzing era un publicista de talento y la señora Jutta, una excelente diseñadora gráfica; las etiquetas, naturalmente, son obra suya
Nos vamos de esta Buschenschank con la sensación de que quizá el mundo todavía no ha sido completamente tomado por los conceptos, los análisis de los públicos objetivo y las escenificaciones de experiencias. Aún existen lugares que simplemente funcionan. La Buschenschank in Residence es uno de ellos.
Porque es la Buschenschank más extraordinaria del mundo.
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