(Manfred Klimek / imagen animada: Runwayml)
Actualizado: 12.3.2026
Muchos dicen ahora: «Se habría podido saber». Como tantas veces. Pero ¿habríamos debido saberlo? ¿Que detrás del bombo en torno al restaurante Noma de Copenhague —y de la figura del cocinero René Redzepi, sobredimensionada hace diez años— acechaba también la violencia descarnada? Durante años, el restaurante fue considerado el latido de la vanguardia culinaria global. Quien quería saber hacia dónde se dirigía la cocina miraba al norte. «New Nordic» no era una tendencia, sino la actitud bobo de moda. Y René Redzepi era más que un cocinero: era una deslumbrante y codiciada figura mediática. Desde 2023, tras el cierre a medias de Noma, se sabe que en la cocina, en presencia de Redzepi, también se produjeron humillaciones de empleados, como, por ejemplo: «atar a alguien desnudo a una silla y burlarse de él». Este comportamiento tuvo consecuencias el 12 de marzo. Redzepi dimitió como cocinero de Noma; un consejo decidirá sobre su participación en Noma. Probablemente, Redzepi abandonará Noma por completo.
Las acusaciones tienen pronto tres años. Sin embargo, a mediados de febrero el caso vuelve a estallar: el denunciante y antiguo empleado de Noma Jason Ignacio White publica gradualmente pruebas sobre las acciones de Redzepi, que probablemente también harán intervenir a la fiscalía danesa. Lo que ahora podría salir a la luz resulta extremadamente desconcertante: sospechas de movimientos de dinero hacia cuentas suizas, sospechas de favoritismo hacia la familia y, por supuesto, de nuevo sospechas de coacción y graves infracciones de las leyes danesas de protección laboral. A ello se sumó una investigación intensiva del New York Times sobre las condiciones en el restaurante de Copenhague, en el peor momento para Redzepi, que por esos días acababa de abrir una filial de Noma en Los Ángeles. Para Redzepi y su familia sigue rigiendo, naturalmente, la presunción de inocencia respecto de ciertas acusaciones no admitidas por Redzepi, como el traslado de dinero a Suiza.
Lo que se celebraba como un imperio culinario se encuentra de repente bajo una inmensa presión moral. Jason White informa sobre explotación, condiciones laborales extremadamente duras, prácticas no remuneradas y un sistema que supuestamente hablaba de pasión, pero que estructuralmente se basaba en la autoexplotación. Y no solo en la cocina. También trabajadores del servicio, personal de seguridad y jardineros alzan la voz. Las acusaciones afectan a toda la estructura.
Recuerdo bien cuánto cambió Noma la manera de pensar sobre la comida. La fermentación como forma de arte. La recolección como filosofía. Musgos, hormigas, hierbas silvestres: todo se convirtió en expresión culinaria. Durante años, el restaurante encabezó las clasificaciones, ganó premios y redefinió los códigos estéticos. Solo Michelin se mantuvo siempre un poco escéptico ante todo aquel bombo; la «guía de restaurantes Nestlé», «50 Best Restaurants», en cambio, lanzó Noma como un cohete hacia los cielos culinarios y también debe hacerse la pregunta: ¿nadie habló jamás con los empleados?
Paralelamente a esta fama, ya hacía 10 años que se desarrollaba otra discusión: se hizo público que muchos de los llamados «stagiaires» —becarios que llegaban de todo el mundo para formar parte de este mito— trabajaban a tiempo completo, a menudo sin una remuneración adecuada. Para muchos eso significaba jornadas largas, trabajo físicamente exigente, un alto coste de vida en Copenhague y presión financiera. El acceso a la alta cocina quedaba así, de facto, limitado a quienes podían permitirse trabajar sin ingresos.
No era un problema exclusivo de Noma. Durante mucho tiempo, toda la alta gastronomía funcionó según este modelo. Pero Noma era el símbolo más visible y, por tanto, también el campo de prueba más visible.
A ello se sumaba otra pregunta: ¿la excelencia tiene que surgir necesariamente de la dureza? Durante décadas, la cocina de estrellas estuvo marcada por las jerarquías, la presión y los gritos. Redzepi también reconoció en entrevistas que en años anteriores había dirigido con ira y dureza, y que tuvo que trabajar en sí mismo. Entonces se interpretó como una señal de cambio cultural. Pero, al parecer, ese cambio nunca se produjo.
Las acusaciones más recientes sugieren que los problemas estructurales son más profundos. Si las quejas no se refieren solo a los cocineros, sino a todo el entorno de un restaurante, entonces ya no se trata del estilo de cocina. Se trata de la arquitectura humana. De los cimientos de un sistema.
Noma reaccionó en 2023, tuvo que reaccionar. Se empezó a pagar a los becarios. Se cambiaron los procesos. Y finalmente llegó el anuncio: el modelo clásico de restaurante se abandonaría después de 2024. En su lugar habría proyectos estacionales, investigación y desarrollo de productos: Noma 3.0. Eso finalmente no sucedió así.
Oficialmente, aquello era una evolución planificada. Un paso creativo. Pero también puede leerse de otra manera: como la admisión de que el modelo económico de la alta gastronomía ya no funciona. Si incluso uno de los restaurantes más celebrados del mundo apenas logra combinar de forma duradera unos estándares elevados con condiciones laborales justas, ¿qué dice eso de la industria en su conjunto? ¿Es esa entonces la verdad que equivale a una realidad? ¿No puede hacerse de otra manera? ¿O quizá simplemente ocurre que Redzepi, como ahora dejan ver las acusaciones que se han hecho públicas, ha amasado mucho dinero y lo ha trasladado a Suiza?
Quizá estamos viviendo ahora el fin de una época. Una época en la que el genio y la transgresión servían como justificación. En la que la pasión servía como compensación por la sobrecarga. En la que se vendía el «poder estar allí» como forma de pago.
Lo que me preocupa de esto no es tanto la caída de un mito. Los mitos van y vienen. Me preocupa la cuestión de hasta qué punto nosotros, como huéspedes, hemos sostenido este sistema. Queríamos perfección. Queríamos singularidad. Queríamos sentir que formábamos parte de algo importante. Y muchísimos viticultores independientes, nuevos y muy buenos, querían —es más, tenían que— estar en la carta de Noma. ¿También a ellos les impusieron condiciones que aceptaron? ¿A cambio del bono Noma?
La excelencia tiene un precio. Y quizá ahora nos preguntemos seriamente por primera vez quién lo paga.
Últimamente, Redzepi hablaba mucho de su nuevo y genial Noma 3.0. Eso ya es pasado. Su negocio, tras la retirada de patrocinadores en Estados Unidos, ha tirado de la cuerda de emergencia. Porque el nombre Noma está asociado a la corrupción. Si eso cambiará rápidamente tras la marcha de Redzepi, lo dirá este año. Pero cabe suponer que Noma es historia. Y terminó con un pedo.