(Gerhard Retter / Redacción)
Sylt no pertenece a esos lugares en los que esperamos encontrar grandes vinos austriacos. Afuera, el paisaje está dominado por dunas, brezales y el mar del Norte; dentro, Jan-Philipp Berner lleva años cocinando a un nivel que recibe reconocimiento mucho más allá de Alemania. Precisamente allí, Österreich-Wein invitó a una gran cata. Sin embargo, después de unas pocas copas, el lugar dejó de tener importancia. Los buenos vinos no necesitan jugar en casa.
El Söl’ring Hof posee una agradable naturalidad. Allí nadie tiene que demostrar lo buena que es la cocina o el servicio. Eso empieza ya con los primeros pases. Galleta de trigo sarraceno con mantequilla de nuez, trucha asalmonada con patata y malta, tartar de vacuno de Holstein con espadín de Kiel, remolacha con hueso de ciruela y rosa, calamar con hinojo y croustade: cada plato estaba concebido con claridad y cocinado con precisión. Los productos ocupaban el centro de la escena. Era más que suficiente.
Para mí, casi aún más interesante fue observar el servicio. Quien ha trabajado muchos años como maître observa automáticamente lo que ocurre entre la cocina y el comensal. Los recorridos. El contacto visual. El momento adecuado. Rellenar una copa en el instante preciso. En el Söl’ring Hof todo eso sucedía con una calma que no se puede ensayar; solo surge cuando un equipo ha crecido unido durante años.
Después llegaron los vinos austriacos.
Quien aún vivió el escándalo del vino austriaco de los años ochenta sabe el camino que tuvo que recorrer esta región vinícola. Apenas ninguna nación vitivinícola ha transformado tan radicalmente su reputación internacional en tan poco tiempo. Hoy, para mí, los grandes vinos austriacos pertenecen naturalmente a la élite mundial. No porque fueran los más caros en todas partes, sino porque han encontrado su propio estilo. Esto vale tanto para el Grüner Veltliner como para el Riesling, el Sauvignon Blanc, el Chardonnay o el Blaufränkisch. Austria ya no necesita copiar a nadie.
Abrió la cata Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. Brioche, avellana tostada, piel de limón confitada, tiza y una frescura salina componían un conjunto sorprendentemente cohesionado. La madurez estaba completamente integrada, el perlaje era fino y la acidez guiaba el vino mucho más allá del último sorbo. Un espumoso que demuestra hasta qué punto el sekt austriaco ha llegado hoy, con toda naturalidad, a la élite internacional.
Después siguió Gelber Muskateller Ried Perz de Gross de las añadas 2021 y 2013. Hasta hoy, esta variedad arrastra el prejuicio de que sirve sobre todo para vinos de verano sencillos. El 2021 mostraba flor de saúco, moscatel y melocotón blanco, pero también poseía tiza, frescura y una estructura de sorprendente claridad. No era un paquete aromático, sino un serio vino de parcela.
El 2013 se desarrolló de forma aún más interesante. La manzanilla, las semillas de hinojo, el té blanco y algo de cera de abeja sustituyeron a la fruta juvenil. Pero lo decisivo era otra cosa. Por primera vez ya no hablaba la variedad, sino la parcela. Ahí es exactamente donde, para mí, comienza el gran vino.
Con el Sauvignon Blanc Alter Kranachberg de Sattlerhof la cata se trasladó a la Estiria meridional. El 2023 parecía cristalino, fresco y preciso. Lima, grosella blanca, pomelo y pedernal se encontraban muy juntos, sin cubrirse mutuamente. Al vino aún le quedan muchos años por delante.
El 2017 mostró lo que puede lograr la crianza en botella. La fruta retrocedió. La tiza, las hierbas y la salinidad cobraron importancia. De pronto ya no interesaba el Sauvignon Blanc como variedad, sino el propio Kranachberg. Difícilmente un gran vino de parcela puede alcanzar más.
