(por Robert Camuto / vía Jancis Robinson / imagen animada: runwayml / viticultor: Kloster am Spitz, Burgenland)
Hoy en día no se puede hablar con nadie en el mundo del vino sin hablar de LA CRISIS: el consumo está disminuyendo, los millennials y la generación Z se decantan por cócteles o mocktails, y los aranceles estadounidenses y las amenazas provocan (como dirían mis abuelos mientras se agarran el estómago) dolores de barriga.
Las crisis del vino vienen y van, claro. Pero esta vez se siente diferente, porque todo lo demás en nuestro mundo también está en crisis. Y todo ello se mezcla con los mundos del vino y la gastronomía.
A la gente le va mal económicamente, un dólar ya no vale un dólar, se despide a personas para sustituirlas por IA. Y luego están los nuevos sinónimos de un mundo patas arriba: ¡Groenlandia, Minneapolis, incluso Canadá!
El Viejo Mundo está atónito. La vida sigue, pero ¿quién sabe hacia dónde? Este momento recuerda mucho a finales de los años setenta. Solo que ahora somos mayores y ni siquiera tenemos la válvula de escape del punk rock.
En este clima, el origami culinario en forma de almuerzos de 250 dólares, las cartas de vinos que empiezan en casi 100 dólares por botella y ascienden hasta las profundidades de las cuatro cifras en la esfera de culto, así como los 50 dólares por una copa de Barolo, no solo parecen inalcanzables, sino directamente ajenos a la realidad.
¿Una burbuja? Creo que hemos alcanzado el punto culminante de medio siglo de auge del vino y la gastronomía, que convirtió el alimento físico y espiritual, de la granja a la mesa, en un artículo de lujo.
El vino ha sido a menudo un tema candente o una plataforma para exhibir nuestro gusto exquisito y a nosotros mismos durante este siglo. Hemos formado tribus a su alrededor que pueden predecirse a partir de un perfil demográfico o de los tatuajes.
Tengo un problema con eso. Porque el vino y la comida nunca deberían separar a las personas. El vino y la comida deberían unirlas.
Lo que propongo es un nuevo contrato social entre los productores de vino, la gastronomía y los consumidores, como sigue.
Un nuevo contrato social
Artículo 1
Existe una avalancha de cuvées especiales de productores de vino; supuestos «vinos importantes» que en realidad no lo son. Los vinos legendarios no nacen de la noche a la mañana. El mundo del vino no necesita más iconos, sino vinos «buenos» y sólidos.
Artículo 2
¿Qué es un buen vino? Los buenos vinos respetan su entorno, a sus trabajadores y a sus consumidores. Se cultivan sin pesticidas ni herbicidas (los fungicidas son una cuestión mucho más compleja). Saben a uvas fermentadas y a su tierra, y no están cargados de un exceso de alcohol, demasiada madera o —en este contexto— defectos como una acidez volátil elevada o Brettanomyces, que a veces se excusan como «naturales».
Artículo 3
Para lograr la sostenibilidad ecológica, debemos revisar todo en el viñedo: desde los sistemas de plantación y la poda hasta el material vegetal. El clima ha cambiado y las enfermedades de la vid han evolucionado, pero las propias vides no. En este ámbito debemos estar abiertos a la edición genética (no a los OGM) para aumentar la resistencia de las plantas.
Artículo 4
El vino consumido con moderación en la mesa puede formar parte de un estilo de vida saludable.
Artículo 5
El vino consumido con moderación en la mesa también puede fomentar un carácter saludable en nuestros líderes. En una mirada breve y no científica a la lista de abstemios, veo a Adolf Hitler, Benito Mussolini, Putin y el POTUS: todos ellos narcisistas desequilibrados. Los presidentes estadounidenses con bodegas comenzaron con Washington y Jefferson y llegan hasta nuestros modernos presidentes amantes del vino de ambos bandos políticos, Barack Obama y Ronald Reagan, todos apreciados por sus cualidades personales.
Artículo 6
Los productores deben ser transparentes respecto de cada ingrediente que entra en el vino. Si un fabricante de mermelada añade ácido cítrico o goma arábiga a su producto, esto aparece en la lista de ingredientes. Lo mismo debería aplicarse al vino.
Artículo 7
La gastronomía no puede seguir tratando al vino como su vaca lechera. Sé que muchos restaurantes tienen que lidiar con arrendadores codiciosos y facturas fiscales absurdas. Pero los recargos del vino están fuera de control. En las ciudades estadounidenses, una sola copa de vino de 25 dólares en un bar de vinos o restaurante suele cubrir el coste de una botella entera. Estos precios disuaden y hacen que el vino sea elitista y difícil de acceder. ¿Quién quiere experimentar a esos precios?
Artículo 8
El vino trata de la comida y de compartir. Volvamos a colocar la mesa en el centro, como un lugar donde disfrutamos de la compañía de los demás.
Artículo 9
No necesitamos necesariamente más chefs estrella, pero sí más buenos cocineros y grandes jefes de cocina. En Italia, donde la cocina se ha desarrollado como cultura a lo largo de los siglos para extraer lo mejor de la naturaleza sin desperdicio, las mejores trattorias y restaurantes expresan sus regiones con gracia y sencillez. La cocina es, como el vino, agricultura y artesanía, no arte contemporáneo.
Artículo 10
Necesitamos una nueva definición del lujo. El verdadero lujo no consiste en ser interrumpido por un miembro del personal de servicio entrenado para explicar los detalles técnicos de lo que uno está a punto de comer o beber. El lujo es un momento de compartir y de renovación interior en un mundo loco. No necesitamos una conferencia. Necesitamos un abrazo.
Al artículo original: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?