(Redacción)
La ola ya está aquí. No rompe estrepitosamente sobre el continente del mundo del vino como un tsunami, sino que llega suavemente, casi inadvertida. Menos alcohol, más diversión en la copa: quizá esa copa adicional que tanta falta hace a la hostelería. No como penitencia, sino como un acto de convicción. Hoy, dos Sauvignon blanc muestran cómo un once por ciento no sabe a renuncia, sino a enriquecimiento. Uno procede del Tirol del Sur, crecido en vides de 75 años, a 800 metros sobre el nivel del mar, donde las noches son lo bastante frías como para agudizar la acidez. Huele a piedra mojada, hierba limón, piel de mandarina y un velo de humo fresco. En boca, primero pera, luego grosella espinosa y, al final, sal. Mucha sal. Uno de esos vinos que ya no tienen que demostrar nada, pero pueden con todo.
El otro procede de Estiria del Sur. Sauvignon blanc «Gamlitz» del legendario Sattlerhof, donde son maestros en materia de depósitos de acero inoxidable y maceración con los hollejos: cristalino, tenso, con un toque exótico sin amplitud, una acidez como una cuerda tensada. Once por ciento también aquí. El alcohol se mantiene en segundo plano como un invitado bien educado. Facilidad de trago sin freno.
Y mientras bebemos estos dos vinos, merece la pena mirar más allá de nuestras fronteras. Hay regiones que siempre han sabido hacerlo: Wachau «Steinfeder», delicado, claro como el aire del Waldviertel situado sobre la Wachau —del que, curiosamente, forma parte—, nunca por encima del 11,5 %. Después, Vinho Verde de Portugal: cítrico, juguetón, casi siempre con un pequeño toque de burbuja. O Txakoli del País Vasco: seco, fresco, como un viento atlántico en la copa. Todas son tradiciones que demuestran que la ligereza no es un nuevo cuento de marketing.
Lo nuevo es la investigación que se ocupa del tema. Nueva Zelanda, por ejemplo. Durante siete años, viticultores y científicos han trabajado para producir vinos con alrededor de un 9,5 % de alcohol, sin un despliegue de maquinaria para reducirlo. Experimentan con el manejo de la vegetación, el momento de la vendimia y la gestión de las levaduras. El resultado no es un compromiso delicado, sino un Sauvignon blanc con músculos. Ejemplo paradigmático: «The Doctors’ Sauvignon Blanc» de Marlborough, por debajo del diez por ciento y, aun así, varietal hasta el último sorbo, aunque aquí y allá se empleen levaduras aromáticas, algo habitual en Nueva Zelanda.
Australia lo aborda de otra manera. Allí la tecnología está permitida y es bienvenida. Ósmosis inversa, vendimia temprana, ensamblaje con partidas vendimiadas pronto. El objetivo es el mismo: conservar la estructura y el aroma, reducir el alcohol sin que el vino sepa a manzana vaciada de su pulpa: todo forma, ningún centro.
Y luego está Alemania. Allí incluso se atreven con vinos blancos secos de menos de un cinco por ciento. Un estrecho margen: por debajo de esta marca, el vino se vuelve sensorialmente delgado y, comunicativamente, aún más. Además, la legislación vitivinícola apenas conoce la zona entre el 4,0 y el 8,4 %. Un terreno de juego sin reglas claras, quizá precisamente por eso interesante. Los primeros prototipos ya están aquí y, sí, son arriesgados. Pero eso también forma parte del proceso cuando se quiere definir un segmento nuevo. Queremos informar pronto y claramente sobre uno de estos prototipos.
¿Qué queda? Tres pequeñas verdades: la ligereza es artesanía, no magia. En este campo, Sauvignon blanc es sospechosamente a menudo el que mejora las cosas. Y lo «ligero» siempre ha existido; solo ha cambiado la justificación. Antes era tradición; hoy son el cambio climático, la cultura del beber y la necesidad de disfrutar de una velada en toda su extensión, en lugar de buscar respuestas en la niebla de la embriaguez.
Hoy, por tanto, en WINEPARTY: Lageder «Fragment» y Sattlerhof «Gamlitz». Dos pruebas de que el once por ciento basta. Y pronto, el experimento alemán de menos de cinco por ciento. No son vinos sin alcohol. Solo queda la pregunta: ¿es Sauvignon blanc simplemente el arma secreta para los vinos ligeros serios, o pueden hacerlo igual de bien otras variedades de uva, solo que nadie habla de ello?