Con el Riesling Ried Gaisberg de Johannes Hirsch 2023 y 2017 continuó esta evolución. El Riesling pertenece a las variedades más honestas que existen. No oculta los defectos. La añada joven aportaba melocotón blanco, albaricoque, piel de limón y pedernal, además de una acidez precisa que mantenía el vino tenso y compacto. Todo parecía joven, claro y extraordinariamente vivaz.
El 2017 mostró después por qué la paciencia con los grandes Riesling casi siempre se ve recompensada. La fruta pasó a un segundo plano. En cambio, aparecieron hierbas, piedra, sal y una profundidad notable. Con cada sorbo, el vino se volvía más sereno y, al mismo tiempo, más grande. Por eso merece la pena no beber demasiado pronto los grandes Riesling austriacos.
Con Vino Gross IgliČ Furmint de las añadas 2023 y 2016 hizo que la cata cambiara de país por un momento, aunque no de paisaje vitivinícola. La Štajerska se encuentra políticamente en Eslovenia. Desde el punto de vista vitivinícola, pertenece desde hace siglos a ese espacio cultural que conecta sin interrupción con la Estiria meridional. Las vides no conocen fronteras estatales. Los suelos y el clima tampoco.
El 2023 mostraba cítricos, melocotón blanco, piel de manzana y manzanilla, además de una fina estructura tánica que aportaba tensión adicional al vino. El Furmint a veces posee un carácter casi austero. Aquí se mostraba controlado y extraordinariamente elegante.
El 2016 estaba claramente más desarrollado. Membrillo, panal de miel, hierbas secas, algo de humo y pedernal determinaban el conjunto. Con cada minuto, el vino ganaba profundidad sin perder frescura. Precisamente estos Furmint maduros muestran el potencial que posee esta variedad.
Después llegaron dos Chardonnays de Kollwentz a las copas. El Gloria forma desde hace años parte de los grandes vinos blancos de Austria y ya no necesita compararse con Borgoña. La pregunta de si un Chardonnay austriaco sabe borgoñón está en realidad superada. Hoy, los buenos Chardonnays austriacos saben sobre todo a su origen.
El Gloria 2023 mostraba melocotón blanco, piel de limón, almendras frescas y una fina nota calcárea. Todo parecía concentrado, pero nunca pesado. La fruta se mantenía clara, la madera permanecía completamente en segundo plano y el vino poseía esa salinidad que se espera del Leithagebirge.
El 2016 ya jugaba en otra liga. Avellana, cera de abeja, brioche, piedras cálidas y hierbas secas evolucionaban con cada minuto. Lo impresionante era menos la aromática que la calma interior de este vino. Nada intentaba imponerse. Todo había encontrado su lugar.
Con el Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten de la Domäne Wachau llegaron a las copas dos añadas de uno de los viñedos más importantes de Austria. Achleiten posee una firma que se mantiene sorprendentemente constante a lo largo de las décadas.
El 2024 mostraba albaricoque, pera, pimienta blanca, semillas de hinojo y piel de cítricos. Juventud, frescura y precisión determinaban la impresión. El vino se encuentra aún completamente al principio de su evolución.
Muy diferente era el 2020 Late Release. La manzanilla, la avellana, las hierbas y la piedra cálida determinaban el conjunto. Cuatro años de crianza en botella no le habían quitado nada al vino, sino que le habían dado orden. Precisamente para eso merece la pena tener paciencia.
Con El Grand Select Pinot Noir de Fritz Wieninger de las añadas 2022 y 2015 convirtió Viena en el tema. Que una ciudad de un millón de habitantes produzca vinos de esta calidad sigue siendo notable. El 2022 mostraba guinda, arándano rojo, violeta y sándalo. La madera era discreta, la fruta fresca y fría. Un Pinot Noir que no se define por la fuerza.
El 2015 confirmó lo bien que puede madurar el Pinot Noir austriaco. Frutos del bosque, trufa, té negro y pétalos de rosa secos determinaban el perfil aromático. El tanino estaba completamente integrado y sostenía el vino hasta un largo final.
Con la Cuvée G de Gesellmann siguieron dos vinos que me despertaban especial curiosidad. El 2015 posee fuerza, concentración y mucha sustancia. Bayas oscuras, madera de cedro, chocolate amargo y especias se unían en un conjunto impresionante.
El 2012 parecía aún más completo. Cereza negra, grafito, caja de puros, trufa y finas especias se encontraban en un equilibrio que solo alcanzan los tintos maduros. Nada buscaba llamar la atención. Precisamente por eso este vino permaneció especialmente largo tiempo en la memoria.
Con El Blaufränkisch Altenberg de Paul Achs de las añadas 2022 y 2016 llevó la cata de nuevo al Burgenland. El Blaufränkisch pertenece a esas variedades que, con algo de madurez, muestran realmente lo que llevan dentro.
El 2022 presentaba cerezas oscuras, moras, violetas, grafito y enebro. El tanino era fino, la fruta fresca y precisa. Todo indicaba que a este vino aún le quedan muchos años por delante.
El 2016 ya había recorrido esos años. Té negro, tabaco, cereza oscura, algo de grafito y una calma notable determinaban la impresión. El vino parecía haber llegado plenamente a sí mismo. Precisamente botellas como esta dejan claro por qué el Blaufränkisch pertenece hoy a los tintos más interesantes de Europa.
Cerró la cata Gerhard Kracher con dos Trockenbeerenauslesen de Welschriesling, la añada 2022 y el Library Release 2006 de la serie «Zwischen den Seen». Los grandes vinos dulces suelen describirse a menudo por su contenido de azúcar. Eso se queda corto. Lo decisivo es siempre la acidez. Sostiene el vino, lo mantiene fresco y evita cualquier pesadez.
El 2022 mostraba albaricoque, melocotón amarillo, piel de naranja confitada, azafrán y miel de acacia. A pesar de su enorme concentración, el vino seguía siendo sorprendentemente ligero y fluido. El dulzor estaba presente, pero nunca dominaba.
El 2006 parecía completamente diferente. Albaricoques secos, dátiles, higos, cera de abeja, té negro y finas especias determinaban el conjunto. Sin embargo, lo que más me impresionó fue la frescura. Después de casi veinte años, el vino aún poseía una vivacidad que muchos vinos dulces jóvenes no llegan a tener.
El maridaje también estuvo entre los logros más destacados de aquella tarde. Huchels Alpha con flores de verano y brotes de abeto, cangrejo real con verduras de verano y menta, salvelino con rabanitos y patata asada, onglet y cabeza de ternera con apio y estragón, además de albaricoque con caramelo, anacardo y tagete especiado, acompañaron los vinos con una precisión notable. La cocina nunca intentó superar a los vinos. Les dejó espacio y, precisamente por ello, ganó expresividad.
Después de varias horas, numerosos flights y muchas añadas maduras, para mí quedó sobre todo una conclusión: Los grandes vinos austriacos necesitan tiempo.
Las añadas jóvenes suelen impresionar de inmediato. Poseen frescura, precisión y energía. Sin embargo, después de algunos años de crianza en botella, su orden interior cambia. La fruta retrocede un poco, el origen se vuelve más claro y la textura más serena. Precisamente en esta fase muchos de estos vinos empiezan a mostrar su verdadera grandeza.
Soy austriaco. Precisamente por eso tiendo a ser más crítico con los vinos austriacos. El patriotismo no sustituye a la calidad. Aquella tarde nadie tuvo que afirmar ni explicar nada. Los vinos hablaron por sí mismos.
También sigue siendo notable su relación calidad-precio. Quien hoy busca grandes vinos blancos y tintos encuentra en Austria calidades que internacionalmente deberían cotizarse mucho más alto. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Viena, Burgenland, Estiria meridional, Estiria occidental o el Vulkanland: pocos países vinícolas ofrecen en una superficie tan pequeña una diversidad comparable de orígenes independientes.
Mi agradecimiento es para Österreich Wein, para todas las viticultoras y todos los viticultores participantes, así como para Jan-Philipp Berner, Bärbel Ring y todo el equipo del Söl’ring Hof. Aquella tarde demostró de forma impresionante hasta qué punto la alta cocina y los grandes vinos pueden encontrarse de manera natural cuando ambas partes están dispuestas a hacerse a un lado.